Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Российский рынок и существующие технологии ветчинных консервов 8
1.2. Обоснование выбора мясного сырья по качественным характеристикам и морфологическому составу 11
1.3. Технология и интенсификация процесса посола мяса 19
1.4. Техника, применяемая для осуществления процесса посола... 27
1.5. Изменения компонентов мясных систем в процессе тепловой обработки (стерилизации) 34
1.6. Изменения качества консервов в процессе хранения 44
1.7. Заключение по литературному обзору 56
Глава 2. Организация экспериментов, объекты и методы исследований 57
2.1. Объекты и организация экспериментальных исследований 57
2.2. Методы исследований 58
Глава 3. Результаты экспериментальных исследований и их обсуждение 62
3.1. Изучение характеристик качества мясного сырья, поступаю щего на предприятие для производства консервов в заморожен ном состоянии "
3.2. Математическое моделирование режимов механической обработки мясного сырья в процессе массирования 64
3.3. Изучение изменений качества мясного сырья различных морфологических групп в процессе посола
3.4. Разработка рецептур нового поколения ветчинных консервов 88
3.5. Сравнительный анализ рецептур нового поколения ветчинных консервов с применением комплексного критерия качества 92
3.6. Обоснование щадящих рациональных режимов двуступенчатой стерилизации 98
3.7.Изучечние качества нового поколения ветчинных стерилизо ванных консервов в процессе хранения 109
3.8. Разработка технологии нового поколения ветчинных стерили зованных консервов 117
4. Выводы 127
5. Список использованной литературы
- Обоснование выбора мясного сырья по качественным характеристикам и морфологическому составу
- Изменения компонентов мясных систем в процессе тепловой обработки (стерилизации)
- Объекты и организация экспериментальных исследований
- Изучение изменений качества мясного сырья различных морфологических групп в процессе посола
Введение к работе
Актуальность работы. Постоянно растущий спрос на мясную продукцию заставляет разработчиков создавать наиболее эффективные ресурсосберегающие технологии производства мясных издетий С целью интенсификации процессов производства и обеспечения высокого качества продукта необходимо использовать современные технологические способы
В ранее проведенных исследованиях, учеными Алексахиной В А., Большаковым А С, Вересковым В Г, Бушковой Л А, Забаштой А Г, Костенко Ю Г, Крыловой НН, Кузнецовой ТГ., Кудряшовым Л С, Лимоновым ГЕ, Лисицыным А Б, Орешкиным Е Ф, Роговым И. А., Сметаниной Л Б, Соколовым А. А., Сусь И В, Татуловым Ю В, Титовым Е И, Чернухой И М, Черкашиной Н А, Чубаровой ГС и рядом других, установлено, что при создании деликатесных видов продуктов необходимо учитывать качество используемого сырья, способы посола, режимы механической и тепловой обработки и условия хранения
Но, к сожалению, в опубликованных источниках не уделено достаточного внимания изучению изменения качества ветчинных стерилизованных консервов в зависимости от качественных групп и морфологического состава сырья в замороженном состоянии Следует также отметить, что качество исходного сырья в последние годы существенно изменилось В связи с этим необходимо оценить процессы, происходящие во время посола, тепловой обработки и хранении стерилизованных мясных продуктов
Весьма перспективным для выработки стерилизованных ветчинных консервов является использование не только свинины, но и говядины, как в охлажденном, так и в замороженном состоянии
Наиболее важными моментами технологического процесса, определяющими качество и длительность хранения ветчинных консервов, являются посол, составы рассолов и режимы механической обработки, степень измельчения сырья в зависимости от качества и морфологического состава сырья
Среди широкого ассортимента выпускаемых мясных консервов первостепенное значение приобретает выработка высококачественной продукции в виде ветчины с использованием в рассолах комплексных пищевых добавок
Одним из основных технологических процессов, влияющих на качество консервов, является любой вид тепловой обработки (пастеризация, тиндализация, одно- и двуступенчатая стерилизация), каждый из которых требует научного обоснования и расчета стерилизующего эффекта
Известно, что эффективность тепловой обработки оказывает влияние на длительность и условия хранения мясной продукции Ранее созданные технологии позволяют выпускать ветчинные консервы при ограниченных условиях хранения холодильном (при температуре от 0 до 5 С в течение 6 мес) или при температуре не выше 15 С в течение года, что ограничивает возможности использования и реализации продукции В связи с чем, актуальна разработка щадящих рациональных режимов стерилизации с целью обеспечения возможности хранения продукции при температурах от 0 до 20 С
Таким образом, актуальность работы заключается в усовершенствовании отдельных технологических способов производства нового поколения ветчинных консервов с учетом дифференцированного подхода к качеству мясного сырья, его морфологическому составу, разработке рецептур, выборе эффективного состава рассола, обосновании рациональных режимов механической и тепловой обработки, сроков годности и условий хранения
Целью диссертационной работы является научное обоснование рациональных режимов механической и тепловой обработки, условий и режимов хранения, с учетом качественных групп и морфологического состава мясного сырья, с целью создания технологии нового поколения ветчинных стерилизованных консервов
Задачами исследований являются:
1 Провести анализ состояния рынка и "научно-технической информации существующих технологий производства деликатесных ветчинных консервов, способов интенсификации процесса посола, техники, применяемой для осуществления посола, обоснования выбора мясного сырья, влияния процесса стерилизации и хранения на показатели качества мясных консервов,
2. Изучить качественный и морфологический состав замороженного мясного сырья, поступающего на консервное предприятие, и дать рекомендации по его использованию на ветчинные консервы,
3 Обосновать рациональные условия и режимы посола на основе
математического моделирования механической обработки, физико-
химических и микроструктурньк исследований изменений качества мясного
сырья в процессе посола,
-
Разработать рецептуры нового поколения ветчинных консервов и провести их сравнигелыплй анализ с применением комплексного критерия качества,
-
Обосновать щадящие рациональные режимы двуступенчатой стерилизации для ветчинных консервов из свинины и говядины,
-
Изучить изменения объективных показателей качества ветчинных консервов в процессе хранения с целью установления их оптимальных сроков годности,
-
Разработать технологию нового поколения деликатесных ветчинных консервов из замороженного сырья и рассчитать экономическую эффективность от внедрения в промышленность
Научная новизна настоящей диссертационной работы
Впервые установлены закономерности изменения объективных критериев качества сырья в замороженном состоянии (свинина и говядина) различных качественных групп и морфологического состава в процессе посола при производстве ветчинных консервов
Создана математическая модель процесса механической обработки (массирования) свинины и говядины в зависимости от возраста животного, толщины и морфологического состава мясного сырья, позволяющая определить параметры массирования при производстве ветчинных консервов
Определен комплексный критерий качества на основе сравнительного анализа показателей пищевой ценности и стоимости рецептур нового поколения ветчинных консервов
Выявлены характер и степень изменения основных компонентов нового поколения ветчинных консервов в процессе тепловой обработки и хранения,
Практическая значимость работы:
Разработан новый способ производства ветчинных консервов, включающий использование замороженного сырья (свинина и говядина) различного морфологического состава, эффективный состав и концентрация рассолов, рациональные режимы и условия механической (массирования), тепловой обработки и хранения
Получено положительное решение на поданную заявку № 2008110968/13(01182) на патент «Способ производства ветчинных стерилизованных консервов нового поколения»
Создана технология нового поколения ветчинных стерилизованных консервов и разработана техническая документация ТУ 9216-890-00419779-2006 Консервы мясные деликатесные «Ветчинные по-новгородски»
Рассчитан экономический эффект, который составляет 13,11 млн руб на 1 муб ветчинных консервов (по ценам 2007 г)
Апробация работы. Результаты исследований были доложены и обсуждены в Международном технологическом институте «ВНИИМП-ФОНД АЛЬБЕРТА РАПСА» на семинарах «Современные тенденции развития консервных предприятий России» в октябре 2006 г и «Перспективы развития мясоконсервного производства в России» в декабре 2007 г
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 печатных работ
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, содержит в третьей главе «Результаты экспериментальных исследований» 8 подглав, выводов, списка литературы и приложений
Содержание работы изложено на 150 страницах машинописного текста, содержит 25 таблиц, 23 рисунка Библиография включает 201 наименование работ отечественных и зарубежных авторов
Обоснование выбора мясного сырья по качественным характеристикам и морфологическому составу
Первоочередная задача для увеличения объемов выпуска консервов -повышение их качества. Производство мясных консервов в РФ в 2007 г. составило 529,4 муб, что на 6,7 муб, или на 1,3% выше уровня 2006 г. Рост производства данного вида мясной продукции был зафиксирован в Южном ФО -на 57,8%, Приволжском ФО - на 27,7% и Северо-Западном ФО - на 2,3%.
Крупнейшими регионами-производителями мясных консервов в 2007 г. являлись Калининградская область, где их было выпущено 119,6 муб (22,6% общероссийской выработки), Московская - 50,8 муб (9,6%), Оренбургская-42,3 муб (8,0%) области, Ставропольский край - 25,5 муб (4,8%), Владимирская - 23,8 муб (4,5%) и Орловская - 22,8 муб (4,3%) области, Карачаево-Черкесская Республика - 20,3 муб (3,8%), Саратовская - 20,2 муб (3,8%), Ленинградская - 17,1 муб (3,2%) и Рязанская- 14,9 муб (2,8%)юбласти. Вместе эти десять регионов произвели 357,3 муб, или 67,4% от общей выработки в стране (57, 58, 59).
Российский рынок мясных консервов представлен на 80% отечественной продукцией и на 20 % продукцией импортного производства. Так Украина поставляет традиционные консервы типа «Свинина тушеная- в собственном соку», консервированные продукты из говядины и мяса кур - «Желудочки куриные в желе». Из Франции экспортируют мясные консервы, относящиеся к высокому ценовому сегменту и выделенные в деликатесную группу продукта. Это - паштеты из утиной и гусиной печени, мяса кролика, печени молодого кабана, паштет из фазана с фисташками, мусс из гусиной печени с трюфелями, утка, приготовленная с каштанами. Венгрия поставляет утиную печень в специях и ветчину из грудки идейки. Из вышеперечисленного, следует, что в Россию из-за рубежа поставляют так называемые «деликатесные консервы». Объемы производства мясных консервов тесно связаны с объемами переработки говядины и свинины - основного сырья для высококачественных консервов. В России 2005 г. был объявлен годом возрождения свиноводства. В связи с этим решением в г. Москве специалисты ведущих сельскохозяйственных и пищевых НИИ и представители предприятий мясной отрасли разработали концепцию возрождения и развития отечественного свиноводства на период 2005-2010 гг. В соответствии с данной концепцией, одобренной научной сессией Россельхозакадемии и коллегией Минсельхоза РФ, планирует довести объем производства свинины к 2010 г. (в убойной массе) до 3,3 млн т против 1,53 млн т в 2001г., что составит 215,7 %. В некоторых регионах России наметилась тенденция возрождения свиноводства - это Московская, Владимирская, Ярославская, Новгородская области и другие (122).
Рост благосостояния населения повлек за собой резкое увеличение потребления мяса и деликатесных мясных продуктов высокого качества. Мясная промышленность перерабатывает: говядины и телятины - 40 %, свинины, мяса птицы и мяса других видов животных (баранины, конины, оленины) соответственно 35%, 21 % и 4 %. Российские производители, желая привлечь внимание покупателей, расширяют ассортимент мясных консервов,4 к их новым видам можно отнести ветчину.
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии работает над созданием новых технологий по производству мясных продуктов. При этом совершенствуются отдельные технологические приемы производства продукта с учетом дифференцированного подхода к свойствам мясного сырья, его морфологического состава, с подбором оптимальных способов и условий посола, термических режимов, в зависимости от применяемого оборудования (23, 39, 42, 63, 96,97, 120, 132).
Особое место среди ассортимента консервированных мясных продуктов занимают пастеризованные и стерилизованные ветчинные консервы, пользующиеся спросом у населения, благодаря высокой питательной ценности и хорошим органолептическим показателям, при производстве которых применяют механическую обработку мяса. Весьма перспективно для выработки деликатесных ветчинных консервов - использование говядины, которая отличается от свинины другими морфологическими, физико-химическими и структурно-механическими свойствами (38, 40, 44, 49, 80, 100,102,109,111,124,133).
Анализ литературных источников и нормативной технической документации по технологии производства ветчинных изделий показал, что основным видом сырья для производства ветчинных изделий являются свинина и говядина, длительность его автолиза-сырья составляет от двух до трех суток, но тем не менее имеются-рекомендации о целесообразности использования и парного мяса (5; 11, 12, 34, 38, 93, 99, 102, 117, 124, 134, 136, 139).
На ряде предприятий при производстве ветчинных изделий в основное сырье добавляют до 25% измельченного мяса с большим содержанием со- единительной ткани для получения более монолитного продукта.
В настоящее время разрабатывается и внедряется новые технологии производства ветчинных консервов, позволяющие на основе рационального использования сырьевых ресурсов увеличить объемы.их выработки и повысить качество готовых изделий, что позволит постепенно решить ряд задач," стоящих перед предприятиями мясоперерабатывающей промышленности (30,31,60,89,100,110).
Среди широкого ассортимента выпускаемых мясных консервов первостепенное значение приобретает выработка высококачественной продукции в виде ветчины с использованием комплексных пищевых добавок различных фирм.
В настоящее время объемы их производства недостаточны, кроме того, имеются нарекания на качество и условия хранения. Основные производители ветчинных консервов в России и CHF - являются: ОАО Консервный завод «Ставропольский» в России, ОАО «Березовский мясоконсервный комбинат» в Республике Беларусь, мясоперерабатывающее предприятие «Черкасская продовольственная компания» в Украине.
Изменения компонентов мясных систем в процессе тепловой обработки (стерилизации)
Липолитические реакции. Наличие гидролиза липидов в стерилизованных мясных консервах в настоящее время не вызывает сомнений. Величина кислотного числа, определяемого в консервах, предлагалась в качестве критерия, коррелирующего с органолептическими показателями при хранении. (B.Tomas и др. 1969). Однако непосредственное влияние накапливаемых при хранении высокомолекулярных жирных кислот (ЖК) на органолептические характеристики продукта маловероятно из-за отсутствия у этих кислот выраженного вкуса или запаха (Н.А.Зиновьев, 1952). Известны лишь косвенные формы подобного влияния вследствие превращения освободившихся в ходе; гидролиза липидов ЖК в карбонильные-соединения (Н.М.-Эмануэль, Ю.Н. Лясковская, 1961; K.Hofnhann, 1987). Механизм гидролитического расщеп-ления жиров хорошо изучен. Известно, что реакция гидролиза сложных эфи-ров жирных кислот и глицерина обратима, и состояние равновесия зависит от. количественного соотношения реагирующих веществ, в частности, от содержания в реакционной среде воды. Гидролиз триглицеридов осуществляется в-три стадии, причем вероятность протекания каждой последующей значительно ниже предыдущей.
Достоверных сведений о механизмах гидролиза липидов при хранении стерилизованных мясных консервов в настоящее время нет. Можно предположить, что этот процесс определяется одним или несколькими из следующих факторов: наличием остаточной микрофлоры, способной продуцировать липазы; термоустойчивостью иммобилизованных липаз; вероятностью распада по небиохимическому характеру (78, 108).
Протеолитическая стабильность. B.Tomas (1969) и B.Hottenroth (1964) считают, что процессы гидролиза белка влияют на снижение качества консервов, хранившихся длительное время. В частности, в результате проте-олитических процессов мясо консервов приобретает горьковатый или сладковатый вкус
Гюнтер (1980) при изучении абиотических процессов, происходящих при хранении, обратил внимание на существование корреляции между орга-нолептическими характеристиками консервов и аминокислотным составом мышечной ткани. Более глубокое изучение состава низкомолекулярных соединений с использованием методов гельфильтрации и тонкослойной хроматографии показало; что полипептидный пул содержимого консервов находится в, динамическом состоянии, то есть исчезновение одних полипептидных фракций сопровождается появлением других. Это свидетельствует непрерывном протекании в мясных консервах при их хранении процессов гидролиза белка до полипептидов и полипептидов - до свободных аминокислоте
Поскольку состав полипептидов и свободных аминокислот существенно влияет на органолептические характеристики продукта (A.M.Spanier и др., 1988), важно иметь представление о причинах и механизмах протекания этих процессов.
С одной стороны, представляется очевидным, что их протекание должно катализироваться- хотя бы частично комплексом пептидаз и протеаз. С другой стороны, наличие остаточной протеазной активности в стерилизованных мясных консервах,.хотя и подтверждается сообщениями ряда исследователей (J.Christophersen, 1980; I.Kas и др:, 1982), тем не менее является вопросом в значительной мере дискуссионным (P.Zilaf, H.Schleizener, 1983).
Вопрос термостабильности ферментов далеко не выяснен. Существуют, например, возможность тканевых термозащитных механизмов; а также ряд факторов более общего порядка, способных повысить или понизить устойчивость фермента (рН среды, ионная сила растворов солей и др.).
По мнению Р.Хамма (1966), непосредственно после тепловой обработки активность ферментов наблюдается, поэтому контроль термообработки с помощью ферментов-индикаторов может быть некорректным. Речь идет о трудностях принципиального характера, которые надо искать в самом ферменте и факторах среды. Так, Дж.Кристоферсен (1980) высказывает мнение,. что протеазы мышц могут представлять собой комплексы из трех-четырех фракций, из которых одна инактивируется, а другие относительно устойчивы к действию тепла. Однако; идет ли речь о настоящих изоферментах или нет,. достоверных данных нет.
Другим вероятным: объяснением явления термоустойчивости может быть наличие защитного механизма, например, образование комплекса фермент-субстрат (PlW.Board, 1961). Возникает аналогия с явлением иммобилизации ферментов, то есть фиксацией водорастворимых ферментов на водоне-растворимом носителе: или: их включением в водонёрастворимую матрицу геляпри сохранении каталитической активности.: Ферменты, будучи связаны, :-. например, с водонерастворимыми мышечными; белками, обладают более; высокой стабильностью по отношению к: воздействию высоких температур , (DiEist, W.Khechtel, 1979). По-видимому, один; и тот же фермент на- разных носителях может иметь различную термоустойчивость.
При изучении: модельных систем установлено, что цитохром С образует комплексы с митохондриальными фосфолипидами. Таким же образом может образовываться фосфолипидно-пероксидазный, комплекс, причем фермент будет иметь другие термодинамические свойства,, чем в свободной форме (P;Zilaf, H.Schleizener, H.Peters, 1983).
Дж. Кристоферсен (1980) исследовал зависимость величины остаточной активности протеаз мышечной ткани крупного рогатого скота от температуры (60; 80- 120Є) и продолжительности термообработки (до 90 мин). Активность протеаз говядины наблюдалась и после воздействия температуры 120С ( в стерилизованных образцах она составляла 0,3-0,7 ед.трипсина на ед.белка по сравнению с 2-3,5 ед. в нативном мясе). Особое внимание автор обращает на наличие так называемой фазы стимулирования, наблюдавшейся при температурах обработки 80 и 120С в первые 5-10 мин нагревания. В этот момент первоначальное снижение активности фермента сменяется ее частным восстановлением. По мнению ученого, это объясняется процессом структурных изменений (возможно, процессом иммобилизации или образования комплексов), обеспечивающим термостабильность не успевших денатурировать ферментов. С возрастанием температуры нагревания продолжительность фазы сокращается и минимум активности смещается ближе к началу процесса. При мягкой тепловой обработке (60С) это явление практически не выражено.
Объекты и организация экспериментальных исследований
На основании анализа литературных источников и полученных результатов, физико-химических исследований и органолептической. оценки ветчинных консервов, изготовленных из мясного сырья различных качественных групп, на производство- стерилизованных ветчинных консервов рекомендовано направлять NOR-сырье, характеризуемое следующей величиной. рН: для свинины - 5,7-6,2 и для говядины - 5,4-6,4; водосвязывающей способности, (%): для свинины от 71,8. до 74,8, для говядины от 77,2 до 78;8 (127).
Известны.методика и алгоритм расчета общей продолжительности процесса посола и созревания мяса (т0) в условиях механических воздействий с учетом как свойств сырья, так и параметров массирования (та-активная фаза механических воздействий; No-общее число оборотов, Ц - количество циклов). При этом общая продолжительность процесса посола исозревания-кус-ков мяса (IN) толщиной 20 мм с величиной рН 6,0-6,1, полученного от молодых животных, принята равной для свинины -12 ч, для говядины - 16ч.
В диссертационной работе предложена усовершенствованная математическая модель определения параметров массирования, в которой, осново 65 полагающим параметром является общее число оборотов емкости массажера, определяемое в зависимости от характеристик обрабатываемого сырья (его вида, величины рН, средней толщины кусков (h), возраста животного (В) и массовой доли жировой и соединительной ткани (Мжс).
Исходными данными для разработки математической модели и расчетов режимов массирования являлись: Nc, Nr — общее число оборотов для свинины и говядины, (далее N3T), имеющих следующие характеристики: свинина-рН = 6,0; h = 10,0; 20,0; 30,0; ЩО мм; В (молодняк) = 6 мес; В (взрослый) = 12 мес; Мжс = 15,0 и 30,0 %; Ыэт =3000 об; говядина - рН = 6,0; h = 10,0; 20,0; 30 мм; В (молодняк) = 16 мес; В (взрослый) = 36 мес; Мжс = 6,0 и 20,0 %; 1ЧЭТ =3500 об; Оап - отношение активной фазы обработки (вращения) к пассивной (выдержки); тац - продолжительность активной фазы в одном цикле обработки, мин.
При отличии характеристик обрабатываемого сырья от указанных (эталонных) общее число оборотов (No) определяется по формуле: No =Ыэт -Крн К. Kh Кжс где: Крн - коэффициент, учитывающий величину рН мяса (КрН=-1,04+0,34 рН); Кв - коэффициент, учитывающий возраст (В) животного, для: свинины КВ=0,967+0,0056В; говядины КВ=0,80+0,0167В; Кь - коэффициент, учитывающий толщину (h) куска мяса, для: свинины Kh=0,867+0,0067 h; говядины Kh=0,80+0,008 h; Кжс - коэффициент, учитывающий морфологический состав мяса, для: свинины Кжс =1,30-0,0 ГМжс; говядины Кжс =0,96+0,0067 "Мжс. Если число оборотов вращения (п) емкости при механической? обработке1 мяса конструктивно определено (то есть известно), общая продолжительность активной фазы тао рассчитывают поформуле: xao=No/n Если обработка в массажере осуществляется непрерывно, то необходимые параметры определены. При циклической обработке число необходимых циклов. (Ц) и общую продолжительность процесса посола-вычисляют по формулам: Ц= [тао-(Оап+1)- тац]/ [тац(Оап+1)Г (при получении дробного, числа его округляют в сторону ближайшего целого числа) Т0 = Тао (1+1 / О )
В случае, если число оборотов- вращения1 емкости при« механической обработке мяса конструктивно, не регламентировано, то задают необходимое -число циклов.за весь период посола Ц, рассчитывают общую продолжительность активной фазы тао = тац Ц и необходимое число} оборотов массажера-n = No/xao и определяют длительность пассивной фазы в одном цикле
Результаты расчетов режимов механической обработки по приведенной математической модели приведены в табл. 3.2-1 (для свинины) и 3.2-2 (для говядины) при» условии использования сырья от взрослого скота (подробный расчет представлен в ПриложенииЗ). Таким образом, можно достаточно точно определить необходимые параметры процесса механической обработки для свинины и говядины различных морфологических групп.
Изучение изменений качества мясного сырья различных морфологических групп в процессе посола
На основании полученных результатов исследований разработана технология нового поколения ветчинных консервов, представленная на рис. 3.8-1.
Разработанная технология была апробирована на экспериментальном консервно-колбасном заводе ВНИИМП и на ОАО «Великоновгородском мясном дворе». Выработанная опытная партия показала, что разработанная технология нового поколения ветчинных консервов позволяет создать про-дукцию высокого стабильного качества и пищевой ценности, обеспечивая их безопасность для потребителя.
Результаты физико-химических исследований, представленные в табл.3.8-1, свидетельствуют о соответствии качества нового поколения ветчинных консервов требованиям технической документации ТУ 9216-890-00419779-2006.
В результате физико-химических исследований установлено, что консервы содержат высокую массовую долю белка от 11,7 до 15,5 %, низкое содержание жира от 3,9 до 13% в зависимости от различного вида и морфологического состава используемого сырья. Важным показателем качества ветчинных консервов является содержание желе в готовых консервах. При исследовании установлено значение данного показателя от 5 до 10%, при норме для аналогичной продукции не более 22% («Ветчина стерилизованная особая» ТУ 9216-626-000419779-03).
Показатели Ветчина деликатесная из свинины Ветчина любительская из свинины Ветчина рубленная из свинины Шейка ветчинная Ветчина деликатесная из говядины Ветчина любительская из говядины нормы
По микробиологическим показателям консервы соответствуют требованиям промышленной стерильности (табл.3.8-2). По показателям безопасности консервы ветчинные соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (табл. 3.8-3).
Результаты микробиологических показателей нового по коления ветчинных стерилизованных консервов Наименование Результаты испытаний Нормы Микробиологические показатели: Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В. suptilis, КОЕ/ г Н/О Не более 11 Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы B.cereus, В. polymyxa, в 1.0 т н/о Не допускается Мезофильные клостридии, КОЕ/г БУО Не допускается Неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи, в 1.0 г Н/О Не допускаетсяі
Спорообразующие термофильные анаэробные, аэробныеифакуль-тативно-анаэробные микроорганизмы, в 1.0 г Н/О При обнаружении - хранить при температуре не выше 20 С
Результаты органолептическои оценки качества ветчинных консервов на приборе VOCmeter («электронный нос») представлены на рис.3.8-1.
Показатели Ветчина деликатесная из свинины Ветчина любительская из свинины Ветчина рубленная из свинины Шейка ветчинная Ветчина де ликатесная изговядины Ветчина любительская из говядины нормы
Анализ полученных данных при исследовании ветчины из свинины на приборе VOCmeter показал, что «отпечатки запаха» исследованных образцов характеризуются сходным профилем, обусловленным адсорбцией аромати 123 ческих компонентов мяса, образующихся в процессе стерилизации мясного сырья. Это в первую очередь характерные для свинины насыщенные и ненасыщенные альдегиды, формирующиеся в результате распада жиров, а также азотосодержащие соединения, образующиеся при гидролизе протеинов и углеводы, возникающие в основном при разрушении гликопротеидов соединительной ткани. Количественные показания сенсоров М2-М4 существенно не отличаются и сходны для всех исследованных видов консервов из свинины. Следует отметить, что для образцов ветчины «Любительская» и «Рубленная» из свинины показания сенсоров М2 и М4 имели большие значения, при этом по органолептическим показателям указанные образцы обладали более выраженным ветчинным запахом по сравнению с ветчиной «Деликатесная».
Количественное различие показаний сенсора Mi объясняется различным содержанием свиной шкурки в образцах ветчины, обработанной 2%-ной молочной кислотой и мясного сырья с содержанием соединительной ткани (мясо рулек и голяшек). Так как сенсор Mi обладает сродством к органическим кислотам, то его показания количественно характеризуют кисловатый запах ветчинных изделий. Аромат вкусоароматической добавки не является преобладающей в общем комплексе ароматических веществ, возникающих при термической обработке посоленного сырья, а лишь дополняет его. Образцы ветчины из говядины характеризуются менее насыщенным ароматом по сравнению с ветчиной из свинины.
При обработке показаний сенсоров М1-М4 прибора VOCmeter методом главных компонентов было установлено, что наибольшие значения главной компоненты РС1 имеет ветчина «Рубленная» и «Любительская», меньшими значениями характеризовался образец ветчина «Деликатесная», минимальные значения имел образец ветчина «Любительская» из говядины.
Полученные результаты органолептической оценки на приборе VOCmeter хорошо коррелируют с сенсорной оценкой по 5-ти балльной шкале, результаты которой представлены в табл. 3.8-4.
Таким образом, в результате выполненной диссертационной работы создана технология нового поколения ветчинных стерилизованных консервов и разработана техническая документация ТУ 9216-890-00419779-2006 Консервы мясные деликатесные «Ветчинные по-новгородски» (Приложение
