Введение к работе
Актуальность теж. Ежедневное, повсеместное потребление изде лий, из дрожжевого теста позволяет считать их важными продуктами питания, которые содержат практически есє питательные вещестрн, необходимые для жизнедеятельности организма человека. Поэтому важное значение на сегодняшний день приобретает вопрос расширения ассортимента и увеличения выпуска как традиционных, так и изделий лечебно-профилактического и диетического назначения, а также национальных разновидностей продукции из дрожжевого теста.
Известно, что основным и наиболее длительным этапом тестопри-готовления является стадия брожения, в которой заключены резервы для интенсификации созревания мучных полуфабрикатов. Анализ существующих технологий с сокращенным процессом созревания теста позволил установить, что они не всегда обеспечивают стабильное качество готовых изделий. И наоборот, технологические приемы, направленные на повышение качества продукции, зачастую не предусматривают интенсификацию тестоприготовления.
В целях улучшения структурно-механических свойств теста, а также для замедления процессов черстьёния готовых изделий в настоящее время широко используются различные добавки, среди которых особое место отводится эфирам целлюлозы. Применением различных видов .целлюлозы в производстве мучных изделий занимались Н. П. Козьмина, В. X. Бердичевский, А. Ф. Горячева, М. Я. Бренц, Бэлл Дэвид и др. "В то же время вопросу влияния этих вешеств на микробиологические и биохимические процессы, которые обуславливают интенсивность созревания дрожжевого теста не уделялось должного внимания.
Учитывая сведения о. том,- что негативное влияния ПАВ на дрожжи нивелируется в присутствии глицерина представляется рациональным использование его совместно с производными целлита." ы для интенсификации процессов созревания дрожжевого теста.
Наиболее ценными технологическими свойствами из применяемых ь производстве пищевых продуктов эфиров целлюлозы обладает кат-рийкарбоксиметилцеллшоза (КаКВД), поэтому в качестве объекта исследований выбран указанный улучшитель.
, Целью диссертационной работы является разработка ускоренной технологии производства дрожжевого теста и изделий из него с использованием глицерина и КаКМЦ. Для достижения этой цели был поставлен ряд взаимосвязанных между собой задач;
- определить рациональные дозировки глицерина и NaKMH, спс
r 4.".
еобствующие интенсификации созревания теста;
исследовать влияние рекомендуемых веществ на основные компоненты теста; .
изучить структурно-механические свойства полуфабрикатов в присутствии улучшителей;
разработать технологические схемы производства дрожжевого теста и изделий из него с использованием глицерина и МаКМЦ;
исследовать качество готовой продукции;
изучить влияние предложенных веществ на процессы черстве-ния выпеченных изделий;
разработать нормативно-техническую документацию на новые
ЕИДЫ ИЗДеЛИЙ;
- выполнить комплекс работ по внедрению предложенных техно
логий в массовое производство.
Научная новизна работы.
Показано снижение окислительно-восстановительного^ ОВП) водных растворов многоатомных спиртов и производных целлюлозы. Получены данные о наличии взаимодействия в системе глицерина и КаКМЦ. Установлено положительное влияние улучшителей на процессы размножения и .энергетического обмена хлебопекарных дрокжей, их биотехнологические свойства. Теоретически определены и подтверждены методом математического моделирования оптимальные дозировки глицерина и КаКМЦ, позволяющие сократить продолжительность созревания теста. Получены данные об изменении состояния белковых веществ в мучных полуфабрикатах, которые приводят к повышению хлебопекарных' достоинств "слабой по силе" муки. Присутствие глицерина и МаКЩ в тесте активизирует гидролиз крахмала, что позволяет снизить расход рецептурного сахара. Показано, что добавки приводят к снижению ре-докс-потенциала (гН^) и ускоряет разрыхление теста, создавая предпосылки для сокращения продолжптелгкости fro созревания. Установлено положительное влияние глицерина и МаКМЦ на структурно-механические свойства тестового полуфабриката. Получены теплофнзичеекие характеристики дрожжевого' теста и изделий из него, а также сведения об их макропористой структуре. Установлено благоприятное воздействие дг.бавок на органо;.чптическит и физико-химические, ор^йг'тьа готовы* ИоЛ"Л.чй и пронесен хранения.
Практическая значимость и реализация результатов работы.
Разработан способ приготовление дрол*рього теста, щ*гдусмат-рнь.чший ьн^сгние глицерина и NaKMII ы ор^ду активации дро.^л-н (по-г.оліітєлмі'."-; р-и;ечие Г-ІСІКГПО нч выдачу патента по аеторокой Гтчябкє ч Я0.'-МС5/ГЗ (004--737) "Способ производства хлеба" от Г 3. G-1. 5'-?. ).
-5---Способ положен в-основу технологий кулинарных и сдобных изделий с сокращенным процессом тестоприготовления. Разработан метод определения степени раарыхленности бродящего теста по величине его электропроводности. Предложено оценку степени созревания дрожжевого теста проводить по покязателям его редокс-лотенциапа и степени раарыхленности. На основании проведенных исследований разработаны технологические схемы дрожжевого теста с сокращенным процессом тестоприготовления. Совместно с хлебозаводом N'7 г. Харькова и бу -лочно-кондитерским чехом г. Семипалатинска (Республика Казахстан) разработаны и утверждены технологические инструкции и технические условия на "Хлеб Харьковский ив пшеничной муки высшего, первого и второго сортов", сдобное изделие - "Эврика", национальное изделие' - лепешку "Уй-нан с луком", приготовленные с использованием глицерина и NaKML Выпущены опытно-промышленные партии этих изделий. Разработано 15 наименований новых видов изделий из дролсшвого теста, технологии которых вошли в "Сборник рецептур сладких блвд, кондитерских и хлебобулочных изделий с использованием модифицированных отуднеобразователей" (г. Харьков,1S93). Технологии и рецептуры изделий с внесением глицерина и NaKMH внедрены на Дзержинском комбинате питания и хлебозаводе N7 г. Харькова, предприятии питания "Дархан" г. Алматы, булочно-кондитерском цехе г. Семипалатинска
На зациту вжосятса:
результаты научного обоснования ускоренной технологии производства дрожжевого теста и изделий из него с использованием глицерина и NaKMII;
технологии мучных кулинарных и сдобных изделцй с внесением глицерина и NaKMU, приготовленные с сокращенным процессом броже-.ния;
-- результаты производственных испытаний новых ускоренных технологий.
Апробация работы Материалы диссертации обсувдатись на:
ХУ1 Симпозиуме "Реология-92" (г. Днепропетровск, 1992);
научной конференции "Прогрессивные технологии и формирование рыночных отношений в общественном питании" (г. Харьков,1992);
научной конференции "Медико-биологические аспекты разработки продуктов питания" (г. Киев,1993);
научной конференции профессорско-преподавательского состава и молодых ученых Харьковского института общественного питания "Проблемы.обаесгвенного питания на пути к рынку" (г. Харьков, 1993);
научной конференции ученых Киевского технологического инс-
титута пищевой промышленности (г..;Киев,1993); .
- дегустациях специалистов общественного питания..
Диссертация обсуждена на объединенном заседании кафедр технологии кондитерского и хлебопекарного производств и технологии продукции предприятий питания Харьковского института общественного питания и рекомендована к защите (2 марта,1994г.)
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 работ, в том числе положительное решение по заявке N 502439/13 (004897).
Структура и объем работ Работа состоит из введения, обзора
литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы,
приложений. Материалы диссертации изложены на /6^ стр. машинопис
ного текста, включает /5 таблиц, 2.G рисунков, 4/ приложений.
Список литературы включает 248 источников, в том числе 63 на
иностранных языках. '..."
