Введение к работе
Актуальность темы. Значительная часть мясного сырья характеризуется высоким содержанием соединительной ткани. Факторами, ограничивающими его использование в производстве мясных продуктов, являются: повышенная жесткость; низкая перевариваемость ферментами желудочно-кишечного тракта; невысокая биологическая ценность, обусловленная наличием неполноценных белков; продолжительность тепловой обработки и т.д.
. В последние годы в связи с повышенны!,! интересом к проблеме рационального и аффективного использования имеющегося белкового сырья, создания мало- и безотходных технологій, вовлечение в производство дополнительного количества животного белка в виде сырья с повышенным содержанием коллагена, является важной технологической задачей.
Источниками такого сырья являются субпродукты II категории (рубец, свиная шкурка, мясная обрезь); соединительнотканные образования, полученные при жиловке мяса в процессе кулинарного, колбасного и консервного производств.
Исследованию свойств коллагенсодержащего сырья, разработке эффективны;'- способов его обработки посвящены работы ряда ведущих специалистов мясной промышленности и общественного питания: И.А.Рогова, Д.И.Лобанова, Н.К.Журавской, С.Ф.Елмановз, В.И.Соловьева, А.С.Ратушного, А.И.Жаринова и др.
Низкая эффективность использования сырья с повышенным содержанием коллагена обусловлена, в основном, недостаточной изученностью его функционально-технологических свойств, а также отсутствием научно обоснованных подходов к выбору условий предварительной обработки сырья, обеспечивающих как направленную модификацию его функционально-технологических свойств, так и улучшение органолептических показателей.
Одним из технологических приемов, способствующих повышению качественных характеристик коллагенсодержащего сырья, является использование относительно дешевых, доступных, безвредных для организма человека пищевых кислот. Применение последних в производстве кулинарной продукции сдерживается недостатком систематизированных сведений об эффективности их воздействия на свойства сырья, а также отсутствием научно обоснованных рекомендаций по
способам и режимам кислотной обработки сырья с высоким содержанием коллагена.
Все это обусловливает необходимость комплексного исследования свойств коллагенсодержащего сырья и их изменений под воздействием пищевых кислот с целью разработки научно-практической базы его использования в технологии кулинарной продукции.
Таким образом, выбранная тема диссертационной работы является актуальной.
Цель и задачи исследования. Целью работы является разработка научно-практических основ кулинарного использования сырья с высотам содержанием коллагена и научно обоснованных рецептур и технологии мясных рубленых изделий с его использованием.
В соответствии с поставленной целью было намечено решение следующих задач:
изучить химический состав различных видов соединительнотканного сырья;
изучить термодеформационные свойства коллагенсодержащего сырья;
исследовать энергетические особенности структуры' сырья с высоким содержанием коллагена;
изучить реологические свойства коллагенсодержащего сырья;
обосновать эффективность использования растворов пищевых кислот для обработки соединительнотканных образований;
обосновать рациональные параметры процесса обработки пищевыми кислотами сырья с высоким содержанием коллагена;
изучить возможность использования обработанной соединительной ткани в модельных фаршевых изделиях;
разработать научно обоснованные рецептуры и технологій) производства мясных рубленых изделий (натуральных и с наполнителем) с использованием обработанной соединительной ткани;
изучить пищевую и биологическую ценность разработанных мясных рубленых изделий с повышенным содержанием соединительной ткани.
Научная новизна работы. Определены термодеформационные характеристики коллагенсодержащего сырья: температура сваривания, работа конформаций структурных блоков коллагена, энергия и количество связей, подвергающихся температурной конформаций.
Исследованы энергетические особенности структуры соедини-
тельнотканного сырья.
Определены реологические свойства фаршей из сырья с повышенным содержанием коллагена.
Получены математические модели, описывающие зависимость развариваемости и термодеформационных характеристик грубых соединительнотканных образований, полученных в процессе жиловки говядины, от концентрации и продолжительности воздействия винной, лимонной, молочной и уксусной кислот.
Определены рациональные параметры обработки сырья с высоким содержанием коллагена растворами пищевых кислот.
Практическая значимость работы. На основании теоретических и экспериментальных данных разработаны научно обоснованные рекомендации по способам и режимам обработки сырья с высоким содержанием коллагена растворами пищевых кислот, а также рецептуры и технологии мясных рубленых изделий с его использованием.
Разработана нормативная документация (технические условия и технологическая инструкция) на полуфабрикаты мясные рубленые с повышенным содержанием соединительной ткани.
Предложенные технологии и рецептуры прошли производственную апробацию на предприятиях общественного питания г.Курска и Курской области и получили положительную оценку потребителей.
Обоснованность и достоверность исследований. При проведении экспериментов использованы современные физико-химические методы исследования пищевых продуктов, проведена математико-статистическая обработка экспериментальных данных с использованием ЭВМ, что свидетельствует о достоверности выводов, представленных в диссертации.
Апробация работы. Основные положения и результаты работы доложены и обсуждены на: научно-технических конференциях Московской Государственной академии прикладной биотехнологии (г.Москва, 1994, 1996 гг.), Международной научно-практической конференции "Развитие массового питания гостиничного хозяйства в условиях рыночных отношений" (г. Киев, 1994 г.), на восьмых Плехановских чтениях (г. Москва, 1995 г.).
Работа выполнена на кафедре технологии производства продукции общественного питания Российской экономической академии им. Г.В.Плеханова.
Диссертация обсуждена на кафедре ТППОП РЭА мм. Г.В.Плекано-
- б -
ва и рекомендована к защите.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 6 печатных работ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора источников информации, описания объектов и методов исследования, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка использованных источников и приложений.
Работа изложена на 184 страницах машинописного текста, содержит 25 таблиц, 30 рисунков. Список использованных источников включает 228 наименований, в том числе 48 иностранных.
