Введение к работе
Актуальность теш. В производстве продуктов питания в настоящее время наиболее важными являются два направления-.увеличение объема выпуска продукции и расширение ассортимента производства диетических продуктов.
В плане увеличения объема выпуска пищевых продуктов задача сводится к поиску новых сырьевых компонентов вследствие сильного сокращения поставок традиционного сырья для взбитых изделий.
Относительно высокая популярность аэрированных изделий позволяет расширить ассортимент производства продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения, отвечающих современным требованиям адекватного питания.
.С этих позиций использование соевых белковых продуктов в пищевых целях является одним из наиболее перспективных направлений применения нетрадиционного растительного сырья в новых технологиях.
Отделом производства пищевых растительных белков и биотехнологии НПО "Маслокирпром" разработаны технологии получения соевого пищевого модифицированного протеина /ГШІЇ/ и нерастворимого остатка /"окара'7 - выжимок соевых бобов при получении пищевой соевой основы.
Преимуществом соевых белковых продуктов является их высокая пищевая и биологическая ценность. Высокие функциональные свойства ПМІІ и "окары", в том числе пе'нообразующая и эмульгирующая способности, дают возможность создания и освоения производства новых видов комбинированных продуктов питания.
Кроме этого, взбитые изделия относительно низкокалорийны, имеют нежную текстуру и приятны на вкус. Многокомпонентное^ состава позволяет создать изделия с широкой гаммой вкусовых и текстурных свойств.
Цель и задачи исследований. Цель работы заключается в научном обосновании и разработке технологий высокобелковых аэрированных напитков и кремов типа "Птичье молоко" с использованием соевых белковых продуктов в качестве функциональных добавок.
В соответствии с этой-целью, были поставлены следующие задачи:
- определить физико-химические показатели и биологическую ценность ПІ.51 и "окары";
-исследовать функциональные.свойства ПМП и "окары" и выявить влияние на них технологических факторов;
составить композиции с использованием "окары" для кремов типа "Птичье молоко" на основе органолептических и структурно-механических свойств;
установить оптимальные массовые концентрации ПШ в высокобелковых аэрированных напитках и кремах типа "Птичье молоко";
разработать рецептуры и технологии высокобелковых аэрированных налитков и кремов типа "Птичье молоко";
провести комплексные исследования качества готовых изделий по органолептическим, физико-химическим, структурно-механическим и микробиологическим показателям.
Научная новизна работы заключается в том, что изучен химический состав, биологическая ценность и функциональные свойства ПШ и "окары". Определены оптимальные условия пенообразования ПШ в простых модельных системах.
Разработана и научно обоснована новая технология кремов типа "Птичье молоко". Составлены композиции, для кремов типа "Птичье молоко" с использованием "окары" и морковного пюре на основе органолептических и структурно-механических свойств. Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие структурно-механические свойства композиций с различными концентрациями рецептурных компонентов. Определены реологические константы к уравнению, описывающему зависимость между эффективной вязкостью и градиентом скорости деформации, позволяющие установить значения параметров реограмм исследуемых композиций. Установлены опти -мальные условия пенообразования ПШ в сложной модельной системе с сахаро-агаро-паточным сиропом и получено уравнение регрессии, адекватно описывающее пенообразуидие свойства в зависимости от масоовой концентрации ПШ. Исследованы реологические характеристики (кинетика деформации, степень разрушения и восстановления структуры, реологические константы) и определены граничные условия деформации кремов при минимальном разрушении их структуры.
Разработаны рецептуры и технология высокобелковых аэрированных напитков, а также рецептура порошковой смеси и способ приготовления из неё взбитых десертов. Выявлены оптимальные массовые концентрации ПШ, ароматических и вкусовых добавок, установлены технологические режимы и реологические константы рецептурных смесей для высокобелковых аэрированных напитков.
Охарактеризована пищевая и энергетическая ценность разработанных изделий, физико-химические, структурно-механические и микробиологические показатели конечной продукции.
Технологическая новизна разработок подтверждена положительными решениями ВНИИГПЭ:
Способ приготовления взбитых десертов. Заявка J? 49І27П2/ІЗ (II7872) от І2.П2.92 г;
Способ приготовления крема типа "Птичье молоко". Заявка $ 4912701/13 (ІІ787П) от 28.03.91 г.
Практическая значимость работы заключается в том, что предложена и доказана возможность полной и частичной замены дорогостоящего сырья животного происхождения (яичного белка, сливочного масла и с гущен ого молока с сахаром) соевыми продуктами ( ПШ и "окара") при производстве разработанных взбитых изделий, имитирующих традиционные по структуре и вкусовым достоинствам.Эти изделия в сравнении с традиционными имеют ряд преимуществ:
снижение себестоимости;
исключение ряда трудоемких технологических операций;
- улучшение санитарно-гигиенических условий производства.
Разработаны технологические схемы производства с использо
ванием серийно выпускаемого оборудования.
Методическим советом Ленинградского территориального совета по управлению курортами профсоюзов утверкдены нормативно-технические документы на производство разработанных взбитых изделий и рекомендованы к внедрению в здравницах Ленобласти.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы и результаты проведенных исследований доложены на семинаре молодых ученых ЛИСТ им.Ф.Энгельса (Ленинград, 1990 г.), на научной конференции "Холод - народному хозяйству" (Санкт-Петербург, 199I г.), на ІУ Межвузовской научно-практической конференции "Эколого-гигиенические проблемы питания" (Санкт-Петербург,1992г).
Диссертация обсуадена на кафедре технологии производства продукции общественного питания Института советской торговли им.^.Энгельса, г.Санкт-Петербург (март 1992 г.) и рекомендована к защите.
Публикации. По результатам исследований опубликовано б работ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит 3
