Введение к работе
" , Н
1і22і-і_! :инй / Актуальность тсш,т. Проблема рационального использования пищевого сырья является ванной народно-хозяйственной задачей для отраслей пищевой пропыилсшюстп и скстеші общественного питания, погорая мояет багь решена за счет разработки л внедрения малоотходных и безотходных технологий централизованного производства ку— лнзарпой продукции.
Среди продукции общественного питания паяное шзсто занимают; соусы /порядна era напиепозаний/. Централизованное производство данного вида продукция является насущной необходимостью. Ассортимент соусоз, выпускаемых з условиях централизованного производства невелик и ограничивается несколькими нанненозанпяші.
Расширить существующий ассортимент соусоз, улучшить вкусовые качества продукции, реализуемой через сеть предприятий общественного питания «окно за счет прікзполіія вторичных полочных продуктов, которые з настоящее время кепользузтея на лицевые цели не з полной объопо.
ИЗ ЗТОрИЧПЫХ ПОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПаїібОЛСО ПОрСПеКТПВНІШЙ Я35ЛЯ-
птея вырабатываемые из обезжиренного пологи /обрата/ п полочной сиворотки сывороточно-белкозно концентраты /КСБ-УФ и КСП/. Вторичные полочные продукты обладаяг высокой биологической п невысокой энергетической ценность!), высокими функциональными свойствами, что позволяет использовать их з качестве белковых добавок или наполнителей при производство разнообразных изделий. Однако з системе общественного питания вторичные полочные продукты пока не нашли доланого применения.
В связи с выше изложенным, а такко учитывая значительный удельный вес вторичных полочных продуктов з общем производстве вторичных сырьеззых ресурсов, исследования, связанные с разработкой рецептур и технологии централизованного производства, подуфабрпка-
гоб ноі'щопі'рпрозаіших соуео:и с ксііользсжііпіо:: концентратов сь: точного беді.ОБОі-0 /К'ЛБ-УС'/ п ссрукгурпрувдзго шщсшю /ІССІЇ/ ляиїся аістуальпж::„
IjWiT-. г: аада'Ш^иуяотіОБатп;!!^ Цель paCocn - разработка рзі s?yp ы 'х:о:-:лологші про::зголсїь:». полуфабрикатов ісоїщепцкіраз^їіїї. усог с поііОЛБзоЕашіЗі: ізесіоііСікх полотих продуктов /I'JJE-v п прълпак^хяпык для віірабоисі а усшвіла цєаірагпіЕОнаііПОго щ водсїЕй. Б сооюєїстепп с кссгазлзтюй цолю било нанечоно рс слз^-утЛ1^ гзїа-іп:
-- 5,і'^і> :іаракїор:;сї:їзу шщезой цспносїіі вїоржного ілолочї сирш :; ї.^адуїсїОЕ нз кем, вирабативае^ых ппцезои проіішленис
ос'йбідііїь іи.їещьнся зарубзишіі к сгечесг&снішй сшг ко польйоозгйіпго в мриш-шх ігалочннх продуктов при производство раї пой продуїщ'лп;
разрабогаїь оптмальнпе рецептура її їзхпологичесісув сі пропїг?сдсїца колуфабрілсаизз конце;! грираааащпс соусов с іїзполі ъакиул ШЕ-УФ к КИП. а ежхо определись омпіалькпо рс::*йлп пс чеппя соусов, готсзше к уяогрсблзі-глп;
пзучпгь сгруїстурно-іго^ашітасіспе сгоіісгва соусов на ос; КЗБ-УФ :і ;СП, полуфабрикатов ЕоацЗЕїрпрозаЕкіп: соусоз и соусе гогс-ъа:: и упоїреблению;
даез комплексную оценку качества разрабогаїшпх соусоз.
на основании проведенных псслздоаанпй разрабогагь nay-їехничеокую докукспїацш), обесяечзБатощуя Боспроаззодхюоть ї: логші пропзгодоїва даішоіі продукции в условиях фабршг-загоїо: них;
определись ассоргшіеиї блюд, в составе которых рокоілої егея попользовать разрабоганныз соуси.
Научная новизна и зпачаиосгь работ-ы заключается Б следу;
- изучено изменение структурио-мехакшіесЕпх своіісет соу!
на основе КСБ-УФ и КСП и полуфабрикатов концентрированных соусов при использовании различного количества компонентов, входящих в состав рецептуры /КСБ-УФ или КСП, наргарина столового, муки пшеничной/, а также изменение этих свойств в соусах, готовых к употреблению, при различной содержании сухих веществ. Получены эмпирические зависимости, описывающие характер течения каждого из разработанных соусов;
исследована пищевая ценность полуфабрикатов концентрированных соусов и соусов, готовых к употреблению, полученных по оптимальный рецептурам, определены потери пищевых веществ при тепловой обработке;
с помощью показателей аминокислотного состава белка и исследований на экспериментальных животных показана высокая биологическая ценность разработанных соусов;
выявлены изменения микробиологических показателей качества полуфабрикатов концентрированных соусов при хранении и установлены сроки хранения данной продукции при определенной температуре.
Практическая значимость и -реализация результатов работы:
на основании комплексных исследований разработаны рецептуры и технология централизованного производства полуфабрикатов концентрированных соусов с использованием КСБ-УФ и КСП - Нозинка и Молочно-яблочный /основной и витаминизированный/;
определены рениїш разведения и способ приготовления пз полуфабрикатов концентрированных соусов соусов, готовых к употреблению ,которые предназначены для подачи к блюдам пз мяса, рыбы, овощей;
результаты работа апробированы, одобрены и рекомендованы к
к внедрению на предприятиях общественного питания. Разработан проект нормативно-технической документации /ТУ и ТИ/ на полуфаб-
- рикати концентрированных соусов, предусматривающий централизованное производство в условиях фабрик-заготовочных.
Апробация работы. Основные положения диссертационной рабой и результаты проведенных исследований долояены на IX научной конференции "Общественное питание в уоловпях хозрасчета: проблеші и перспективы" /ноябрь 1990 г/, конференции профессорско-преподавательского состава ЫШХ им. Г.В.Плеханова "Переходный период к рыночным отношенияи: организационные, экономические и социальные аспекты" /апрель 1991 г/.
Диссертация рассмотрена и обсукдена на кафедре технологии производства продуктов общественного питания МИНХ им. Г.В.Плеханова и рекомендована к защите.
Публикации. По результатам исследований опубликовано пять работ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений.
