Введение к работе
Актуальность темы- В последние, годы широкое распростра-ше получает производство молочных продуктов с использова-т сырья немолочного происхождения Эта способствует увели-|и» выпуска продукции, улучшении её пищевой и биологической шести, а также повышении эффективности производства. Осо-d актуальность и широкие перспективы это направление имеет производстве плавленых сыров» Опыт разработки технологий ібинированннх плавленых сыров с использованием различных эщных и плодово-ягодных культур, продуктов животного проис-кдения, дикорастущих растений и других пищевых компонентов утверждает необходимость дальнейших исследований в направим изыскания новых источников сырья- При этом использова-э в производстве плавленого сыра сырья немолочного проис-хдения следует осуществлять с учетом теории сбалансированно питания.
Анализ состава и свойств морских воДорослей (морской ка-зты) указывает на возможность и перспективность их исполь-зания при выработке плавленых сыров- Морская капуста содер-г большое количество йода, калия, железа, натрия и других иеральных веществ. Пищевое значение морских водорослей оп-деляется высоким содержанием в них легко усваиваемых угле-дов, витаминов, минеральных веществ, органических кислот-рская капуста обладает лечебно-профилактическими свойства-
Поэтому разработка технологических основ выработки плавных сыров с морской капустой представляет научный и практи-ский интерес-
Основной базой для выполнения настоящей работы послужили следования Н-П.Захаровой, создавшей теоретические и практи-ские основы современной технологии плавленых сыров, Физи--химические основы теории плавления сыров, а также большое личество новых видов плавленых сыров-
Диссертационная работа сформировалась при выполнении ре-ональной научно-исследовательской программы "Кузбасс".
Цель и задачи исследований. Цель» работы является исле-вание и разработка научно-обоснованных технологических па-
-4-раметров производства плавленых сыров с использованием прс нысловых морских водорослей (морской капусты)
Для реализации поставленой цели решались следуют задачи:
изучить состав морской капусты и возможность её испс льзования в производстве плавленых сыров!
отработать технологию подготовки морской капусты промышленной переработкеЇ
изучить влияние дозы и дисперсности морской капусты 1 качество плавленого сыра?
уточнить температуру плавления сырной .массы с норскс капустой?
изучить витапинныи и минеральный состав продукта также возможность регулирования его аминокислотного составе
определить основные технологические параметры ві работки нового вида сыра*
изучить плавленые сыры с морской капустой в процесс хранения;
проверить теоритические и экспериментальные результа* работы в производственных условиях-
Научная новизна работы- Впервые исследована возможное использования морской капусты в производстве плавленых сьірої Изучены состав и технологические свойства норской капустыі также влияние на эти показатели температурной обработки-
Рассмотрено влияние основных технологических Факторі (доза и дисперсность морской капустыі температуры плавленні режимы хранения продукта и др-) на Физико-химические » реолі гические» биохимические показатели плавленого сыра- Утановлі на зависимость влияния массовой доли влаги и жира в продукт а также дозы наполнителя и режимы плавления на органолепт ческие показатели сыра- Получены уравнения регрессии і хараї теризующие эти зависимости- Пищевая ценность разработанн сыров практически находится на одном уровне с сырами, выраб тайными по традиционной технологииі а по содержанию витамин и минеральных веществ превосходит их-
Новизна результатов работы подтверждена патент N2010531 СССР, МКИ А 23 С 19/06В "Композиция для сыра плавл ного"
Практическая ценность и реализация результатов. На осно-нии проведенных исследований разработана технология произ-дства нового плавленого сыра "Бодрость".
Сыр "Бодрость" вырабатывается с использованием морской пусты в количестве 10-20 к перерабатываемой массе- На сыр зработана норнативно-техническая документация» утверждены хнические условия и технологическая инструкция.
Разработанная технология позволяет использовать в произ-дстве плавленых сыров нетрадиционное растительное сырье, dhomht молочное сырьё» улучшает технико-экономические пока-тели производства.
Осуществлено внедрение производства сыра "Бодрость" на восибирской маслосырбазе (выработано более 30т).
На защиту выносится. Промышленная технология плавленого ра с морской капустой ( патент N2010531), а также основные оцессы её производства.
Апробация работы. Результаты исследований доложены, об-ждены и получили положительнуи оценку на заседании техноло-ческай секции научно-технического совета Кемеровского тех-логического института пищевой промышленности (Кемерово, 91, 1994), всесонэной научно-технической конференции "Холод народному хозяйству" (Санкт-Петербург, 1991), четвертой есонзной научно-технической конференции "Разработка комби-рованных продуктов питания" (Кемерово, 1991).
Публикации. Основное содержание диссертации изложено в сти публикациях и одном патенте.
Структура и объём работы- Основной текст работы изложен J&2- страницах» включает 22 рисунка и 35 таблиц. Библио-афический список включает 188 источников.
