Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 9
1.1. Технологические основы качества мучных кондитерских изделий 9
1.2. Структурные компоненты пшеничной муки, обусловливающие её технологические свойства 16
1.3. Современные требования к пшеничной муке, предназначенной для производства мучных кондитерских изделий 22
1.4. Методы формирования технологических свойств пшеничной муки 25
2. Экспериментальная часть 40
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований 40
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе 40
2.2.1. Методы исследования свойств сырья 42
2.2.2. Метод внесения ферментных препаратов в пшеничную муку 43
2.2.3. Расчёт рецептур мучных кондитерских изделий 44
2.2.4. Методика проведения лабораторных помолов зерна пшеницы 46
2.2.5. Методы приготовления теста и мучных кондитерских изделий 48
2.2.6. Методы исследования свойств кондитерского теста 50
2.2.7. Методы исследования качества мучных кондитерских изделий 50
2.2.8. Специальные методы исследований 51
2.2.9. Методы математической обработки экспериментальных данных 56
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе .57
2.4. Результаты исследований и их анализ 63
2.4,1, Разработка критериев оценки технологических свойств пшеничной муки для мучных кондитерских изделий 63
2.4.1.1. Разработка комплексного показателя оценки качества мучных кондитерских изделий 64
2.4.1.2. Выбор свойств пшеничной муки определяющих её технологическое значение при производстве мучных кондитерских изделий 77
2.4.2. Влияние соотношения и свойств рецептурных компонентов на свойства теста и качество мучных кондитерских изделий 84
2.4.2.1. Влияние соотношения и свойств рецептурных компонентов на свойства теста для мучных кондитерских изделий 85
2.4.2.2. Влияние соотношения и свойств рецептурных компонентов на качество мучных кондитерских изделий 88
2.4.2.3. Влияние свойств теста на качество мучных кондитерских изделий...91
2.4.3. Разработка технологии формирования показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий в процессе её производства 97
2.4.3.1. Разработка технологических решений по производству муки для мучных кондитерских изделий путём переработки зерна с различными показателями качества 97
2.4.3.2. Разработка технологических решений по производству пшеничной муки для мучных кондитерских изделий путём отбора отдельных потоков муки при сортовых хлебопекарных помолах пшеницы 99
2.4.4. Разработка технологических решений по формированию показателей качества пшеничной муки для производства мучных кондитерских изделий с использованием ферментных препаратов 107
2.4.4.1. Влияние ферментных препаратов на свойства пшеничной муки, теста и качество мучных кондитерских изделий 108
2.4.4.2. Влияние рецептурных и технологических факторов производства мучных кондитерских изделий на действия ферментных препаратов 132
2.4.5. Расчёт калькуляции пшеничной муки в соответствии с технологически ми решениями .142
3. Выводы 144
4. Список использованной литературы 147
Приложения 163
- Структурные компоненты пшеничной муки, обусловливающие её технологические свойства
- Методы формирования технологических свойств пшеничной муки
- Разработка комплексного показателя оценки качества мучных кондитерских изделий
- Влияние рецептурных и технологических факторов производства мучных кондитерских изделий на действия ферментных препаратов
Введение к работе
АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ. Развитие рыночных отношений в пищевой промышленности требует от производителей мучных кондитерских изделий повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции. Одним из направлений улучшения качества готовых изделий является использование в их производстве высококачественного сырья, которое обеспечивает оптимальное протекание всех технологических процессов. Важную роль в формировании качества мучных кондитерских изделий играет пшеничная мука и её свойства. В настоящее время мукомольная промышленность РФ производит пшеничную муку в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия», который не учитывает технологических особенностей показателей качества пшеничной муки для производства различных групп мучных кондитерских изделий, что снижает эффективность использования зерна и рентабельность предприятий мукомольной и смежных отраслей промышленности и не позволяет стабилизировать качество готовой продукции. Это делает актуальной задачу по разработке научно обоснованных критериев оценки качества пшеничной муки для производства мучных кондитерских изделий и разработку технологических решений по их формированию.
ЦЕЛЬ И НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЯ. Целью настоящего исследования явилась разработка технологических решений по формированию показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий. Для решения поставленной цели решали следующие задачи:
• разработка комплексного показателя оценки качества пряников, сдобного и сахарного печенья;
• изучение влияния свойств пшеничной муки на качество мучных кондитерских изделий;
• разработка критериев оценки технологических свойств пшеничной муки для производства пряников, сдобного и сахарного печенья;
• исследование влияния соотношения и свойств рецептурных компонентов на свойства теста и качество исследуемых мучных кондитерских изделий;
• разработка технологических решений по формированию показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий в процессе её производства на мукомольных предприятиях;
• разработка технологических решений по формированию показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий биохимическими методами с использованием ферментных препаратов;
• исследование влияния рецептурных и технологических факторов производства мучных кондитерских изделий на действие ферментных препаратов в тестовой системе;
• промышленная апробация результатов, экономическое обоснование предложенных технологических решений и разработка комплекта нормативной документации для их практической реализации.
НАУЧНАЯ НОВИЗНА. Научно обоснованы разработанные технологические решения по формированию качества мучных кондитерских изделий на основе оптимизации свойств пшеничной муки в процессе её производства и применения биохимических приёмов с использованием ферментных препаратов.
В результате технологической оценки 50 различных по качеству проб пшеничной муки установлено, что способность муки удерживать слабощелочную воду в наибольшей степени отражает механизм участия муки в производстве исследуемых групп мучных кондитерских изделий и является основным критерием при оценке технологических свойств пшеничной муки для пряников, сдобного и сахарного печенья. Выявлены критерии, которые позволяют регулировать технологические свойства пшеничной муки для исследуемых групп мучных кондитерских изделий - содержание клейковины в муке и средневзвешенный размер её частиц.
Выявлено влияние соотношения и свойств рецептурных компонентов на качество пряников, сдобного и сахарного печенья. Показано, что для каждой рецептуры исследуемых групп мучных кондитерских изделий целесообразно применение пшеничной муки с дифференцированными значениями способности удерживать слабощелочную воду.
Установлены закономерности влияния рецептурных (содержание воды, сахара и жира в тесте) и технологических (продолжительность воздействия ферментного препарата в тесте,, кислотная активность теста, температура центра тестовой заготовки в процессе выпечки) факторов производства пряников, сдобного и сахарного печенья на действие ферментного препарата протеазы в тестовой системе методом формольного титрования.
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ. Проведённые исследование показали возможность повышения и прогнозирования качества мучных кондитерских изделий путём формирования свойств используемой пшеничной муки.
Разработана практичная и доступная широкому кругу дегустаторов и специалистов методика комплексной оценки качества мучных кондитерских изделий, позволяющая объективно и с высокой точностью оценивать качество пряников, сдобного и сахарного печенья.
Разработаны исходные требования к показателям качества пшеничной муки (содержание и свойства сырой клейковины, гранулометрический состав, способность удерживать слабощелочную воду и др.), обеспечивающим получение пряников, сдобного и сахарного печенья хорошего качества.
Разработаны технологические решения по формированию качества пшеничной муки для пряников, сдобного и сахарного печенья в процессе её производства на мукомольных предприятиях и биохимическими приёмами с использованием ферментных препаратов.
Разработаны и утверждены нормативные документы: «Методика расчета комплексного показателя качества пряников, сдобного и сахарного печенья», «Методические указания по расчёту показателей качества пшеничной муки для пряников, сдобного и сахарного печенья», «Технологическая инст рукция по применению ферментных препаратов для формирования свойств пшеничной муки и качества пряников, сдобного и сахарного печенья» и «Технологический регламент по вводу в муку из мягкой пшеницы добавок ферментных препаратов на предприятиях мукомольной промышленности» (МГУПП, 2004-2005 гг.).
Проведена промышленная апробация нового способа формирования качества пряников с использование ферментного препарата гемицеллюлазы Пентопан 500 БГ.
АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Работа проводилась в соответствии с программой «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям развития науки и техники», подпрограммы «Технология живых систем» (тема №64 pi от 01.01.2003). Результаты исследований апробированы на научно-технических конференциях «Технологии живых систем» (г. Москва, 21 октября 2003), «Пища, экология, человек» (г. Москва, 2003), «Технологии живых систем» (г. Москва, 2004), 2-ой Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, 20-21 октября 2004) и 12th ICC Cereal and Bread Congress (Harrogate, UK, 23-26 May 2004).
По результатам исследований опубликовано 10 печатных работ.
Структурные компоненты пшеничной муки, обусловливающие её технологические свойства
Пшеничная мука является многокомпонентной системой. Структурными компонентами пшеничной муки принято считать белково-протеиназный, углеводно-амилазныи и липидныи комплексы, слизи, минеральные вещества и пр. Состав и технологические свойства пшеничной муки неразделимо связаны между собой, поэтому изучению состава пшеничной муки придаётся практическое значение.
Белково-протеиназный комплекс муки. Понятие «белково-протеиназный комплекс муки» охватывает белковые вещества, протеолитические ферменты и активаторы или ингибиторы протеолиза [69].
В соответствии с классификацией белковые вещества делятся на четыре группы по способности растворяться в различных растворителях: альбумины, глобулины, проламины и глютелины. В настоящее время не существует однозначного мнения по применению схемы их извлечения. Наибольшую известность получило изучение содержания фракций белковых веществ по схеме Осборна [22, 69, 73].
Проламины и глютелины являются характерными для зерна пшеницы и имеют значение в связи с тем, что способны в присутствии воды интенсивно набухать. При этом нерастворимые в воде фракции белкового вещества муки - глиадиновая и глютениновая - образуют клейковину [137, 153].
В работах А.Б.Вакара [21- 25] с соавторами показано, что средний аминокислотный состав клейковины разных сортов пшеницы не зависит от ее качества. При изучении структуры и свойств растворимых фракций запасных белков пшеницы и взаимосвязи их с реологическими свойствами клейковины отмечено, что с агрегационным поведением белков клейковины взаимосвязаны длительность замеса теста и водопоглотительная способность муки, а характеристики качества муки и свойств теста в большей степени определяются свойствами растворимого глютенина, чем глиадина [162, 172].
Работы [24, 163, 164] посвящены характеру и типу межмолекулярных связей в структуре ее белков. Установлено, что перекисные [163, 164] и ионные [24] связи являются одними из важных факторов, стабилизирующих структуру клейковинного белка. Исследования роли гидрофобных взаимодействий белкового комплекса клейковины показали, что белки крепкой клейковины более гидрофобны по сравнению со слабой [25, 161, 168, 177, 179].
Одним из важнейших факторов, с которым связаны реологические свойства клейковины и теста, является весовое соотношение глиадина и глютенина. Результаты работ [21, 117, 183] свидетельствуют о том, что это соотношение приблизительно равно единице и не зависит от качества пшеницы. Отмечалось [171], что повышение содержания глютенина в реконструированном тесте с 28 до 52 % удлиняет длительность его замеса, повышало величину сопротивления растяжимости и одновременно снижало липкость. В результате опытов по реконструкции клейковины [24, 175, 178] показано, что слабая клейковина образовывается только в том случае, если обе фракции были получены из слабой пшеницы, при введении фракций сильной пшеницы формируется крепкая упругая клейковина. Установлено, что наибольшее значение во взаимодействии с глютениновыми белками для качества клейко вины имеют, у-, Р-, а- компоненты глиадина, тогда как высокомолекулярные ю-глиадины не могли обеспечить ее оптимальных реологических свойств [24].
Изучению протеаз как фактора, определяющего физико-химические свойства клейковины, посвящено большое количество работ [10, 21, 61, 100, 118, 124]. Кислые и щелочные протеазы зерна имеют малую активность и не могут существенно влиять на состояние белкового комплекса [61]. Углеводно-амтазный комплекс муки. Понятие «углеводно-амилазный комплекс муки» охватывает углеводы, амилолитические ферменты, гемицел-люлазы.
Содержание моно-, ди- и трисахаридов (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, рафиноза, глюкодифруктоза, глюкофруктаны и др.) в пшеничной муке незначительно и закономерно связано с выходом муки: для высшего сорта - 0,2%, для первого сорта — 0,5% [69,148].
Рядом работ [39, 69, 142, 152, 160] установлено, что крахмал - двухком-понентное соединение, состоящее из 15-30% амилозы и 70-85% амилопекти-на. Оба компонента неоднородны, их молекулярная масса колеблется в широких пределах в зависимости от природы крахмала. Строение крахмальных зёрен, очень разнообразно и зависит от вида зерна, условий произрастания [160].
Размер зёрен пшеничного крахмала характеризуется наличием двух фракций: крупных (от 20 до 35 мкм) и мелких от 2 до 10 мкм. Мелкие зёрна крахмала отличаются по ряду свойств. У них заметно выше такие показатели, как кристалличность и плотность, температура начала и завершения процесса клейстеризации, водосвязывающая способность и атакуемость амилолитичё-скими ферментами [42, 152].
Установлено, что при влаготермической обработке наблюдается про цесс клейстеризации крахмала. Характер данного процесса зависит от вид крахмала, повреждений при механической обработке, наличия веществ в вод ной среде, где происходит клейстеризация [51, 142, 152, 160].
Методы формирования технологических свойств пшеничной муки
Пшеничная мука является основным рецептурным компонентом мучных кондитерских изделий и значительно влияет на качество готового изделия. В ряде работ [12, 13, 17, 97] указывается на необходимость использования при производстве мучных кондитерских изделий пшеничной муки с конкретными показателями, которые позволяют получать готовые изделия хорошего качества. Анализ технологии переработки зерна в муку позволяет сформулировать три направления осуществления поставленной задачи. Первое направление — получение пшеничной муки с заданными свойствами мукомольными приемами (составление помольных партий, проведение специальных помолов, фракционирование готовых продуктов и др.); второе — агротехнические приёмы путём селекции и культивирования сортов пшеницы с требуемыми свойствами; третье - формирование свойств пшеничной муки биохимическими приёмами с использованием макро- и микроингридиентов.
Основы формирования свойств пшеничной муки на мукомольном производстве. Качество мучных кондитерских изделий во многом зависит от качества основного сырья - муки, свойства которой формируются в процессе технологического процесса её производства. На качество муки оказывают влияние следующие технологические факторы - подготовка зерна к помолу, процесс помола зерна и фракционирование потоков муки, извлечённых на различных этапах переработки [11, 33, 48, 106, 155].
Подготовка зерна к помолу на мукомольных предприятиях осуществляется в соответствии с «Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах» (ПИК ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, М., 1991), в которых предусмотрены ориентировочные режимы составлении помольных партий зерна, его очистке от примесей, удалении оболочек, зародыша и кондиционирования в зависимости от типа и стекловидности зерна.
В ряде работ [12, 48, 157, 158] указывается, что путём формирования помольных партий, использования различных режимов кондиционирования при подготовке зерна к помолу, возможно регулирование его технологических свойств перед помолом. Известно, что способ измельчения, геометрия рабочих поверхностей измельчающих машин, удельные нагрузки и режимы измельчения оказывают влияние на результаты измельчения и качество получаемой муки [3, 8, 20, 33, 50,72,88,96,98,149, 150].
В.А. Моргун показала [96], что изменение межвальцевого зазора в вальцевом станке на системах первого качества в драном и размольном процессах, приводит к увеличению выхода муки. Качество муки при этом не изменяется, средний размер частиц муки уменьшается. Увеличение извлечения муки на системах второго качества приводило к увеличению ее зольности и среднего размера частиц. З.Д. Хусидом [149] было показано, что при постоянных величинах рабочего зазора и количестве рифлей с увеличением их диаметра с 150 до 300 мм степень измельчения продуктов возрастает.
Выявлено, что разрушение крахмальных гранул на рифленых валках происходит интенсивнее, чем на микрошероховатых валках [3]. Установлено, что увеличение угла наклона рифлей обусловливает повышение интенсивности измельчения при прочих одинаковых условиях [33, 72]. При любом взаиморасположении рифлей с увеличением плотности рифления вальцов происходит повышение выхода крупнодунстовых продуктов и общего извлечения [72].
Увеличение окружных скоростей быстровращающегося и отношения окружных скоростей вальцов при прочих равных условиях приводит к увеличению степени измельчения, при этом качество извлекаемых промежуточных продуктов и муки по зольности ухудшается [20, 33]. И.П. Наумовым [98] было установлено, что увеличение удельной нагрузки на вальцевый станок приводит к увеличению размера частиц. Степень измельчения в значительной мере также зависит от давления в рабочей зоне валков. Возрастание давления в рабочей зоне валков приводит к увеличению количества мелких частиц в муке [4, 88]. Также установлено, что с увеличением давления в рабочей зоне вальцов и возрастанием удельной нагрузки на вальцевую линию до определенного предела растет извлечение муки с одновременным увеличением в ней мелких частиц. Однако, если давление и удельная нагрузка превышают оптимальные значения, то наблюдается обратная тенденция: извлечение муки уменьшается и увеличиваются размеры частиц.
А.С. Цыплаковым, С.Л. Маевской, В.В. Овчинниковой было изучено влияние способа измельчения на технологические свойства муки. Ими было установлено, что дисперсность муки, характеризуемая величиной удельной поверхности, после штивтового измельчителя примерно в 1,5 раза выше, чем после вальцевого станка [150].
Разработка комплексного показателя оценки качества мучных кондитерских изделий
В настоящее время качество мучных кондитерских изделий невозможно объективно оценивать по существующим показателям качества, каждый из которых в неполной мере характеризует исследуемый объект. Решением этой проблемы является создание комплексных показателей качества, объединяющих группу методов оценки готовых изделий в соответствии с решаемыми в исследовательской работе задачами. Разработка комплексного показателя по оценке качества мучных кондитерских изделий В соответствии с решаемыми в работе задачами разрабатываемый комплексный показатель качества МКИ (пряников, сдобного и сахарного печенья) должен отвечать следующим требованиям: - качество готовых изделий должно оцениваться по органолептическим и реологическим показателям с точностью не менее ±5%; - разработанный комплексный показатель качества должен быть при работе с ним практичен и доступен широкому кругу дегустаторов и специалистов. При разработке комплексного показателя качества мучных кондитерских изделий основывались на основных принципах квалиметрии. При выборе показателей оценки качества готовых изделий и коэффициентов их знач и мости по органолептическим и реологическим показателям использовали результаты опросов специалистов в пищевой отрасли и науки, приведённых в работах А.Н. Дорохович [14, 16]. Органолептическую оценку качества готовых изделий предложено оценивать по вкусу, аромату, цвету, форме и состоянию поверхности, а оценку реологических показателей - по значениям намокаемости и плотности. Расчёт комплексного показателя качества МКИ проводили по следующими формулами: Органолептические показатели (П) включала вкус (Рі і), аромат (Pj2), цвет (Різ), правильность формы (Рн), состояние поверхности (Рі5); Реологические показатели (П2) учитывали намокаемость (Ргі), плотность (Р2г) М - коэффициент значимости показателя.
Оценку органолептических показателей качества готовых изделий выражали в баллах от 0 до 5 баллов, если один из показателей имеет значения ниже 2 баллов образец признавался неудовлетворительным по качеству. Намокаемость характеризовали как (НУ 100), где Н - намокаемость готового изделия, %. Плотность характеризовали как (1-р), где р - плотность готового изделия, г/см3. В работе были использованы коэффициенты значимости показателей качества (М), основанные на результатах опросов специалистов в пищевой отрасли и науки [14, 16]: - органолептические показатели М = 0,7; вкус (Мц) = 0,3; аромат (М2)= 0,25; цвет(М3)= 0,15; правильность формы (М]4)= 0,2; состояние поверхности (М5)= 0,1; - реологические показатели М2 = 0,3; Высокая значимость органолептических свойств готовых изделий, в разрабатываемом комплексном показателе, объясняет необходимость создания более точной и практичной методики сенсорной оценки качества пряников, сдобного и сахарного печенья. Анализ научно-технической литературы [46, 59, 111, 126, 140] по вопросу оценки качества пищевых продуктов показал, что наиболее точной при оценке качества готовых изделий является методика пятибальной оценки. Для повышения точности используемого метода предложено использовать биополярную шкалу ощущений. Биополярная шкала — линейная шкала ощущений между целыми балльными значениями, которой пользуется оценщик, если неудовлетворён шкалой баллов, предоставленных первоначально. Использование данного метода позволяет дегустатору более полно оценить своё отношение к дегустируемому продукту, тогда как непосредственно пятибалльная оценка ограничивает оценку в пяти цифровых значениях. Пример анкеты, разработанной для проведения оценки качества продукта методом пятибалльной и биополярной шкалой ощущений, приведён таблице 11. Для повышения точности и практичности проведения сенсорной оценки готовых изделий были разработаны описательные таблицы балльных шкал, в которых описываются восприятия по всем показателям оценки качества по баллам. Осуществление поставленной задачи проводили описательным методом сенсорного анализа путём опроса широкого круга специалистов пищевой промышленности и последующей обработкой результатов. Впервые для описания балльных интервалов использовали цветовую шкалу, которая позволяет визуализировать процесс оценки цвета продукта. Полученные результаты приведены в таблицах 12-15. Определите, пожалуйста, показатели качества предъявленных Вам проб. Обозначьте свои ощущения, воспользовавшись 5-балльной шкалой, если после выставления балльной оценки есть сомнения в ее интенсивности, воспользуйтесь шкалой интенсивности, отметив на шкале свое впечатление крестиком, при этом учитывайте расстояние от обоих концов отрезка.
Влияние рецептурных и технологических факторов производства мучных кондитерских изделий на действия ферментных препаратов
Использование ферментных препаратов при формировании качества мучных кондитерских изделий является малоизученным технологии их использования. Исследование влияния (содержание воды, сахара и жира в тесте) и технологических (продолжительность воздействия ферментного препарата в тесте, кислотная активность теста, температура центра тестовой заготовки в процессе выпечки) факторов при производстве исследуемых групп МКИ на действие ферментных препаратов позволит обосновать используемые дозировки и обеспечить эффективность их применения.
Для этого готовили тесто по рецептурам представленным в таблицах 34-40 Приложения и методике, приведенной в разделе 2.2.5. При этом использовали пробу муки №32 с показателями, приведенными в таблице 8. Приготовление вытяжки аминокислот и последующее определение количества аминно-го азота проводили в соответствии с методикой, приведенной в разделе 2.2.8. Математический анализ полученных данных проводили по методике, приведённой в разделе 2.2.9.
Результаты влияния рецептурных и технологических параметров производства МКИ на действия ферментного препарата протеазы Нейтраза приведены в таблицах 31-37 Приложения, графическая интерпретация полученных данных представлены на рис. 29, 30.
В результате проведённых исследований, представленных на рис. 29, установлено, что количество рецептурных компонентов МКИ влияло на действие ферментного препарата протеазы Нейтраза 1,5 МГ. Увеличение количества воды в тесте от 0 до 30% приводило к незначительному накоплению аминного азота в тесте, при увеличении количества воды в тесте от 30 до 90% содержание аминного азота в 5 раз превосходило собственное содержание аминного азота в пшеничной муке (52 мг %) и составляло 215 мг %. При увеличении количества сахара и жира в тесте от 0 до 40% отмечалось уменьшение количества аминного азота в исследуемых пробах на 47% и 55% соответственно по отношению к контролю.
Анализ полученных результатов показал, что изменение количества аминного азота в тесте от количества воды, сахара и жира в его рецептуре вероятно связано с изменением характера взаимодействий субстрата и ферментного препарата. Увеличение влажности теста способствовало увеличению количества свободой воды для набухания белков, что приводило к увеличению атакуемости субстрата к ферменту. Уменьшение количества аминного азота в тесте с увеличением количества сахара и жира в рецептуре можно объяснить, способностью молекул Сахаров взаимодействуя между собой, снижать количество свободной воды, необходимой для набухания белков в тесте, и способностью молекул жиров в результате взаимодействия с положительно заряженными группами белков к снижению атакуемости субстрата к ферменту.
Как видно из полученных результатов, представленных на рис.30, технологические параметры производства МКИ влияли на действие ферментного препарата протеазы Нейтраза 1,5 МГ. Увеличение продолжительности воздействия ферментного препарата в тесте от 0 до 20 мин приводило к увеличению количества аминного азота в исследуемых пробах на 35%, при последующем увеличении продолжительности воздействия от 20 до 120 мин отмечалось увеличение количества аминного азота в исследуемых образцах на 48% по отношению к контролю. При повышении кислотной активности теста от 7 до 8 ед. рН отмечалось незначительное изменение количества аминного азота, последующее увеличение кислотной активности теста до 12 ед. рН приводило к уменьшению количества аминного азота в исследуемых пробах на 30% по отношению к контролю. Повышение температуры центра тестовой заготовки в процессе выпечки от 20 до 90С приводило к увеличению количе ства аминного азота в исследуемых пробах на 95%, при последующем увеличении температуры центра тестовой заготовки от 90 до 110С отмечалось отсутствие изменений наблюдаемого параметра, что свидетельствовало о температурной инактивации ферментного препарата.
Изменение количества аминного азота в тесте от технологических параметров производства мучного кондитерского изделия вероятно связано с изменением оптимальных условий действия ферментного препарата. Увеличение продолжительности воздействия ферментного препарата на субстрат приводило к повышению его активности в результате оптимизации взаимодействия с субстратом. При повышении кислотной активности и температуры теста выше оптимальных значений (рН=5,5-7,5 и t=70C) для рассматриваемого ферментного препарата протеазы Нейтраза 1,5 МГ отмечалось снижение количества аминного азота в пробах теста.
Проведённые исследования показывали, что при формировании свойств пшеничной муки для МКИ биохимическими методами с использованием ферментных препаратов необходимо учитывать рецептурные и технологические факторы производства рассматриваемых групп МКИ, что позволит повысить эффективность использования ферментных препаратов.
В результате анализа научно-технической литературы [48, 106, 155] для реализации биохимической корректировки показателей качества пшеничной муки предлагается принципиальная схема, представленная на рис.31, включающая предварительное получение предсмесей (премиксов) ферментных препаратов, с последующим их смешиванием с мукой методами весового или непрерывного объёмного дозирования.
