Введение к работе
Актуальность работы. В настоящее время первостепенной зада-чей, стоящей перед мясоперерабатывающей промышленностью, является внедрение ресурсосберегающих технологий и выпуск качественной продукции с высокими потребительскими свойствами.
Наметившаяся в последнее'время стабильная недопоставка скота, обусловленная 'сокращением валового национального продукта в сельском хозяйстве на 35 % и уменьшением доли переработки в производственных условиях с 72 7. в 1990 г до 40-45 % в 1993 г, все более усугубляет проблему белкового дефицита, требует комплексной его переработки, создания мясных продуктов с применением как нетрадиционных для мясной промышленности белков, таї': :: вторичных продуктов убоя, на основе которых модко разрабатывать комбинированные и многокомпонентные продукты.
Однако при достигнутом в настоящее время уровне производства отдельных белковых препаратов животного и растительного происхождения , дозы их введения в состав мясопродуктов еще ограничены. При атом сухое обезжиренное молоко не очень широко применяется в мясной промышленности; нз пищевые цели используется лгат половина собираемой крови в стране; соевые препараты - импортного производства, а сама культура в'России плохо растет и имеет малый выход белкоз.
В тоже время известно (Крылова В.Б., Ступин В.Э.), что значительное количество пицевсго белка содержится в чечевице, потенциальные Еозможкости которой используются крайне неэффективно.
Таким образом, рациональное использование белков крови убойных кивоткых, чечевицу и сухого обезжиренного молока позволит восполнить белковый дефицит и реализовать их потенциальные вов-колностя в получении полноценных мясных продуктов,, отвечающих физиологическим кормам питания, в том числе, специального назначения, является Екгуадъяым и представляет теоретический и практический интерес.
Дела к задето исследования. Дель диссертационной работы состоит и рзз0с9отке и реализации биологически полноценной комбинированна;! дабазїм на основе рационального использования сырья оте-чествекного производства, обладающей высокими функциональными спойсївеми з получении традиционных и новых видов продуктов.
В соответствии с поставленной целью определены основные задачи исследований:
- обоснов ;И9' целесообразности и подбор сырьевых источников белка. Оптимизация компонентного состава белковой композиции о
заданным химическим составом и биологической ценноотыо;
- исследование условий ферментной модификации на основе целенаправленного использования ферментов; '
изучение физико-химических свойств белковых композиций;
изыскание условий эффективного применения в технологии мясных фаршевых изделий. ' *
Научная новизна. Впервые,обоснована.целесообразность комплексного использования белков чечевицы, плазмы крови и сухого обезжиренного молока. Определены массовые соотношения компонен-. тов, обеспечивающие биологическую ценность белковой смеси,скоры аминокислот которой максимально приближены к требованиям ФАО/ВОЗ. На основании .полученных данных предложен способ получения новой белковой композиции. Изучены закономерности изменения свойств БК под действием ферментных препаратов. Даны кинетические характеристики' и определены параметры гидролиза белковой смеои. Установ-.лено, что ферментативный гидролиз способствует значительному росту доли усвояемой формы незаменимых аминокислот, накоплению хими-. ческих предшественников мясного вкуса. Изучены' физико-химические, некоторые теплофизические и функциональные свойства МБК и БК.
Показано, что продукты имеют высокую влагоудерживаюшую и эмульгирующую способности, превышающие известные аналоги, обладают устойчивостью при образовании гелей. Проведена оценка токсичности и дана микробиологическая характеристика белковых смесей.
Теоретически обоснованы пути применения полученных продуктов, в технологии.мясных изделий, в том числе специального назначения.
Практическая значимость работы. С помощью методов математического планирования определены условия и получены новые белковые комбинированные добавки с высокой биологической ценностью на основе рационального использования вторичных ресурсов мясной промышленности, сухого обезжиренного молока и растительного белка отечественного производства.
Выбран эффективный ферментный препарат и установлены параметры гидролиза белков смеси, значительно увеличивающего растворимость.
Показано, что при получении белково-жировых эмульсий добавки обеспечивают . максимальное приближение по химическому, составу и функциональным свойствам к мясу свинины.
В лабораторных и опытно-промышленных условиях проведена апробация і БК,. МБК и эмульсий на их основе для получения колбасных
їзделий. Предложены технология и рецептура новой вареной колбасы 'Анирам" (1 сорта). Показано, что 20 7. замена основного сырья не злияет на органолептические показатели, идентична, по содержанию 5елка аналогам, обеспечивает увеличение, выхода на 0.8 X и храни-гасть продукта.
На базе МБК предложены рецептуры и показана перспектива эффективного использования технологии нетрадиционных белковых низкокалорийных продуктов типа пасты, которые по своим свойствам от-зечагат запросам пожилых людей и могут составить основу получения іродуктов специального назначения.
Апробация БК в составе белково-жировых эмульсий показала их устойчивость при нагревании и открывает перспективы использования з рецептурах высокосортных колбас и сосисок.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы Зыли доложены на IV Всесоюзной научно-технической конференции "Разработка комбинированных продуктов питания" (Кемерово,1991 г); "Международной конференции по экстракции органических растворов" (Воронеж, 1992 г), XXII и XXIII внутривузовских конференциях (ВТИ, 1993, 1994 гг); межгосударственном научном семинаре "Современные проблемы качества мясного сырья и его переработка" (Кемерово, 1993 г); международной научной конференции "Прогрессивные технологія! и техника в пищевой промышленности" (Краснодар, 1994 г)," 40-ом международном конгрессе "Наука и технология мяса" (Гаага, Нидерланды, 1994 г).
Публикации. По результатам выполненных исследований опубли^ ковано 12 работ, тлеется приоритет по заявке на патент РФ N94-026867/13/026143.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введеній, обзора литературы, четырех глав экспериментальной части, списка литературы и приложений. Работа содержит 151 страниц машинописного текста, 43 таблиц, 16 рисунков. Библиография включает 110 найменованій.
