Введение к работе
Актуальность проблемы. Повышение качества и совершенствование технологии производства продукции массового питания включают в себя достижение сбалансированности гіродукщіи по основ -кым пищевым компонентам, улучшение ее вкусовых достоинств J] обеспечение экономической целесообразности производства.
Несбалансированность продуктов массового питания вкрадется прежде всего в низком содержании белковых веществ, дефиците витаминов С и некоторых других группы В, недостаточном содержании в пищевых рационах растительных волокон, а такке в избыточной энергетической насыщенности пиши.
Рассматриваемая проблема находят свое новое перспективное и экономически целесообразное решение посредством расширенного использования аруктово-овошкого сырья в производстве широкого ассортимента продукции массового питания.
Серьезные трудности в деле широкого и обоснованного использования ссруктово-овошиих добавок при производстве _ многих продуктов имеют место из-за отсутствия данных о состоянии в них-влаги, которая в свежих овощах и фруктах составляет SO-90/o от их состава и с которой самым тесным образом связана проблема обеспечения сохранности во времени натуральных полуфабрикатов из овощей и фруктов.
Б выполненных ранее работах, посвященных использованию .йруктово-овоиных добавок с целью улучшения качества в совершенствования технологии "изготовления изделий из теста, основное внимание концентрировалось на эффекте,.обусловленном сухими веществами сруктов и овощей, и практически не учитывался щ-$ект, который обычно привносит содержащаяся в них влага.
Водообмен в производстве продукции' массового питания практически глубоко не изучался, хотя он в решающей степени предопределяет сохранность з продукте ваянейших пищевых веществ, влагосодер:-:;ание и качество готовой конечной продукции.
В этой связи слонная научно-техническая проблема широкого использования Жруктово-овощного сырья в производстве продукции массового питания отличается особой актуальностью, а необходимость ее успешного решения несомненна.
~ 4 -
Цель и задачи исследования. Цель работы - развить научн: основы технологии производства широкого ассортимента продукті питания с фруктово-овощными добавками .различного влагосодер-навия.
При достижении поставленной цели основное внимание был> уделено решению следующих конкретных,наиболее существенных ) недостаточно изученных задач исследования:
-
изучить особенности состава и структуры фруктово-ової ного сырья, связанные с механизмом деструкции ткани фруктоз j овощей при гидротевмической обработке;
-
дать технологические характеристики состояния влаги свежих и подвергнутых гидротевмической обработке фруктах овощах;
-
на основании установленных закономерностей состояли влаги в гидротермически обработанных овощах и фруктах разрабі тать технологию производства овощных и фруктовых полуфабрик; тов, обладающих шивоким спектром технологических свойств;
-
разработать научно-обоснованную технологию произволе: ва широкого ассортимента продукции массового питания с фрукті во-овошными добавками различного влагосодержания, в частноси конкретно воплощенную в технологической схеме производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, ежедневное повсеместное потребление которых позволяет отнести их к разряду важнейших продуктов питания.
Научная новизна и значимость работы. Научная новизна раї ты состоит в том, что на основе систематизации, обобщения теї ретических и экспериментальных данных установлены закономерні сти превращений веществ фруктово-оволшого сырья и вспомогате. ных материалов в производстве широкого ассортимента мучных к; ливарних и кондитерских изделий. При этом выявлены и использі ваны новые для отрасли физико-химические факторы воздействия такие сочетания их с известными, которые дают новые эффекты. В работе представлен обширный фактический материал, посвящен най составу и свойствам пектиновых веществ овощей и фруктов Этот материал в части характеристики пектиновых веществ по степени этерификации и молекулярной массе, а также в отношев специфики деструкции протопектинового комплекса с различно] степенью этерификации обладает научной новизной и значимость]
Получений экспериментальный материал позволяет вскрыть взаимосвязь характеристик пектиновых веществ овошэй и фруктов по содержанию з mix галактуронової*! кислоты с устойчивостью про-топекшкового комплекса клеточных стекок ткаки овощей л фруктоз и продолжительностью их гздротермической обработки.
Научный интерес и значимость представляют подученные з работе данные о Елагосорбцконкых свойствах овощей п йруктоЕ в целом и по компонентам, в. том числе характеристика сорбщюнкой активности клеточных стенок ткана и составляющих их полисахаридов.
Представлена технологическая характеристика состояния влаги в овощах и фруктах и вскрыты факторы, определяющие степень ее участия в водообменных процессах при производстве различной продукции массового питания. На этой основе обосновано перспективное направление в производстве овощных и фруктовых полуфабрикатов с заданным технологическими свойствами, существєннс расширяющими сферу их потребления.
Разработана методика определения водоудержлвающей способности овощей и фруктов, основанная на применении пресс-метода.
Теоретические предпосылки и установленные закономерности использованы при разработке новых технологических способов л приемов производства мучных кулинарных и кондитерских изделий с озощными и фруктовыми добавками в виде паст и пюре. Испытания их в лабораторных, полупроизводственных и промышленных условиям сопровождались патентной проработкой и соответствующей заинтоіі авторскими свидетельствами (три способа).
Научная новизна и значимость работы обеспечена новыми данными о технологических свойствах овощных и фруктовых пюре и паст - укрепляющий или разжижающий эффект воздействия на клей-ковннный комплекс муки, а также эмульгирующая и стабилизирую -щая способности эмульсионной структуры продуктов.
Разработан метод контроля за содержанием фруктово-овощных добавок в мучные кондитерские и кулинарные изделия.
Практическая ценность. Глубокий всесторонний анализ свойст овощей и фруктоз и методов их хранения, подготовки и обработки, оптимизации параметров физико-химического воздействия на них в ходе обработки, а также выявление закономерностей качества и количества продуктов на каждой стадии и операции от условий под
готовки и обработки, - все это в комплексе позволяет пост совершенствовать технологию производства улучшенного асе мента мучных изделий. Результати исследований состояния у. связи влаги в овощах и фруктах, а также в продуктах их пе ботки вошли в учебник и учебное пособие.
На основе проведенных исследований разработаны и к обоснованы: .
технология изготовления овощных и фруктовых подуй катов (паст), обладающих широким спектром технологичес свойств;
технология производства кулинарной продукции с зму онкой и стабилизированной структурой : соусных паст, крех суфле, запеканок л супов-пюре на основе пюре из сушеных с и фруктоз;
технология выработки широкого ассортимента издели дрожжевого, пресного, песочного, кексового, слоеного, бис ного и пряничного теста с внесением овощных и фруктовых п
Применение овощных и фруктовых паст в производстве к нарной продукции и мучних изделий позволяет рационально и номно использовать в народном хозяйстве республики сырье хар, киры, яйца, муку, красители, студнеобразователн, эму торы и ароматизаторы) и обеспечивает важный социальный эф состоящий в заметном улучшении структуры питания населенії
Оригинальность и новизна предложенных способов подт дена тремя авторскими свидетельствами на изобретения.
Разработанные технологии и рецептупы некоторых видов дукции массового питания на основе овощных и фруктовых па внедрены в производство на предприятиях Госассоциации "У савдо" и "Узбекбрляшу".
Апробация таботы. Основные результаты исследований, яенные в диссертации, доложены, обсуждены и получили одоб на научных конференциях Бухарского технологического инсти пишевой и легкой промышленности (І983-І993ГГ.); Московск технологического института пищевой промышленности (1985г Российской экономической академии им.Г.В.Плеханова (1990 1993гг.); Полтавского кооперативного института (1983, 198 Харьковского института общественного питания (1988, 1990 на республиканских научно-практических конференциях: г.Тб
(1982г.); г.Ташкент (1989г.); г.Клев (1991г.); г.Бухара (1993г.); на Всесоюзных научно-технических конференциях: г.Харьков (1984, 1989гг.); г.Кутанси (1988г.); г.Новосибирск (1989г.); г.Ташкент (І99ІГ.); г.Кемерово (1991г.).
Публикация. Основные положения теоретических и экспериментальных исследований, представленные в диссертационной работе защищены тремя авторскими свидетельствами, опубликованы в: одном учебнике в одном учебной пособии для вузов, пятя монографиях и 77 печатных работах.
Структура и объем паботн. Диссертация состоит из веєдєния пяти глав, выводов и предложений, списка цитированном ллтерату ры и прилов ни и.
Диссертация изложена па 299 страницах машинописного текста, проиллюстрированного 130 таблицами и 80 рисунками. Библиографический список содер;л-;т 505 источников отечественной и зарубежной литературы.
