Введение к работе
Актуальность работы: Коррекция рациона человека в соответствии с научно-обоснованными требованиями теории сбалансированного и адекватного питания и с учетом физиологических особенностей организма является приоритетным направлением в решении проблемы обеспечения полноценными продуктами питания различных возрастных групп населения. При этом в современных условиях жизни при наличии неблагоприятных факторов, повышающих степень риска заболеваемости человека, значительное внимание уделяется созданию продуктов направленного действия, обладающих гпособностыо стимулировать иммунную систему человека и применяемых с целью лечения и профилактики ряда заболеваний. К этой группе относятся комбинированные молочные продукты. Академик Липатов Н.Н. указывает на оольшое будущее комбинированных продуктов, полученных на основе молока. Теоретические и практические аспекты производства новых продуктов разработаны Роговым И.А., Захаровой Н.П., Крашенининым П.Ф., Молочниковым В.В., Липатовым Н.Н., Липатовым ДО.Н., Остроумовым Л.А., Грищенко А.Д., Чомановым УЛ., Гавриловой Н.Б. и другими. Суть этих работ -использование при производстве молочных продуктов различных сырьевых компонентов немолочного происхождения (овощи, фрукты, растительные жиры, иорские продукты и др.). Главная цель создания подобных продуктов заключается з корректировке их белкового, липидного, минерального и витаминного состава, і также в обогащении продуктов биологически активными веществами. Одним из эсновных направлений корректировки состава молочных продуктов является регулирование их жирнокислотного состава. С этой целью используются эазличные методы модификации состава и свойств молочного жира текстурнрование, гидрирование, переэгерифнкация и т.д.). Но наиболее широкое тромышленное применение получил метод модификации молочного жира юсредством комбинирования его с растительным маслом (подсолнечным, толковым, кукурузным и т.д.). Введение в состав молочных продуктов различных юбавок и биологически активных компонентов способствует повышению сачества, улучшению вкусовых характеристик, а также расширению ассортимента лодочных продуктов с учетом национальных особенностей населения страны.
Цель и задачи исследований: Цель работы - исследование и разработка ехнологии молочно-белковых продуктов с использованием жиров растительного іроисхождения. Для достижения поставленной цели в работе необходимо решить яедующие основные задачи:
- изучить возможность создания жировых композиций с заданным
жирнокислотным составом с целью их использования при выработке молочно-белковых продуктов;
- оптимизировать аминокислотный состав при разработке рецептур для
молочно-белковых продуктов с частичной заменой молочного жира жирами
растительного происхождения;
разработать технологию получения белково-жировой эмульсии;
изучить влияние технологических факторов (доза растительного масла, температура и продолжительность свертывания молока) на процесс свертывания молока при производстве молочно-белковых продуктов с частичной заменой молочного жира жирами растительного происхождения и установить его технологические режимы;
разработать технологию молочно-белковых продуктов с комбинированной жировой фазой;
изучить состав, пищевую и биологическую ценность комбинированных молочно-белковых продуктов;
исследовать изменение состава и свойств новых молочно-белковых продуктов в процессе хранения;
разработать нормативную документацию на молочно-белковые продукты с частичной заменой молочного жира жирами растительного происхождения.
Научная новизна: Обоснованы возможность создания жировых композиций с заданным жирнокислотным составом, а также процесс реіулирования аминокислотного состава молочно-белковых продуктов. Изучено влияние технологических факторов (доза растительного масла, температура и продолжительность свертывания молока) на процесс свертывания молока при производстве молочно-белковых продуктов с частичной заменой молочного жира жирами растительного происхождения. Получена математическая модель, описывающая этот процесс, а также определены условия, позволяющие получить оптимальные результаты. Изучены состав, пищевая и биологическая ценность новых видов молочно-белковых продуктов. Установлены сроки реализации молочно-белковых продуктов с частичной заменой молочного жира жирами растительного происхождения.
Практическая ценность работы: На основании выполненных исследований разработана технология производства новых видов молочно-белковых продуктов с пониженным содержанием молочного жира и с использованием сывороточных белков. На концентрированный молочно-белковый продукт «Семей» и молочно-
белковую___шюсу «Нарли» разработана нормативно-техническая документация,
утверждены технические условиями ~технологическаялшструч<ігття^Разработанная технология позволяет получить продукты с повышенными пищевыми ]Л биологическими свойствами, экономит молочное сырье, улучшает технико-
экономические показатели производства.
Апробация работы: Основные положения и результаты работы доложены и обсуждены на Республиканском научном семинаре: «Современные технологии и технические средства переработки животноводческого сырья» (Семипалатинск, 1995), научной конференции «Теоретические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых продуктов» (Москва. 1996), научно-практической и методической конференции, посвященной 30-летию Алматинского пищевого института (Алматы, 1996), на 1-ой научной конференции ученых ГУ «Семей» (Семипалатинск, 1997).
Публикации: Материалы диссертации отражены в 8 печатных работах и в описании предварительного патентаN 4138 от 07.02.94. Республики Казахстан.
Структура и объем диссертации: Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения исследований, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы, приложения. Основное содержание работы изложено на -/36 страницах машинописного текста, включает 18 рисунков и 28 таблиц.
