Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследования 7
1.1. Общие пути метаболизма лактозы в живых организмах 8
1.2 Основные факторы непереносимости лактозы 12
1.3 Способы получения низколактозных продуктов 16
1.3.1 Методы понижения содержания-лактозы в молочных продуктах 17
1.3.2 Кинетика ферментативной реакции гидролиза лактозы 20
1.3.3 Технологии низколактозных молочных продуктов, полученных с использованием фермента р - галактозидазы
1.4 Анализ технологии получения низколактозного мороженого путем ферментативного гидролиза лактозы 38
1.4.1 Характеристика мороженого как пищевого продукта. Традиционных технологий мороженого
1.4.2 Анализ технологии низколактозных замороженных десертов и мороженого
1.5 Цель и задачи исследований 3 9
Глава 2. Организация работы и методы исследования 41
2.1 Объекты исследования 41
2.2 Методики исследований 43
2.3 Математическое планирование и обработка результатов исследований 46
Глава 3. Исследование процесса гидролиза лактозы в смесях мороженого 62
3.1 Подбор методов контроля эффективности процесса гидролиза лактозы 48
3.2 Исследование процесса гидролиза лактозы в промышленных смесях мороженого
3.3 Изучение процесса гидролиза лактозы в модельных смесях мороженого
3.4 Изучение оптимальных параметров гидролиза лактозы в модельных смесях мороженого
Глава 4. Изучение процесса гидролиза лактозы с точки зрения безопасности готового продукта и разработка технологии низколактозного мороженого 81
4.1 Определение дозы сахарозы в рецептурах смеси низколактозного мороженого
4.2 Исследование влияния процесса гидролиза на микробиологическую безопасность готового продукта
4.3 Технологический процесс производства низколактозного мороженого 88
4.4 Адаптация системы ХАССП для контроля технологического процесса производства низколактозного мороженого
4.5 Маркетинговые исследования 105
Выводы 113
Список используемой литературы
- Способы получения низколактозных продуктов
- Методики исследований
- Исследование процесса гидролиза лактозы в промышленных смесях мороженого
- Исследование влияния процесса гидролиза на микробиологическую безопасность готового продукта
Введение к работе
Актуальность работы
В настоящее время проблема лактазной недостаточности является одной из наиболее распространенных и отмечается практически у половины взрослого населения земного шара. Из-за недостаточности фермента лактазы в кишечнике пищеварительная система таких людей не в состоянии усваивать лактозу. В результате лактоза ферментируется в толстом кишечнике, что приводит к образованию газообразного водорода и метана, нарушается общая работа кишечника и сокращается поступление важных для организма веществ, а также повышается восприимчивость к некоторым паразитарным инфекциям.
Люди, страдающие лактазной недостаточностью, вынуждены либо исключать из рациона традиционнее молочные продукты, либо принимать препараты лактазы постоянно. Специально для этой группы потребителей разрабатываются профилактические низко лактозные и безлактозные молочные продукты.
Вопросам создания таких продуктов посвящены работы отечественных и зарубежных ученых: Добриян Е.И., Свириденко Ю.Я., Охрименко О.В., Остроумова Л.А., Остроумовой Т.Л., Смурыгина В.Ю., Анисимовой Г.А., Гавриловой Н.Б., Гаппарова М.Г., Даниловой М.Б., Грачевой И.М, Дубининой В.В., Капрельянц Л.В., Чагаровского А.П., Погосян А.С., Jan Trzecieski, Jr. Shazer, H.William, Susanne E. Keller, Raymond A. Speckman и др.
За рубежом производят безлактозные молочные продукты: питьевое молоко, йогурты и другие кисломолочные продукты. Также существуют технологии получения низколактозных замороженных десертов и мягкого мороженого с использованием ферментных препаратов Р-галактозидазы, где предлагается проводить гидролиз лактозы до 50%.
В Российской Федерации низколактозные продукты выпускаются в
ограниченном количестве и их ассортимент не достаточен для
удовлетворения потребностей населения, страдающего непереносимостью лактозы, в полном объеме. Таким образом, разработка технологии отечественного закаленного низколактозного мороженого является актуальной.
Цель и задачи исследований
Целью настоящей работы являлась разработка технологии низколактозного закаленного мороженого с использованием ферментативного гидролиза лактозы.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: -провести анализ способов получения низколактозных продуктов и особенностей ферментативного гидролиза лактозы в молочном сырье; -изучить процесс гидролиза лактозы в смесях мороженого различной жирности;
-исследовать влияние количества вносимого фермента, температуры термостатирования и длительности процесса гидролиза лактозы на эффективность ферментативной реакции;
-провести оптимизацию процесса воздействия ферментного препарата Р-галактозидазы в смеси мороженого;
-определить влияние процесса гидролиза лактозы на структуру и свойства готового продукта;
-исследовать влияние процесса гидролиза на микробиологическую безопасность низколактозных молочных смесей мороженого и низколактозного закаленного мороженого; -разработать технологию низколактозного мороженого; -определить экономическую и социальную значимость разработанной технологии.
Научная новизна
Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования ферментативного гидролиза лактозы в смесях мороженого
различной жирности. Разработаны математические модели, отражающие влияние дозы ферментного препарата, продолжительности ферментации, температуры термостатирования и массовой доли жира смеси на степень гидролиза лактозы. Определены оптимальные технологические параметры процесса ферментативного гидролиза в смесях для мороженого: температура (40 ± 2) С; доза препарата 0,40 ± 0,2 см3/дм3, продолжительность ферментации 4,0 ± 0,2 ч, при этом степень гидролиза лактозы составляет 70 - 80 %. Установлено, что моносахара, образующиеся при гидролизе лактозы, увеличивают сладость смеси, что позволяет сократить массовую долю сахарозы на 50 %. Доказано, что процесс гидролиза не влияет на микробиологические показатели готового продукта и повышает его качественные характеристики.
Практическая ценность
По результатам экспериментальных исследований разработана технология низко лактозного закаленного мороженого. Подготовлен и утвержден стандарт предприятия СТО № 02067965-003-2011 на производство молочного мороженого «Лоулакт». Технология прошла положительную апробацию на ОАО «Молочный комбинат Ставропольский» (г. Ставрополь).
Результаты исследований отмечены дипломом I степени II международной конференции «Межвузовская наука - пищевой промышленности» (Ставрополь, 2011), дипломом XIV региональной научно-технической конференции «Вузовская наука Северо-Кавказскому региону» (Ставрополь, 2010), дипломом научно-практической конференции Совета молодых ученых Ставропольского края «Научные разработки и инновационные идеи развитию инновационной экономике России» (Ставрополь, 2010).
Апробация работы
Основные результаты работы доложены и обсуждены на отчетных научно-технических конференциях Северо-Кавказского государственного
технического университета (г. Ставрополь, 2004 - 2011), симпозиуме Международной молочной федерации «Лактоза и ее производные» (г. Москва, 2007), VII Международном форуме «Молочная индустрия - 2009» (г. Москва, 2009), международной научно-практической конференции «Инновационные технологии и оборудование в молочной промышленности» (г. Воронеж, 2010), международной научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 2011) и др.
Публикации
По материалам диссертации опубликовано 19 печатных работ, в том числе 3 статьи в реферируемых ВАК изданиях.
Структура и объем диссертации
Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, включающего 163 наименования источников, в том числе 40 иностранных, и 6 приложений.
Основная часть работы изложена на 127 страницах машинописного текста, включает 24 таблицы и 24 рисунка.
Способы получения низколактозных продуктов
Таким образом, лактаза является одним из основных ферментов тонкой кишки. Расположен этот фермент поверхностно, по сравнению с другими дисахаридазами, особенно в двенадцатиперстной кишке, и поэтому относится к наиболее уязвимым ферментам. При отсутствии или недостаточности лактазы обычно усиливаются процессы брожения в кишечнике, что приводит к явлениям диспепсии (диарея, вздутие живота, боли по ходу кишечника).
Термин «Переносимость молока» появился с распространением понятия гена LPH (LCT) толерантности к лактозе. Ген LPH (LCT) кодирует аминокислотную последовательность фермента лактазы. Предполагают, что данный ген возник в Северной Европе около 5000 до н. э., где в настоящее время имеет наивысшую частоту. Хорошая переносимость молочного сахара дала носителям этого гена преимущества в борьбе за выживание и позволила широко распространиться [10, 31].
Нарушения переваривания лактозы могут быть связаны как с недостаточной активностью отдельных дисахаридаз, так и с недостаточностью всего ферментативного комплекса.
На активность лактазы оказывают влияние глюкокортикоидные, тиреоидные и соматотропный гормоны, инсулин, пептидные и трансформирующие факторы роста. Активность фермента повышают находящиеся в просвете кишечника биогенные амины, короткоцепочечные жирные кислоты, нуклеотиды, аминокислоты (глютамин, аргинин, орнитин).
Если лактоза не расщепляется человеческим ферментом и в избыточном количестве поступает в толстый кишечник, то она подвергается бактериальной ферментации с образованием молочной кислоты (лактата), которая вызывает сдвиг рН в кислотную сторону и увеличивает осмотическое давление кала [31,49, 163].
Термин "лактазная недостаточность" (МКБ-10; Е73) — непереносимость молочного сахара, связана с врожденным или приобретенным дефектом фермента лактазы (что обусловливает нарушение гидролиза и транспорта лактозы в слизистой оболочке тонкой кишки) и наблюдается чаще, чем другие формы дисахаридазной недостаточности. Лактазная недостаточность (ЛН) может быть врожденной, приобретенной и транзиторной. Эти формы имеют различия в клинических проявлениях.
Первичная (врожденная) лактазная недостаточность проявляется сразу после рождения, то есть после начала кормления пищей, содержащей лактозу.
Вторичная (приобретенная) возникает в более позднем возрасте, после каких - либо заболеваний желудочно-кишечного тракта. Врожденная или возрастная недостаточность этого фермента приводит к развитию тяжелых последствий, снижая умственный потенциал и угнетая деятельность центральной нервной системы [10, 49, 67].
Транзиторная форма является физиологическим явлением в течение первых двух месяцев жизни ребенка; она связана с незрелостью ферментных систем, ее клинические проявления незначительны и не требуют коррекции. При первичной ЛН происходит нарушение активации фермента и экспрессии его на мембране сохранного энтероцита (транзиторная ЛН недоношенных, врожденная ЛН, ЛН взрослого типа). При вторичной ЛН снижение активности лактазы связано с повреждением энтероцита при инфекционном, иммунном или неспецифическом воспалительном процессе в кишечнике, атрофии кишечных ворсинок, токсических воздействиях и гипоксических состояниях [15, 50, 67, 158,].
Активность фермента и темпы ее снижения предопределены генетически и в значительной степени зависят от этнической принадлежности индивидуума [143]. Частота проявления непереносимости лактозы в зависимости от региона представлена в таблице 1.1.
Непереносимость лактозы также усиливается с возрастом. В возрасте 2-3 лет, 6 лет и 9 — 10 лет частота непереносимость лактозы составляет, соответственно: -6 % — 15 % для белых американцев и жителей Северной Европы; -18 %, 30 % и 47 % для мексиканцев США; -25 %, 45 % и 60 % для южно-африканских негров; -приблизительно 30 %, 80 % и 85 % для китайцев и японцев; -30-55 %, 90 % и 90 % для метисов из Перу. Китайцы и японцы, как правило, на 80 - 90 % теряют способность переваривать лактозу к 3 - 4 годам. С другой стороны, многие японцы способны переваривать до 200 мл молока без симптомов отравления. Евреи-ашкенази на 20 - 30 % сохраняют способность к усвоению лактозы с возрастом [124, 154]. У жителей Северной Европы, у которых выявлена непереносимость лактозы, она обычно развивается после 20 лет [10, 13, 22, 54,109,156].
Методики исследований
Факторы, влияющие на активность ферментов
С повышением температуры химические реакции ускоряются. Следовательно, скорость ферментативной реакции с повышением температуры тоже увеличивается. Однако это наблюдается в ограниченном диапазоне температур, так как повышение их влияет не только на скорость катализируемой реакции, но и на денатурацию молекул фермента. При высоких температурах (50 - 100 С) коллоидно-химическая структура ферментов разрушается и в результате они утрачивают каталитическую активность. Для всех ферментов существуют диапазоны температур, при которых они не денатурируются и полностью проявляют каталитическое действие [62, 121].
Температурный оптимум для ферментов животного происхождения составляет в большинстве случаев 37 С, для ферментов растительного происхождения (20 - 25) С и для бактериальных ферментов — (20 - 37) С в зависимости от вида бактерий.
Если температура реакции превышает этот оптимум действия ферментов, то активность их заметно падает до тех пор, пока при дальнейшем повышении температуры она полностью не утрачивается. Инактивирование может повлечь за собой частичное разрушение структуры ферментного белка. Степень инактивации зависит от температуры и длительности теплового воздействия. Температура свыше 80 С ведет к необратимому отрицательному воздействию на большинство ферментов [82].
Специфическая активность ферментов не восстанавливается. Однако при шоковом нагреве очень часто происходит повторная активация фермента, которая на практике, например при несоблюдении температурных режимов в молочной промышленности, может привести к ошибочным выводам.
Растворы ферментов более чувствительны к тепловым воздействиям, чем высушенные ферментные препараты. При низких температурах скорость реакции замедляется, активность фермента резко падает. Термолабильность - важное свойство ферментов, используемое в практике производства. С одной стороны, при нагревании разрушаются вредные ферменты, а с другой стороны, инактивация фермента в пастеризованном молоке позволяет делать выводы о режимах обработки и времени выдержки продукта при температуре пастеризации. Зависимость ферментативной реакции от температуры требует поддержания в процессе исследований постоянной температуры. Изменение температуры на 1 С ведет к погрешности в результатах измерения примерно на 10 %.
Если ферментативные реакции используют для оценки молока, то следует соблюдать температурный оптимум действия фермента [111].
Поскольку ферменты представляют собой коллоидные белковые вещества, то активность их в значительной степени зависит от величины рН. Для каждого фермента существует оптимальное значение рН, то есть такая величина рН, или зона рН, при которой катализируемая ферментом реакция протекает с наибольшей скоростью.
Оптимальное значение рН так же, как и изоэлектрическая точка, служит для характеристики ферментов, за пределами оптимальной зоны рН, то есть при более высоких или более низких значениях рН скорость ферментативной реакции падает.
Некоторые ферменты имеют очень узкую оптимальную зону рН - порядка нескольких десятых единиц. Другие, наоборот, характеризуют широкой оптимальной зоной рН, например сахараза (карбогидраза).
Величину рН, при которой наблюдается наибольшая стабильность фермента, не следует смешивать с оптимальной зоной рН, при которой фермент проявляет максимум активности [37].
На практике, большое значение имеет следующее положение: путем соблюдения оптимальных температурных режимов и поддержания требуемого рН во время производственных процессов или хранения молочных продуктов можно снизить или повысить активность вредных или полезных ферментов.
Оптимальное значение рН только при определенных условиях среды является известной величиной, так как оно зависит от вида субстрата и стабильности фермента, а также от состава раствора субстрата.
Наряду с рН и температурой на активность фермента влияют и другие факторы, например состав ионов, окислительно-восстановительный потенциал и концентрация образующихся продуктов обмена.
Влияние продуктов обмена на активность фермента особенно проявляется при биохимических реакциях с участием бактериальных ферментов. Излишне большие количества этилового спирта угнетают спиртовое брожение потому, что оно сопровождается автолизом микроорганизмов [37, 45].
Следует отметить, что при спиртовом брожении в растворе субстрата образуется не более 13 % этилового спирта. Но если даже этот факт не считать примером прямого ингибирования ферментативной реакции, все, же он наглядно показывает влияние концентрации конечных продуктов.
Исследование процесса гидролиза лактозы в промышленных смесях мороженого
Данные хорошо согласуются с полученными уравнениями регрессии (рисунок 3.2). Все кривые описываются полиномиальной зависимостью второй степени. Анализ коэффициентов уравнений и графических зависимостей показывает, что при любых концентрациях фермента процесс в основном заканчивается через (3 - 4) ч. Причем во всех случаях коэффициенты при х меньше чем при х и имеют отрицательные значения, т.е. даже при увеличении продолжительности обработки процесс гидролиза будет постепенно замедляться.
Гидролиз лактозы в исследуемых образцах мороженого при концентрации фермента 0,5 и 1,0 см/дм имел близкие значения (рисунок 3.3), поэтому с учетом высокой стоимости фермента целесообразнее рассматривать более низкие дозы его внесения.
Сенсорная оценка смесей после гидролиза показала, что при увеличении степени гидролиза смеси мороженого имели более сильно выраженный сладкий вкус, что вызвано более высокой сладостью глюкозы и галактозы по сравнению с лактозой. После 4-х часового гидролиза вкус становился приторно сладким. Кислотность мороженого (активная и титруемая) оставалась неизменной.
Увеличение концентрации моносахаров в мороженом и замороженных десертах приводит к повышению осмотического давления в продуктах и, следовательно, к снижению их точки замерзания. Это в свою очередь оказывает положительное влияние на реологические характеристики мороженого и замороженных десертов (увеличивается ощущение жирности, "сливочности" продукта, улучшается консистенция продукта).
Исходя из полученных результатов, можно сделать вывод, что степень гидролиза лактозы повышается с увеличением количества вносимого фермента, участвующего в реакции и продолжительности процесса. Так при внесении фермента в количестве 1 см /дм и максимальной продолжительности степень гидролиза лактозы стремится к 90 %, а более длительный гидролиз лактозы позволяет снизить количество вносимого фермента, но после 4 ч реакция гидролиза значительно замедляется во всех образцах.
Таким образом, ферментативный гидролиз может быть использован в технологиях различного низколактозного мороженого: молочного, сливочного, пломбира. Повышенное содержание моносахаров будет способствовать получению качественного продукта, но вероятно потребуется корректировка углеводной составляющей рецептур.
На основании; полученньгхданньгх изучения промышленньгх образцов мороженого былисоставлены,рецептурымодельных смесей для мороженого с различной массовой долей жира (таблица 3.5.).
По данным рецептурам были- приготовлены; образцы; смесей мороженого следующим образом: жидкие компоненты смеси - вода, молоко, сливки смешивались и подогревались до температуры (40 — 45); С, для обеспечения полного, и быстрого растворения сухих компонентов. Сухие молочные компоненты и стабилизатор для; более полного растворения перемешивались с сахаром в соотношении 1 : ,2. Полученная смесь фильтровалась и пастеризовалась, при (90 ± 2) С без выдержки. Смесь гомогенизировалась при температуре — (90 ± 2) С, близкой к температуре пастеризации, охлаждалась до температуры ферментации (40 ± 2) С.
Все полученные смеси мороженого были подвергнуты ферментативному гидролизу лактозы. Эксперимент проводился при рН(6—7), температуре - (40±2) С, количество вносимого фермента составляло от 0,1 до 1 см /дм, для сравнительного анализа подтверждения динамики ферментативной реакции гидролиза лактозы в модельных смесях. Полученные данные приведены на рисунке 3.5.
При сравнительном анализе полученных данных динамика ферментативного гидролиза лактозы в промышленных образцах (рисунок 3.3) и в модельных смесях мороженого (рисунок 3.5) отличается незначительно. Сравнивая уравнения, описывающие динамику степени гидролиза можно отметить аналогичную тенденцию: отрицательные значения при х2 и положительные при х. Причем абсолютные значения коэффициентов при х и х значительно отличаются (рисунки 3.3, 3.5), т. е. первые (3 — 4) ч степень гидролиза резко возрастает, затем проявляются квадратичные эффекты и скорость гидролиза снижается.
Полученные графические зависимости и для промышленных образцов и для модельных смесей мороженого хорошо согласуются с теорией кинетики ферментативного гидролиза и показывают, что зависимость степени ферментации лактозы в смесях для мороженого на молочной основе от продолжительности процесса описывается полиномом второй степени с достаточно высокой степенью аппроксимации. Это позволит с достаточной точностью масштабировать процесс в промышленных условиях.
Для модельных растворов с массовой долей жира 5 % эти данные подтверждены результатами более глубокого исследования углеводного состава образцов.
Исследования проводились методом газохроматографического определения отдельных Сахаров. В образцах определялись продукты гидролиза лактозы: глюкоза и галактоза. Также в условиях гидролиза лактозы возможно разложение некоторого количества глюкозы. При этом в результате отщепления от молекулы глюкозы трех молекул воды образуется оксиметилфурфурол. Он лабилен и в дальнейшем разлагается до муравьиной и левулиновой кислот.
Исследование влияния процесса гидролиза на микробиологическую безопасность готового продукта
Вместе с тем возможно повторное бактериальное обсеменение смеси. В связи с этим необходимо при последующей технологической обработке смеси и ее хранении соблюдать все санитарно-гигиенические правила производства. При пастеризации обязательно соблюдение соответствующих режимов -температуры пастеризации и продолжительности выдерживания смеси при этой температуре. На предприятиях, вырабатывающих мороженое, смесь пастеризуют в аппаратах непрерывного действия — автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках, трубчатых пастеризаторах и пастеризаторах с вытеснительным барабаном, а также в аппаратах периодического действия - ваннах со змеевиковой мешалкой, ваннах длительной пастеризации, пароварочных котлах и т. п. [4, 69, 131].
Существующее оборудование можно использовать для реализации разработанной технологии получения мороженого; с пониженным содержанием лактозы. Гомогенизация смесей мороженого После пастеризации и последующего фильтрования жиросодержащей смеси ее: гомогенизируют для раздробления жировых шариков, чтобы уменьшить их отстаивание при ферментации, созревании.. Смеси гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждениям смесей., При этом, чем больше доля жира в-смеси, тем меньше должно быть давление процесса. Оптимальное давление: при гомогенизации: зависит от характера исходного сырья: и конструкции гомогенизатора. Давление гомогенизации:,при одноступенчатой гомогенизации для молочной смеси равно от 12,5 до 15,0 МПа. Гомогенизированную смесь перед ферментацией охлаждают до температуры (40 ± 2) С, на пластинчатой пастеризационно - охладительной установке [70, 116, 131]. Ферментация
Ферментацию проводят в гомогенизированной смеси, которую отправляют.. в специальные теплоизолированные емкости Я1-ОСВ-2 с мешалками. В смесь, охлажденную до температуры (40 ± 2) С вносят фермент р - галактозидазы «Ha-Lactase» в количестве (0,4±0,02) дм3 на 1000 дм3 смеси. Смесь выдерживается (4,0 ± 0,2) ч при постоянном перемешивании [4, 69, 131].
Охлаждение смесей мороженого
После ферментации смеси охлаждают до температуры (2 — 6) С, это способствует созданию неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые не погибли при пастеризации. Охлаждение также необходимо для подготовки к последующему процессу обработки.
При охлаждении смесей используют автоматизированные пластинчатые пастеризационно- охладительные установки, пластинчатые охладители, трубчатые оросительные охладители закрытого типа, ванны ВДП, сливкосозревательные ванны, другое оборудование. Данное оборудование может использоваться при выработке мороженого с пониженным содержанием лактозы.
Охлаждают вначале холодной, затем ледяной водой, хладоносителем с более низкой температурой.
Температура хладоагента должна быть в пределах -(5 + 7) С При более низкой температуре хладоносителя происходит значительное загустевание смеси, нежелательное намерзание ее на поверхности охладителя, резкое снижение коэффициента теплопередачи от смеси к хладоносителю.
В процессе охлаждения смесей в сборный желоб оросительного охладителя вносят ароматические вещества - ванилин. При применении автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установок, пластинчатых и кожухотрубных охладителей ванилин вносят в емкость для хранения смеси мороженого. Смесь охлаждают до температуры созревания (2 - 6) С [4, 70]. Созревание проводят для так называемого «старения» смесей, т.е.. для того, чтобы стабилизатор набрал полную силу. При этом должны быть строго соблюдены санитарно-гигиенические, режимы во избежание резкого увеличения бактериальной обсемененности. : Охлажденную смесь направляют в. специальные теплоизолированные емкости с охлаждением. Созревание смесей: проводят при- температуре (2- 6) С, в течении: (4— 8) часов. В зависимости; от типа используемого стабилизатора;. операция созревания смеси может быть сокращена или с учетом времени ферментации:может быть исключена [4, 70, 116]..
Фризерование Фризерование - основной процесс производства мороженого, при осуществлении которого происходит частичное замораживание, насыщение смесей воздухом, который в продукте .распределен; в» виде мельчайших пузырьков. В процессе фризерования образуется структура мороженого, которая- окончательно формируется при последующей холодильной обработке продукта.:;
V Для- фризерования используют фризеры периодического действия с рассольным охлаждением- или непосредственным испарением-холодильного агента (фреона NH3) и: фризеры, непрерывного действия с непосредственным охлаждением. Смесь мороженого поступает в= аппарат с температурой не выше 6 С, при выходе температура мороженогодостигает —(3 5 +- 6) С.
Похожие диссертации на Разработка технологии низколактозного мороженого
