Введение к работе
Актуальность работы. Поступление с продуктами белков, жиров, углеводов и других компонентов должно сопровождаться введением соответствующего количества балластных веществ. В связи с этим в последние годы все больше внимания уделяется пищевым волокнам. Большая заслуга в разработке теории и практики производства и использования пищевых волокон принадлежит Дудкину М.С., Черно Н.К., Казанской И.С, Вайнштейну С.Г. и другим. Исследованиями последних лет доказана прямая зависимость роста заболеваний (ожирение, ишемическая болезнь сердца, сахарный диабет и другие) от снижения потребления населением пищевых волокон. Они выводят из организма некоторые метаболиты пищи, регулируют физиологические и биохимические процессы в органах пищеварения, способствуют улучшению усвояемости пищевых нутриентов. Фактическое потребление пищевых волокон в суточном рационе не превышает 20 - 22 г, хотя потребность в них взрослого человека колеблется от 30 до 70 г в сутки. Пивная дробина является ценным источником пищевых волокон и растительного белка. Одним из направлений решения задачи обеспечения сбалансированного питания является создание комбинированных пищевых продуктов, в том числе продуктов на молочной основе. Технологический процесс производства плавленых сыров позволяет целенаправленно управлять их составом и свойствами путем введения различных добавок.
Использование пивной дробины в производстве плавленых сыров позволит повысить биологическую и пищевую ценность продукта, применять их для диетического питания, расширить ассортимент плавленых сыров и сэкономить основное сырьё.
Цель работы и задачи исследований: Целью данной работы является разработка теоретических и практических основ производства плавленого сыра с использованием пивной дробины.
Поставленная цепь достигается решением следующих задач:
изучить состав и свойства пивной дробины в связи с использованием ее в производстве плавленых сыров;
разработать технологию получения порошкообразного продукта из пивной дробины;
- изучить микробиологические показатели порошкообразного продукта из
пивной дробины;
- изучить влияние основных технологических параметров на формирование
плавленого сыра;
изучить влияние пивной дробины на способность плавленого сыра к хранению;
изучить состав и биологическую ценность плавленого сыра с пивной дробиной;
разработать нормативную документацию на получение порошкообразного продукта из пивной дробины и плавленого сыра с его использованием.
Научная новизна работы: Впервые исследована возможность использования пивной дробины в производстве плавленых сыров. Изучены состав, физико-механические свойства пивной дробины. Методом дериватографического анализа изучено физическое состояние и свойства воды в пивной дробине. Исследован процесс ее измельчения и разработана технология получения порошкообразного продукта. Выявлено влияние основных технологических факторов (температуры плавления, дозы пивной дробины и массовой доли жира) на органолептические показатели, состав и свойства плавленого сыра. Получены математические модели, описывающие эти процессы. Изучены состав и биологическая ценность плавленого сыра.
Практическая значимость: Разработана технология производства плавленого сыра "Ячменный" с использованием порошкообразного продукта из пивной дробины, позволяющая экономить молочное сырье, повысить биологическую и пищевую ценность продукта.
На плавленый сыр "Ячменный" и порошкообразный продукт из пивной дробины разработана и утверждена нормативная документация (ТУ9184-015-02068315-96 и ТУ9225-017-02068315-96).
Экономический эффект от внедрения новой технологии составляет 856 тысяч рублей на одну тонну готовой продукции (по ценам на ноябрь 1996 года).
Апробация работы: Основные положения диссертации докладывались на: четвертой Всесоюзной научно-технической конференции "Разработка комбинированных продуктов питания" (Кемерово, 1991), на научных конференциях Кемеровского технологического института пищевой промышленности.
Публикации: По теме диссертации опубликовано 11 работ.
Структура и объем диссертации: Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, основных выводов, списка литературы (135 источников) и приложений. Основное содержание работы изложено на 111 страницах машинописного текста, включает 24 рисунка и 20 таблиц.
