Введение к работе
з
Актуальность работы. Здоровье каждого человека и нации в значительной степени определяется типичным рационом питания. Создание и внедрение в производство лечебно-профилактических продуктов является одним из направлений гуманистической программы питания человека, провозглашенной ООН. «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года» направлена на сохранение здоровья и продление жизни населения страны, обеспечения адекватного, биологически полноценного питания для всех возрастных групп граждан. Важным-условием повышения биологической ценности и лечебных свойств кисломолочных продуктов является накопление большого количества живых клеток лакто - и бифидобактерий, способных приживаться в организме человека, а также активация роста и развития собственной полезной микрофлоры человека. Несомненный интерес представляет использование промоторов лакто- и бифидобактерий -пребиотиков, которые не расщепляются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта.
Работа базируется на трудах отечественных ученых: Ганиной ВЛ., Зобковой З.С., Липатова НЛ.(мл.), Рябцевой СА., Семенихиной В.Ф., Тихомировой Н.А.,. Хамагаевой И.С, Харитонова В.Д., ХрамцоваАР., Шалыгиной A.M., Шендерова Б. А., Щербаковой Э.Г. и др., а также зарубежных исследователей: Sava G., Vacca A., GissenA.S., MitsuokaT., HidakaH. идр.
В последние десятилетия продуктам функционального питания уделяется повышенное внимание со стороны ведущих стран мира (Япония, Франция. США, Дания, Швеция и др.), в которых на этой основе созданы государственные программы оздоровления нации. Именно этой актуальной проблеме - созданию технологии функциональных кисломолочных напитков, в которых используются традиционные закваски (пробиотики) и пребиотические вещества нового поколения, посвящена представленная работа.
Цель работы и задачи исследований: Целью диссертационной работы является изучение влияния пребиотических веществ на развитие традиционной
Щлпт &0 %
РОС НАЦИОНАЛЬНАЯ ІМБЛПОТЕКА СПет«|
ОЭ too.
молочнокислой микрофлоры и создание усовершенствованной технологии
функциональных кисломолочных напитков.
Научная гипотеза, положенная в основу диссертационной работы,
заключается в следующем: использование комплексных пребиотиков может
привести к эффекту синергизма, который окажет влияние как на рост
микроорганизмов закваски кисломолочных напитков, так и на нормализацию
естественной кишечной микрофлоры человека.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: теоретически обосновать возможность получения комплексных
пребиотических добавок (КПД) и изучить их влияние на микрофлору заквасок,
используемых для производства кисломолочных напитков;
- подобрать дозу и технологический этап внесения углеводного модуля «Лаэль»
(«Лаэль») для производства кисломолочных напитков;
- изучить особенности процесса кислотного свертывания молока в присутствии «Лаэля»;
исследовать реологические характеристики кисломолочных напитков с «Лаэлем»;
определить рациональные технологические режимы и разработать схему производства кисломолочных напитков с «Лаэлем»;
изучить органолептические и микробиологические показатели, состав и свойства кисломолочных напитков с «Лаэлем»;
определить хранимоспособность кисломолочных напитков с «Лаэлем»;
- исследовать пищевую и биологическую ценности полученных кисломолочных
напитков;
разработать нормативную документацию на технологию кисломолочных напитков с «Лаэлем» и осуществить промышленную апробацию:
провести оценку социальной, экономической и экологической значимости разработанной технологии.
Работа выполнялась по программе Минобразования РФ «Федерально-региональная политика в науке и образовании» в рамках проекта «Научно-методические основы профилактики и укрепления здоровья участников
5 образовательного процесса, путем создания системы функционального питания» (№ государственной регистрации 01.2.003 10655).
Научная новизна работы. Теоретически обосновано создание комплексных пребиотических добавок для применения в технологиях традиционных кисломолочных напитков. Впервые изучено влияние «Лаэля» на процесс сквашивания молока закваской на кефирных грибках, на чистых культурах термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, концентратом бактериальным сухим термофильных молочнокислых стрептококков, бакконцентратом сухих симбиотических штаммов бифидобактерий - B.bifidum 791, B.adolescentis Г7513, B.longum В 379М, B.breve 79-119, B.infantis 73-15.
Определено количество «Лаэля», существенно влияющее на кислотообразующую способность различных заквасок (для ряженки, йогурта, кефира, бифилайфа). Исследовано его влияние на морфологию молочнокислой микрофлоры. Обоснован способ и технологический этап внесения «Лаэля» в молочную основу. Определены реологические характеристики кисломолочных напитков с «Лаэлем». Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели кисломолочных напитков. Доказано, что использование «Лаэля» в технологии кисломолочных напитков приводит к повышению хранимоспособности. Проведен сравнительный анализ биологической и пищевой ценности традиционных и кисломолочных напитков с «Лаэлем». Установлено, что внесение «Лаэля» приводит к повышению биологической ценности продукта.
Положения выносимые на защиту:
механизм действия комплексного пребиотика на молочнокислую микрофлору;
- концепция создания и рациональные технологии функциональных молочных продуктов, содержащих про- и пребиотики;
закономерности формирования структуры и органолептических показателей кисломолочных напитков при внесении «Лаэля».
Практическая значимость работы. Разработана усовершенствованная
6 технология и нормативная документация на производство напитков кисломолочных с «Лаэлем» (ТУ 9229-001-00493468-04, ТУ9229-002-00493468-04, ТУ9229-003-00493468-04, ТУ9229-004-00493468-04). Технологии апробированы в промышленных условиях ОАО «Молочный завод «Новочеркасский», а дегустация полученных напитков проведена в управлении Госторгинспекции по Ростовской области, которая подтвердила высокое качество функциональных кисломолочных напитков с «Лаэлем».
Апробация работы. Результаты работы были доложены, обсуждены и получили одобрение на Международных, Всероссийских и региональных научно-практических конференциях: «Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности - продуктов 21 века» (Адлер, 2003г), «Масло. Сыр. Состояние проблемы, перспективы развития» (Углич, 2003г.), «Биоресурсы. Биотехнологии. Инновации Юга России» (Пятигорск, 2003г.), (Стратегия- развития АПК: технологии, экономика, переработка, управление» (Персиановский, 2004).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 печатных работ. По результатам исследований изданы 4 методических указания, которые используются в учебном процессе Дон ГАУ при подготовке технологов по специальности 271100.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, шести глав, списка литературы, приложений. Материал изложен на 183 страницах машинописного текста, содержит 21 таблицу, 30 рисунков, 14 приложений. Список литературы включает 183 наименования, в том числе 55 зарубежных авторов.
