Введение к работе
Актуальность темы. В последние годы большое внимание уделяет-
лечебному питанию, как одному из эффективных факторов тера-втического воздействия на организм. Использование кисломолоч-:х продуктов для этих целей получает все большее распространение
всем мире.
В кишечнике здоровых людей основную роль, как биологического
ктора защиты от кишечных инфекций, играют бифидобактерии. По-ому важное значение имеет приближение состава микрофлоры кис-молочных продуктов к составу доминирующей микрофлоры кишеч-ка здорового человека. Так как бифидобактерии медленно растут в ровьем молоке, целесообразно их культивировать совместно с аци-фильными бактериями, призванными обеспечить благоприятные ус-вия для развития бифидобактерии и подавить рост нежелательной [крофлоры. Однако при этом способе существует опасность вытеспе-я бифидобактерии быстрорастущими ацидофильными бактериями ледствие их борьбы за факторы роста в питательной среде. Альтер-тивным и, на наш взгляд, более перспективным способом производ-ва бифидосодержащих кисломолочных продуктов является совмест-е культивирование бифидо- и ацидофильных бактерий в молочном лково-углеводпом сырье, обогащенном белковыми, углеводными и шеральными компонентами. Несомненный интерес в этом плане іедставляет использование в качестве углеводного компонента сиро-
лакто-лактулозы, содержащего лактулозу, бифидогенная актив-'Сть которой установлена многочисленными исследователями. Высо-я биологическая ценность белков молочной сыворотки обуславлива-
необходимость их применения в лечебно-диетическем питании в ка-стве белкового компонента. Имеющиеся сведения о благоприятном нянин некоторых минеральных солей на рост молочнокислых микро-іганизмов, а также известное лечебное действие минеральной воды шродного происхождения представляют возможность использовать
в качестве минерального компонента, входящего в состав бифидо-держащего продукта.
Актуальность темы обусловлена необходимостью производства би-ідосодержащих молочных продуктов в связи с ростом желудочно-ки-гчпых заболеваний во всем мире. Решение этой актуальной проблс-.1 имеет важное медицинское и социальное значение.
Рабочая гипотеза. В качестве рабочей гипотезы принято предложение о том, что высокого выхода жизнеспособных клеток бифидо-ктсрий, обеспечивающего лечебно-профилактический эффект про-кта, можно добиться в результате совместного культивирования би-ідо- и ацидофильных бактерий в молочном белково-углеводном ірье, обогащенном сывороточными белками, сиропом лакто-лактуло-I и природным лечебным фактором — минеральной водой.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлось їздаїшс научно обоснованной промышленной технологии кисломо-)чиого напитка лечебного действия на основе молочного белково-уг-
леводного сырья, обогащенного сывороточными белками, сиропом лі то-лактулозы, минеральной водой природного происхождения с : пользованием для приготовления производственной закваски сух( бактериального препарата бифидо- и ацидофильных бактерий.
В соответствии с поставленной целью и рабочей гипотезой при nj ведении исследований решались следующие задачи:
исследование влияния сывороточных белков на динамику рос бифидо- и ацидофильных бактерии;
изучение влияния сиропа лакто-лактулозы на совместное разі тис бифидо- и ацидофильных бактерий в закваске;
изучение влияния сиропа лакто-лактулозы на рост и развит бифидо- и ацидофильных бактерий в продукте;
исследование влияния минеральной воды на закономерности вмссгного развития бифидо- и ацидофильных бактерий;
разработка технологии кисломолочного напитка, содержаще требуемое для обеспечения высокого профилактического и лечебне эффекта количество жизнеспособных клеток бифидо- и ацидофильн бактерий;
проверка технологии в производственных условиях;
изучение состава и свойств разработанного напитка;
разработка и утверждение нормативно-технической докумеїг ции на промышленное производство бифидосодержащего кисломолі ного напитка.
Научная новизна. Экспериментально доказана возможность по; чения высокого выхода жизнеспособных клеток бифидобактерий п совместном развитии с ацидофильными бактериями в молочном белі во-углеводном сырье, обогащенном его белковыми и углеводны компонентами с добавлением минеральной воды природного npoj хождения. Получена математическая зависимость выхода биомас бифидобактерий, массовой концентрации сывороточных белков, сні па лакто-лактулозы и минеральной воды для культивирования бис] добактерий совместно с ацидофильными бактериями в смеси: обез» репное молоко, сывороточные белки, сироп лакто-лактулозы и мш ральная вода природного происхождения. Установлена эффективное использования сиропа лакто-лактулозы при производстве бифидої держащих кисломолочных напитков для обеспечения высокого соде жашш жизнеспособных клеток бифидобактерий в закваске и в го-вом продукте. Впервые установлено, что минеральная вода природі го происхождения в массовых концентрациях от 1 до 7% не ингиби] ст рост бифидо- и ацидофильных бактерий в коровьем молоке.
Практическая ценность. На основании проведенных исследован разработаны состав и технология бифидосодержащего кисломолочне напитка. Разработана и утверждена нормативно-техническая докумеїг ция на кисломолочный напиток «Ессентукский» — ТУ 10 РФ 48-111-1 Воспроизводимость технологии напитка подтверждена производстве ной проверкой на молочных заводах «Железноводский» г. Желсзі водска и «Ессентукский» г. Ессентуки.
В результате клинической апробации кисломолочного напитка «I сентукский», проведенной в Ессентукской клинике при Пятигорск научно-исследовательском институте курортологии и физиотераш в детском санатории «Салют» Министерства здравоохранения Росс в г. Железноводске, доказана его высокая лечебная и профилактін екая ценность. Экономическая эффективность производства одн тонны напитка при уровне цен на 01.04.93 г. составила 4624,2 руб.
Апробация работы и публикации. Основные положения и резуль-ты исследований доложены и обсуждены на отчетных научно-тсхни-ских конференциях Ставропольского политехнического института 989—1992 гг.), Пятигорского филиала Ставропольского политсхни-:ского института (1990—1993 гг.), на научно-практической конфе-:нции, посвященной 50-лстию фармацевтического факультета Том-;ого медицинского института «Состояітс и перспективы- развития ірмации в Сибири и на Дальнем Востоке» (Томск, 1991 г.), на ссми-іре повышения квалификации начальников лабораторий молочных >сдприятий Ставропольского края (март, 1994 г.).
По материалам диссертационной работы опубликовано 9 печатных ібот. На способ производства кисломолочного напитка «Ессснтук-:ий» оформлена заявка на патент.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из юления, пяти глав, выводов, списка использованной литературы, слючающего 271 наименование работ отечественных и зарубежных іторон, 19 приложений. Основное содержание работы изложено па (3 страницах машинописного текста, включая 19 рисунков и 12 таб-
ИЦ.
