Введение к работе
Актуальность темы. Сегодня не только у специалистов, но и потребителей не вызывает сомнений тот факт, что здоровье человека непосредственно связано с пищей, которую он ежедневно потребляет.
Хлеб в нашей стране не только продукт национальной гордости, но и важный продукт питания, поэтому в России к качеству и ассортименту хлебобулочных изделий предъявляются высокие требования Качество хлеба обеспечивается высоким качеством муки, вспомогательных материалов и эффективностью технологий.
Мука — один из основных рецептурных компонентов теста Ее хлебопекарные достоинства во многом зависят от сорта зерна, почвы, на которой оно произрастало, климатических условий, зараженности различными насекомыми и другими факторам. Исследования качества зерна пшеницы в России и других странах мира показали наличие устойчивой тенденции его ухудшения Содержание белка снижается на протяжении последних 10 лет на 1-2% в год Все это - снижение качества муки, применение ускоренных технологий, требует применения хлебопекарных улучшителеи различного действия.
Ранее было установлено (Л И. Пучкова, А.П. Нечаев), что в наибольшей степени улучшению качества хлеба способствуют жировые продукты, которые должны содержать твердую фазу и ПАВ. Наличие жира усиливает действие ПАВ, в свою очередь ПАВ способствует лучшему распределению жировых продуктов в тесте
Наиболее значимые ПАВ - моноглицериды и их производные, фосфолипиды Последние являются не только эмульгаторами, но и антиоксидантами, синергисты антиоксидантов, биологически-активными добавками
Фосфолипиды - одна из самых «умных» и эффективных пищевых добавок, созданных природой и модифицированых человеком. Один из главных компонентов их - фосфатидилхолин (лецитин), присутствующий в высоких концентрациях в различных жизненно важных органах - мозг, сердце, печень и почки.
Первые исследования по изучению влияния фосфатидных концентратов на качество готовых хлебобулочных изделий проводились Пучковой ЛИ (в 50-е гг.) и ее школой и продолжаются в настоящее время в разных странах и широко опубликованы. Анализ литературы в этой области в тоже время говорит о целом ряде еще не решенных вопросов Они связаны с появлением новых товарных форм фосфолипидов различного состава и строения, возможности их совместного взаимодействия с другими ПАВ (синергизм), влияние вносимых ферментных препаратов на стандартные формы лецитинов, а также возможностей их эффективного использования при применении пищевых волокон (ПВ) для сохранения качества хлеба
Совместное использование этих микроингредиентов в составе жировых
продуктов, позволяющих регулировать структурно-механические свойства теста
и качество хлеба л ,
В хлебопекарной промышленности России и других стран применяются различные виды жировых продуктов, в том числе с пищевыми поверхностно-активными веществами (ПЛАВ). При использовании того или иного вида продукта руководствуются, в первую очередь его пищевой ценностью (калорийность, усвояемость, содержание непредельных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов, стеринов) и способностью в наибольшей степени улучшать качество хлеба
В последние года одним из способов повышения качества хлебобулочных изделий является применение ферментных препаратов направленного действия. Использование таких препаратов позволяет модифицировать структурные компоненты муки и теста, а так же вносимые лецитины. Продукты ферментативной модификации последних представляют собой лизоформы фосфолипидов Они проявляют повышенную эмульгирующую способность, вступают во взаимодействие с белками и углеводами муки
Развитие современных технологий переработки растительного сырья приводит к уменьшению содержания в нем пищевых волокон и других физиологически функциональных ингредиентов В связи с этим возникает необходимость их дополнительного введения в хлебобулочные изделия Мировой опыт показывает, что возрос спрос на хлебобулочные изделия, относящиеся к группе «здоровье»
Учитывая все сказанное выше, разработка совместного применения фосфолипидов, моноглицеридов и их производных, пищевых волокон, ферментных препаратов в производстве хлебобулочных изделий, с учетом разнообразия их функций, возможного эффекта синергизма, повышение эффективности использования фосфолипидов, за счет их структурной модификации при использовании ферментных препаратов, является актуальной задачей, имеющей научное и практическое значение.
Цель и задачи исследования. Цель настоящей работы - научное обоснование и разработка технологии совместного применения фосфолипидов, моноглицеридов и их производных, ферментных препаратов и пищевых волокон при производстве хлебобулочных изделий Разработка комплекса рекомендаций по повышению эффективности применения фосфолипидов, в зависимости от их состава и строения, в хлебопечении при использовании жировых продуктов, содержащих твердую фазу, возможности совместного эффективного использования ПЛАВ и физиологически-функциональных добавок.
В соответствии с поставленной целью были определены основные направления исследований
- выбор и теоретическое обоснование эффективности применения
различных видов промьппленных фосфолипидов с учетом их влияния на
компоненты пшеничной муки,
- исследование влияния фосфолипидов на клейковину пшеничной муки,
исследование совместного влияния лецитинов, моноглицеридов и их производных на качество хлебобулочных изделий,
исследование совместного влияния стандартизированного лецитина и ферментных препаратов качество хлебобулочных изделий,
- исследование влияния различных видов пищевых волокон на
хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлебобулочных изделий;
- исследование совместного влияния лецитинов и пищевых волокон на
качество хлебобулочных изделий,
разработка рецептур и технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с применением лецитинов, пищевых волокон,
- разработка нормативной документации на совместное применение
фосфолипидов и моноглицеридов, на изделия функционального назначения с
использованием лецитинов и пищевых волокон
Научная новизна. Установлено повышение эффективности применения фосфолипидов различной степени гидролиза в составе жидкого жирового продукта, содержащего твердую фазу и сбалансированный жирно-кислотных состав, на физические показатели муки, реологические показатели теста и качество готовых хлебобулочных изделий
Установлен положительный эффект при применение фосфолипидов совместно с моноглицеридами (синергизм), в составе жидкого жирового продукта, содержащего твердую фазу и сбалансированный жирно-кислотный состав, а также фосфолипидов, ферментных препаратов, пищевых волокон на реологические показатели теста и качество готовых изделий (удельный объем, формоустойчивость, реологические свойства мякиша) с учетом различных технологических факторов сорта муки, дозировки вносимых компонентов, рецептуры и способа приготовления теста.
Установлено повышение эффективности стандартизированного лецитина при его использовании с ферментным препаратом с фосфолипазной активностью за счет модифицирования липидов, фосфолипидов и образование лизоформы последних, обладающей повышенной эмульгирующей способностью и встраивающуюся в структуру клейковинного каркаса
Установлен положительный эффект применения пищевых клетчаток и инулинов на качество готовых хлебобулочных изделий
Установлен положительный эффект совместного внесения фосфолипидов различной степени гидролиза и пищевых волокон (клетчатка и инулин) с учетом их состава и строения на качество хлебобулочных изделий
Практическая значимость. Обосновано повышение эффективности совместного применения фосфолипидов, моноглицеридов и их производных в составе жирового продукта содержащего твердую фазу при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки
Обосновано повышение эффективности применения фосфолипидов с пищевыми волокнами для создания хлебобулочных изделий функционального назначения.
Разработаны рецептуры и технологии хлебобулочных изделий с совместным использованием фосфолипидов, моноглицеридов и их производных для массового потребления, с совместным использованием пищевых волокон и лецитинов для создания функционального продукта для детского питания
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были представлены на Международной научно-практической конференции
«Актуальные проблемы развития масложировой, маслодельной и сыродельной отраслей» (Москва, 2004 г), VIII Всероссийском конгрессе «Оптимальное питание - здоровье нации» (Москва, 2005), IV Международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2006), V Международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2007).
Булочные изделия с комплексной пищевой добавкой были представлены на IV Международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2006). Получены почетная грамота на третьей юбилейной международной выставке-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», диплом IV международной выставки-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации»
Публикации. Основные результаты проведенных исследований опубликованы в 23 печатных работах, в том числе в журналах ВАК - 7
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, библиографического указателя и приложений Диссертация изложена на 174 страницах печатного текста, содержит 51 таблицу, 31 рисунок, 3 схемы и 7 фотографий Список литературы включает 177 источников
