Содержание к диссертации
Введение 4
Глава 1. Обзор литературы 6
Современные тенденции производства продуктов из конины 6
Использование молочно-белковых концентратов (МБК) в мясоперерабатывающем производстве 15
Функционально-технологические свойства МБК 20
Особенности цветообразования в мясопродуктах, содержащих молочные белковые концентраты 23
Применение каррагинанов в пищевой промышленности 27
Состав и функциональные свойства каррагинанов 34
Взаимодействие казеинат натрия и каррагинана 38
Заключение и выводы по литературному обзору . ...42
Глава 2. Организация и постановка эксперимента, объекты и методы
исследования 44
Постановка опытов и схема эксперимента 44
Методы исследования 47
Определение общего химического состава 47
Определение величины рН 48
Определение выхода готового продукта 48
Определение водоудерживающей способности 48
Определение критической концентрации гелеобразования 49
Определение структурно-механических свойств 49
Определение аминокислотного состава 49
Определение переваримости in vitro 50
Определение массовой доли остаточного нитрита натрия 51
Определение содержания нитрозопигментов 51
Исследования микроструктуры мышечной ткани 53
Микробиологическая оценка 53
Органолептическая оценка качества 53
Статистическая обработка экспериментальных
результатов.....* 54
Глава 3. Изучение функционально-технологических свойств молочно-
белковых концентратов в комплексе с каррагинаном 55
Изучение функциональных свойств МБК 55
Функциональные свойства каррагинанов 58
Исследования функциональных свойств комплексного препарата
(казеинат натрия и каррагинана) 61
Глава 4. Влияние комплексного препарата (казеината натрия и каррагинана) на функционально-технологические свойства модельных мясных
систем 66
4.1 Изучение качественных характеристик модельных фаршевых систем,
содержащих казеината натрия и каррагинана 66
Глава 5. Исследование качественных показателей и разработка технологии вареных колбас с использованием белково-полисахаридного комплекса....74
Изучение общего химического состава и структурно-механических свойств готового продукта 74
Исследование пищевой ценности вареных колбас из конины с белково-полисахаридным комплексом 77
Микробиологические исследования вареных колбас из конины 80
Формирование окраски в готовом продукте 81
Микроструктурные исследования 83
Органолептическая оценка готового продукта 85
5.7 Разработка промышленной технологии вареных колбас из конины с
использованием белково-полисахаридного комплекса на основе казеината
натрия и каррагинана 87
Выводы... 89
Библиографический список .90
Приложение 108
Введение к работе
В современных условиях мясоперерабатывающего производства наиболее актуальными являются совершенствование и внедрение прогрессивной техники и технологии, улучшение ассортимента и качества мясной продукции.
Одно из направлений по увеличению ассортимента и улучшению качества мясных продуктов заключается в комплексном использование сырья животного происхождения, в данном случае конины, молочно-белковых концентратов и пищевых добавок.
В настоящее время из конины вырабатывают широкий ассортимент колбасных изделий, копченостей, полуфабрикатов и консервов.
Увеличение спроса на продукты из конины вызвано высокой биологической ценностью этого вида мяса и в особенности тем, что конина является не только диетическим продуктом, но и используется для профилактического и лечебного питания, так как конина легче усваивается организмом человека, благодаря особенностям белка и уникальному жирно-кислотному составу.
Принимая во внимание, что изделия из конины являются высококачественными продуктами питания, пользующимися повышенным спросом у населения, совершенствование технологии их изготовления яыляется актуальной задачей.
Однако одной из причин низкого уровня производства продуктов из конины является недостаточно разработанная технология. Поскольку конина обладает более жесткой консистенцией, в ней меньше жира, чем в говядине, при разработке технологий продуктов из конины необходимо применять новые прогрессивные технологии, что позволит улучшить нежность, сочность, вкус и аромат готовых изделий.
В настоящее время в мясоперерабатывающей промышленности, наряду с основным сырьем, используют различные вспомогательные вещества и пищевые добавки, позволяющие создать новые продукты с гарантированным качеством, высокими медико-биологическими свойствами и низкой себестоимостью.
Определенный интерес представляет использование белково-полисахаридного комплекса, обладающего высокими биологическими и пищевыми свойствами, являющегося источником белков, углеводов и витаминов.
Белково-полисахаридный комплекс состоит из мол очно-белковых концентратов (МБК) и каррагинанов. Внесение растворимых МБК и каррагинанов в мясные системы способствует увеличению водосвязывающей способности, повышает пищевую ценность вырабатываемых мясных продуктов и дает значительный экономический эффект.
Для решения поставленных проблем является очевидной необходимостью разработка технологии вареных колбас с использование молочно-белковых концентратов и каррагинанов, которая должна обеспечить повышение показателей качества готовых вареных колбас с одновременным снижением их себестоимости.
Для выяснения целесообразности использования молочно-белковых концентратов и каррагинанов для производства вареных колбас из конины, необходимы всесторонние комплексные исследования, определяющие качественные и количественные характеристики мясных изделий.
