Введение к работе
Актуальность работы. Среди большого разнообразия вырабатываемых сыров особое место занимают мягкие сыры. Их производство широко распространено во многих странах, составляя по 25-35 ^ от общей выработки.
В России производство мягких сыров развито недостаточно. В общем объеме выработки они занимают менее 3 %.
Научные основы технологии мягких сыров заложены в работах С.А.Королева, В.М.Богданова, З.Х.Диланяна, Н,НЛипатова, А.М.Шалыгиной, П.Ф.Крашенинина, Р.И.Раманаускаса, А.В.Гудкова и других исследователей.
Из мягких сыров в особую группу выделены сыры, в основе толучения которых лежит кислотно-снчужное свертывание молока. & преимуществом является аффективное использование.сырья, а также высокая пищевая и биологическая ценность.
Основными причинами, сдерживающими производство в стране лягких сыров, являются недостаточное внимание к ним производителей и ориентация промышленности в основном на выработку твер-шх сыров, В настоящее время имеются все предпосылки для развития в стране массового производства мягких кислотно-сычужных ;ыров. Их выработку можно организовать на большинстве действу-эщих молочных заводах.
Для реализации этой программы необходимо обобщить имеющиеся научные достижения в производстве мягких кислотно-сычужных :ыров. Изучить роль основных технологических факторов в форми-ювании органолептических показателей сыров, а также создать гонцепцию по управлению этими процессами. Необходимо уточнить асортимент сыров этой группы и разработать теоретические и фактические основы для создания их новых видов.
Все это указывает на актуальность обсуждаемой проблемы і своевременность проведения комплексных исследований по раз-іаботке биотехнологических основ производства мягких кислотно-:ычужных сыров.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы яви-:ось проведение исследований по выяснению закономерностей фор-шрования мягких кислотно-сычужных сыров и научное обоснование
их технологии, позволяющей направленно регулировать и совершенствовать процесс получения продукта гарантированного качества при эффективном расходе сырья, а также создание новых видов сыров этой группы.
Для достижения поставленной цели в работе решали следующие основные задачи:
исследовать процесс кислотно-сычужного свертывания молока;
изучить влияние основных технологических факторов на состав и свойства сыра;
установить закономерности формирования мягких кислотно-сычужных сыров;
разработать концепцию создания новых видов мягких кисло тно-сычужных сыров;
исследовать пищевую и биологическую ценность мягких кислотно-сычужных сыров;
использовать установленные в работе закономерности управления процессом производства мягких кислотно-сычужных сьгров для разработки нормативной документации и внедрения технологических решений, направленных на улучшение качества сыров, ресурсосбережение и эффективность их выработки.
Научная новизна. Исследована кинетика кислотно-сычужно^-го свертывания молока. Установлено влияние на этот процесс температуры пастеризации молока и условий получения сгустка. Установлены основные закономерности формирования мягких кислот но-сычужных сьгров. Впервые изучено совместное влияние температур ных факторов (температура пастеризации молока, температура свер тывания молока, температура обработки сгустка) на органолепти-ческие показатели сыра и расход сырья. Получены математические модели, описывающие эти процессы, а также определены условия, позволяющие получать оптимальные результаты.
Показана зависимость состава и свойств сыра от продолжительности свертывания молока, уровня молочнокислого процесса, условий хранения и других факторов.
Предложена концепция создания новых видов мягких кислотно-сычужных сыров. Исследована биологическая ценность новых видов сыров.
Практическая ценность работы. На основании выполненных исследований созданы новые виды мягких кислотно-сычужных сыров "Нежный" и "Таежный", характеризующиеся высокими вкусовыми достоинствами и рациональным использованием сырья. На сыры утверждена нормативная документация (ТУ 9225-005-02068315 и ТУ 9225-006-02068315-96).Внедрение сыров в производство позволяет получать экономический эффект.
Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на международных конференциях: "Пища, экология, человек" (Москва, 1995), "Научные основы прогрессивных технологий хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека" (Углич, 1995), "Проблемы качества потребительских товаров и коммерческой деятельности в условиях рынка" (Владивосток, 1995). Диссертация докладывалась на научно-техническом совете КемТИШ и получила одобрение (Кемерово,1996).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа, выводов, а также списка литературы (146 источников) и приложений. Основной текст работы изложен на 115 страницах, включает 28 таблиц и 21 рисунок.
