Введение к работе
Актуальность работы. В успешном решении Егодовольственнол
проблемы важная роль принадлежит сокращению потерь и сохранению ка
чества зерна на всех этапах послеуборочной обработки и хранения.
4 Зерно, как живая биологическая система, легко подвержено влия-
нии неблагоприятных внешних факторов, что приводит к снижению качества и ухудшению его технологического и потребительского достоинств.
Природно-климатические услоеия многих, регионов производства пшеницы, в том числе Северного Казахстана, предопределяют высокую уборочную Елажность зерна. Высокое содержание влаги в зерне приводит к прорастанию его в колосе, на корню или в валках.
Предельное содержание проросшего зерна ГОСТом 9353-90 ограничивается, а. 1 до ЗХ в зависимости от класса пшеницы.
Праістика показывает, что кпичество проросшего зерна в поетут папцих на хлебоприемные предприятия' партиях пшеницы колеблется в значительных пределах ив отдельные "оды достигает до 4QZ. Зерновая масса с высоким содержанием проросшего зерна ке стойка при хране-нии.
Особенности биохимических и технологических качеств проросшего зерна, методы улучшения его хлебопекарных свойств являлись предметом исследовании известных ученых Кретовичз ЕЛ,, Ауэрмана ЛЯ., Ксгьминой ЕЕ, Казакова ЕД.Попадич И.А., Попова ИД, Гореловой Е.Й., Шориной О.С. и других.
При прорастании зерна пшеницы возрастает активность амилрлитй-ческих и протеолитических ферментоз, особенно cL -амилазы, что вызывает гидролиз высокомолекулярных веществ, делая зерно дефектным в . 'хлебопекарном отношении.
В большинстве работ обоснована целесообразность . инактивации .амилолитических и протеолитических' ферментов путем интенсивной тепловой обработки зерновой массы. При этом не гарантировано полное
- г -
сохранение качества основной части зерна данной партии.
Повышение эффективности послеуборочной обработки проросшего зерна на основе разработки нового способа, обеспечивающего улучше- . ние его хлебопекарных свойств при сравнительно мягких температурных режимах, является актуальной задачей.
Цель и задачи исследования. Делыо работы являлось разработка способа и рациональных режимов послеуборочной тепловой обработки проросшего зерна пшеницы на остове эффективного использования СВЧ энергии.
В соответствии с поставленной целью в работе были определены следующие задачи:
изучение количественно-качественной характеристики свежеуб-ранного верна пшеницы, поступающего на хлебоприемные предпрития;
проведение сравнительных исследований влияния различных спо-. собов термообработки проросшего зерна пшеницы на его технологические свойства;
исследование процесса диссипации многомодового электромаг- _ нитвого поля СВЧ в зерне пшеницы различной влажности;
изучение влияния СВЧ-обработки на биохимические, технологические и микробиологические свойства проросшего зерна пшеницы и на их изменение при хранении;
провести производственные испытания способа послеуборочной обработки проросшего верна пшеницы с применением СВЧ энергии.
Научная новизна работы. На основе статистических исследований выявлена вакономерность распределения и числовые характеристики, определяющие темпы и объемы поступлення проросшего зерна на хлебоприемные предприятия в период заготовок.
Впервые выявлено преимущество применения способа СВЧ-обработки проросшего зерна пшеницы, по сравнению с другими методами, на этапе приемки и обработки свежеубранного зерна.
На основе комплексного изучения влияния СВЧ-обработки пророс-
. шего зерна пшеницы установлена взаимосвязь фиаиісо-химических,
технологических и микробиологических свойств, с помощью которых
обоснованы рациональные релашы, обеспечивающие повышение качества
верна.
Получена математическая модель, описывающая изменение показателей качества зерна, муки, *-еста и хлеба в. зависимости от параметров СВЧ-обработки в непрерывном потоке.
Разработаны математические модели, определяющие уровни качества хлебопекарных партий пшеницы с применением СВЧ-обработки, которые позволяют рационально формировать партии зерна.
Практическая значимость работы заключается в следующем:
определен рациональный режим СВЧ-обработки партии пшеницы с различным содержанием проросшего зерна;
предложен новый способ послеуборочной обработки пророссегб зерна с применением СВЧ энергии в непрерывном потоке;
в производственных, условиях лаксыпекого элеватора проведены испытания способа послеуборочной обработки проросшего зерна с применением СВЧ энергии;
разработан и создан лабораторный комлпеко для конвективной термообработки зерна, который используется в учебной и научно-исследовательской работе. '
Публикации. Основные результаты исследований ощйЛЕШваш в
вести печатных работах. Подана заявка KC201OS12/13 с приоритетом от
08.12.92 на выдачу патента на изобретение. г
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, списка использованной литературу и приложений, работа изложена на' 137 страницах маиинописного текста, включа-" ет .16 табл. и 18 рис.
