Введение к работе
з
Актуальность работы. Питание - важнейший фактор внешней среды, который определяет правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность человека.
Создание новых комбинированных продуктов на молочно-растительной основе имеет важное медико-биологическое значение, позволяет экономить сырье животного происхождения, расширяет ассортимент комбинированных продуктов на основе молока за счет создания ресурсосберегающих технологий, позволяет осуществлять производство в различных регионах независимо от климатических условий.
Теоретические и практические основы в области создания комбинированных продуктов функционального назначения с регулируемым составом заложены в трудах А.А. Покровского, З.Х. Диланяна, A.M. Уголева, Л.А. Остроумова, И.А. Смирновой, А.Г. Храмцова, В.В. Бобылина, В.М. Позняковского, П.Ф. Крашенинина, Н.С. Королевой, A.M. Шалыгиной, И.С. Хамагаевой и других.
Актуальность проведения работы определяется потребностью проведения исследований по разработке новых видов комбинированных продуктов, способствующих экономии сырья, расширению ассортимента, улучшению органолептических свойств, обеспечению требований рационального и профилактического питания. Такие продукты должны способствовать сохранению и укреплению здоровья населения.
Перспективным сырьем при производстве комбинированных молочных продуктов можно считать картофель и продукты его переработки. Потребляемые ежедневно в достаточно высоких количествах картофель и блюда из картофеля могут быть использованы для обогащения пищи витаминами, макро-, микроэлементами и другими биологически активными веществами.
Весьма ценным в этом отношении является сухое картофельное пюре.
Применение сухого картофельного пюре в восстановленном виде в качестве наполнителя позволяет получить продукт, не уступающий традиционным мягким сырам по качеству, с хорошими органолептическими и структурно-механическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью.
Вышеизложенное явилось основанием к проведению исследований по изучению возможности использования картофельного пюре в качестве наполнителя при производстве комбинированного сырного продукта.
Цель работы и задачи исследований. Целью данной диссертационной работы является разработка технологии комбинированного сырного продукта, с улучшенными органолептическими и реологическими характеристиками при упрощении технологического процесса, снижении себестоимости за счёт удешевления сырья и увеличения выхода продукта.
Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи исследований:
провести маркетинговые исследования для обозначения покупательской способности при выборе молочных продуктов жителей г. Новосибирска;
обосновать выбор сухого картофельного пюре в качестве наполнителя;
изучить влияние различных факторов на формирование комбинированного сырного продукта;
исследовать роль технологических факторов при выработке комбинированного сырного продукта;
изучить пищевую, энергетическую и биологическую ценность комбинированного сырного продукта;
разработать технологию комбинированного сырного продукта;
разработать нормативную документацию на новый комбинированный продукт
Научная новизна работы. Впервые исследованы особенности применения сухого картофельного пюре в восстановленном виде при производстве комбинированного сырного продукта. Обоснован способ подготовки сухого картофельного пюре перед внесением его в сырную массу. Изучено влияние дозы восстановленного картофельного пюре на органолептические и физико-химические показатели получаемого продукта. Изучено влияние технологических параметров на формирование комбинированного продукта с использованием сухого картофельного пюре в восстановленном виде. Получены математические модели, описывающие эти процессы. Определены рациональные параметры, позволяющие получить продукт высокого качества с заданными показателями (температура пастеризации молока, дозы наполнителя, вид коагулянта, температура молока перед восстановлением пюре, продолжительность восстановления, дозы соли, продолжительность формования и самопрессования). Изучено влияние срока хранения на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели продукта. Исследован аминокислотный состав и биологическая ценность комбинированного продукта с использованием сухого картофельного пюре. Проведена органолептическая оценка готового продукта, изучены показатели безопасности и установлены сроки хранения.
Практическая значимость работы. На основе проведенных исследований разработана технология производства комбинированного мягкого сыра с использованием сухого картофельного пюре. Составлена и утверждена нормативная документация на мягкий сыр «Столовый» (ТУ 922-013-23611999-05). Получено положительное решение о выдаче патента на изобретение № 2004122948/13 «Способ получения комбинированного мягкого сыра».
Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на международных научно-практических конференциях: «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2004), «Аграрная наука - с/х произ-ву Сибири, Монголии, Казахстана и Кыргызстана» (Барнаул, 2005), «Перспективы произв-ва продуктов питания нового поколения (Омск, 2005), «Достижения зоотехнической науки и практики - основа развития производства продукции животноводства» (Волгоград, 2005), Современные проблемы техники и технологии переработки молока: Сборник научных трудов с международным участием ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. Барнаул, 2005, на научно-практической конференции: «Научное обеспечение сыродельной отрасли» (Барнаул, 2004).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 печатных работ.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов работы и их анализов, выводов, списка литературы (160 ис-
