Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследований 9
1.1 Молочные продукты как основа рационального питания 9
1.2 Функциональные молочные продукты, обогащенные функциональными ингредиентами 12
1.3 Способы создания кисломолочных продуктов с длительными сроками годности 17
1.4 Функциональные свойства сывороточных белков 21
1.5 Способы выделения сывороточных белков из молочного сырья 27
1.6 Иммунологический анализ белковых веществ 32
1.6.1 Иммунологический анализ лактоферрина 39
1.7 Обоснование выбора направления и задачи исследований 42
Глава 2. Организация проведения эксперимента методы и объекты исследований 44
2.1 Организация работы и объекты исследований 44
2.2 Методы исследований 46
Глава 3. Разработка метода количественного определения лактоферрина в молоке и молочных продуктах и выбор промышленного ресурса получения лактоферрина 54
3.1 Отработка метода иммуноферментного анализа лактоферрина применительно к молочному сырью 54
3.2 Апробация метода иммуноферментного анализа лактоферрина в различных видах молочного сырья 61
3.2.1 Исследование количественных критериев лактоферрина в сыром молоке и молозиве 61
3.2.2 Определение количественного состава лактоферрина в пастеризованном молоке 63
3.2.3 Исследование количественного состава лактоферрина в молочной сыворотке 65
Глава 4. Разработка технологии извлечения лактоферрина из молочного сырья в лабораторных условиях 67
4.1 Выбор оптимальных условий извлечения лактоферрина из сырого молока 67
Глава 5. Исследование биотехнологических свойств лактоферрина 78
5.1 Исследование антимикробных свойств лактоферрина 78
5.2 Влияние доз лактоферрина в молоке на рост бифидобактерий 80
5.3 Определение аминокислотного состава лактоферрина 83
Глава 6. Разработка технологии биойогурта, обогащенного лактоферрином, в лабораторных условиях 87
6.1 Обоснование дозы и режимов внесения лактоферрина в биойогурт 87
6.2 Исследование органолептических, физико-химических, микробиологических и реологических показателей биойогурта, обогащенного лактоферрином 88
6.3 Определение аминокислотного состава биойогурта, обогащенного лактоферрином 94
6.3.1 Исследование количественного состава свободных аминокислот в процессе хранения биойогурта, обогащенного лактоферрином 97
6.4 Исследование микроструктуры биойогурта, обогащенного лактоферрином 100
Глава 7. Разработка промышленных технологий извлечения лактоферрина и биойогурта, обогащенного лактоферрином 103
7.1 Апробация технологии извлечения лактоферрина из сырого молока и технологии биойогурта, обогащенного лактоферрином, в промышленных условиях и разработка технической документации... 103
Выводы 108
Список использованной литературы 110
Приложения 126
- Функциональные молочные продукты, обогащенные функциональными ингредиентами
- Апробация метода иммуноферментного анализа лактоферрина в различных видах молочного сырья
- Влияние доз лактоферрина в молоке на рост бифидобактерий
- Исследование органолептических, физико-химических, микробиологических и реологических показателей биойогурта, обогащенного лактоферрином
Введение к работе
С целью обеспечения эффективности работ в области технического регулирования производства и оборота молока и продуктов его переработки введен в действие с 17 декабря 2008г. Федеральный закон №88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию". Настоящий Федеральный закон устанавливает объекты технического регулирования (молоко и молочная продукция); требования безопасности к ним; правила идентификации данных объектов; требования к терминологии, упаковке, маркировке молока и молочной продукции. Содержит правила и формы оценки соответствия объектов технического регулирования Федеральному закону.
Одной из важнейших задач современной пищевой технологии является создание функционального питания, обеспечивающего поддержание и активизацию жизненно важных функций человека, повышение общей сопротивляемости организма агрессивным условиям окружающей среды (33, 34, 67, 73, 82, 93).
Особую роль в функциональном питании ученые отводят молочным продуктам, способствующим оптимизации микроэкологического статуса организма человека, полагая, что именно нормобиоценоз является залогом иммунобиологической стабильности, и потенциально, здоровья в целом.
Теоретические и практические положения получения функциональных молочных продуктов разработаны Покровским А.А., Липатовым Н.Н. (ст.), Липатовым Н.Н. (мл.), Зобковой З.С., Роговым И.А., Волгаревым М.Н., Тутельяном В.А., Уголевым A.M., Харитоновым В.Д., Радаевой И.А., Спиричевым В.Б., Шатнюк Л.Н., Королевой Н.С., Семенихиной В.Ф., Храмцовьгм А.Г. Тихомировой Н.А., Богдановой Е.А. и другими.
В настоящее время российский рынок функциональных молочных продуктов интенсивно развивается. Основную часть продаж и популярность среди потребителей составляют йогурты. В период с 2007 по 2009 гг.
производство этого продукта возросло на 185,5 тыс.т и составило в 2009г. около 790,0 тыс.т.
Современный этап развития технологий функциональных молочных продуктов, в том числе йогурта, требует применения всё большего количества новых видов сырья, различных функциональных ингредиентов и технологических добавок, композитных упаковочных и контактирующих с продукцией материалов, а также технологических решений по пролонгированию сроков годности продукции (26, 32, 88).
Одним из приоритетных направлений в производстве функциональных молочных продуктов является применение полифункциональных ингредиентов. В данном направлении особый интерес представляют белковые препараты животного происхождения - сывороточные белки (68, 71,99).
С физиологической точки зрения сывороточные белки являются наиболее полноценными, так как в них присутствуют в оптимальном количестве такие незаменимые для организма аминокислоты как триптофан, метионин, лизин, цистеин, гистидин. По сравнению с другими белками сочетание этих аминокислот в сывороточных белках является одним из лучших (44, 48, 74, 91, 100).
В состав сывороточных белков входят фракции глобулярных белков, которые выполняют важные биологические функции. Так лактопероксидаза, лактоферрин, лизоцим, панкреатическая рибонуклеаза, ангиогенин являются компонентами антибактериального комплекса молока. Благодаря им в свежевыдоенном молоке в течение определенного периода (20-24ч), называемого "бактерицидной фазой", не размножаются бактерии (22). Крайне непродолжительный период бактерицидной фазы объясняется недостаточным количеством этих антибактериальных защитных веществ, содержащихся в молоке и разрушающихся под воздействием тепловой обработки, применяемой при производстве молочных продуктов. Усиление бактерицидных свойств молочных продуктов за счет обогащения их
7 защитными веществами, выделенными из молочного сырья с использованием щадящих режимов, позволило бы увеличить сроки годности молочных продуктов без использования синтетических консервантов.
Особый интерес из перечисленных сывороточных белков представляет лактоферрин. Благодаря наличию широкого спектра биологических свойств различного характера (оказывает антибактериальное, антивирусное действие; влияет на развитие воспалительного процесса и иммунную реакцию организма; активирует синтез ДНК для обновления и построения новых клеток; регулирует содержание ионов железа в крови и др.) этот белок представляет собой перспективный функциональный ингредиент для молочных продуктов (41, 133, 152).
В настоящее время российский рынок представлен импортными
дорогостоящими препаратами высокоочищенного лактоферрина,
предназначенными для биохимических, медицинских исследований, а также
для фармацевтической промышленности. Обеспечить
молокоперерабатывающие предприятия таким препаратом в необходимых количествах для обогащения молочных продуктов не представляется возможным. Кроме того, практически отсутствуют технологии кисломолочных продуктов, обогащенных лактоферрином, которые можно было бы преложить для предприятий молочной промышленности.
Таким образом, идею извлечения лактоферрина из отечественного молочного сырья и внесение его в кисломолочные продукты также как выделение лактулозы из молочной сыворотки и добавление ее в продукты можно назвать "из молока в молоко". Разработка технологии извлечения антибактериального белка лактоферрина позволит предложить новые схемы переработки молока и изготовление из него функциональных кисломолочных продуктов, в том числе йогурта, с антибактериальными свойствами, стойких в хранении.
8 Целью настоящей диссертационной работы является разработка научно-практических основ извлечения лактоферрина из молочного сырья и технологии биойогурта, обогащенного лактоферрином.
Научная новизна работы. Получены данные количественного содержания лактоферрина в отечественном молочном сырье. Впервые сборное сырое молоко выбрано в качестве промышленного источника лактоферрина.
Разработана технология извлечения лактоферрина, позволяющая выделять его непосредственно из сырого коровьего молока со степенью извлечения 90% и сохранять при этом физико-химические показатели исходного молока.
Впервые установлена доза лактоферрина, составляющая 500 мг/л молока, при которой проявляются его антимикробные по отношению к бактериям группы кишечных палочек и бифидогенные по отношению к Bifidobacterium adolescentis МС-42 свойства.
Установлены количественные и качественные закономерности положительного влияния лактоферрина на характеристики биойогурта, обогащенного лактоферрином.
Практическая значимость работы. На основании проведенных
исследований доказана возможность реализации принципа «из молока в
молоко» с целью получения обогащенного кисломолочного продукта с
пролонгированным сроком годности. Разработан метод количественного
определения лактоферрина в молоке и молочных продуктах. Разработаны две
новые технологии - извлечение лактоферрина из сырого молока и
производство обогащенного биойогурта. Для широкой реализации
разработана необходимая техническая документация — ТУ 9224-468-
00419785-09 «Белок мблочный сывороточный «Лактоферрин» и ТУ 9222-
469-00419785-09 «Биойогурт «Лактоферрель», обогащенный
лактоферрином», которые находятся в стадии согласования.
Функциональные молочные продукты, обогащенные функциональными ингредиентами
В последнее десятилетие XX века во всем мире получило широкое признание развитие нового направления в пищевой промышленности производство продуктов, способствующих улучшению здоровья при ежедневном употреблении в составе рациона и получивших название "функциональных", благодаря наличию в них функциональных ингредиентов (33, 46, 47, 88, 106, 140).
К функциональным ингредиентам относятся: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики и синбиотики.
По определению большинства авторов, пробиотики — это живые микроорганизмы или ферментированные (культивированные) ими продукты, оказывающие благоприятный эффект на здоровье человека, в большей степени реализующийся в желудочно-кишечном тракте (ЖКТ) (105).
Особое место в обеспечении пробиотического эффекта занимают лечебные кисломолочные продукты (88). Концепция оздоровления человека и предупреждения старения организма путем включения в рацион кисломолочных продуктов была выдвинута почти 100 лет назад русским микробиологом И.И.Мечниковым. По его мнению, продолжительность жизни человека может существенно возрастать при элиминации из кишечника гнилостных микроорганизмов с помощью антагонистически активной микрофлоры и прекращения всасывания в кровь токсических метаболитов (26, 88, 106).
Для изготовления кисломолочных продуктов на основе молока, обладающих пробиотическими эффектами, преимущественно используют штаммы, принадлежащие родам Lactobacillus и Bifidobacterium. Это связано с тем, что эти бактерии являются нормальными представителями микрофлоры кишечника человека и именно им принадлежит ведущая роль в поддержании и нормализации микробиоценоза человека (105, 115, 145).
Среди лактобацилл виду Lactobacillus acidophilus принадлежит ведущая роль как основе многочисленных лечебно-диетических продуктов. Ассортимент таких продуктов на российском рынке довольно широк (Адалакт, Ацидолакт, Олиголакт, Биолакт и др.) (17, 84, 106, 107)
В настоящее время в России, в Украине и в других странах СНГ производят кисломлочный продукт "Наринэ" на основе биологически активного штамма L.acidofilus 317/402. Клинические исследования показали, что "Наринэ" стимулирует секреторную деятельность и нормализует перистальтику кишечника, улучшает процессы пищеварения (69).
Лидирующую позицию в мире занимают кисломолочные продукты с использованием Lactobacillus rhamnosus GG, выделенных в начале восьмидесятых годов 19-го века бостонскими исследователями S.Sherwood и B.Goldm в США (106). Первой права на использование таких бактерий в молочной промышленности приобрела финская компания Valio. Под торговой маркой "Genius" Valio уже более 13 лет выпускает продукты, обогащенные Lactobacillus rhamnosus GG (йогурты, простокваши). В США на основе пробиотика Lactobacillus rhamnosus GG компании Valio производят специальные молочные напитки для детей "Danimals" (52).
При разработке молочных продуктов функционального питания используются также микроорганизмы, не встречающиеся в кишечнике человека, но обладающие пробиотическими свойствами. Так, во ВНИМИ на основе заквасок, в состав которых входят пропионибактерии, созданы кисломолочные продукты "Тонус", "ПАМ", "Эвита". Положительная роль пропионовокислых бактерий обусловлена образованием пропионовой кислоты, минорных органических кислот, липидов, фосфолипидов, витамина В12(18,49).
Кисломолочные продукты, содержащие бифидобактерии, готовят на основе следующих производственных штаммов, принадлежащих видам B.bifidum, B.longum, BUactis, B.breve, B.infantis, B.animals, B.adolescentis и Bifidobacterium sp. (10). Бифидобактерии играют важную роль в толстом кишечнике, они поддерживают слабокислый рН, синтезируя молочную и уксусную кислоты. Благодаря этому угнетается рост многих видов патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Кроме того бифидобактерии синтезируют витамины группы В (Вь Вг, Ві2, фолиевую кислоту), витамин К, незаменимые аминокислоты. В клеточной стенке бифидобактерии содержится мурамид-дипептид, участвующий в синтезе иммуноглобулинов и обеспечивающий устойчивость иммунной системы (3,21, 141).
Апробация метода иммуноферментного анализа лактоферрина в различных видах молочного сырья
Известно, что состав молока в течение года значительно изменяется. Влияние сезонности связано с условиями содержания животных, режимами кормления, стадией лактации, состоянием здоровья и т.д. Адаптированный метод твердофазного неконкурентного ИФА позволил определить содержание ЛФ в сборном коровьем молоке в течение года.
Количественная характеристика содержания ЛФ в заготовляемом молоке в зависимости от сезонов года представлена на рис. 3.2.1.1.
Из рис. 3.2.1.1 следует, что наибольшее содержание ЛФ в молоке наблюдается с февраля по апрель и составляет в среднем 117,93±5,27 мг/л. Это можно объяснить тем, что именно на этот период приходится большинство отелов, и в первые месяцы лактации молоко богато ЛФ. В конце весеннего, летнего и осеннего периодов содержание лактоферрина уменьшается и составляет в среднем 90,91+14,5 мг/л. В начале зимнего периода наблюдается повышение уровня ЛФ. Поэтому содержание этого белка в декабре по нашим данным составило 105,96±1,3 мг/л, в январе -107,8±2,18 мг/л. Незначительное повышение содержания ЛФ в начале зимнего периода можно объяснить тем, что в этот период молоко большинства коров является стародойным и содержит несколько повышенный уровень ЛФ. В среднем содержание ЛФ в сыром молоке за год составило 100,33±16,4 мг/л.
Резкое изменение физиологического состояния животного в начале стадии лактации сопровождается образованием секрета (молозиво), состав, физико-химические, органолептические и технологические свойства которого значительно отличаются от этих же показателей нормального молока. Это объясняется тем, что молозиво играет важную роль в критическом периоде перехода организма новорожденного к условиям внеутробной жизни, защищает его от бактерий, токсинов, а также способствует выработке иммунитета благодаря высокому содержанию в нем биологически активных веществ. В этой связи представляло интерес определить содержание ЛФ в молозиве.
Изменение содержания ЛФ в молозивный период представлено в табл. Как следует из таблицы 3.2.1.1, наиболее высокое содержание ЛФ наблюдается в первые сутки секреции молозива. В дальнейшем происходит резкое снижение концентрации ЛФ, так например, на второй день после отела содержание ЛФ снизилось примерно на 50%. Начиная с 5 дня после отела концентрация ЛФ в молозиве уменьшается постепенно и на 7 день лактации составляет 191,25±1,22 мг/л.
В соответствии с ФЗ №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" пастеризация - процесс термической обработки сырого молока или продуктов его переработки. Пастеризация осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 63 до 120С с выдержкой, обеспечивающей снижение количества любых патогенных микроорганизмов в сыром молоке и продуктах его переработки до уровней, при которых эти микроорганизмы не наносят существенный вред здоровью человека. Вместе с тем в процессе тепловой обработки изменяются основные компоненты молока. Так, сывороточные белки в процессе пастеризации подвергаются сравнительно глубоким изменениям. В зависимости от режимов пастеризация ведет к частичной или полной денатурации сывороточных белков, а также к реакциям между отдельными фракциями белков или между белками и другими составными частями молока.
Влияние доз лактоферрина в молоке на рост бифидобактерий
В имеющейся информации о бифидогенных свойствах минорной фракции сывороточных белков - лактоферрина, практически отсутствуют данные о дозах этого компонента, при которых проявляются его бифидостимулирующие свойства. Поэтому представлялось интересным выяснить влияние ЛФ на развитие бифидобактерий в молоке и определить дозу этого белка, при которой ощутимо заметен их рост.
В стерилизованное молоко, в котором исходное содержание ЛФ, определенное разработанным методом, составляло 7,5 мг/л, вносили 1% закваски бифидобактерий штамма Bifidobacterium adoiescentis МС-42 и стерильные водные растворы ЛФ в количестве, чтобы дополнительная доза ЛФ составляла от 0 (контрольный образец) до 800 мг/л. Образцы сквашивали при температуре 37С до образования плотного, ровного сгустка.
Математически обработанные результаты культивирования бифидобактерий представлены в виде мультипликативной поверхности (рис. 5.2.1 А), описываемой уравнением, где Xi - доза лактоферрина, мг/л; у- время культивирования, ч; z — количество бифидобактреий, lgKOE/см3:
По результатам изменения титруемой кислотности в процессе сквашивания молока бифидобактериями подобрана математическая модель, линии уровня которой представлены на рис. 5.2.1 Б.
Анализ полученных графических зависимостей (рис. 5.2.1 А, 5.2.1 Б) показывает, что добавление ЛФ в молоко способствовало увеличению скорости наращивания клеток штамма В. Adolescentis МС-42.
При дополнительных дозах ЛФ от 400 до 500 мг/л период сквашивания молока бифидобактериями составлял около 48 ч. Добавление ЛФ в количестве менее 400 мг/л молока нецелесообразно, так как в этом случае даже через 72 ч не происходило образования плотного и ровного сгустка. Оптимальная доза ЛФ, при которой отмечена наибольшая активность бифидобактерий, составляет 500 мг/л молока, при этом отмечено наименьшее время образования плотного сгустка (24 ч), уровень бифидобактерий в этот момент составлял ЫО8 КОЕ/см3 при кислотности (66±2) Т. Следует отметить, что при дозах ЛФ от 500 до 800 мг/л молока наблюдается самый длительный период адаптации бифидобактерий к условиям развития и поэтому более продолжительный период сквашивания молока (от 48 до 72 ч). Очевидно, можно предположить, что в таких концентрациях ЛФ уже является ингибитором при сквашивании молока бифидобактериями. В контрольном образце без ЛФ даже через 72 ч не наблюдалось образования сгустка, что подтверждает слабую ферментативную активность В. Adolescentis МС-42.
Поскольку в контрольном и опытных с дозами менее 400 мг/л образцах сгусток так и не образовывался на третьи сутки сквашивания молока, дальнейшее изучение бифидогенных свойств ЛФ было направлено на определение выживаемости бифидобактерий в процессе хранения сквашенных продуктов с дозами ЛФ от 400 до 800 мг/л. Результаты исследований представлены на рис. 5.2.2.
Анализ уравнения и поверхности отклика (рис. 5.2.2 А) показывает, что на 10-е сутки хранения уровень бифидобактерий в образцах с дозами ЛФ от 400 до 800 мг/л молока соответствовал требованиям ФЗ №88 от 12.06.08г.
"Технический регламент на молоко и молочную продукцию" и составлял от 5-Ю6 до 2-Ю6 КОЕ в 1 г продукта. Однако, при дозе ЛФ 500 мг/л молока, количество бифидобактерий в продукте на 10-е сутки хранения достоверно было выше и составляло 1-Ю КОЕ/г. Линии уровня математической модели, представленной на рис. 5.2.2. Б показывают, что наибольшее нарастание кислотности во время хранения продуктов было отмечено при дополнительной дозе ЛФ - 500 мг/л.
Таким образом, полученные результаты исследований свидетельствуют о том, что лактоферрин обладает явными бифидостимулирующими свойствами. Оптимальная доза лактоферрина, при которой отмечена наибольшая активность бифидобактерий при развитии их в молоке, составляет 500 мг/л.
Исследование органолептических, физико-химических, микробиологических и реологических показателей биойогурта, обогащенного лактоферрином
Нами была предложена схема опытного производства биойогурта, обогащенного ЛФ, представленная на рис. 6.2.1.
Процесс гомогенизации нормализованной по м.д.ж. и СОМО смеси осуществляли при температуре (63±2)С, давлении Р=(15±2,5) МПа. Далее смесь пастеризовали при температуре (92±2)С с выдержкой от 2 до 8 мин, охлаждали до температуры заквашивания (40±2)С. Лактоферрин вносили вместе с закваской. В связи с тем, что ЛФ обладает антимикробными свойствами, изучали его влияние на продолжительность сквашивания.
Как видно из графика на рис. 6.2.2 в образце биойогурта, обогащенного ЛФ, отмечено замедление процесса сквашивания в период лагфазы. В целом ЛФ не оказывает ингибирующего действия на процесс развития микрофлоры закваски. Продолжительность сквашивания контрольного и опытного образцов составляла 4,5 ч.
Полученные после сквашивания сгустки перемешивали до полного разрушения при охлаждении до (4+2)С, разливали в потребительскую упаковку, герметизировали ее и помещали в холодильную камеру при (4±2)С.
В свежевыработанных кисломолочных продуктах, произведенных по предложенной нами схеме, определяли физико-химические показатели. Значение массовой доли жира в обоих образцах составляло (3,2±0,1)%, титруемой кислотности для образца с ЛФ - (78±3)Т, для контрольного образца - (85±2)Т. Массовая доля белка в контрольном образце кисломолочного продукта составляла (3,67±0,02)%, в опытном с ЛФ -(3,72±0,02)%; СОМО - 9,67% и 9,72% соответственно.
Применение ЛФ, обладающего антимикробными свойствами, может явиться одним из путей увеличения сроков годности биойогурта. С целью установления продолжительности хранения в образцах продуктов в течение 20 суток определяли физико-химические, микробиологические, органолептические показатели согласно Методическим указаниям Минздрава РФ (МУК 4.2.1847-04).
Результаты исследований показали (рис. 6.2.3), что в процессе хранения биойогурта, обогащенного ЛФ, наблюдается менее интенсивное нарастание кислотности по сравнению с контрольным образцом. Средняя величина приращения этого показателя за период хранения продукта, обогащенного ЛФ, составляла 24Т,безЛФ - 60Т. Как следует из рис. 6.2.4, микрофлора биойогурта в процессе хранения развивалась следующим образом. Начиная с первой недели хранения как в контрольном так и в опытном (с ЛФ) образцах биойогурта наблюдалась тенденция к уменьшению количества молочнокислых бактерий. Среднее количество молочнокислых микроорганизмов в образце биойогурта, обогащенного ЛФ, уменьшилось на 6,4-10 KOE/CMJ продукта, оставаясь на достаточно высоком уровне, составлявшем к концу хранения 6-10 КОЕ/см продукта, что соответствовало требованиям ФЗ №88. Среднее количество молочнокислых бактерий в контрольном образце уменьшилось на 6,75-10 КОЕ/см продукта, и на 20-е сутки хранения составляло 2,5-10 КОЕ/см продукта (рис. 6.2.4).
В биойогурте, обогащенном ЛФ, на протяжении всего периода хранения количество бифидобактерий соответствовало требованиям ФЗ №88, в то время как в контрольном образце на 10-е сутки уровень бифидобактерий был ниже регламентируемой нормы (рис. 6.2.5).
В процессе хранения продуктов следили также за изменением санитарно-показательной микрофлоры. На протяжении всего срока хранения контрольного и опытного образцов отсутствовали БГКП в 0,1 см3, патогенные микроорганизмы, в числе сальмонеллы - в 25 см3, S.aureus - в 1,0 см , L. monocytogenes - в 25 см продукта. Кроме того, в образце биойогурта, обогащенного ЛФ, на протяжении 20 суток хранения отсутствовали дрожжи и плесневые грибы. В продукте без ЛФ дрожжи и плесневые грибы были обнаружены на 20-е сутки хранения в количестве более 50 КОЕ/см .
Следует отметить, что в процессе хранения не наблюдали ухудшение органолептических показателей образцов биойогурта, обогащенного ЛФ. Органолептические показатели контрольного образца в процессе хранения были снижены.
В процессе хранения опытного и контрольного образцов биойогурта исследовали также их реологические показатели. Из рисунка 6.2.6 видно, что в процессе хранения наблюдалось постепенное увеличение величины эффективной вязкости контрольного и опытного образцов биойогурта, а затем снижение ее к концу срока хранения. Так в опытном образце биойогурта, обогащенного ЛФ, значения эффективной вязкости увеличивались с 1-го по 10-е, в контрольном - с 1-го по 5-е сутки хранения. Очевидно, что в этот период происходит монотонное уплотнение структуры продукта. В дальнейшем в ходе уменьшения величины эффективной вязкости у контрольного образца к концу хранения структура становится более мягкой и наблюдается выделение сыворотки.
