Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 10
1.1 Структура и химический состав пектина 10
1.2 Способы получения пектина 15
1.3 Свойства пектина 18
1.4 Физиологическое значение пектина 29
1.5 Применение пектина при производстве хлебобулочных изделий 33
2. Экспериментальная часть 37
2.1 Сырье и материалы исследований 37
2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе 38
2.2.1 Методы исследований свойств сырья 38
2.2.2 Методы исследований свойств полуфабрикатов 39
2.2.3 Методы исследований готовых изделий 39
2.2.4 Специальные методы исследований 39
2.2.4.1 Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий 39
2.2.4.2 Методы определения реологических свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства 41
2.2.4.3 Методы определения активности основных ферментов муки 42
2.2.4.3.1 Метод определения активности р-амилазы 42
2.2.4.3.2 Метод определения активности а-амилазы 45
2.2.4.3.3 Метод определения активности протеазы 47
2.2.4.3.4 Метод определения активности липазы 49
2.2.4.4 Метод исследования морфологического строения хлебобулочных изделий 50
2.2.4.5 Методы математической обработки результатов исследований 51
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях 55
2.4 Результаты исследований и их анализ 59
2.4.1 Выбор и обоснование доз арбузного пектина, используемых для обогащения хлебобулочных изделий 59
2.4.2 Исследование влияния арбузного пектина на свойства сырья 62
2.4.2.1 Исследование влияния арбузного пектина на подъемную силу прессованных дрожжей 62
2.4.2.2 Исследование влияния арбузного пектина на силу муки 65
2.4.2.3 Исследование влияния арбузного пектина на газообразуюнгую способность муки 72
2.4.2.4 Исследование влияния арбузного пектина на число падения муки 73
2.4.3 Исследование влияния арбузного пектина на активность ферментов муки 77
2.4.3.1 Исследование влияния арбузного пектина на активность р-амилазы 77
2.4.3.2 Исследование влияния арбузного пектина на активность ос-амилазы 80
2.4.3.3 Исследование влияния арбузного пектина на активность протеазы 83
2.4.3.4 Исследование влияния арбузного пектина на активность липазы 85
2.4.4 Разработка математической модели зависимости эффективной вязкости теста от исследуемых доз вносимого арбузного пектина 88
2.4.5 Исследование влияния арбузного пектина на свойства теста и качество хлебобулочных изделий 92
2.4.5.1 Исследование влияния различных доз арбузного пектина на свойства теста и качество хлебобулочных изделий 92
2.4.5.2 Исследование влияния способов приготовления теста на качество хлебобулочных изделий с пектином 96
2.4.5.3 Исследование влияния способов внесения пектина на качество хлебобулочных изделий 98
2.4.6 Исследование микроструктуры хлебобулочных изделий с внесением различных доз арбузного пектина 101
2.4.7 Исследование влияния арбузного пектина на качество хлебобулочных изделий, приготовленных из муки с пониженными хлебопекарными свойствами 106
2.4.7.1 Исследование влияния арбузного пектина на качество хлебобулочных изделий, приготовленных из муки, полученной из зерна с примесью зерен, поражен н ых клопом-ч ерепа ш кой 106
2.4.7.2 Исследование влияния арбузного пектина на качество хлебобулочных изделий, приготовленных из муки, полученной из зерна с примесью пророс ш их зерен 109
2.4.8 Расчет пищевой ценности хлебобулочного изделия с арбузным пектином 114
2.4.9 Разработка технической документации на новый сорт хлеба с пектином 132
2.4.10 Расчет экономической эффективности производства хлебобулочных изделий с арбузным пектином 133
2.4.11 Опытно-промышленная апробация хлебобулочных изделий, обогащенных арбузным пектином 138
Общие выводы 139
Список используемой литературы 142
Приложения
- Применение пектина при производстве хлебобулочных изделий
- Методы определения реологических свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства
- Исследование влияния арбузного пектина на подъемную силу прессованных дрожжей
- Расчет экономической эффективности производства хлебобулочных изделий с арбузным пектином
Введение к работе
Актуальность темы. В современных условиях развития научно-технического прогресса все большее внимание обращают на улучшение структуры и качества питания как одного из главных факторов здорового образа жизни Многие болезни цивилизации, такие как ожирение, атеросклероз, напрямую связаны с нарушением питания, которое выражается в увеличенном потреблении продуктов с высокой энергетической ценностью и в недостаточном потреблении продуктов, содержащих биологически активные нутриенты: витамины, пищевые волокна и другие Решение этой проблемы во многом связано с внедрением новых рецептур хлебобулочных изделий с использованием натуральных добавок. При использовании добавок растительного происхождения, повышающих пищевую ценность продуктов питания, необходимо учитывать также влияние, которое они оказывают на их качество, поскольку современный потребитель в условиях конкуренции на рынке изготовления продуктов питания, уделяет значительное внимание их качеству
Одними из важных функциональных добавок являются пищевые волокна, обладающие определентлми физиологическими свойствами в профилактике и лечении ряда заболеваний.
К пищевым волокнам относят и пектины различного происхождения Пектины обладают сорбционными свойствами, основанными на взаимодействии их молекулы с ионами тяжелых и радиоактивных металлов за счет наличия свободных карбоксильных групп. Поэтому включение пектина в рацион пиіания лиц, находящихся п среде, загрязненной радионуклидами, и имеющих контакт с тяжелыми металлами, является акгуальным Значительный вклад в создание мучных изделий диетического назначения внесли Л.Я. Ауэрман, В.Н. Голубев, В.Ф Доценко, Л.В. Донченко, ВИ. Дробот, НП Козьмина, А А. Кочеткова, В Л Кретович, И В. Матвеева, Р Д. Полапдова, Л.И. Пучкова, Т Б. Цыганова, ЛII Шатнюк и другие В результате проведенных исследований было показано, что специальные хлебобулочные изделия могут использоваться как для профилактического, так и для лечебного питания Однако, особенностью данной
работы является поиск пектина для использования его при производстве хлебобулочных изделий, который помимо повышения пищевой ценности хлеба, мог бы улучшать показатели его качества, независимо от качества применяемого сырья. С этих позиций к перспективным пектинам, можно отнести пектин, полученный из кормовых арбузов.
Таким образом, применение арбузного пектина при производстве хлебобулочных изделий, который позволил бы обеспечить не только необходимый уровень качества хлеба, но и оказался способным улучшать качество изделий, приготовленных из сырья пониженного качества, является актуальным.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилась разработка технологических решений по использованию арбузною пектина, повышающего пищевую ценность и улучшающею качество хлеба, приготовленного из муки с различными хлебопекарными свойствами
Для реализации поставленной цели решали следующие задачи-
- выбрать и обосновать дозы арбузного пектина, используемые для обогащения
хлебобулочных изделий;
исследовать влияние арбузного пектина на свойства сырья;
исследовать влияние арбузного пектина на активность ферментов муки;
разработать математическую модель зависимости эффективной вязкости теста от исследуемых доз арбузного пектина;
исследовать влияние арбузного пектина на свойства теста и качество хлебобулочных изделий;
исследовать микроструктуру хлебобулочных изделий с внесением различных доз арбузного пектина;
исследовать влияние арбузного пектина на качество хлебобулочных изделий, приготовленных из муки с пониженными хлебопекарными свойствами;
- провести опытно-промышленную апробацию хлебобулочных изделий,
обогащенных арбузным пектином;
I
разработать техническую документацию на новый сорт хлебобулочных изделий, обогащенных арбузным пектином;
рассчитать экономическую эффективность производства хлебобулочных изделий, обогащенных арбузным пектином.
Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования арбузного пектина для создания хлебобулочных изделий, приготовленных из муки с различными хлебопекарными свойствами.
Впервые выявлено действие арбузного пектина, как высокомолекулярного вещества кислой природы, содержащего СООН- группы, ингибирующее каталитическую акгивность раствора р - амилазы, а также аналогичное ет о действие на активность а-амилазы и протеазы, связанное со способностью пектина связывать металлы, являющиеся структурными компонентами каталитических центров данных ферментов. Выявлено также активирующее действие арбузного пектина на каталитическую активность липазы, связанное с эмульгирующими и пенообразующими свойствами пектинов.
Получена математическая модель, отражающая способность арбузного пектина регулировать показатель эффективной вязкости теста, увеличивая ею, путем внесения различных доз пектина, описываемая уравнением четвертого порядка.
Выявлена способность арбузного пектина регулировать физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, приготовленных из муки с пониженными хлебопекарными свойствами, а именно его действие, улучшающее удельный объем, пористость и формоустойчивость хлеба, приготовленного из муки из зерна с примесью зерен, пораженных клопом-черепашкой, а также изделий из муки из зерна с примесью проросших зерен.
Разработаны технологические решения по использованию арбузного пектина при производстве хлебобулочных изделий, заключающиеся в применении пектина в роли пищевого волокна, повышающего пищевую ценность хлеба и в роли регулятора свойств сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий.
Практическая ценность. На основании результатов исследований разработан проеьп іехнической документации на хлеб «Фитнес», обогащенный арбузным пектином.
Разработанный сорт хлеба успешно прошел опытно-промытпленную апробацию в филиале ОАО «Звенигородхлеб» «Одинцово - пекарня» г. Одинцово Московской области.
Определен экономический эффект от внедрения разработанного хлеба «Фитнес», обогащенного арбузным пектином, который составил 1572,35 руб на одну тонну готовой продукции.
Материалы научных исследований включены в учебные программы по курсу «Технология хлеба» для студентов, обучающихся на кафедре «Технология хлебопекарної о, макаронного и кондитерского производств» Московского государственного іехнологичсского университета технологий и управления.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на IX Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (Москва, 2003), на международной научно-практической конференции ВГАУ «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Воронеж, 2003), на X Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленное га» (иностранные инвестиции) (Москва, 2004).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано шесть печатных работ.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, эксперименіальной часш, выводов, списка использованной литера гуры и приложений Работа изложена на 158 страницах основною текста, включает 28 рисунков и 40 Ta6jimi. Список литературы включает 170 источников российских и зарубежных авторов
Применение пектина при производстве хлебобулочных изделий
Пеший, как перспективная пищевая добавка использовалась во многих сферах пищевой промышленности. По, поскольку целью настоящей исследовательской работы является разработка хлебобулочного изделия с использованием арбузного пектина, то целесообразно рассмотреть, что было сделано ранее в этом направлении. УЧЁНЫМИ Киевского института пищевых производств (Украина) (57) разработан новый сорт хлеба, в рецептуру которого входили мука, дрожжи, сахар, масло растительное и 2% свекловичного пектина.
Специалистами Могилевского технологического института (Беларусь) (53) разработан способ производства обогащенного белком пшеничного хлеба путём введения в его рецептуру яблочного пектина совместно с творожной сывороткой в качестве источника белка. Пектин вносили в тесто, предварительно диспергировав его в водноеывороточном растворе. Доза пектина составляла 2% к массе муки.
Краснодарским филиалом ВНИИ потребкооперации совместно с Адлерским хлебокомбинатом (85) разработан новый сорт сдобной булочки, обогащенной пектином из мандариновых отжимов.
В качестве пектиновой добавки для производства диетического пшеничного хлеба предложено было также использовать яблочный порошок с низкометоксилированпым гидратопсктином в количестве 9-11% к массе муки (30). Разработан новый вид хлеба с использованием пектинового препарата из выжимок мандаринов. Препарат содержал 65% пектина, 25% клетчатки и 5% геми це ллю лозы. Доза препарата пищевых волокон составляла 3% к массе муки. Технологический процесс приготовления хлеба предусматривал обязательное замачивание и набухание препарата при интенсивном перемешивании (28).
Исследовано также влияние пектинового концентрата из яблочные выжимок с содержанием пектина 3% на качество пшеничного хлеба. Увеличение дозировки пектинового концентрата из яблочных отжимов способствовало потемнению мякиша (43). Оптимальная доза пектинового экстракта из мандариновых отжимов составляла 10% , яблочного экстракта 20% к массе муки . Разработаны новые технологии приготовления хлебобулочных изделий с использованием яблочного порошка, порошка из виноградных выжимок, пивной дробины, овощных порошков (77). Установлено, что яблочный порошок целесообразно вносить в хлебобулочные изделия в количестве менее 10% к массе муки. Па основе использования этой добавки разработан новый сорт изделий -хлебцы особые.
Известна технология приготовления сухарей с использованием порошка из гранатовых корок, содержащих в своем составе клетчатку, пектин, минеральные и дубильные вещества, витамины. Внесение этого порошка в тесто благотворно влияет на биохимические, микробиологические и коллоидные процессы, протекающие при его созревании. Готовые изделия отличались равномерной окраской поверхности, тонкостенной мелкопористой структурой (71).
В Воронежской государственной технологической академии (79) проводились исследовалось влияние влияния ПВС - пищевых волокон из возвратных отходов свеклосахарного производства - боя и хвостиков сахарной свеклы - на качество хлебобулочных изделий. ПВС состоят из целлюлозы - 22-25%, гсмицеллюлозы — 30-33%, пектина - 22-25%, лигнина - 3-5%, сахарозы - 3-4% и минеральных веществ, мг/100г: калия - 44-58, натрия - 7-10, кальция - 70-78. Доза ПВС для обогащения хлебобулочных изделий составляла 5% к массе муки. Качество изделий с внесением ПВС в тесто улучшалось по показателям пористости и удельного объема хлеба. ООО «Промавтоматика» (72) предлагает «Пищевую смесь на пектине» для выработки пшеничных сортов хлеба, которая содержит в определенном соотношении пектины низкой средне и высокой этерификации. Проведенные ими исследования выявили оптимальную дозу дайной смеси 0,1-0,15% к массе муки.
Проведенный анализ литературных данных по применению пектинов различною происхождения в хлебопекарном производстве показал, что в данном направлении проведено много исследований, показывающих положителыюе влияние пектинов и различных добавок, включающих пектиновые вещества, на качество хлебобулочных изделий, однако до настоящего времени в хлебопечении не использовался пектин, полученный из арбузных корок, имеющий ряд преимуществ по сравнению с пектинами другого происхождения, рассмотренных в следующем разделе.
Анализ научно-технической литературы свидетельствует о том, что пектин являясь пищевым волокном, обладает рядом функциональных свойств, позволяющих рекомендовать его в качестве добавки к диетическим продуктам питания, а также в качестве вещества, способного оказывать влияние на качество хлебобулочных изделий. Исследованиями отечественных и зарубежных ученых подтверждена физиологическая роль пектина в профилактике различных заболеваний, поэтому в пищевой промышленности уделяется большое внимание развитию производства продуктов питания с измененным химическим составом в результате введения сырья, содержащего пектины или пектиновые концентраты.
Опубликованные в литературе результаты экспериментальных и клинических исследований по влиянию пектина на организм человека дают представление об их важности в патогенезе атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, сахарного диабета и язвенного колита. Недостаток в пище пектинов, обладающих высокими детоксикаиионными свойствами, отрицательно сказывается на здоровье человека, снижается сопротивляемость организма к неблагоприятному воздействию окружающей среды.
В связи с этим, важной проблемой пищевой промышленности является создание пищевых изделий, обогащенных пектиновыми веществами, обладающими детоксицирующими свойствами.
Хлебобулочные изделия, являясь продуктами массового потребления, весьма рациональные объекты для обогащения пектиновыми веществами. Их развитая пористость и достаточно продолжительное время пребывания в желудочно-кищечном тракте обеспечивает благоприятные условия для контакта пектиновых веществ с катионами тяжелых и радиоактивных металлов.
Как показал анализ литературных данных, в направлении исследования влияния пектинов и различных добавок, включающих пектиновые вещества, на качество хлебобулочных изделий проведено много работ, показывающих положительное его влияние на качество хлеба. Но до настоящего времени в хлебопечении не использовался пектин, полученный из арбузных корок, имеющий ряд преимуществ по сравнению с пектинами другого происхождения. И также до настоящего времени в литературе не описаны случаи применения пектина в хлебопекарной промышленности при переработке сырья пониженного качества, а также не исследовано влияние арбузного пектина на активность ферментов муки.
Таким образом, необходимо было провести исследования влияния арбузного пектина на качество сырья и готовых хлебобулочных изделий с целью разработки технологических решений по использованию арбузного пектина при производстве хлебобулочных изделий.
Методы определения реологических свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства
Реологические свойства полуфабрикатов из пшеничной муки высшего сорта определяли на ротационном вискозиметре «Reotest — 2», который предназначен для определения динамичной вязкости ньютоновских и не ньютоновских жидкостей. Принцип действия прибора заключается в измерении момента вращающегося цилиндра, помещенного в исследуемую массу, находящуюся в неподвижном цилиндре (17, 61). Для проведения исследований готовили пробы теста из 50 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и 60 мл дистиллированной воды с добавлением различных доз арбузного пектина в сухом виде, тщательно смешивая с мукой. Исследуемые полуфабрикаты имели влажность 60%. Показания прибора снимали при комнатной температуре при разных скоростях вращения ротора. Эффективную вязкость (ТЬФ) И напряжение сдвига (Q) рассчитывали по формулам: Где: г - константа прибора (z = 0,816 Па дсл. шкалы); а - показания шкалы прибора, ед. пр. где/- скорость сдвига, с"1 Активность фермента р - амилазы определяли йодометрическим методом. Сущность метода заключалась в определении осахаривающей активности р -амилазы в присутствии арбузного пектина. Раствор исследуемой Р — амилазы получали из солода ржаного следующим методом: Солод измельчали на механической мельнице, отбирали среднюю пробу и определяли влажность. Одновременно из средней пробы брали навеску ржаного солода - 5 г. Навеску заливали 10 см3 фосфатного буфера с рП 4,8-4,9 и 90 см3 дистиллированной воды.
Полученную суспензию для полного извлечения фермента выдерживают в течение 60 мин в термостате с температурой 30С, периодически перемешивая стеклянной палочкой. Затем суспензию фильтруют и фильтрат используют в качестве основного раствора для определения активности р - амилазы. Для проведения ферментативной реакции используют рабочий раствор, который готовят из основного путем разбавления последнего. Реактивами для проведения анализа по определению активности фермента служили: 1. Буферный раствор - ацетатный, pi 14,7. 2. Буферный раствор - фосфатный, рИ 6.0. 3. 0,1 н раствора йода. 4. 0,1 н раствор тиосульфата натрия. 5. Раствор серной кислоты (1:4). 6. 0,1 н раствор гидроксида натрия. 7. 1 н раствор соляной кислоты. 8. 1,0%-ный раствор крахмала. Проведение анализа. В коническую колбу на 50 см3 вводят пипеткой 20 см3 1%-ного раствора крахмала и помещают в ультратермостат или водяную баню с температурой 30+0,2С. Через 10 минут в колбу добавляют в зависимости от активности исследуемого материала 1 -10 см3ферментного раствора, арбузный пектин в исследуемых дозах и тщательно перемешивают.
В данной работе при исследовании влияния арбузного пектина на активность ft - амилазы использовали следующие его дозы: 0,1%, 0,25%, 0,5%, 0,75%, 1%, 1,25%, 1,5%, 1,75%, 2% к массе муки. Поскольку были поставлены модельные опыты, при которых в качестве субстрата для определения активности ферментов использовали крахмал кукурузный, то дозы арбузного пектина были пересчитаны в соответствии с содержанием крахмала в муке пшеничной хлебопекарной высшего сорта и составили 0,0013г, 0,0032г, 0,0063г, 0,0095г, 0,0127г, 0,0158г, 0,0190г, 0,0222г и 0,0253 г. Общий объём реакционной смеси должен быть 30 см3. Если на определение берут меньше 10 см3 ферментного раствора, недостающий объем дополняют дистиллированной водой, которую вводят непосредственно перед добавлением ферментного раствора. Реакционную смесь в ультратермостате выдерживают в течение 10 мин, после чего действие фермента приостанавливают добавлением 2 см31 н раствора соляной кислоты. В полученном гидролизе определяют содержание редуцирующих Сахаров. Для этого гидролизат из колбы количественно переносят с помощью дистиллированной воды в коническую колбу на 300 - 400 см3 , туда же добавляют пипеткой 10 см 0,1 н раствора йода и сразу же 30 см 0,1 н раствора гидроксида натрия или калия, приливая по каплям при перемешивании. Затем накрывают колбу часовым стеклом и оставляют на 15 минут в защищенном от света месте. По истечении этого срока к раствору добавляют 1 см раствора серной кислоты и титруют оставшийся после реакции с сахарами свободный йод 0,1 н раствором тиосульфата натрия в присутствии индикатора крахмала. Одновременно ставят контрольный опыт в конической колбе с теми же количествами реактивов, только ферментный раствор вводят после добавления 2 см3 1 н раствора соляной кислоты (без выдержки при температуре 30 С). Разность между количеством 0,1 н раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование контрольного и опытного растворов, должна составлять 0,5-6,0 см3. Если разность меньше 0,5 или больше 6,0 см3, то анализ повторяют с большим или меньшим количеством ферментного раствора. Обработка результатов. Осахаривающую активность рассчитывают по формуле: Где Е - число единиц гликозидных связей, найденных по таблице 5 в соответствии с результатами титрования (разность в титровании контрольного и опытного растворов), мкэкв; а - количество ферментного препарата в реакционной жидкости; t - длительность гидролиза, мин.
Исследование влияния арбузного пектина на подъемную силу прессованных дрожжей
Прессованные дрожжи относятся к основному сырью хлебопекарного производства и поэтому от их качества в значительной мере зависят свойства теста и качество хлебобулочных изделий. Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям и должно соответствовать ГОСТ 171- 81. К физико-химическим показателям качества дрожжей относят: массовую долю влаги, подъемную силу, кислотность и гарантийный срок храпения. Показателем качества прессованных дрожжей, играющим наиболее важную роль в процессе приготовления хлебобулочных изделий, является подъемная сила дрожжей. Поэтому необходимо было исследовать, как арбузный пектин повлияет на подъемную силу дрожжей.
Таким образом, в данном разделе исследовалось влияние арбузного пектина на подъемную силу прессованных дрожжей. Для проведения анализа готовили 9 проб теста из муки 1 пробы и дрожжей хлебопекарных прессованных 1 пробы и воды в соответствии с методикой, изложенной в разделе 2.2.1, добавляя исследуемые дозы пектина. Пектин вносили в сухом виде, тщательно перемешивая с мукой. Контролем служила проба теста без внесения арбузного пектина.
В ходе исследования, результаты которого представлены в таблице 11, было установлено положительное влияние арбузного пектина на подъемную силу прессованных дрожжей. При внесении пектина в количествах 0,1; 0,25; 0,5; 0,75; 1; 1,25; 1,5; 1,75; 2% к массе муки подъемная сила прессованных дрожжей увеличивалась по сравнению с контролем на 2,6%, 2,6%, 6,7%, 6,7%, 8%, 8%, 12%, 13,3%, 14,1% соответственно, как показано на рисунке 12. Результаты проведенных исследований, представленные в таблице 1, показали, что внесение арбузного пектина в количестве 2% к массе муки улучшало подъемную силу прессованных дрожжей на 14,7% по сравнению с контролем. Такое влияние арбузного пектина на подъемную силу дрожжей можно объяснить двояко: во-первых, вероятно, в тесте происходит частичная дезагрегация пектина (19) под действием пектолитических ферментов, таких как пектинэстераза и полигалактуроназа, с образованием моносахаридов, сбраживаемых дрожжевыми клетками, и, соответственно, улучшающими подъемную силу прессованных дрожжей; во-вторых, пектин, обладая способностью активировать липолитические ферменты (раздел 2.4.3.4), вероятно, увеличивает содержание продуктов распада жиров в тесте, которые по данным П.П.Козьминой (44), стимулируют анаэробное брожение в тесте. Сила муки обусловливает газоудерживающую способность теста и поэтому определяет объем хлеба, величину и структуру пористости его мякиша.
Сила муки зависит от различных факторов: от содержания в муке белка и его структуры, от активности ирогеолитических ферментов и активаторов протеолиза, от липидов, богатых ненасыщенными жирными кислотами и от водорастворимых пентозапов. По основным фактором, определяющим силу муки, является содержание в ней клейковины и ее реологические свойства. Поэтому в данном разделе нами было изучено влияние арбузного пектина на содержание и свойства клейковины муки, а также влияние арбузного пектина на расплываемость шарика теста.
При изучении влияния арбузного пектина на количество и качество клейковины, объектами исследований являлись пробы клейковины, отмываемые из теста с пектином, вносимым в исследуемых дозах. Для данного анализа использовали муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта 2 пробы. Арбузный пектин в тесто вносили в сухом виде, тщательно перемешивая с мукой.
Контролем для проб клейковины с различными дозами пектина служила проба клейковины, отмываемая из теста, приготовленного без внесения арбузного пектина. Исследования проводили с использованием второй пробы муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Клейковину отмывали по стандартной методике (ГОСТ 27839-88) и характеризовали по содержанию сырой и сухой клейковины, гидратаїдиоиной способности и упругим свойствам методами, представленными в разделе 2.2.1.
Данные, представленные в таблице 12, показали, что внесение арбузного пектина в исследуемых дозах приводило к уменьшению количества сырой клейковины и соответственно к уменьшению количества сухой клейковины. Результаты исследований наглядно изображены на рисунках 13 и 14. То есть при внесении арбузного пектина в количестве 0,1; 0,25; 0,5; 0,75; 1; 1,25 1,5; 1,75 и 2% к массе муки количество сырой клейковины снижалось на 3,4; 10,3; 17,2; 17,2; 20,7; 20,7; 24,1; 27,6; 31% соответственно по сравнению с контролем. Внесение арбузного пектина повлияло также на упругие свойства клейковины (Пидк) и на ее гидратациоипую способность. Л именно, внесение пектина в исследуемых дозах 0,1; 0,25; 0,5; 0,75; 1; 1,25 1,5; 1,75 и 2% к массе муки укрепляло клейковину, как показано на рисунке 14 на 2,9: 5,7; 8,57; 10; 8,57; 11,4; 14,3; 17,1Ь и 15,7 о соответственно.
Расчет экономической эффективности производства хлебобулочных изделий с арбузным пектином
Па основании экспериментальных данных разработана рецептура хлеба «Фитнсс» с использованием арбузного пектина. Для использования арбузного пектина при производстве хлебобулочных изделий считали целесообразным рассчитать экономическую эффективность внедрения такого хлеба. Экономический эффект производства выражается в сумме прибыли, полученной от реализации разработанного изделия. При расчете калькуляции себестоимости все статьи затрат рассчитывали на базовый вариант (без использования арбузного пектина) и на разработанный сорт хлеба с арбузным пектином. Расчет калькуляции для хлеба, обогащенного арбузным пектином Годовая мощность - 1т. Определяем количество муки: Количество муки = (выработка / выход) х 100 = (1000 / 138) х 100 = 724,6(кг) Определяем стоимость муки: Стоимость муки = цена х количество = 7000 х 724,6 = 5072,2 (тыс.руб.) мука пшеничная высшего сорта Количество отходов рассчитывали: Количество = (выработка / выход) х норму = (1000/ 138) х 0,1 = 0,72(кг) Стоимость отходов рассчитывали: Стоимость отходов = цепа х количество = 1000 х 0,72= 0,72 (тыс. руб.) Дополнительное сырьё рассчитывали по нормам от муки. Разберём расчет на примере соли: Количество соли = (количество муки х норму соли) / 100 = (724,6 х 1,5) / 100 = 10,869 (кг)
Транспортно-заготовительные расходы рассчитывали следующим образом: На основное сырьё Транспортно-заготовительные на муку = 10% стоимости муки = 5072,2 х 0,1 = 507,2 (тыс. руб.) Транспорті ю- заготовительные расходы на дополнительное сырьё = 5% стоимости дополнительного сырья =4521,5 х 0,05 - 226,1 (тыс.руб.) Потребление всего топлива = выработка х удельную норму расхода =1х 90 = 90(т) На технологические нужды: количество = 80% от потребления всего топлива = 90 х 0,8 = 72(т) Определяем количество натурального топлива: Количество натурального топлива = количество условного топлива / коэффициент перевода = 90/1,1 =81,8 (м3) Определяем стоимость топлива: Стоимость топлива = количество натурального топлива х цену за 1000 мэ = 81,8x998/1000 - 81,64 (тыс.руб.) Определяем потребление всего электроэнергии Потребление всего = выработка х удельную норму расхода =1x120 = 120 (кВт) На технологические нужды потребление всего количества потребление всего количества = 80% от погребления всего = 120 х 0,8 = 96(кВт) Определяем стоимость по тарифу за 1000 кВт Стоимость но тарифу = потребление электроэнергии х стоимость за 1000 кВт = 120 х 1230/1000 = 147,6 (тыс. руб.) Общая стоимость электроэнергии = стоимость по тарифу + плата за установленную мощность трансформаторов 118,08+10,0 = 128,08( тыс.руб.) Рассчитываем фонд заработной платы по сдельным расценкам Фонд з/п по сдельным расценкам = выработка х сдельные расценки = 1000 140 = 140 (тыс.руб.) Доплаты а) премии: премии = 100% от фонда з/п по сдельным расценкам = 140 (тыс.руб.) б) ночные: ночные = 33,3% от фонда з/п по сдельным расценкам = 46,62 (тыс.руб.) в) праздничные: праздничные = 5% от фзп по сдельн. расц, = 7 (тыс.руб.) г) прочие: прочие = 5% от фзп по сдельн. расц. = 7(тыс.руб.) Определяем основной фонд заработной платы: Основной фзп = фзп по сдельн. расценкам + итого доплат = 140+ 200,62= 340,62(тыс.руб.) Рассчитываем дополнительную заработную плату: а) отпуск: отпуск = 10% от осн. фзп = 34,062 (тыс.руб.) б) прочее: прочее = 5% от осн. фзп = 17,031 (тыс.руб.)
Всего заработной платы: Всего фзп = фзп осн. + итоговая дополнительная заработная плата = 34,062+51,092-391,713 (тыс.руб.) Отчисления на социальные нужды составляют 26% от заработной платы основных производственных рабочих вспомогательного производства: 391,713 0,26 - 101,845(тыс.руб.) Общепроизводственные расходы составляют 40% от фонда з/п основных производственных рабочих: 391,713 0,4 = 156,685 (тыс.руб) Общехозяйственные расходы составляют 90% от суммы двух статей - оплат труда основных производственных рабочих и общепроизводственных расходов: (340,620+156,685) 0,9 = 447,57 (тыс.руб) Производственная себестоимость равна сумме статей калькуляции: 5072,2+4521,5+733,3+65,32+128,084-391,713+101,845+156,685+447,57=11618,2 (тыс.руб) Коммерческие расходы составляют 3% от производственной себестоимости: 11618,2 х0,03 = 348,54 (тыс.руб.) Полная себестоимость равна сумме производственной себестоимости и коммерческих расходов: 11618,2+348,54 = П966,75(тыс.руб.) Оптовая цена: 11966,75 + 20% = 14360,1 (тыс.руб.) Прибыль равна разности оптовой цены и полной себестоимости: 14360,1 - 11966,75 = 1572,35 (тыс.руб.) Рентабельность - это прибыль, выраженная в процентах, то есть она равна отношению прибыли к полной себестоимости, умноженной на 100%.
