Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературных данных по вопросам геродиетического питания 6
1.1. Геродиетическое питание: состояние вопроса и перспективы развития 6
1.2. Технология производства комбинированных продуктов на молочной основе для геродиетического питания 11
1.3. Биокорректирующие добавки, используемые в комбинированных продуктах, на молочной основе 17
1.4. Бифидобактерии, как функциональный ингредиент и их использование в производстве кисломолочных напитков, предназначенных для лечебно-профилактического питания 22
1.5. Заключение по главе 1. Цель и задачи исследований 27
Глава 2. Методология проведения исследований 29
2.1. Постановка экспериментальных исследований 29
2.2. Объекты и методы исследований 29
2.2.1. Физико-химические методы 31
2.2.2. Биохимические методы 34
2.2.3. Микробиологические методы 35
2.2.4. Реологические и термодинамические методы 37
Глава 3. Результаты исследований и их анализ 38
3.1. Подбор компонентов и составление фитокомпозиций для использования в составе кисломолочных десертных напитков для геродиетического питания 39
3.2. Исследование процесса ферментации фито-молочной смеси 46
3.3. Обоснование и экспериментальное определение ингредиентов, корректирующих химический состав и органолептические показатели фито-кисломолочных напитков 54
3.3.1. Исследование влияния вида и количества растительных масел на жирнокислотный состав фито-кисломолочных десертных напитков 65
3.3.2. Определение концентрации ароматизатора в рецептуре фито-кисломолочных десертных напитков 70
3.4. Математическое моделирование компонентной смеси комбинированного фито-кисломолочного десертного напитка 73
3.5. Изучение процесса структурообразования и хранимоспособности фито-кисломолочных десертных напитков для геродиетического питания 88
3.6. Определение пищевой, биологической, и энергетической ценности фито-кисломолочных диетических напитков для геродиетического питания 94
3.7. Исследование качественных показателей фито-кисломолочных десертных напитков в процессе хранения 102
3.8. Разработка технологии и нормативной документации на фито-кисломолочные десертные напитки для геродиетического питания 106
3.9. Определение экономической эффективности производства фито-кисломолочных десертных напитков для геродиетического питания 111
Выводы 117
Список использованных источников 119
Приложения 134
- Технология производства комбинированных продуктов на молочной основе для геродиетического питания
- Бифидобактерии, как функциональный ингредиент и их использование в производстве кисломолочных напитков, предназначенных для лечебно-профилактического питания
- Исследование процесса ферментации фито-молочной смеси
- Изучение процесса структурообразования и хранимоспособности фито-кисломолочных десертных напитков для геродиетического питания
Технология производства комбинированных продуктов на молочной основе для геродиетического питания
Проблема питания всегда была актуальна для человечества. Особую значимость эта проблема имеет в настоящее время и в перспективе для постоянно стареющего населения нашей страны. В условиях нестабильного существования закономерно обостряются проблемы желудочно-кишечного тракта. Традиционные продукты питания часто становятся недоступными. Производители ищут новые подходы, чтобы завоевать свою нишу на рынке сбыта.
С другой стороны, теория адекватного питания и развивающиеся положения науки о питании - трофологии - требуют новых подходов к формированию нашего меню. Определенное место при этом должно быть отведено функционированию нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта на всех его этапах, которая должна быть представлена бифидобактериями. Со времен И.И. Мечникова потребление кисломолчоных продуктов было связано с феноменом долгожительства. В свое время был разработан продукт для долгожителей "Геролакт" на основе закваски чистых культур стрептосан. Исходя из обобщения накопленного опыта и теоретических предпосылок сформулирована концепция нового поколения продуктов питания двойного качества на основе направленного обогащения их бифидусфактором, например лактулозой, и при возможности культивирования бифидофлоры.
Идеальными объектами для реализации концепции являются молочные продукты, особенно кисломолочные напитки, в том числе на молочной сыворотке, а также практически все виды и классы продуктов питания и даже алкогольные напитки [126].
Важная роль витаминов и минеральных веществ для жизнедеятельности организма людей во всех возрастных группах давно известна. Потребность в них постоянна, круглосуточна и лучше, чтобы они поступали в организм естественно, с пищей, а не в виде препаратов лечебного назначения.
При разработке рецептур и технологии получения консервов геродиетиче-ского назначения предусматривалось обязательное наличие в них наиболее важных витаминов и минеральных элементов, свойственных исходному сырью.
Краснодарским НИИ хранения и переработки с/х продукции созданы рецептуры консервов геродиетического назначения четырех групп: напитков, киселей, кремов и десертов, которые исследованы по составу в соответствии с действующими требованиями. В них определен ряд витаминов и макроэлементов, наиболее рекомендуемых формулой питания для населения геровозраста. Все определяемые нормируемые формулой питания минеральные элементы содержатся в новых видах консервов, которые могут быть хорошим их источником для организма [108].
Основным достоинством новых видов консервов является 100 % использование натуральных компонентов в виде полибиологически ценного сырья с диетическими многофункциональными лечебно-профилактическими свойствами. Все компоненты хорошо сочетаются, дополняют природные лечебно-диетические свойства друг друга. Их лечебно-профилактические свойства направлены на повышение иммунитета организма, хорошей работы желудочно-кишечного тракта и др.
Биологическая ценность новых видов консервов выражается в содержании всех незаменимых и заменимых кислот, витаминов ((3-каротина, группы В, Е, С), жизненно важных минеральных макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Консервы имеют хорошие пищевкусовые свойства, содержат сухих веществ, в зависимости от вида, в пределах 10,1-17,5 %, низкокалорийные - 53,2-70,8 ккал, рН от 3,84 до 5,20. Допустимый срок хранения два года в условиях нерегулируемой среды.
По всем показателям консервы отвечают требованиям геродиетической продукции, но вполне пригодны для детского (после 3-х летного возраста) и взрослого населения [109].
Корректировка аминокислотного состава консервов геродиетического назначения осуществляется путем совместного использования зерновых и растительных продуктов [ПО, 111].
С целью обеспечения рационального питания людей пожилого возраста, профилактики наиболее распространенных заболеваний - ожирения, сахарного диабета, опухолей толстой кишки - требуется создание широкого ассортимента продуктов, обладающих специфическими свойствами, В процессе старения человека особую роль играет как общее снижение интенсивности обменных процессов, так и дисбаланс отдельных видов метаболических процессов. Для замедления возрастных изменений в гериатрии широко применяются витамины и витаминные комплексы. Многие витамины (А, С, Е, пантотеновая кислота) являются природными антиоксидантами, способствующими поддержанию концентрации свободных радикалов на постоянном уровне, играющие важную роль в пролонгировании творческого и активного долголетия.
На основании теоретических и экспериментальных результатов разработан геродиетический продукт, представляющий собой мясорастительный паштет. Рецептура его включает наряду с мясным сырьем капусту белокочанную, толокно, соевое масло и минерально-витаминный премикс, который добавляется к сырью на стадии перемешивания компонентов. Введение в продукт минерально-витаминного премикса удовлетворяет физиологическую суточную потребность пожилого человека в витаминах и минеральных веществах при ежедневном употреблении 100 г продукта. Входящие в состав премикса жирорастворимые и водорастворимые витамины являются предпочтительной средой при создании геродиетического продукта на мясной основе, включающего такие компоненты, как вода и жир. Применение минерально-витаминного премикса позволяет получать продукты высокой биологической ценности, способствующие укреплению здоровья людей пожилого возраста и снижению простудных и инфекционных заболеваний [134].
Мировой медицинской наукой и практикой установлено, что омега-3 жирные кислоты являются биологически необходимыми для человека. Люди, употребляющие омега-3 кислоты, повышают защитные свойства организма и значительно реже болеют атеросклерозом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, нарушением зрения, диабетом, почечной недостаточностью, инфарктом миокарда. Витамины А, Е, каротиноиды, являясь природными антиоксидантами, также определяют иммунный статус организма.
Разработана технология получения и утверждена нормативно-техническая документация на пищевой профилактический продукт "Кальмавит", получаемый из отходов от разделки кальмаров без использования химических реагентов и содержащий витамины А, Е, Д, каротиноиды, полиненасыщенные омега-3 жирные кислоты.
Клинической практикой рекомендовано как профилактическое средство для диетотерапии кардиологических больных, чьи заболевания связаны с повышенным содержанием липопротеидов низкой плотности холестерина в крови. Пищевая профилактическая добавка "Кальмавит" рекомендуется для приема внутрь как взрослым, так и детям [106].
В настоящее время при создании новых видов продуктов большое внимание уделяется продуктам, сочетающим сырье растительного и животного происхождения. Это объясняется не только возрастающим спросом на натуральные продукты, но и тем, что молочно-растительные смеси по своей биологической ценности превосходят молоко. Кроме этого введение плодоовощных добавок существенно улучшает микроэлементный и витаминный состав продукта. За счет этого в организме человека создаются активные комплексы, значительно повышающие иммунитет организма.
Основным направлением в разработке новых видов молочно-растительных продуктов является получение рецептур, по возможности, с наибольшим содержанием растительного компонента, а также установление оптимального
соотношения растительного и молочного компонентов [88].
Современные представления о лечебном, профилактическом, диетическом питании пожилых людей, а также при различных заболеваниях и нарушениях, расширились новыми понятиями о продуктах и пищевых добавках, обладающих направленными стимулирующими, антиоксидантными и общеукрепляющими свойствами.
Бифидобактерии, как функциональный ингредиент и их использование в производстве кисломолочных напитков, предназначенных для лечебно-профилактического питания
Современная технология многокомпонентных продуктов на молочной основе построена на использовании достижений биотехнологии, которые отражены в научных трудах Н.С. Королевой, В.В. Семенихиной, И.С. Хамагаевой, Т.М. Эр-вольдер, Н.Б. Гавриловой и многих др. [58, 59, 60, 61, 62, 76, 120,121,172].
К числу функциональных ингредиентов относятся бифидобактерии, вследствие чего, большинство молочных продуктов для лечебно-профилактического питания производятся с использованием бакпрепаратов, бакзаквасок, содержащих бифидобактерии.
В связи с расширением области использования бифидобактерий, проведены исследования, свидетельствующие о целесообразности применения заквасок и бакпрепаратов, содержащих определенные комбинации бифидобактерий и молочнокислых бактерий. Так, установлено, что лактобактерии, в зависимости от некоторых условий совместного развития, способны активно стимулировать развитие бифидобактерий в обычном молоке и защищать его от загрязнения посторонней микрофлорой, улучшать органолептические показатели продукта. В частности, разработана технология нового поколения бакконцентратов бифидобактерий "Бифилакт". Отличительной особенностью её является совместное культивирование в ферментах бифидобактерий с молочнокислыми бактериями (палочками или стрептококками). Соотношение посевных доз используемых бактерий таково, что молочнокислые бактерии оказывают на бифидобактерий значительный стимулирующий эффект. Так, например, молочнокислые палочки стимулируют размножение бифидобактерий в 2-3 раза, а некоторые виды молочнокислых стрептококков - в 10 раз. С учетом этого факта разработаны 3 разновидности бакконцентрата "Бифилакта": А, Д, Л [132,133].
При создании эубиотинов и кисломолочных продуктов, обогащенных такими специфическими веществами как лактоглобулин, лизоцим для лечебного детского питания при профилактике острых кишечных инфекций и дисбакте-риоза, изучалась возможность совместной инкубации лактоглобулина с чистыми культурами лактобацилл и бифидобактерий (L. acidophilus, В. longum, В. bifidum). В результате разработаны биологически активные добавки БАД-1Г, БАД-1Л, БАД-1Б, БАД-2 [47,102].
В.В. Гореловой установлены новые штаммы молочнокислых культур и бифидобактерий эффективных при лечении дисбактериоза, изучены их морфологические, физиолого-биохимические и антагонистические свойства. Входе изучения антагонистической активности лактобацилл при их совместном культивировании были отобраны ассоциации L. fermentum 27 с L. plantarum 22 и L. acidophilus 27 W с L. Curvatus 18 g, обладающие высоким ингибирующим потенциалом в отношении широкого спектра энтеропатогенных микроорганизмов. Данные ассоциации лактобацилл использовали в качестве основы препаратов плафецин и вагинор, соответственно [23].
Учёными установлено, что появление морщин на лице вызвано пониженным содержанием гиалуровой кислоты в клетках кожи. А её количество напрямую связано с работой бифидо- и лактобактерий в кишечнике. Для улучшения данной ситуации разработаны жидкие бактериальные препараты "Бифидумбак-терин" и "Лактобактерин", содержащие живые бифидо- и лактобактерий в концентрации не менее 108-1010 клеток в 1 мл [40].
Н.Б. Гавриловой теоретически обоснована и практически доказана эффективность использования бифидобактерий в составе полизаквасок совместно с лактокультурами. На основании чего разработан ряд комбинированных кисломолочных продуктов различного структурирования, содержащих 10 -10 клеток бифидо- и лактобактерий в 1 г продукта [82, 91, 92, 93]]
В Чехии, Польше, Германии, Японии, Франции, Бельгии, Англии, Италии кисломолочные продукты с бифидобактериями вырабатываются промышленностью в широком ассортименте. Многообразные позитивные эффекты, обнаруживаемые у человека при постоянном употреблении кисломолочных продуктов, содержащих бифидобактерий, явились основанием для создания различных вариантов продуктов функционального питания с включением в них в качестве активного действующего начала бифидобактерий - йогурта, кефира, простокваши, творога, сметаны, масла, сыра, сливочных кремов, детских сухих смесей, мороженого, кондитерских изделий и др.
В Нидерландах популярен молочнокислый напиток "Vifit", приготовляемый с использованием ассоциации культур Lactobacterium casei, Bifidobacterium bifidum [20].
С применением лизоцима, бифидобактерий и целого ряда компонентов разработана технология кисломолочных напитков: "Истринский-Г, "Истринский-2", "Яблонька", "Бифидоген-Г, "Бифидоген-2", Бифидоген-3" и др. [66]. В странах СНГ и за рубежом создан широкий спектр лечебных продуктов с использованием сухих препаратов, концентратов и заквасок бифидобактерий [1, 63,97,112,113,122,170,171].
В последние годы в разных странах проводится работа по изучению механизмов селекции и культивирования бифидобактерий, созданию специальных заквасок, а также различных комбинаций культур бифидобактерий, вносимых в молочные продукты для получения высоких органолептических, реологических и терапевтических свойств.
Широкий ассортимент молочных продуктов с бифидобактериями выпускается в ФРГ, где отмечается нарастающий спрос на кисломолочные продукты [137, 160]. Ассортимент молочных продуктов в ФРГ включает кисломолочные продукты "биогурт", "биогарде".
"Биогурт - это кисломолочный продукт, вырабатываемый с помощью культур молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus. Streptococcus thermophi-lus. Кисломолочный продукт "биогарде" содержит наряду с микрофлорой "биогурта" дополнительно бактерии Bifidobacterium bifidum.
Большие возможности для коррекции кишечной микрофлоры представляет питание человека и пищевые продукты, содержащие вещества, которые стимулируют (или промотируют) рост бифидобактерий кишечника [5, 168].
Кисломолочный продукт "бифигурт" вырабатывается в ФРГ с 1983 г. Отличительными свойствами этого нового кисломолочного напитка являются высокое содержание жизнеспособных микроорганизмов В. bifidum, содержание более 95 % Ц+)-молочной кислоты, очень мягкий кисломолочный вкус, тонкая кремообразная структура.
В ЧССР при выработке адаптированного детского продукта используют комбинацию В. bifidum, Pediococues acidophilactici и L. acidophilus в соотношении 1:1:0,1 [138].
В докладе 3. Пеш с соавторами [85], представленном на Международном конгрессе по молочному делу, изложены результаты исследований по изготовлению заквасок с различными пропорциями L. bifidus и других молочнокислых бактерий: S. lactis, S. cremoris, S. lactis var. taette, L. bulgaricus, L. acidophilus.
Учитывая реологические и органолептические свойства, для практического применения авторы рекомендуют комбинации L. bifidus и S. lactis var. taette.
Из кисломолочных напитков наибольшее применение нашли бифидобакте-рии при приготовлении различных видов йогурта, где их вносят в сочетании L. thermophilus и L. bulgaricus и др. Йогурт, приготовленный с бифидобакте-риями, отличается хорошими органолептическими и реологическими свойствами, а также более высокими диетическими свойствами [151, 152].
Ряд зарубежных авторов рекомендует использовать бифидобактерии совместно с ацидофильной палочкой [145,147, 161,169].
В Японии запатентован продукт типа йогурта, при производстве которого в молоко вносится сухой экстракт дрожжей и буферные соли. После стерилизации смеси добавляют культуру В. bifidum и сбраживают до рН 4,0-6,0 [162].
Французскими исследователями предложен способ получения устойчивых при хранении продуктов, где в качестве сырья применяют пресную пахту, которую инокулируют смесью бактерий, содержащей штаммы L. acidophilus, L. bifidus и S. termophilus [153].
Исследование процесса ферментации фито-молочной смеси
Цель данного этапа научной работы определить количественное соотношение молочной основы и фитокомпонента в фито-молочной смеси, а также изучение влияния вида закваски на процесс ферментации фито-молочных смесей.
При определении количества фитокомпонентов исследовались физико-химические и органолептические показатели полученных фито-молочных смесей. В качестве базового сырья использовали обезжиренное молоко, так как при сепарировании, в обезжиренное молоко переходят все основные биологически ценные компоненты, белки, витамины, минеральные вещества (кроме липидов).
Наиболее перспективными, хорошо зарекомендовавшими себя в производстве кисломолочных продуктов в настоящее время являются бактериальные препараты:
- "Бифилакт-А", состоящий из бифидобактерий Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidum и ацидофильной палочки Lactobacillus acidophilus;
- "Бифилакт-Д", состоящий из бифидобактерий Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidum и молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. diacetilactis с добавлением Streptococcus salivarius subsp. thermophi lus.
Одним из основных показателей пригодности и эффективности закваски, предназначенной для специальных продуктов, как диетического, так и профилактического назначения является антагонистическая активность, которую проявляет микрофлора закваски в среде культивирования - основном компоненте продукта. Результаты изучения антагонистической активности производственной закваски, приготовленной из "Бифилакт-А", "Бифилакт-Д" в обезжиренном молоке приведены в таблице 3.7.
Из данных, приведенных в таблице 3.7 видно, что сочетание микрофлоры в бактериальном препарате "Бифилакт-А": L. acidophilus и бифидобактерий В. longum или В. bifidum проявили более высокую антагонистическую активность по отношению к двум тест-культурам из четырёх: Е. coli ВКМ-125 и Sh. sonnei, а микрофлора бактериального препарата "Бифилакт-Д": Str. thermophi-lus, бифидобактерий В. longum или В, bifidum проявили более высокую антагонистическую активность к двум другим тест-культурам: Р. aeruginosa, S. aureus 209р, что свидетельствует о целесообразности использования обоих бактериальных препаратов в производстве специальных кисломолочных напитков, предназначенных для диетического и профилактического питания пожилых людей,
Из трёх видов фитокомпонентов была составлена композиция:
- 40 % экстракта плодов боярышника;
- 40 % экстракта плодов шиповника;
- 20 % экстракта листьев мелиссы.
В основу выбора количественного соотношения фитокомпонентов положены химический состав и органолептические показатели фитоэкстрактов.
Количество фитокомпозиции добавленной к обезжиренному молоку варьировали от 3 % до 15 % от общего объема фито-молочной смеси. Все полученные композиции подвергали процессу ферментации. План эксперимента приведен в таблице 3.9.
Из данных таблицы 3.10 видно, что с увеличением количества введенной в смесь концентрированного экстракта фитокомпозиции, количество сухих веществ, в том числе белков, жира, углеводов, увеличивается. Однако, при этом несколько ухудшаются органолептические показатели, появляется явно посторонний, несвойственный молочным продуктам вкус (таблица 3.11).
Из данных таблицы 3.11 видно, что добавление фитокомпозиций в количестве более 7 % снижает органолептические показатели продуктов. Для определения степени влияния количественных доз фитокомпозиций на процесс ферментации фито-молочных смесей, были использованы два бактериальных препарата: "Бифилакт-А", "Бифилакт-Д", результаты исследований приведены на рисунке 3,4.
Анализ данных, приведенных на рисунках 3.4 и 3.5, позволяет прийти к заключению, что фитокомпозиции оказывают определенное стимулирующее действие на интенсивность процесса кислотообразования, что более заметно при использовании бактериального препарата "Бифилакт-А".
Также изучено влияние количественных доз фитокомпозиции, добавленных к молочной основе на химические и микробиологические показатели ферментированных продуктов. Результаты представлены в таблице 3.12 и на рисунках 3.6 и 3.7.
Микрофлора бакпрепарата "Бифилакт-А" быстрее активизируется в фито-молочных смесях. Кроме того, ацидофильная палочка, входящая в состав данного бакпрепарата является энергичным кислотообразователем, что обеспечивает интенсивность процесса кислотообразования в фито-кисломолочных смесях. Микробиологические показатели фито-молочных смесей, ферментированных бакпрепаратом "Бифилакт-А"
Изучение процесса структурообразования и хранимоспособности фито-кисломолочных десертных напитков для геродиетического питания
Фито-кисломолочные десертные напитки, предназначенные для геродиетического питания, представляют собой чрезвычайно сложную систему (информационную, технологическую, пищевую). В базовую рецептуру входят молочные и растительные компоненты, представляющие собой различные с химической и физической сторон вещества: эмульсии, концентраты, растворы и т.д. Для соединения их в гомогенную смесь недостаточно только воздействия за-квасочных культур, которые в процессе микробиальной ферментации оказывают существенное влияние на формирование биохимических и биофизических характеристик готового продукта. Необходимо обеспечить воздействие на столь сложную систему разнородных компонентов специальных веществ, обладающих адсорбирующими, стабилизирующими и связывающими свойствами. Для этой цели в данной работе был изучен стабилизатор пектин.
Пектин как фитосорбент стал объектом пристального внимания исследователей, особенно после чернобыльской аварии. Гелеобразующие свойства пектина позволяют использовать его как обволакивающее средство при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта. Его пролонгирующие свойства обусловливают его применение в моделировании новых лекарственных форм и комплексных соединений с витаминами и антиоксидантами. Промышленность выпускает цитрусовый, яблочный и свекловичный пектин [38].
Пектиновые вещества повышают вязкость готового продукта за счет процесса сближения и сцепления молекул высокополимеров. В результате образуется пространственная сетка, охватывающая весь объем жидкого продукта и служащая каркасом. Стабильности сетки способствуют ионы поливалентных металлов (например Са), связывающих между собой молекулы пектина через карбоксильные группы (рисунок 3.11).
Пектин и пектиновые вещества регулируют пищеварительные процессы, так как снижают калорийность пищи, улучшают моторную функцию кишечника, влияют на усвоение жиров и витаминов. Пектин также обладает антисептическими свойствами. Действуя на бактерии строго индивидуально, он проявляет антибактериальную активность по отношению к неспорообразующим возбудителям пищевых отравлений, дизентерийным бактериям, стафилококкам, несколько слабее к кишечной палочке, подавляет гнилостные процессы, способствует заживлению дефектов в слизистой оболочке толстого кишечника. Наличие в пектиновых веществах свободных карбоксильных групп галаугуроновой кислоты обуславливает их свойство связывать в желудочно-кишечном тракте ионы тяжелых и радиоактивных металлов с последующим образованием нерастворимых комплексов и выведением их из организма.
Установленная связь между химической природой пищевых волокон (ПВ) и их физиологической ролью в различных отделах пищеварительного тракта, сорбционные и катионообменные свойства ряда ПВ позволяют придать разрабатываемым продуктам, содержащим в своем составе пищевые волокна, лечебно-профилактические свойства - способность выводить из организма щелочные кислоты, канцерогенные и ядовитые вещества [46, 50, 146, 154].
В работе изучено действие пектина цитрусового, добавляя его в количестве от 0,5 % до 1,5 % от объема смеси компонентов. Шаг исследования выбран 0,5 %.
Важно, не только определить количество используемого ингредиента, но и момент его внесения в смесь компонентов. Были исследованы два варианта: I - внесение в ферментированную смесь компонентов, II - внесения до процесса ферментации смеси компонентов. План проведения эксперимента приведен в таблице 3.37.
Основная цель технологического процесса производства десертного фито-кисломолочного напитка путем микробиальной ферментации достичь получения прочного эластичного сгустка, способного удерживать влагу и не расслаивающегося в процессе хранения.
Кисломолочные продукты являются структурированными системами, в которых частицы дисперсной фазы, взаимодействуя друг с другом, образуют сетчатую структуру, придающую системе свойства твёрдого тела. Характерной особенностью кисломолочных сгустков является структурная вязкость. Согласно теории Я.И. Френкеля причина увеличения вязкости растворов заключается в уменьшении подвижности молекул воды, вследствие их взаимодействия с растворенными веществами, и образовании больших агрегатов, имеющих низкую подвижность. С этой точки зрения причиной повышения вязкости молока с повышением кислотности является образование прочных белковых структур. Молочная кислота, накапливающаяся в результате деятельности молочнокислых бактерий, способствует повышению стойкости продуктов, влияет на физические свойства казеинового сгустка.
Анализ реограмм течения кисломолочных сгустков опытных напитков показал, что по мере увеличения количества стабилизатора - пектина цитрусового, предельное напряжение сдвига увеличивалось. При чём этот показатель был значительно выше в образцах: опыт 2, опыт 4, опыт 6 по сравнению с образцами: опыт 1, опыт 3, опыт 5. Это свидетельствует о преимуществе способа внесения пектина в смесь компонентов до процесса микробиальной ферментации.
Особый интерес представлял для определения хранимоспособности напит-ков показатель - активность воды Aw и степень влияния на него пектина цитрусового. Состояние показателя активность воды и реологические константы кисломолочных сгустков приведены в таблице 3.38.
По показателю Aw можно судить о степени хранимоспособности продукта в условиях холодильника (+2 + +4) С.
Известно, что продукты относятся к определенной группе стойкости, при этом они характеризуются двумя показателями: Aw и рН. Для группы А (скоропортящиеся) Aw должно быть больше 0,95, рН 5,2, для группы В (портящиеся) Aw = 0,91-0,95, рП = 5,0-5,2, для группы С (стойкие при длительном хранении) Aw 0,95, рН 5,2.
Сравнивая эталонные показатели с полученными экспериментальным путем и приведенными в таблице 3.38 можно видеть, что по мере увеличения количества пектина способность к хранению фито-кисломолочных ферментированных напитков возрастает. Это можно объяснить влиянием заквасочной микрофлоры, обладающей антагонистическими свойствами по отношению к технически вредной микрофлоре, вызывающей микробиальную порчу напитков.
Также были изучены органолептические показатели опытных напитков, как свежих, так и в процессе хранения (таблица 3.39).
