Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Анализ технологического нормирования в рыбной отрасли
1.1. Современное состояние технологического нормирования 16-27
1.2. Изменения размерно-массовых характеристик промысловых видов рыб 28 - 35
1.3. Анализ технохимических свойств рыбного сырья с учетом технологического нормирования 36-45
1.4. Анализ тенденций развития технологий переработки 46 - 70
рыбного сырья
Глава 2. Методическое обеспечение технологического нормирования в рыбной отрасли
2.1. Анализ методов технологического нормирования при производстве пищевой продукции 71-92
2.2. Модификация методов разработки показателей технол огического нормирования
2.2.1. Опытный метод 93 -111
2.2.2. Опытно - статистический метод 112-113
2.3. Объекты и методы исследований 114 -120
Глава 3. Разработка теоретических основ технологического нормирования
3.1. Разработка концепции технологического нормирования 121-127
3.2. Обоснование принципов технологического нормирования в рыбной отрасли 128-134
3.3. Разработка классификации рыбного сырья 135-139
Глава 4. Информационное обеспечение технологического нормирования в рыбной отрасли
4.1. Разработка концепции информационного обеспечения технологического нормирования в рыбной отрасли 140-151
4.2, Моделирование системы информационного обеспечения 152-156
технологического нормирования
4.3. Программно-техническое обеспечение информационной 157-160
системы технологического нормирования
Глава 5. Научное обоснование и разработка показателей технологического нормирования при производстве продукции из рыбного сырья
5.1. Влияние нормообразущих критериев на выход разделанной рыбы 161-170
5.2. Установление показателей технологического нормирования при производстве продукции из рыбного сырья 171 -190
5.3. Особенности технологического нормирования при производстве продукции из осетровых рыб
5.3.1. Разработка показателей технологического нормирования при производстве продукции из амурских осетровых рыб 191-214
5.3.2. Установление расхода сырья при производстве продукции из овулировавшей икры осетровых рыб 215-221
Глава 6. Научные основы технологического обеспечения рационального использования рыбного сырья
6.1. Обоснование критерия оценки ресурсосбережения технологий производства рыбной продукции 222-227
6.2. Разработка рекомендаций по направлению на разделку и
производство пищевой продукции из промысловых видов рыб 228 - 232
6.3. Критериальная оценка рационального использования минтая 233 - 240
Глава 7. Комплекс ресурсосберегающих технологий в рыбной отрасли
7.1. Разработка технологических параметров инъекционного посола лососевых видов рыб 241-251
7.2. Изучение влияния регуляторов кислотности на микробиологические показатели и выход охлажденной рыбы 252 - 260
7.3. Обоснование комплексной технологии переработки отходов от разделки амурских осетровых рыб
7.3.1. Разработка технологии протаминов из молок амурских осетровых рыб 261 -269
7.3.2. Разработка технологии пищевого жира из печени амурских осетровых рыб 270-283
7.3.3. Обоснование возможности использования молок, сердец и хрящевой ткани амурских осетровых рыб для производства БАД 284 - 293
7.3.4. Разработка ресурсосберегающей технологии переработки амурских осетровых рыб 294 - 303
7.4. Практическое использование результатов исследований 304 - 305
Выводы 306 - 308
Список использованной литературы
- Современное состояние технологического нормирования
- Анализ методов технологического нормирования при производстве пищевой продукции
- Разработка концепции технологического нормирования
- Влияние нормообразущих критериев на выход разделанной рыбы
Введение к работе
Современная система хозяйствования в рыбной отрасли, в части реализации «Концепции развития рыбного хозяйства РФ на период до 2020 г.», строится на использовании сложного комплекса экономических, технических, природоохранных, экологических, санитарных и других показателей, направленных на сохранение, контроль и рациональное использование водных биологических ресурсов, обеспечение населения полноценными продуктами питания, расширение ассортимента продукции, улучшение ее качества и безопасности.
Рыбное хозяйство России всегда играло важную роль в обеспечении страны пищевой, технической и кормовой продукцией, характерной особенностью которой является содержание сбалансированного комплекса аминокислот, отличающегося быстрой перевариваемостью и высокой усвояемостью, комплекса полиненасыщенных жирных кислот, являющегося важнейшим фактором профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, наличием таких жирорастворимых витаминов, как А и D2, а также содержанием широкого спектра макро- и микроэлементов (кальций, фтор, железо, йод, медь, цинк).
Исходя из этого, перед отраслью в ближайшем десятилетии стоит задача обеспечения продовольственной безопасности страны путем доведения среднегодового потребления рыбных пищевых продуктов до 13,7 кг на душу трудоспособного населения (пенсионеры - 14,7 кг, дети - 11,2 кг) в соответствии с Федеральным законом от 20 ноября 1999 г. № 201 «О потребительской корзине в целом по Российской Федерации», а в перспективе - до нормы, установленной Институтом питания - 23,3 кг [Сергеев, 2005]. Наиболее простой способ решения основной задачи рыбной отрасли - это увеличение годовых объемов добычи гидробионтов до 6,0-6,2 млн.т, а также некоторое снижение экспорта рыбных товаров.
Однако за последние годы сложилась устойчивая тенденция снижения
объемов промысловых уловов и производства рыбной продукции. Одной из
основных причин этих негативных явлений является перелов основных объектов промысла в исключительной экономической зоне России и снижение их запасов. В результате с 1990 г. объем добычи в водах России сократился до 3,1 млн.т. в 2004 г., а производство рыбной продукции, направляемой на внутренний рынок России, уменьшилось более чем в два раза и составляет около 3,0 млн.т., что, помимо снижения объемов вылова, обусловлено резким увеличением экспорта.
В сложившихся условиях перспективным направлением рационального использования водных биологических ресурсов (ВБР) является разработка и внедрение эффективных технологий путем установления закономерностей и устранения факторов, способствующих неоправданным потерям массы обрабатываемого сырья, уменьшению выхода продукции и ухудшению функциональных свойств готовой продукции.
Отсутствие единого методического подхода к оценке эффективности использования сырья также оказывает влияние на развитие производства продукции из водных биологических ресурсов. Различные критериальные оценки эффективности технологий производства продукции из рыбного сырья изложены в работах Абрамовой Л.С., Кима Э.Н.. Бойцовой Т.М., Андреева М.П., Боевой Н.П., Перебейноса А.В. и др. Однако оптимизация технологий реализовалась по какому-либо показателю качества или комплексному (обобщенному показателю) качества для конкретных технологических операций или технологии - поликомпонентных продуктов питания, коптильных препаратах и бездымного копчения, производства фарша и пищевой продукции на его основе из отходов от разделки минтая и сельди, кормовой и пищевой продукции из маломерных гидробионтов, многокомпонентных кормовых продуктов из гидробионтов.
Соответственно оценка эффективности разрабатываемых технологий базируется на определенных специфических параметрах, суженых рамками конкретных технологий, и не позволяет их использовать для всего ассортимента продукции. В сложившихся условиях экономического развития и с
учетом проблемы рациональной переработки сырья представляется целесообразным в качестве инструмента оценки эффективности новых технологий использовать показатели технологического нормирования, предназначенные не только для обеспечения контроля и учета за фактическим выловом объектов промысла, правильностью проведения технологических процессов и их проектированию, но и позволяющие определить полноту использования сырья по той или иной технологии.
Проведенный анализ технологического нормирования, функционировавшего в системе хозяйствования Минрыбхоза СССР, выявил недостатки опытного метода определения норм (коэффициентов) расхода сырья как ранее существующего в рыбной отрасли, а также в смежных пищевых отраслях, которые связаны с отсутствием возможности минимизации погрешности измерения и вычисления КРС при выборе соответствующих математических зависимостей, а также опытно-статистического метода. Сами нормы разрабатывались без должного научного обоснования и систематизации по нормо-образующим критериям. В частности, по приказу №199 МРХ СССР был установлен одинаковый расход сырья по ассортименту продукции из трески, пикши и сайды без учета районов, сезонов лова, и, несмотря на различия данных видов рыб по размерно-массовым характеристикам.
Размерно-массовые характеристики, технохимические и биохимические свойства сырья водного происхождения весьма разнообразны в зависимости от видовой принадлежности, глубины обитания, возраста, физиологического состояния, района и сезона вылова, а также других факторов. Изменение сырьевой базы за последний период обуславливает определенную динамику изменений характеристик и свойств сырья водного происхождения, что требует нового подхода к технологическому нормированию в рыбной отрасли.
Фундаментальные исследования технохимических характеристик сырья и комплексных технологий переработки промысловых видов рыб, развитые в работах Леванидова И.П., Кизеветтера И.В., Быкова В.П., Шендерюка
В.И., Одинцова А.Б., Масловой Г.В., Петриченко Л.К., Андреева М.П., Боевой Н.П., Бойцовой Т.М., Ярочкина АЛ. и других ученых, позволили сформулировать основные аспекты решения проблемы рационального комплексного использования водных биоресурсов.
Анализ состояния вопроса классификации рыбного сырья, развитые в работах Кизеветтера И.В., Леванидова И.П., Одинцова А.Б., Серпуниной Л.Т., Масловой Г.В., Бойцовой Т.М., Абрамовой Л.С., Ивановой Е.Е., Neffleton Joyc, Walsen Carol и др. показал, что классификационные критерии разработаны в основном применительно к производству конкретных видов продукции, используются при выборе технологической схемы производства продукции из конкретного сырья и совершенствуются по мере разработки новых технологий. Однако они не дифференцированы по показателям, влияющим на формирование рационального расхода сырья. Что касается технологического нормирования, то основным критерием является полезный выход готовой продукции при одновременной минимизации технологических потерь и, соответственно, нуждается в дополнительных классификационных характеристиках рыбного сырья.
За последний период в рыбной отрасли успешно разрабатывались и внедрялись системы информационного обеспечения: системный мониторинг контроля сохранения сырьевых запасов гидробионтов, включающий комплексное биоэкологическое обоснование состояния сырьевой базы Российского рыболовства (сводный прогноз общего допустимого улова - ОДУ); отраслевая информационно-аналитическая система «Кадастр промысловых рыб и других животных и растений России», как инструмент мониторинговых запасов промысловых биоресурсов. Однако в отрасли отсутствует информационная система в области технологии переработки сырья, базирующаяся на совокупности данных по изменению размерно-массовых характеристик и технохимических свойств основных объектов промысла, а также отходов, потерь и расхода сырья при производстве из них продукции. Это вызывает
негативные тенденции в таком важнейшем направлении, как надежность и
репрезентативность статистических сведений о выработке продукции и фактическом изъятии ВБР, что определяет необходимость разработки системы информационного обеспечения технологического нормирования в рыбной отрасли.
Исходя из современных проблем снижения запасов традиционных объектов промысла, отсутствия единого методологического подхода к оценке эффективности использования сырья, одной из основных задач рыбной отрасли является создание научно-практических основ технологического нормирования, что обуславливает актуальность настоящих исследований.
Работы выполнялись во ВНИРО с 1997 г. в рамках отраслевой научно-исследовательской программы «Научно-техническое обеспечение развития рыбного хозяйства», раздел «Новые технологии и рыбообрабатывающая техника», подраздел «Разработать нормативно-техническую базу для обеспечения рационального использования водных биологических ресурсов при производстве, хранении и транспортировании продукции из водных биологических ресурсов».
Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований является научное обоснование технологического нормирования в рыбной отрасли, базирующееся на мониторинге размерно-массовых характеристик, технохи-мических свойств промысловых рыб и технологических операций, для установления дифференцированного рационального выхода готовой продукции и оценки ресурсосбережения технологий переработки рыбного сырья.
Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи:
установить факторы, влияющие на изменения размерно-массовых характеристик и технохимических свойств промысловых видов рыб;
научно обосновать принципы технологического нормирования в рыбной отрасли;
разработать классификацию рыбного сырья на основе критерия близости количественной оценки выхода мышечной ткани;
модифицировать методики технологического нормирования в рыбной отрасли;
разработать дифференцированные показатели технологического нормирования при производстве продукции;
разработать систему информационного обеспечения технологического нормирования в рыбной отрасли;
обосновать критерии оценки ресурсосбережения технологий рыбной продукции;
обосновать создание и внедрение технологий рыбных продуктов с учетом критериальной оценки ресурсосбережения.
Научная новизна работы.
Разработаны научно-практические основы технологического нормирования (ТН) в рыбной отрасли, включающие концепцию, принципы, методы определения показателей ТН и систему информационного обеспечения.
Научно обоснованы и разработаны принципы технологического нормирования, базирующиеся на системно-процессном подходе, точности методов измерения, стандартизации методов планирования опытов и статистической обработки данных, принципе дискриминации, принципе информатизации.
Осуществлен мониторинг совокупных свойств промысловых рыб в зависимости от основных факторов среды обитания. На основе принципа дискриминации разработана классификация рыбного сырья по критерию близости количественной оценки выхода мышечной ткани.
Научно обоснована модель информационной системы технологического нормирования, состоящая из информационного, технического и организационного модулей, а также математического и программного обеспечения.
Разработаны критерии оценки ресурсосбережения технологий рыбной продукции на основе принципов технологического нормирования.
Научно обоснован комплекс технологий с учетом критериальной оценки ресурсосбережения, включающий технологические параметры инъекционного посола лососевых видов рыб; технологию охлажденной рыбы с использованием регуляторов кислотности; комплексную технологию переработки отходов от разделки амурских осетровых рыб, предусматривающую производство протаминов из молок, пищевого жира из печени, а также биологически-активных добавок из молок, сердец и хрящевой ткани.
Научные положения, выносимые на защиту:
принципы технологического нормирования производства продукции из промысловых видов рыб;
классификация рыбного сырья на основе критерия близости количественной оценки выхода мышечной ткани;
модифицированные методики определения показателей ТН при производстве рыбной продукции,-
модель системы информационного обеспечения технологического нормирования в рыбной отрасли;
критерии оценки ресурсосбережения технологий рыбной продукции на основе принципов технологического нормирования;
обоснование ресурсосберегающих технологий по направлениям: совершенствование технологических операций, использование пищевых функциональных добавок и комплексность переработки сырья.
Практическая значимость работы. На основе анализа и обобщения результатов научных и экспериментальных исследований разработаны методики определения расхода сырья при производстве продукции из гидробио-нтов (регистрационное свидетельство государственного регистра баз данных № 7942 от 2 сентября 2002 г.), инструкция по нормированию расхода сырья при производстве продукции из гидробионтов.
Разработаны и утверждены единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из
гидробионтов морского промысла и прибрежного лова, а также осетровых рыб (регистрационные свидетельства государственного регистра баз данных № 7265 и 7266 от 3 сентября 2001), комплекс региональных и индивидуальных норм для предприятий рыбной отрасли.
Разработана и апробирована модель системы информационного обеспечения технологического нормирования в рыбной отрасли, включающая системно-программное обеспечение (свидетельства об официальной регистрации программ для ЭВМ № 2005612419 от 16.09.2005 г. и № 2006611146 от 30.03.2006 г., свидетельство о регистрации разработки в отраслевом фонде алгоритмов и программ № 5391 от 13.12.2005 г.).
Разработаны рекомендации по внедрению ресурсосберегающих технологий и комплекс технологий с оформлением технической документации: ТУ 9267-014-00472124-05 «Субпродукты амурских осетровых рыб мороженые» и ТИ; ТУ 9281-274-00472012-05 «Жир рыбный из печени осетровых рыб пищевой» и ТИ; ТУ 9281-164-00472093-2004 «Концентрат протаминсульфата из молок амурских осетровых рыб» и ТИ; ТУ 9261-017-00472124-06 «Рыба охлажденная разделанная» и ТИ; ТУ 9264-036-00472124-06 «Икра ястычная охлажденная» и ТИ.
Реализация результатов исследований.
Результаты проведенных исследований реализованы в разработке и внедрении: методик и инструкции по технологическому нормированию; единых, региональных и индивидуальных норм расхода сырья и выхода готовой продукции различного ассортимента; технической документации на продукцию из рыбного сырья.
Результаты работы использованы в учебном процессе Московского Государственного университета прикладной биотехнологии (МГУПБ) в лекционных курсах, учебных пособиях и практических занятиях.
Создана отраслевая система технологического нормирования, охватывающая основные промысловые виды рыб, сезоны и районы их вылова, а так-
же способы переработки, позволяющая объективно оценивать фактическое изъятие ресурсов и эффективность использования сырья.
Апробация работы. Основные результаты исследований доложены на Отраслевом совещании по введению новых санитарных правил и норм, качеству и выпуску новых видов продукции (С-Петербург, 1997), Отраслевом совещании руководителей рыбохозяйственных предприятий и технологических служб по повышению качества выпускаемой продукции (Москва, 2000), НТ симпозиуме «Современные средства воспроизводства и использования водных биоресурсов» (С-Петербург, 2000 г), III Международной конференции «Повышение качества рыбной продукции- стратегия развития переработки в XXI веке» (Калининград, 2001 г.), Международной научно-практической конференции «Прибрежное рыболовство - XXI век» (Ю-Сахалинск, 2001 г.), НП конференции «Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России- XXI век» (Москва, 2002 г.), Первой международной научной конференции «Биоразнообразие рыб пресных вод реки Амур и сопредельных территорий» (Хабаровск, 2002 г.), Международной научной конференции «Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество» (Владивосток, 2002 г.), Международном форуме по проблемам науки, техники и образования (Москва, 2002 г.), IV Международной научно-практической конференции «Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество» (Калининград, 2003 г.), Научно-практической конференции «Водные биоресурсы России: решение проблем их изучения и рационального использования» (Москва, 2003 г.), Международной конференции «Рациональное природопользование и управление морскими биоресурсами: экосистемный подход» (Владивосток, 2003 г.), III Международной научно-практической конференции «Аквакультура осетровых рыб: достижения и перспективы развития» (Астрахань, 2004 г.), Конференции «Развитие рыбохозяйственного комплекса России» (С.-Петербург, 2004), Семинаре «Математическое моделирование и информационные технологии в исследованиях биоресурсов мирового океана» (ТИНРО-центр, Владивосток, 2004 г.),
Международной научно-практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов Мирового океана» (Москва, ВВЦ, 2005); V международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции; проблемы, новые технологии, качество» (Калининград, 2005), НТ конференции «Наука и образование - 2006» (Мурманск, МГТУ, 2006), Всероссийской НП конференции «Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технология» (ГНУ ВНИИМС Рое-сельхозакадемии, Углич, 2006).
Результаты работы отмечены Дипломом VII Международной выставки «Инрыбпром - 2000», а «Методики определения норм расхода сырья при производстве продукции из гидробионтов» и «Комплекс программного обеспечения технологического нормирования» были удостоены медалей «За инновации в рыбной отрасли» на Международных рыбопромышленных выставках «Рыбные ресурсы 2003» и «Рыбпромэкспо 2006».
Программно-целевая схема проведения исследований представлена на рис.1.
Анализ изменений
размерно-массовых
характеристик и
технохимических
свойств промысловых
видов рыб
Анализ методов технологического нормирования при производстве рыбной продукции
Анализ тенденций
развития технологий
переработки рыбного
сырья
Разработка концепции и принципов технологического нормирования в рыбной
отрасли
Рис Л. Программно-целевая схема проведения исследований.
Современное состояние технологического нормирования
Ранее, в системе хозяйствования Минрыбхоза СССР, нормы расхода сырья комплексно охватывали всю номенклатуру рыбной продукции, разрабатывались на основе единых методических, инструктивных положений и были обязательными для соблюдения предприятиями и организациями отрасли. Коэффициенты расхода сырья (КРС) использовались контролирующими органами для расчета фактических уловов. На производстве осуществлялся строгий учет расходования сырья, причем была отлажена система отчетности, включающая в себя поощрительные или превентивные меры, соответственно за экономию или перерасход сырья.
В 1991 г. с развитием рыночных отношений в стране появилось много частных добывающих и перерабатывающих предприятий, которым было предоставлено право полной хозяйственной самостоятельности, включая разработку и применение норм расхода сырья на выпускаемую ими продукцию. Априори считалось, что в основе хозяйственной деятельности частных предпринимателей будут заложены принципы работы по ресурсосберегающим технологиям. Поэтому единая система технологического нормирования в отрасли была ликвидирована. Однако социальные теории не всегда совпадают с их практической реализацией. -.
За период с 1991 по 1996 гг., в связи с отсутствием единых методических и нормативных требований, предприятия разрабатывали и применяли на однотипную продукцию разные нормы расхода сырья, что приводило к неоправданному завышению уловов при добыче рыбы, занижению выпуска готовой продукции, затрудняло государственный контроль за изъятием выделенных квот рыбы и морепродуктов, приводило к конфликтным ситуациям при учете уловов с сопредельными с Россини государствами в лицензионных районах промысла, искажалась оценка работы предприятий из-за несоответствия величины плановой и фактической себестоимости выпускаемой про дукции, возникали проблемы с налоговыми службами при учете сырья, направленного на переработку.
Во избежание дальнейшего нанесения ущерба интересам страны, в 1997 году в отрасли были восстановлены работы по созданию единых отраслевых норм расхода сырья на продукцию из гидробионтов, которые были возложены на ВНИРО и ведущие отраслевые НИИ.
Разработка норм расхода сырья включает в себя многофакторный анализ состояния сырьевой базы, биологических и технохимических особенностей гидробионтов, изменений техники, технологии и организации производства, способов повышения качества продукции и комплексного использования отходов производства, а также систему математических расчетов.
Для разработки норм отходов, потерь, расхода сырья и полуфабрикатов при производстве всех видов продукции из гидробионтов применялись различные методы, причем в настоящее время с учетом современного состояния производства рыбной продукции - хозяйственной самостоятельности предприятий, изменением системы отчетности по выходу продукции, сложностей с получением достоверной информации по фактическому расходу сырья, и т.д. ведущая роль в разработке норм принадлежит опытному методу, в основу которого входят опытно-контрольные работы, проводимые по определенным методикам. Серьезным недостатком опытного метода определения норм (коэффициентов) расхода сырья как ранее существующего в рыбной отрасли, а также в смежных пищевых отраслях, является отсутствие анализа возможности минимизации погрешности измерения и вычисления КРС при выборе соответствующих математических зависимостей, что требует усовершенствования.
Важным аспектом в технологическом нормировании расхода сырья являются классификационые признаки промысловых видов рыб.
Классификация совокупностей объектов на однородные, в определенном смысле схожие группы может быть выполнена разными методами, т.е. с использованием многих алгоритмов и критериев оптимизации. Поэтому в термине «классификация» необходимо подразумевать тесно связанные с ним такие термины, как «агрегирование», «группировка», «дискриминация», «кластеризация», «систематизация», «шкалирование» и др. Однако, если определить цель классификации принципиально, то существует лишь три класса несмешиваемых различных задач [Кендалл и др.,1976]: - дискриминация; - кластеризация; - разбиение.
Задача дискриминации состоит в целесообразном разбиении множества каких-либо объектов на классы или группы, каждую из которых должны войти объекты, близкие друг другу с точки зрения определенного критерия близости, что позволяет приписать некоторый новый элемент к правильной генеральной совокупности, если заведомо не известно, к какой совокупности обнаруженный элемент принадлежит.
Задача кластеризации заключается в том, чтобы несколько заданных совокупностей одной выборки распределить по классам, столь различающихся между собой, сколько это возможно.
Задача, разбиения состоит лишь в том, чтобы разбить данные некоторой выборки или генеральной совокупности на группы независимо от того, естественны ли границы разбиения или нет.
Проведенный анализ показал, что в отрасли существуют различные методы классификации рыбного сырья: по химическому составу, белково-водному коэффициенту, калорийности, структурно-механическим характеристикам, коэффициенту структурообразования, показателе рациональной достаточности и др.
Анализ методов технологического нормирования при производстве пищевой продукции
Известны способы определения расхода сырья при производстве продукции из мяса, при этом нормы устанавливаются на каждый вид сырья, на производство отдельных видов готовой продукции, например, колбасные изделия и характеризуются удельным расходом сырья в натуральных единицах или в процентах применительно к конкретной продукции в соответствии с единицами учета, принятым при планировании производства и материально-технического обеспечения [Инструкция по нормированию расхода сырья и выхода готовой продукции в мясной промышленности», Москва, 1985 г.].
При первичной переработке нормы выхода продукции базируются на необходимости наиболее полного и целесообразного использования всех продуктов убоя, главным из которых является мясо на костях, жиры, пищевые субпродукты, кожевенное и кишечное сырье, кровь и др. Единство сырья и разнообразие продуктов, полуфабрикатов, отходов и потерь, получаемых при его переработке, предопределяет создание для контроля обширной номенклатуры норм и нормативов. В колбасно-кулинарном производстве нормы основаны на рецептурах закладки и выходе готовой продукции.
Задачей нормирования в мясной промышленности является разработка и внедрение в производстве и планировании технически и экономически обоснованных норм расхода сырья и материалов в целях рационального распределения и наиболее эффективного их использования, а также осуществления режима экономии. Соответственно нормой расхода сырья является допустимое плановое количество сырья на производство единицы продукции определенного качества в планируемых условиях производства.
Нормы расхода периодически совершенствуются по мере улучшения качества ресурсов убойного скота, роста его продуктивности, технического прогресса (улучшения породности и продуктивности животноводства, структурных изменений убойных контингентов, изменений характера и длительности транспортировки скота до перерабатывающих предприятий и др.) и технологических изменений, способствующих повышению использования внутренних резервов производства. Кроме того, нормы направлены на обеспечение снижения суммарных материальных затрат при производстве продукции в стоимостном выражении при соблюдении установленных требований к ее качеству. Классифицируются нормы по следующим основным признакам: по степени агрегации, по степени укрупнения номенклатуры сырья и материалов, по периоду действия.
По степени агрегации различают индивидуальные и групповые нормы. Индивидуальные нормы расхода сырья устанавливаются на единицу конкретного вида сырья или готовой продукции и способ обработки для конкретного предприятия или группы предприятий, работающих на однотипном оборудовании, одноименном сырье, производящих одинаковую продукцию. Групповые нормы - это средневзвешенная величина расхода сырья на планируемые объемы производства одноименных видов продукции (мясо по видам, колбасные изделия и полуфабрикаты по группам, наименованиям и др.) по министерствам, объединениям и предприятиям.
По периоду действия нормы подразделяются на годовые и пятилетние. Годовые нормы определяют среднегодовую плановую величину рсхода сырья на производство единицы продукции и является основой для определения плановой потребности производства в сырье при годовом планировании. Нормы расхода по годам пятилетнего периода разрабатываются по важнейшим видам сырья при производстве продукции по установленной номенкла туре и используются для балансовых расчетов при разработке планов экономического и социального развития.
Во всех классификационных характеристиках учитываются две составляющие - полезный расход сырья, необходимый для осуществления соответствующих производственных процессов и выработки продукции, а также отходы и потери, обусловленные установленной технологией производства.
Основными методами разработки норм расхода сырья и материалов при производстве мясных продуктов являются расчётно-аналитический и опытный.
Расчётно-аналитический метод предусматривает определение индивидуальных норм расхода сырья и материалов в соответствии с установленным составом норм на основе прогрессивных показателей использования материальных ресурсов в производстве (используется при составлении материальных балансов скота и мясопродуктов). При данном методе расчёта нормы расхода сырья при производстве продукции устанавливаются по конкретным технологическим инструкциям и рецептурам, а отходы и потери - путем прямого расчета по технологии.
Опытный метод разработки норм расхода заключается в определении удельных затрат сырья и материалов, необходимых для производства единицы продукции, на основе количественных замеров их расхода, потерь и отходов, определяемых в лабораторных или непосредственно в производственных условиях (опытно-контрольный убой скота, контрольные выработки мясопродуктов).
Для проведения опытов по нормированию расхода сырья и выхода готовой продукции формируется контрольная партия однородной продукции, свойства (качество) которой отвечают требованиям соответствующих нормативно-технических документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ).
Анализ методов технологического нормирования при производстве пищевой продукции
Выход разделанной рыбы - отношение массы рыбы после разделки к массе направленного на разделку сырья в процентах.
Выход продукции - отношение массы продукции из рыбы к массе направленного на технологическую обработку сырья в процентах.
В соответствии с ГОСТ 50380 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения» продукцией является рыба в натуральном или переработанном виде, предназначенная для использования на пищевые, кормовые, технические или иные цели. В технологическом нормировании «рыба в натуральном виде» не рассматривается как продукт, поскольку не подвергается технологической обработке - разделке, охлаждению, замораживанию и т.д. Потери массы рыбы в натуральном виде обусловлены другими факторами - выделение слизи, посмертные изменения и др., что относится к естественной убыли. Поэтому терминология ГОСТ 50380 не может быть использована в полной мере.
Величина технологических отходов - отношение массы отходов, образующихся при разделке рыбы, к массе направленного на обработку сырья в процентах.
Согласно ГОСТ 50380 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения» пищевые отходы от разделки являются рыбными субпродуктами, т.е. второстепенными пищевыми частями рыбы, к которым относят голову, приголовную, прихвостовую части и т.д.
В технологическом нормировании данное понятие представляется не достаточно полным, поэтому нами предложены более расширенные определения указанных терминов.
Под технологическими отходами понимаются отходы от разделки, получаемые при выработке продукции одного конкретного наименования, соответствующей требованиям нормативных документов, из сырья или полуфабриката по установленной технологии. Технологические отходы не могут быть использованы при выработке данной продукции и подразделяются на пищевые и непищевые.
Под пищевыми отходами понимаются субпродукты, полученные в результате разделки рыбного сырья (икра, молоки, срезки мяса и др.) или разделки и фасования готовой продукции, которые могут быть использованы в качестве сырья при производстве дополнительной к названному наименованию пищевой продукции.
Под непищевыми отходами понимаются отходы от разделки рыбы, используемые для производства кормовой и технической продукции или подлежащие уничтожению.
Отходы от разделки могут быть отнесены как к пищевым, так и непищевым в зависимости от использования. Например, головы рыб (лососевых, осетровых и др.) могут быть направлены на суповые наборы или на производство кормовой муки (минтай, треска, пикша и др.). Печень используется при производстве консервов, вырабатывается в мороженом виде, а также может быть направлена на выработку кормовой муки и жира. Получаемый жир полуфабрикат может в дальнейшем использоваться для производства пищевого жира или лечебно-профилактических препаратов. Поэтому определение отходов как пищевых или непищевых зависит от направления их дальнейшего использования.
Величина технологических потерь - отношение массы потерь, образующихся при разделке рыбы и выработке продукции, к массе направленного на разделку или обработку сырья в процентах.
Под технологическими потерями понимаются безвозвратные потери массы сырья или полуфабриката (кровь, слизь, тканевые соки и т.д.), обусловленные установленной технологией производства продукции.
Коэффициент расхода сырья или переводной коэффициент (КРС) - характеризует производственное потребление сырья при выпуске единицы продукции и определяется как отношение единицы израсходованного сырья к выходу готовой продукции.
Коэффициент выхода продукции или полуфабриката (КВП) - величина обратная коэффициенту расхода сырья и определяется как отношение выхода готовой продукции или полуфабриката к единице израсходованного сырья.
На величину показателей технологического нормирования оказывают влияние различные критерии, которые нами обозначены как нормообразую-щие.
Нормообразующие критерии - достоверно установленные признаки, характеристики и свойства, в т.ч. в количественном выражении, промысловых рыб и продукции из них, которые изменяются в процессе добычи и технологической обработки рыбного сырья и влияют на выход готовой продукции.
Основными критериями, определяющими выход разделанной рыбы, являются: районы, сезоны лова; физиологические особенности (нерестовая, по-сленересовая, нагульная); размерно-массовый состав, соотношение частей тела; вид и способ разделки. При производстве продукции из мороженого, охлажденного и соленого сырья основными критериями являются: вид, способ разделки и обработки; размерно-массовые характеристики и технохими-ческий состав направленного сырья; технохимический состав конечного продукта.
Представляется целесообразным ввести классификационные термины определения групп продукции из рыбного сырья исходя из определений технологического нормирования.
Первая группа - мононормируемая продукция, когда один вид рыбы подвергается разделке. Сырьем является неразделанная рыба, а продукцией -разделанная, т.е. прошедшая операции мойки, стекания (при необходимости - обескровливания) и разделки. Основные показатели - выход разделанной рыбы или коэффициент расхода сырья. Вспомогательный показатель - величина технологических отходов и потерь.
Влияние нормообразущих критериев на выход разделанной рыбы
Среди обеспечивающих подсистем обычно выделяют информационное, техническое, математическое, программное, организационное и правовое обеспечение.
Назначение подсистемы информационного обеспечения состоит в своевременном формировании и выдаче достоверной информации для принятия управленческих решений.
Информационное обеспечение — совокупность единой системы классификации и кодирования информации, унифицированных систем документации, схем информационных потоков, циркулирующих в организации, а также методология построения баз данных.
Техническое обеспечение — комплекс технических средств, предназначенных для работы информационной системы, а также соответствующая документация на эти средства и технологические процессы.
Комплекс технических средств составляют: компьютеры любых моделей; устройства сбора, накопления, обработки, передачи и вывода информации; устройства передачи данных и линий связи; оргтехника и устройства автоматического съема информации; эксплуатационные материалы и др.
Правовое обеспечение — совокупность правовых норм, определяющих создание, юридический статус и функционирование информационных систем, регламентирующих порядок получения, преобразования и использования информации.
Главной целью правового обеспечения является укрепление законности.
В состав правового обеспечения входят законы, указы, постановления государственных органов власти, приказы, инструкции и другие нормативные документы министерств, ведомств, организаций, местных органов власти. В правовом обеспечении можно выделить общую часть, регулирующую функционирование любой информационной системы, и локальную часть, регулирующую функционирование конкретной системы.
Организационное обеспечение — совокупность методов и средств, регламентирующих взаимодействие работников с техническими средствами и между собой в процессе разработки и эксплуатации информационной системы.
Организационное обеспечение реализует следующие функции: анализ существующей системы управления организацией, где будет использоваться ИС, и выявление задач, подлежащих автоматизации; подготовку задач к решению на компьютере, включая техническое задание на проектирование ИС и технико-экономическое обоснование ее эффективности; разработку управленческих решений по составу и структуре организации, методологии решения задач, направленных на повышение эффективности системы управления.
Математическое и программное обеспечение — совокупность математических методов, моделей, алгоритмов и программ для реализации целей и задач информационной системы, а также нормального функционирования комплекса технических средств.
К средствам математического обеспечения относятся: средства моделирования процессов управления; типовые задачи управления; методы математического программирования, математической статистики, теории массового обслуживания и др.
Техническая документация на разработку программных средств должна содержать описание задач, задание на алгоритмизацию, экономико-математическую модель задачи, контрольные примеры.
Под программным обеспечением информационных систем понимается совокупность программных и документальных средств для создания и эксплуатации систем обработки данных средствами вычислительной техники.
Одной из важной задач данной работы является последовательное продвижение в развитии информационной инфраструктуры в области технологического нормирования при производстве продукции из водных биологических ресурсов.
Основным документом, регламентирующим порядок технологического нормирования в рыбной отрасли, является Инструкция по нормированию, утв. 2004 г. Указанным документом установлено многократное определение отходов и потерь на каждой операции технологического процесса и расчет коэффициента расхода сырья для выпуска конкретной продукции с учетом особенностей его реализации и свойств сырья. Окончательный анализ достоверности результатов работ по нормированию осуществляется ФГУП «ВНИРО».
В настоящее время ведущая роль в разработке показателей ТН принадлежит опытному методу, в основу которого входят опытно-контрольные работы (ОКР), проводимые по определенным методикам. Для установления только одного показателя на какое-либо наименование продукции необходимо проведение большого количества опытно-контрольных работ. С учетом изменчивости промысловых рыб в зависимости от района, сезона лова, а также способов их обработки, накапливается колоссальный объем данных, который необходимо систематизировать.
