Введение к работе
Основное направление н актуальность исследования.
Инновационное развитие масложировой промышленности России основано на комплексной переработке сельскохозяйственного сырья для получения новых композиционных жировых продуктов для здорового питания, способных восполнить в организме жизненно необходимые пищевые вещества и обладающих профилактическими свойствами Поэтому разработка конкурентоспособных технологий получения жировых продуктов, обладающих функциональными свойствами за счет содержащихся нативных биологически активных веществ и предназначенных для систематического употребления различными группами населения приобретает особую актуальность
Это обосновывает выбор темы и актуальность диссертационного исследования, а также полностью соответствует требованиям государственной политики в области разработки новых продуктов питания с функциональными свойствами
Степень разработанности проблемы.
Проблемам исследования и совершенствования процессов получения высококачественных жировых продуктов, в том числе эмульсионных посвящены научные труды известных Российских ученых Н С Арутюняна, В В Белобородова, О С Восканян, Е П Корненой, В В Ключкина, А Л Кочет ковой, А Ю Кривовой, А Н Лисицина, А П Нечаева, В X Пароняна, А А Покровского, П А Ребиндера, А Г Сергеева, Н М Скрябиной, А В Стеценко, А А Шмидта и других ученых, работающих над этой проблемой Следует отметить, что некоторые вопросы создания функциональных эмульсионных жировых продуктов высокой биолошческой ценности для здорового питания населения изучены в недостаточной степени
Цели и задачи исследования.
Основной целью исследования является разработка инновационного способа получения жировых продуктов для здорового питания посредством совершенствования технологии поучения жировой основы и рецептур, содержащих в себе нативные биологически активные вещества
В соответствии с поставленной целью основными задачами исследования являются
- разработка и исследование способа получения растительно-жировой
пасты, обогащенной биологически активными веществами,
- разработка структурной модели гетерогенной рецептурной смеси
эмульсионных жировых продуктов,
- разработка и исследование рецептур эмульсионных жировых
продуктов функционального назначения для здорового питания
Научная новизна.
В диссертационном исследовании лично автором получены следующие научные результаты
разработан научно обоснованный способ получения растительно-жирового продукта, содержащего жизненно необходимые биологически активные вещества,
научно обоснована и разработана структурная модель рецептурной смеси эмульсионных жировых продуктов нового поколения с заданными функциональными свойствами,
-исследованы физико-химические, реологические, органолептичекские и функциональные характеристики ингредиентов двух новых рецептур, что позволило поучить стабильные эмульсионные продукты, биологическая ценность которых улучшена за счет применения полученной растительно-жировой пасты, содержащей в себе комплекс полиненасыщенных жирных кислот, белковых веществ, пищевых вотокон, водо- и жирорастворимых витаминов и минеральных веществ
Практическая значимость работы определяется возможностью использования, предлагаемых автором, разработок
впервые в работе применен эффективный гомогенизатор, позволивший интенсифицировать физико-химические процессы измельчения растительного сырья, смешения его с жировой фазой за счет тонкого диспергирования и улучшения взаимодействия частиц дисперсной фазы с дисперсной средой,
- разработаны новые рецептуры эмульсионных жировых продуктов,
расширяющих ассортимент продуктов функционального назначения для
здорового питания, за счет использования традиционного и нетрадиционного
сырья
- результаты диссертационного исследования, полученные лично
автором, используются в учебном процессе кафедрой «Технология пищевых
производств» Московского государственного университета технологий и
управления по специальности «Технология жиров, эфирныч масел и парфюмерно-косметических продуктов» при чтении лекций, выполнении курсовых и дипломных НИР, практических и лабораторных работ, при написании учебных пособий и научных монографий,
- разработана техническая документация на продукты новых жировых продуктов для здорового питания
Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы.
На основе разработанных рецептур жировых эмульсионных продуктов и масла зародышей пшеницы функционального и профилактического назначения была выпущена опытно-промыштенная партия биологически активных препаратов на предприятии ОАО «Диод»
Основные положения и результаты исследований диссертации докладывались и обсуждались на следующих международных научно-практических конференциях
девятом международном съезде Фитофарм, Саню-Петербург, 2005 г , - двенадцатой международной научно-пракгической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности», МГУТУ, 2006 г ,
четвертой международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», МГУПП, 2006 г ,
разработана техническая документация на производство новых жировых продуктов для здорового питания Публикации.
Всего автором опубликовано по теме диссертации 14 работ (из ггих 1 статья в журнале по списку ВАК)
Структура и объем диссертации.
Диссертация состоит из введения, 5 глав (обзора лигературы и экспериментальной части), списка использованной литературы, включающего 192 наименования, приложений Работа изложена на 105 страницах, содержит 11 рисунков и 20 таблиц
