Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Обзор литературы 7
1.1 Характеристика современного рынка, ассортимента и технологий мясных полуфабрикатов 7
1.1.1 Анализ и перспективы рынка мясных полуфабрикатов 7
1.1.2 Современные тенденции развития ассортимента мясных полуфабрикатов 10
1.1.3 Основные направления развития технологии мясных полуфабрикатов 13
1.1.4 Анализ предложений для производства натуральных мясных полуфабрикатов 20
1.2 Характеристика пищевых добавок и ингредиентов с точки зрения их использования в составе шприцовочных рассолов для кусковых полуфабрикатов 22
1.2.1 Характеристика свойств каррагинанов 24
1.2.2 Влияние различных факторов на функциональные свойства каррагинанов 28
1.2.3 Характеристика функционально-технологических свойств альгинатов натрия 32
1.2.4 Характеристика свойств ксантановой камеди 36
1.3 Преимущества использования каррагинанов, альгината натрия и ксантановой камеди при производстве пищевых продуктов 39
Глава 2 Организация постановки опытов и методы исследований 47
2.1 Организация постановки опытов 47
2.2 Описание объектов исследования 48
2.3 Описание постановки экспериментальных исследований 49
2.4 Методы исследований 54
Глава 3 Исследование влияния технологических факторов на свойства растворов загустителей и выбор опытных составов шприцовочных рассолов 59
3.1 Исследование влияния концентрации загустителей, хлорида натрия, фосфата, жесткости воды и температуры на вязкость растворов загустителей 59
3.1.1 Исследование влияния жесткости воды на динамическую вязкость растворов загустителей 59
3.1.2 Исследование влияния концентрации загустителей на вязкость их растворов 61
3.1.3 Исследование влияния температуры на динамическую вязкость растворов загустителей 63
3.1.4 Влияние хлорида натрия и порядка его внесения на динамическую вязкость растворов загустителей 68
3.1.5 Влияние фосфатов на вязкость растворов загустителей 78
3.2 Определение состава опытных шприцовочных рассолов 79
3.3 Исследование свойств опытных шприцовочных рассолов 82
3.3.1 Влияние времени выдержки на вязкость опытных шприцовочных рассолов 83
3.3.2 Влияние механических нагрузок при шприцевании на динамическую вязкость опытных рассолов 86
3.3.3 Определение устойчивости опытных шприцовочных рассолов при замораживании и последующем оттаивании 90
Глава 4 Исследование свойств кусковых полуфабрикатов, содержащих шприцовочные рассолы опытного состава 96
4.1 Исследование свойств полуфабрикатов, содержащих рассолы опытных составов, при шприцевании, выдержке и массировании 96
4.1.1 Изучение динамики массы полуфабрикатов, содержащих опытные рассолы, в ходе выдержки и массирования 96
4.1.2 Изучение динамики влагоудерживающей способности опытных полуфабрикатов в ходе выдержки и массирования 103
4.1.3 Определение потерь массы опытных полуфабрикатов при термической обработке 105
4.2 Определение потерь массы опытных полуфабрикатов при размораживании и последующей термической обработке 108
4.3 Органолептические исследования полуфабрикатов, содержащих рассолы опытных составов 112
4.4. Заключение 113
Глава 5 Исследование микроструктурных изменений кусковых полуфабрикатов при введении шприцовочных рассолов опытного состава, механической обработке и замораживании 117
5.1 Микроструктура охлажденных и замороженных контрольных образцов мяса 117
5.2 Микроструктура опытных образцов, содержащих рассолы ксантановой камеди 119
5.3 Микроструктура опытных образцов, содержащих рассолы альгината натрия «Algogel» 125
5.4 Микроструктура опытных образцов, содержащих рассолы йота- каррагинана «Ceamgel 1313» 132
5.5 Микроструктура опытных образцов, содержащих рассолы «Genu plus 100» 139
5.6 Заключение 146
Глава 6 Обоснование составов шприцовочных рассолов и технологии мясных замороженных кусковых полуфбрикатов категории б и в с их использованием 151
6. 1 Обоснование составов шприцовочных рассолов для замороженных полуфабрикатов 151
6.2 Обоснование технологических режимов приготовления шприцовочных рассолов 153
6.3 Разработка и обоснование технологии замороженных кусковых полуфабрикатов из говядины, содержащих шприцовочные рассолы 155
6.4 Определение микробиологических показателей размороженных полуфабрикатов 157
6.5 Исследование свойств готовых полуфабрикатов 159
6.5.1 Определение потерь массы и скорости прогрева полуфабрикатов при термической обработке 160
6.5.2 Исследование химического состава, физико-химических и структурно-механических свойств готовых полуфабрикатов 161
6.5.3 Исследование окислительных изменений жира и пищевой ценности готовых полуфабрикатов 166
6.5.4 Органолептическая оценка готовых продуктов 168
6.6 Заключение 169
Выводы 172
Использованная литература 176
Приложения 196
- Характеристика пищевых добавок и ингредиентов с точки зрения их использования в составе шприцовочных рассолов для кусковых полуфабрикатов
- Описание постановки экспериментальных исследований
- Определение состава опытных шприцовочных рассолов
- Определение потерь массы опытных полуфабрикатов при размораживании и последующей термической обработке
Введение к работе
Актуальность работы.
В настоящее время повышается потребительский спрос на продукты быстрого приготовления, в том числе мясные полуфабрикаты. Доля полуфабрикатов в общем ассортименте мясных продуктов увеличилась с 12% в 90-х годах до 36 % в настоящее время. При этом, по прогнозам специалистов, в ближайшее время доля полуфабрикатов в общем объеме вырабатываемых мясных продуктов будет увеличиваться. Следует отметить появление и развитие специализированных предприятий по выпуску мясных полуфабрикатов. Среди современных тенденций развития индустрии полуфабрикатов наблюдается увеличение доли предприятий, специализирующихся на выработке натуральных охлажденных и замороженных полуфабрикатов.
В промышленности активно используют интенсивные технологии производства мясных кусковых полуфабрикатов (шприцевание рассолом, механическая обработка и др.). В тоже время производство замороженных полуфабрикатов, предварительно нашприцованных рассолом, ограничено в виду больших потерь влаги и мясного сока при размораживании и последующей кулинарной обработке продуктов. Вместе с тем рост потребления и расширение ассортимента полуфабрикатов диктует необходимость поиска новых технологических решений, позволяющих получить продукты длительного хранения, соответствующие по органолептическим показателям традиционным полуфабрикатам.
В этой связи актуальным представляется разработка технологии крупнокусковых и порционных мясных полуфабрикатов с повышенным выходом, предназначенных для реализации в охлажденном и замороженном виде.
Основополагающий вклад в развитие современных (актуальных) технологий мясных продуктов, в том числе посвященных совершенствованию и интенсификации технологии производства полуфабрикатов внесли работы отечественных и зарубежных исследователей (Антиповой Л.В., Большакова А.С, Борескова В.Г., Гуровой Н.В., Журавской Н.К., Жаринова А.И., Коченковой И.И., Кудряшова Л.С, Лисицына А.Б., Липатова Н.Н., Подкорытовой А.В., Рогова И.А., Семеновой А.А., Устиновой А.В., Хвыли СИ., Dolan N.C.S., Draget K.I., Lin K.,Martin D.G., Neiser S., Smidsrod О. и др.).
Использование шприцовочных рассолов при изготовлении замороженных натуральных полуфабрикатов ограничивается по ряду
причин, в том числе из-за активного кристаллообразования свободно связанной влаги и, следовательно, высоких потерь при размораживании и последующей термообработке полуфабрикатов, потери пищевой ценности, снижения органолептических показателей приготовленных полуфабрикатов.
Традиционно для повышения влагоудерживающей способности мясных систем используют рассолы стабилизаторов - загустителей: камедей, каррагинанов и др. Однако большая часть разработанных композиций для шприцовочных рассолов и технологий с их использованием весьма проблематична для использования при производстве замороженных полуфабрикатов в виду особенностей функциональных свойств гидроколлоидов.
Поэтому определенный интерес представляет изучение свойств различных видов стабилизаторов - загустителей (камедей, альгинатов, йота и каппа-форм каррагинанов) с точки зрения их последующего использования в составе шприцовочных рассолов для кусковых полуфабрикатов.
Анализ литературных источников, предложений
отечественного и зарубежного рынка и обобщения результатов практического опыта производства полуфабрикатов позволили сформулировать требования к функциональным свойствам шприцовочных рассолов для полуфабрикатов.
В результате анализа и обсуждения массива информационного материала и требований к качеству шприцовочных рассолов на основе стабилизаторов - загустителей сформулирован научный подход и средства реализации задач по разработке композиций шприцовочных рассолов для мясных кусковых замороженных полуфабрикатов и интенсивной технологии их изготовления.
Цель и задачи исследований.
Целью настоящих исследований является изучение функционально-технологических свойств стабилизаторов-загустителей и разработка композиций шприцовочных рассолов на их основе для мясных кусковых полуфабрикатов, предназначенных для хранения и реализации в замороженном виде и разработка технологии их производства.
В соответствие с поставленной целью решались следующие задачи:
- провести аналитический обзор функциональных свойств стабилизаторов загустителей и обосновать целесообразность использования каррагинанов «Genu Plus 100» и «Ceamgel 1313»,
альгината натрия «Algogel»H ксантановой камеди в составе шприцовочных рассолов для замороженных кусковых полуфабрикатов;
изучить влияние концентрации загустителей, хлорида натрия, фосфатной пищевой добавки (Е 451 і), жесткости воды и температуры на динамическую вязкость рассолов;
исследовать влияние шприцевания, выдержки и массирования на функциональные и технологические показатели кусковых полуфабрикатов, содержащих различные количества рассолов на основе загустителей;
определить влияние замораживания, хранения и размораживания на физико-химические, микроструктурные и органолептические показатели кусковых полуфабрикатов;
- обосновать композиции шприцовочных рассолов на основе
загустителей, разработать технологии замороженных кусковых
полуфабрикатов, содержащих 20 и 40 % шприцовочных рассолов и
оценить экономическую эффективность от их внедрения;
исследовать качественные показатели кулинарно обработанных полуфабрикатов, содержащих шприцовочные рассолы на основе загустителей.
Научная новизна.
На основании аналитических и экспериментальных исследований обосновано использование каррагинанов «Genu plus 100» и «Ceamgel 1313», альгината натрия «Algogel» и ксантановой камеди в составе шприцовочных рассолов для замороженных мясных кусковых полуфабрикатов;
Сформулированы требования к качеству шприцовочных рассолов для производства замороженных полуфабрикатов и научно обосновано использование композиций на основе каррагинана, ксантана и альгината в составе рассолов для шприцевания кусковых полуфабрикатов.
Выявлено влияние концентрации загустителей, хлорида натрия, фосфатной пищевой добавки (Е 451 і), жесткости воды и температуры на динамическую вязкость рассолов. Получены математические зависимости динамической вязкости рассолов от концентрации загустителей и хлорида натрия. Определено влияние технологических факторов на вязкостные свойства рассолов на основе загустителей.
Установлено влияние шприцевания, выдержки и массирования на функциональные и технологические показатели кусковых полуфабрикатов, содержащих различные количества рассолов на основе загустителей.
Определено влияние замораживания, хранения и размораживания на физико-химические, микроструктурные и органолептические показатели кусковых полуфабрикатов;
Практическая значимость.
Разработаны композиции шприцовочных рассолов на основе загустителей, предназначенных для введения в состав замороженных кусковых полуфабрикатов в количестве 20 и 40 % к массе. Предложены технологии замороженных мясных кусковых полуфабрикатов категории Б и В, содержащих шприцовочные рассолы и дана их экономическая оценка.
Разработан проект технической документации на полуфабрикаты мясные замороженные.
Апробация работы.
Результаты работы были доложены и обсуждены на: 10-й Международной научной конференции памяти В.М.Горбатова. Актуальные проблемы мясной промышленности: инновации, качество, управление (Москва, 2007), Международной научно-практической конференции. Актуальные проблемы производства продукции животноводства (Саратов, 2007), Международной научно-практической конференции. Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства (Йошкар-Ола, 2007, 2008), Всероссийской научно-практической конференции. Проблемы и перспективы развития инновационной деятельности в агропромышленном производстве (Уфа. 2007).
Публикации.
По материалам диссертации опубликовано 11 работ.
Структура и объем работы.
Характеристика пищевых добавок и ингредиентов с точки зрения их использования в составе шприцовочных рассолов для кусковых полуфабрикатов
Согласно приведенному выше обзору публикаций, интенсивные технологии мясных продуктов, в том числе и полуфабрикатов, предполагают использование как отдельных пищевых ингредиентов и добавок, так и комплексных смесей, позволяющих улучшить экономические показатели готовых продуктов и регулировать их органолептические показатели.
Анализ многочисленных спецификаций изготовителей/поставщиков комплексных смесей для шприцовочных рассолов, рекомендованных к использованию в составе натуральных полуфабрикатов, вырабатываемых по интенсивным технологиям, показывает, что в состав большинства смесей входят стабилизаторы - пищевые фосфаты, загустители - камеди, крахмалы, белковые ингредиенты, иногда - вкусообразующие пищевые добавки и вещества с антиокислительными свойствами.
Использование фосфатов при производстве мясных продуктов, в том числе кусковых и рубленых полуфабрикатов известно. В отличие от колбасных изделий расход фосфатов при производстве полуфабрикатов не превышает 300 г/100 кг мясного сырья.
В качестве альтернативы фосфатным добавкам можно рассматривать цитраты [182]. В результате гистологических исследований установлено, что обработка мясного сырья цитратами способствует разрыхлению мышечных волокон и повышению набухаемости в большей степени по сравнению с фосфатами без и в сочетании с поваренной солью. По показателям напряжения среза образцы, обработанные фосфатом и цитратом, существенно не различались. Авторы констатируют, что цитраты более эффективны при работе с замороженным мясным сырьем.
В обзоре по использованию полисахаридов в мясной промышленности Пе-шехонова А.Л., Журавская Н.К. и другие сообщают об использовании альгината натрия в качестве связующего вещества при получении мяса из отдельных кусочков [85].
Lin Kuo-Wei и Keeton Jimmy Т. сообщают, что введение в рецептуру полуфабрикатов с пониженным содержанием жира комплекса каррагинана и альгината обеспечивает снижение потерь массы при жарке и уменьшение сопротивления срезу [159].
В обзорной статье об использовании полисахаридов в мясных продуктах и их выявлении гистологическими методами Хвыля С. И. с соавторами констатируют, что, несмотря на то, что в качестве функциональных добавок гидроколлоиды полисахаридной природы функционируют относительно недавно, их рынок динамично развивается, что, по мнению авторов, достаточно оправданно с точки зрения широко спектра проявляемых свойств, синергитичекого эффекта, перспектив использования при производстве самых разных продуктов питания [129].
Сегодня не вызывает сомнений факт, что гидроколлоиды (в основном растительного или микробного происхождения) полисахаридной природы являются наиболее эффективными, в том числе и с экономической точки зрения, стабилизаторами (загустителями и/или желирующими агентами) для широкого спектра мясных продуктов. Кроме того, многочисленными исследованиями доказано, что введение полисахаридов растительного происхождения позволяет обогатить продукты пищевыми волокнами и существенно снизить содержание жира [4, 9, 98, 117, 151].
Наиболее широко в мясной промышленности гидроколлоиды применяются при производстве колбасных изделий и копченостей. Использование каррагина-нов, камедей, альгинатов и других стабилизаторов при производстве полуфабрикатов до настоящего времени остается малоизученным. Вместе с тем в последние годы значительно увеличилось количество информации о нетрадиционных для мясной промышленности видах гидроколлоидов и их свойствах. Так же возрос рынок предложений по коммерческим препаратам гидроколлоидов различного состава и качества, что открывает новые возможности для их эффективного использования в составе мясных продуктов, где они традиционно не использовались.
Особенности химического строения гидроколлоидов растительного происхождения определяют их физико-химические свойства и, следовательно, возможность их целенаправленного использования при производстве тех или иных видов мясных продуктов.
Каррагинаны объединяют семейство полисахаридов, представляющих собой неразветвленные (линейные) сульфатированные гетерогликаны (галактаны). Молекулы каррагинанов построенны из остатков производных D-галактопира-нозы со строгим чередованием а-(1,3) и р-(1,4)-связей между ними, т.е. из повторящихся дисахаридных звеньев, включающих остатки P-D-галактопиранозы (галактозы) и 3,6-ангидро-а-0-галактопиранозы (3,6-ангидрогалактозы).
Молекулярная масса молекул каррагинанов составляет от 400 до 500 кДа и может достигать 650 к Да для каррагинанов из определенных видов морских водорослей [142].
Описание постановки экспериментальных исследований
Анализ предложений рынка показал, что одним из специализированных препаратов, рекомендованных для использования в составе шприцовочных рассолов для мясных полуфабрикатов, является комплекс каррагинанов «Genu plus 100» производства «СР CELKO Aps». Информация о составе данного препарата ограничивается указанием принадлежности его составляющих к группе пищевых добавок, объединенных под индексом Е 407. Однако предварительные исследования свойств данного препарата позволяет рассматривать его как смесь различных форм каррагинанов.
Предварительными исследованиями с использованием принятой в работе методики определения динамической вязкости установлены значения показателя для изучаемых загустителей, соответствующие приведенным в спецификациях производителей (приложение 1).
Контролем служил не шприцованный рассолом полуфабрикат из заостной мышцы лопаточной части полутуш. Экспериментальные исследования проводились в соответствии со схемой, представленной на рис. 1.
В качестве контроля в большей части экспериментальных исследований использовали мясное сырье, в котором, в зависимости от целей того или иного этапа исследований, определяли следующие показатели: уровень рН (1); массовую долю влаги (2), влагосвязывающую способность (3), изменения массы (23), проводили анализы микроструктуры (13).
При определении качества готовых полуфабрикатов в качестве контроля использовали продукты, приготовленные из размороженных полуфабрикатов, не содержащих шприцовочные рассолы.
Учитывая, что разрабатываемая технология замороженных кусковых полуфабрикатов, предполагает введение в состав продуктов шприцовочных рассолов на первом этапе исследований представлялось необходимым провести расчеты групповой принадлежности и качественной категории опытных полуфабрикатов в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» [20]. Результаты расчетов приведены в приложении 2.
Влияние различных технологических факторов на свойства растворов загустителей и приготовленных на их основе шприцовочных рассолов оценивали по изменению показателя динамической вязкости (10) и пенетрации формирующихся гелей (22). В результате проведенных исследований были определены составы опытных шприцовочных рассолов, обеспечивающих уровень введения в мышечную ткань 20 и 40 % к массе.
На данном этапе исследованиий критерием для выбора состава рассолов явились результаты предварительных исследований, согласно которым для обеспечения введения рассолов в состав неразрушенной мышечной ткани в количестве 20 и 40 % к массе путем однократного прохождения сырья через инъектор необходимо, что бы динамическая вязкость рассолов загустителей составляла около 80 сР и 200 сР соответственно. Эти результаты получены опытным путем. Мясное сырье массой около 1 кг шприцевали рассолами с известной динамической вязкостью. Путем взвешивания массы образцов до и после шприцевания определяли фактический уровень шприцевания сырья в зависимости от вязкости рассола.
Опыты проводили с использованием инъектора «MOVISTICK 3000», оснащенного 22 перфорированными иглами. Каждая игла имеет 20 отверстий размером 0,6 мм. Рабочее давление - от 9 до 10 атм. Инъектор обеспечивает спреевый впрыск шприцовочных рассолов в мышечную ткань. В принятых условиях эксперимента скорость движения ленты составляла 40 мм /1 цикл.
Устойчивость рассолов опытных составов при замораживании и последующем оттаивании оценивали в ходе следующих экспериментов. Приготовленные образцы рассолов разливали в пластиковые емкости объемом 100 мл, закрывали и помещали в морозильную камеру с температурой минус 18 С. После полного замерзания рассолы выдерживали при температуре плюс 20 С до полного оттаивания. По достижении температуры рассолов плюс 6 С определяли динамическую вязкость.
Для определения влияния опытных рассолов на свойства мясного сырья и изучения динамики свойств в ходе различной технологической обработки мясное сырье шприцевали в количестве 20 % к массе рассолами опытных составов 1-4 и в количестве 40 % к массе рассолами опытных составов 5-8 (табл.3).
Часть образцов выдерживали в покое в течение 60 минут, при этом определяли потери массы при стекании (25) и контролировали изменение влагоудерживающей способности (3). Другую часть образцов подвергали механической обработке и исследовали динамику массы (25) и влагоудерживающей способности (3). Механическую обработку проводили в массажере при 6-9 об/мин в течение 60 минут, чередуя 3 минуты работы и 7 минут покоя. Для предотвращения заметных деструктивных изменений коэффициент загрузки массажера составил 0,75. Принятые режимы механической обработки основаны на анализе ряда используемых в производстве технологических инструкций по изготовлению кусковых полуфабрикатов, содержащих шприцовочные рассолы.
Для анализа особенностей распределения рассолов опытных составов в объеме исследуемых образцов, а также для подтверждения данных об изменении физико-химических и технологических параметров были проведены исследования микроструктуры мясного сырья (13), содержащего рассолы разного состава, без и с применением механической обработки.
Определение состава опытных шприцовочных рассолов
На данном этапе исследований представлялось целесообразным подобрать композиции для шприцовочных рассолов, которые обеспечат динамическую вязкостью, равную 80 и 200 сР и достаточную для введения 20 % и 40 % рассолов в состав мышечной ткани соответственно.
Согласно результатам изучения влияния таких технологических факторов как концентрация и температура растворов, жесткость воды, присутствие в рассолах хлорида натрия и фосфатов динамическая вязкость рассолов существенно зависит от вида загустителя и значений исследуемых факторов.
В условиях постоянных значений жесткости воды (3,5 М/м ) и температуры рассолов (2 С) на основании выявленных зависимостей (рис.2 и 3) методом математического анализа рассчитано, что динамическую вязкость, равную 80 сР, имеют 0,1 % раствор ксантана, 0,58 % альгината натрия «Algogel», 0,53 % раствор каррагинана «Ceamgel 1313» и 0,6 % раствор каррагинана «Genu plus 100». Опытные рассолы, предназначенные для введения в мясное сырье в количестве 40 % должны иметь вязкость, равную 200 сР, что соответствует следующим концентрациям растворов исследуемых загустителей: 0,18 % ксантановои камеди, 0,93 % альгината натрия «Algogel», 0,90 % каррагинана «Ceamgel 1313» и 1,0 % «Genu plus 100». Расчеты приведены в приложении 3.
При изменении одного из факторов - температуры рассола и/или жесткости воды должны быть выбраны другие концентрации рассолов исследуемых загустителей с учетом данных, приведенных в главе .
Известно, что традиционными компонентами шприцовочных рассолов являются хлорид натрия и фосфатные пищевые добавки.
Согласно результатам исследований, NaCl оказывает более существенное влияние на вязкость рассолов по сравнению с фосфатом, при этом наиболее значимые изменения показателя наблюдаются при содержании NaCl в рассолах от 0,1 % до 0,5 % (рис. 4-8). В этой связи представлялось целесообразным определить динамику вязкости растворов загустителей разной концентрации в присутствие 0,5 % NaCl.
Согласно представленным на рис. 9 данным, введение в раствор 0,5 % хлорида натрия приводит к снижению вязкости растворов ксантановой камеди, йота-каррагинана и альгината натрия. Вместе с тем добавление того же количества NaCl в растворы каррагинана «Genu plus 100» повышает вязкость его рассолов.
Полученные данные позволяют математически описать зависимости и рассчитать значения концентраций рассолов, обеспечивающих требуемые уровни динамической вязкости опытных шприцовочных рассолов в присутствии хлорида натрия.
Согласно расчетам, приведенным в приложении 3, для получения рассолов с динамической вязкостью, равной 80 сР, необходимо использовать 0,2 % раствор ксантановой камеди, 0,68 % раствор альгината натрия «Algogel», 1,15 % раствор каррагинана «Ceamgel 1313» и 0,3 % раствор «Genu plus 100». Динамическая вязкость шприцовочных рассолов, равная 200 сР, в присутст вии 0,5 % NaCl будет обеспечена при концентрациях растворов, равных 0,3 % для ксантановой камеди, 0,87 % для альгината натрия, 3,0 % для йота-каррагинана, 0,7 % каррагинана «Genu plus 100».
Определение потерь массы опытных полуфабрикатов при размораживании и последующей термической обработке
Потери массы при размораживании определяли согласно методике, описанной в главе 2, и выражали в % относительно массы замороженных образцов. В качестве контроля использовали натуральное мясо, замороженное и впоследствии размороженное. Потери массы в контрольном образце составили 5,7 %. Результаты представлены в табл. 12.
Согласно полученным результатам шприцевание мясного сырья рассолами на основе каррагинанового комплекса «Genu plus 100» обеспечивает заметно меньшие потери при размораживании. В случае введения 20 % рассола потери массы в виде мясного сока на 1,8 % превышают значения для контрольного размороженного образца. При введении 40 % шприцовочного рассола потери увеличиваются, однако по абсолютному значению остаются в пределах, наблюдаемых при размораживании натурального блочного мяса (до 12 % к массе). Предшествующая замораживанию механическая обработка не приводит к существенным изменениям исследуемого показателя.
При определении потерь массы при размораживании опытных образцов с другими полисахаридами становится очевидным, что качественный состав шприцовочных рассолов существенно влияет на величину потерь.
Введение в состав полуфабрикатов рассолов на основе ксантана и йота-каррагинана привело к более значительным потерям влаги при размораживании, при этом уровень потерь выходит за рамки нормативных значений для мяса, не содержащего шприцовочные рассолы. Применение механической обработки не оказывает заметного влияния на снижение потерь массы.
Потери в образцах, содержащих альгинат натрия «Algogel», были больше, чем в образцах, содержащих «Genu plus 100», и меньше, чем образцах с камедью и йота-каррагинаном.
Согласно полученным данным предварительное массирование положительно влияет на влагоудержание образцов альгинатом натрия «Algogel».
Приведенные ниже результаты, так же как и данные о потерях массы при размораживании, являются косвенными показателями влияния холодильной обработки на состояние мясного сырья, нашприцованного рассолами на основе различных гидроколлоидов, а также стабильность их рассолов. Экспериментальные исследования были организованы аналогично определению потерь массы при термической обработке образцов до холодильного хранения.
Потери массы в контрольном образце, не содержащем шприцовочные рассолы, составили 37,5 ± 1,5 % относительно массы мяса до термообработки.
Согласно данным, представленным в табл. 13, замораживание и хранение опытных полуфабрикатов в замороженном виде привело к увеличению потерь массы при последующей термообработке независимо от состава рассолов, однако увеличение термопотерь существенным образом зависят именно от качественного состава опытных рассолов. Анализ данных табл.13 и 11 показал, что в образцах, не подвергнутых массированию до замораживания и содержащих 20 % опытных рассолов на основе «Genu plus 100», йота-каррагинана «Ceamgel 1313», ксантана и альгината натрия «Algogel», потери массы увеличились соответственно на 2,3; 5,3; 2,5 и 4,2 % относительно уровня потерь при жарке опытных образцов до замораживания.
В образцах с тем же содержанием опытных рассолов, но механически обработанных до замораживания, потери массы при жарке увеличились на 2,2; 3,2; 2,9 и 2,2 % соответственно. На основании сравнения данных можно также заключить о положительном влиянии механической обработки образцов с альгинатом натрия, ксанта-ном и йота-каррагинаном на удержание введенных в состав мышечной ткани рассолов, тогда как термопотери образцов с «Genu plus 100» практически не зависили от применения массирования.
При увеличении массовой доли опытных рассолов соответствующих составов (каррагинаны «Genu plus 100» и «Ceamgel 1313», ксантан и альгинат натрия «Algogel») до 40 % в составе опытных полуфабриккатов увеличение потерь при жарке относительно уровня для охлажденных немассированных образцов составило 4, 1; 5,2; 4,9 и 5,3 % соответственно. Для образцов, прошедших предварительную механическую обработку, замораживание и хранение в замороженном виде, прирост потерь массы при жарке составил 4,0; 5,5; 5,1 и 4,1 % соответственно.
Анализ выявленных различий в значениях потерь массы при жарке полуфабрикатов до и после замораживания (табл. 12 и 14) подтверждает предварительные результаты о том, что массирование полуфабрикатов с рассолами на основе альгината натрия в большей мере способствует влагоудержанию и существенно не влияет на образцы с «Genu plus 100».
Сопоставление абсолютных значений потерь массы при термообработке позволяет так же заключить, что независимо от уровня введения рассола препарат «Genu plus 100» обеспечивает достаточно высокое влагоудержание при термообработке: потери массы остаются ниже, чем в контрольных образцах мяса до и после холодильной обработки и ниже, чем в других опытных полуфабрикатах. Эти результаты, вероятно, свидетельствуют о том, что «Genu plus 100» устойчив к термическим воздействиям.
Интересно отметить, что даже при введении рассолов с альгинатом натрия в количестве 40 % к массе сырья, выход кулинарно обработанного продукта остается выше, чем в контроле. Подобные результаты можно объяснить свойствами собственно альгинатов. Согласно обзору литературных источников в большинстве случаев альгинаты, в том числе в гелевой форме (в присутствии ионов кальция) проявляют высокую устойчивость к температурным воздействиям, как при нагреве, так и при замораживании.
