Введение к работе
Актуальность проблеми. Приоритетный направлением перзрабатк-ощих отраслей AuK страны является обеспечение населения зксоко-зественкъмя продуктами, соответствующем современна требованиям олансированного питания. Сливочное наело, при этом, залипает обоє место. Обладал высокими органолєптическкни показателягяі, дезой ценностно и хорошей ссчетаеі.'.осі'Ьіз практически со всеми здуктами, сливочное масло пользуется повишенным спросом.
Производство сливочного гасла з напей стране составляет более 5 илн.т в год; около І/З отого количества используется з хдебо-ючной и'кондитерской дромыйтеш-юетк, длл кулинарных целей, где тденальнее и практичнее г.слсльзсзать другие гиры специального з качения. CJe-ptt использования сливочного масла поэтому целеео-заоно специалкзнрозать. Это позволит направленно регулировать ) состав и гещезул ценность; функциональные свойстза8 более ра-інал.ьно к комплексно использовать все компоненты иодона-енрья. '
Перспективным является создание специальных разновидностей [во иного г.асла для кулинариях цаяей, используя при его продо-;стзе композиции немолочних ниров. Улучшая функц"дональкью свой-:а сливочного масла с учетом, назначения занно, чтобы используе-! мировые композиции не ухудшали его органолепттчесяиэ яоиаза-:и и качество з пелом.
3 связи с этим, работы по созданіго яировой композиции (из не-.очных жиров), предназначенной для частичной заданы молочного производстве слязочного масла специального назначения, и раз-огка на этой основе ресурсосберегающей технологии с использоза-м имеющегося серийного оборудования, особенно нетодом сбизания зок, представлял:1, научный интерес п практически полезность.
Рабочая гипотеза заключается в том, что при соответетзузщей нологической обработке композиции немолочных жиров возможно бннирозать жировую фазу слизок и таким образок направленно ре-цровать состав, лщевуэ ценность л потребительные показатели учаемого сливочного масла.
Цель и задачи исследований - разработать технологию елквочно-иасла "кулинарное" методом сбивания сливок с регулируемым :тар~ ислстннм составом и свойствами за счет использования немолочних эз, .подвергнутых специальной обработке, поставленная цель достигается резенясы следующих задач:
г-:.
изучить возжшшеть и эффективность регулирования ккрко-кислотного состава и свойств, оргакадєптических показателей сливо кого масла на основе использования специальных композиций немолоч ных жиров; ' "
обосновать состав'к свойства, качество композиции немолочних аиров, предназначенной длн использования в производстве сливо ного масла, рациональное количество и методы ее внесения;
исследовать физико-химические свойства и кинетику кристаллизации жировой фазы смеси слизок с эмульсией немолочных зкиров и обосновать ренимы ее низкотемпературной подготовки перед сбизаниє
изучать особенности технологии и разработать режимы выработки сливочного масла с комбинированной жировой фазой методом сбивания.слизок; исследовать его'физико-химические свойства и установить сроки реализации ротоеого продукта.
Научная іновизна работы заключается в научном обосновании состава композиции немолочних жиров, получаемой переэтери$икацие я.ее массовой доли в готовом продукте; разработке метода и ренинов получения молочно-кировой емульсин на основе композиции немолочных жиров и обезкирешого молока (пакты);.изучении кинетики кристаллизации жировой фаза смеси сливок- с иолочно-нирозой эмульсией и влияния этого.фактора на отдельные свойства ее з процессе низкотемпературной подготовки.
11о результатам исследований получено,два.авторских свидетеле ства I? 136445? и № 136902? (запрещенные к публикации в открытой печати).
Практическая значимость. Обоснована возможность направленного ' регулирования кирнокйслотного состава, повышения пищевой ценности и функциональных свойств сливочного масла за счет использования специально разработанной'композиции немолочных жиров.
Разработана, технология сливочного масла "Кулинарное" (методом сбивания сливок) к утвержденана него нормативно-техническая документация .(изменение П и if 2 к ЇУ 49 909-84, технологическая инструкция и норіш расхода сырья).
газработаккая технология сливочного масла кулинарного апробр роа-ана в услозиях Ярославского ГМК, нереславль-Залесского сырком-бината (Яроелавская.сбл.) и Алитурского-маслозавода (Литовская СС Пслучеш рекениз ка-широкое внедрений кулинарного масла методом'
вания сливок, Экономический эффект составляет **> 212 руб. на
онну. (
Аггообация,работы. Научные результаты -диссертационной работы
эжены к обсуждены на научно-технических конференциях: "Пробле-
а пути рационального использования сырья в маслоделии и -сыре
ли" (Каунас, 1986г1); "научно-технический'прогресс в молочной
лишенности" (имск,І987г); "хіовшнение эффективности использо-
ля КИОКР на мясомолочных предприятиях в новых условиях хозяй-
эвания" (Каунас,1988г). Диссертация в целом докладывалась, об
щалась и получила одобрение на секции Ученого совета БНИИМСпо
росам маслоделия 07.12.90г.
Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в гчатных работах, в том числе 2 авторских свидетельства.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, jpex глав, выводов, списка использованной литературы и прило-ій. Основное содержание работы изложено на 150 стр. машинопис-) текста, содержит 22 таблицы, 23 рисунка и 6 приложений, Спп-иепользованной литературы включает 225 наименований.
