Введение к работе
Актуальность темы. В комплексе санитарно-гигиенических мероприятий по оздоровлению населения важное значение принадлежит профилактическому питанию с использованием защитных компонентов. Одним из направлений в системе этих мер является обеспечение населения продуктами, содержащими в качестве добавки пектин. Известно, что пектиновые вещества способны связывать и выводить из организма ионы тяжелых металлов, снижать уровень холестерина в крови, оказывать противоязвенное, ранозаживляющее и противовирусное действие. Наряду с этим исследования последних лет подтвердили антиканцерогенную активность витаминов, и прежде всего бета-каротина, который обладает способностью образовывать в организме человека витамин А, проявляет антиокислительные, свойства в пищевых продуктах.
Пектин нашел широкое применение в кондитерской промышленности для приготовления различных видов желе, мармелада. Он используется в качестве добавки в хлебобулочные изделия, молочные продукты, напитки. Бета-каротин вводят в сливочные и растительные масла, маргарин, хлеб, макаронные изделия. В то же время рассматриваемые добавки нашли ограниченное применение в мучных кондитерских изделиях, пользующихся большим спросом. Это делает актуальным выполнение работ, направленных на создание новых рецептур и технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения, в частности, с добавлением пектина и бета-каротина.
Поскольку качество используемого.пектина отражается на орга-нолептических показателях готовых изделий, а традиционный метод его оценки трудоемок и занимает много времени, практический инте-
_ 4 -pec представляет разработка методики ускоренного определения ка-
чественнач характеристик пектина.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилась разработка научно обоснованных рецептур и технологии приготовления мучных кондитерских изделий с пектином и бета-каротином.
В соответствии с поставленной целью было намечено решение следующих задач:
изучить влияния компонентов мучных кондитерских изделий на связывающую способность пектина;
установить влияние бета-каротина на комплексообразование пектина;
разработать рецептуры и технологии выпеченных и отделочных полуфабрикатов с добавлением пектина и бета-каротина для приготовления готовых мучных кондитерских изделий;
исследовать возможность использования пастильной массы в качестве отделочного полуфабриката для тортов;
определить показатели качества новых изделий и установить сроки их хранения;
разработать экспресс-метод определения показателей качества пектина.
Научная новизна работы. Установлено влияние основных компонентов мучных кондитерских изделий и бета-каротина на связывающую способность пектина. Получены адекватные уравнения регрессии, позволяющие определить степень связывания пектином металлов при различных содержаниях этих компонентов.
Изучено влияние пектина и бета-каротина на органолептичес-кие, структурно-механические показатели качества выпеченных и отделочных полуфабрикатов.
- 5 -Обоснована возможность использования в качестве отделочного
полуфабриката тортов пастильной массы.
Разработаны рецептуры и технология приготовления тортов, рулетов и кексов с пектином и бета-каротином.'
Для стандартизации новой продукции определены физико-химические показатели качества разработанных изделий.
Предложен экспресс-метод оценки качества пектина.
Практическая значимость работы. Рецептуры разработанных тортов, рулетов и кексов утверждены решением кулинарного Совета управления торговли администрации Краснодарского края.
Краснодарским краевым центром Госсанэпиднадзора на каждое изделие выдан гигиенический сертификат о соответствии медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов по микробиологическим, физико-химическим показателям.
Рецептуры и технология изделий разработанного ассортимента внедрены в производство на предприятиях общественного питания.
Образцы разработанных изделий были выставлены на Всероссийской оптовой ярмарке, проходившей в г. Сочи.
Апробация работы. Основные положения работы доложены на ежегодных научных конференциях Кубанского государственного технологического университета (1994-1996 гг.); на международной научной конференции "Прогрессивные технологии и техника в пищевой промышленности" /Краснодар, 1994 г./; на научной конференции молодых-ученых "Современные проблемы экологии" /Геленджик, 1995 г./.
Диссертация обсуждена на кафедре технологии продукции общественного питания Кубанского государственного технологического университета /апрель 1996 г./ и на кафедре технологии и организа-
- б -
ции питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института /апрель 1996 г./.
Публикации. Результаты исследований опубликованы в 8 ' работах.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Общий объем работы составляет 185 страниц, содержит 47 таблиц, 7 рисунков и 30 приложений. Список литературы включает 224 источника, в том числе 54 иностранных.
