Введение к работе
Актуальность работы. Питание является одним из важных факторов, определяющих состояние здоровья населения. Анализ струшуры питания населения России показал, что доля зерновых продуктов составляет 80%, при этом стабильно увеличивается потребление хлеба и хлебогфодуктов практически во всех регионах нашей страны. Однако ассортимент изделий повышенной пищевой и биологической ценности диетического назначения удовлетворяется лишь на 10-20%.
Особенно негативно это отражается на группе людей, страдающих глютеновой энтеропатней (целнакией). Целнакия характеризуется непереносимостью растительного белка глютена, содержащегося в большинстве злаковых культур: пшенице, ржи, овсе, ячмене. При таком заболевании назначается аглютеновая диета, которая исключает хлебные, макаронные продукты и крупы из вышеупомянутых злаков. Однако в целом рацион характеризуется повышенным содержанием белков, витаминов, пищевых волокон п минеральных веществ.
В настоящее время предпринимаются попытки использования в хлебобулочных изделиях нетрадиционного растительного сырья, в частности зерновою амаранта.
Амарант от традиционных зерновых культур выгодно отличается по содержанию белков, жиров, витаминов, минеральных веществ. Важным фактором, вызывающим повышенный интерес к амаранту как сырью для специализированных диетических продуктов, является состав белков, которые по литературным данным не содержат тлю гена.
Вместе с тем использование амаранта в дрожжевых изделиях диетического назначения не всегда обеспечивает высокие потребительские свойства продукции.
Имеются данные о том, что внедрение прогрессивных способов обработки зерна: ИК-излучением и токами СВЧ позволяет получить сырье с ценным химическим составом и заданными свойствами.
Приведенные в специальной литературе сведения об использовании зерна амаранта в изделиях диетическою назначения, в том числе подвергнутого различным видам физических воздействий, имеют несистемный характер.
Для изделий агаютеїіовоіі диеты такие сведения вообще отсутствуют.
В связи с этим, открываются новые возможности использования амаранта,
обработанного rfIC-нзлучснием и токами СВЧ в изделиях диетического на
значения. Это обстоятельство предопределяет акіуашгесіь темы диссер
тации. ,
Целью мь-лоящей работы явилась разработка ассортнмсігта и технологии изделий диетического назначения с использованием аглготенового сырья.
Сущность научной задачи заключается в определении наилучших режимов высокоэнергетической обработки и количеств зернового амаранта для использования его в дрожжевых изделиях диетического назначения.
Границы исследовании. При разработке ассоршменга и технологии дрожжевых изделии диетического назначения использовалось зерно амаранта copra A.edulis урожая 1994 г, выращенного в Краснодарском крас. На стадии подготовки сырья устанавливали слияние способов и режимов ИК и СВЧ обработки амаранта на его химический состав и технологические свойства. На стадии разработки ассортимента и технологии исследовали изменение качества готовых изделий в зависимости or видов и режимов высокоэнергети «еского воздействия.
Достижение указанной «ели предполагает решение следующих задач.
-
Экспериментальноустановить химический состав и определить технологические свойства зерна амаранта.
-
Исследовать влияние режимов ИК и СВЧ обработки на изменение химического гостава и технологических свойств амаранта.
-
Определить оптимальные режимы обрабоїки зерна амарг"'"' ИК-ихтучением н токами СВЧ на основании изменения техио.юн еских свойств готовых изделии диетического назначения.
-
Разработать рецептуры и технологию аглютсноиых изделии из гус-того.полужидкого и жидкого дрожжевого теста.
-
Разработать рецептуры и технологию диетических булочных изделий из смеси пшеничной муки и амаранта.
-
Провести комплексные исследования качества готовых, іпделінї m> физико-химическим, оргэиолеггшческим (сенсорным) и микробиологическим показателям.
-
Разработать 'нормативно-техническую документацию иа новые изделия диетического назначения и апробировать результаты лабораторных исследований в иризводственных условиях.
Пошила полученных научных регу.тыанш состоит в том, чш
— экспериментально установлено влияние пежпмов обработки ИК-
излучением и токами СВЧ на характер изменении химическою сосшчі и
технологических свойств зерна амаранта, "
-- в рамках комплексного исследования впервые выявлены и описаны зависимости изменения качества аглютеновых хлебобулочных и vjvbihi от режимов обработки и количественного содержания амарлша:'
— определены оптимальные режимы обработки амграша токами СВ!1 для булочных изделий с пшеничной мукой.
Практическая значимость работы состоит о разработке иаучно-сбосносанных рекомендаций для внедрения вновь созданных технологий дрожжевых изделий с использованием аглютодового сирья в практику общественного питания.
Предложенные рецептуры булочних изделий одобрены и рекомендованы к использованию в клиниках Центра нетрадиционных методов лечения (Санкт-Петербург), в предприятиях общесгосшюго питания Управления торговли ЛенВО, что подтверждается актами проведенных дегустаций.
Обоснованность » достоверность результатов лссдедоааїшя обесиечи-вается применением апробированных методов математического моделирования с применением пакетов прикладных программ MATHCAD, SUPERCALC, с практическим подтверждением полученных результатов в ходе лабораторных и натурных экспериментов.
В качестве основних положений на защиту выносятся:
математическая модель влияния ремсимои ИК обработки на изменение химического состава и технологических свойств зернового амаранта;
результаты іГсследоішиш влияішя СБЧ обработки на изменение химического состава и технологических свойств зернового амаранта;
зависимость влияния режимов ИК обработки и процентного содержания амаранта на изменение показателей, качества аглютеновых хлебобулочных изделий;
математическая модельилияния режимов СВЧ обработки и процентного содержании амаранта на изменение показа гелей качества булочних изделий с пшеничной мукой,
способ приготовления аглютеноаих дрожжевых изделий;
способ приготовления булочных изделий из смеси пшеничной муки и амаранта.
Апробация. Основные положения диссертационной работы доложены и одобрены на международном симпозиуме "Новые и нетрадиционные растения и перспективі.! і« практического использования" (Москва, август 1995г), международной научно технической конференции "Пища, ?коло-гия, человек" (Москва, ноябрь 1995г.), научно-практической конференции "Люпин и амарант источники копых пищевых и диетических продуктов" (Санкт-Петербург, октябрь 1996г.), заседании Кулинарного Совета Управления Торговли ЛенВО (март 1995г. >.
Диссертация обсуадена на кафедре технологии и организации питания С1161ЭИ (31 окглбря 19%г, протокол № 5) и рекомеїгдоваиа к защи гс.
Публикаг ~\ Основные результаты проведенных исследовании опубликованы в 5 печатных работах и 2 патентах на изобретения.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментально» части, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на /
