Введение к работе
В питании современного человека в последние годы значительно снизилось потребление продуктов, богатых белками и витаминами, в том числе мяса и мясных продуктов. В структуре питания населения по-прежнему остается высоким удельный вес углеводосодержащих продуктов и низким - продуктов с высоким содержанием животного белка. По данным ГУ «НИИ питания» РАМН, мясо и мясные продукты в рационе должны составлять не менее 81 кг/год на человека, а фактическое потребление мясных продуктов составляет около 52 кг.
Важнейшая отрасль сельского хозяйства животноводство не может решить задачу обеспечения населения мясом и мясными продуктами, а мясной промышленности - качественным мясным сырьем. Получение мяса от крупного рогатого скота требует больших временных и финансовых затрат. Поэтому особую актуальность приобретает проблема получения и увеличения производства мяса-баранины.
Овцеводство представляет собой сложную производственно-экономическую систему, нацеленную на удовлетворение потребностей населения в продуктах питания и промышленности в мясном сырье. В Саратовской области овцеводство исторически всегда являлось традиционно ведущей отраслью в аграрном секторе экономики. За предыдущие десятилетия была создана специализированная отрасль с богатым генофондом. Однако с переходом на рыночные отношения накопленный потенциал начал разрушаться.
Одним из направлений по улучшению качества мяса и мясной продуктивности овец является применение различных методов селекции. Перед практической селекцией стоит важная задача выведения животных, сочетающих высокие показатели мясной продуктивности и качества мяса в возрасте овец до одного года.
Анализ литературных данных показал, что помесные животные обладают хорошими показателями мясной продуктивности и при убое дают туши высокого качества. Изучением влияния породы, возраста и условий содержания на формирование мясной продуктивности и качества мяса занимались ученые: Максимова О.В., Забелина М.В., Карпова О.С., Кудашев И.Я, Васильев Н.А., Лушников В.П., Гиро T.M.,Varszegi Z., Hullberg А. и др. При этом следует отметить, что исследование потребительских свойств мяса помесных пород овец, полученных путем селекции бакурских маток с эдильбаевскими баранами, ранее не проводилось.
Кроме того, в работах многих авторов исследовалось влияние возраста и породных особенностей на формирование качества мяса только по общепринятым характеристикам таким как, содержание влаги, белка, жира и калорийности. Для современного потребителя очень важно знать, что помимо вкусовых достоинств продукт содержит определенное количество полезных пищевых компонентов. Вследствие этого, полезность продуктов необходимо рассматри-
вать более подробно, учитывая комплексный анализ его микро- и макронут-риентного состава.
Современная нормативная документация, которая устанавливает требования к мясу, базируется на старых исследовательских данных и не может полностью отвечать требованиям современного овцеводства. Детальное изучение качественных характеристик мяса и жира ягнятины и баранины в зависимости от породы позволяет с практической стороны более обоснованно подходить к возможному возрасту убоя молодых овец.
Поэтому изучение влияния возраста и породы овец на формирование потребительских свойств мяса и мясной продуктивности помесных пород овец в сравнении с чистопородными, обоснование возможного возраста убоя с целью реализации овец на мясо, подчеркивает актуальность данной проблемы и имеет как теоретическое, так практическое значение для мясной промышленности.
Цель и задачи исследования. Цель данного диссертационного исследования заключается в исследовании влияния возраста и породных особенностей на формирование мясной продуктивности и пищевой ценности мяса и жира овец и обосновании возможности получения качественного мяса при убое животных в возрасте 6 месяцев.
Для достижения поставленной цели в задачи исследования входило:
проанализировать состояние современного рынка баранины и провести маркетинговые исследования рынка баранины с целью выявления потребительских предпочтений в потреблении мяса различных видов убойных животных в питании жителей г. Саратова и Саратовской области:
исследовать влияние породных особенностей и возраста овец на формирование мясной продуктивности чистопородных и помесных овец;
изучить влияние возраста и породных особенностей на органолеп-тические показатели, химический состав, биологическую ценность, технологические свойства и микроструктуру мяса;
исследовать физико-химические показатели, химический и жирно-кислотный состав внутренней и курдючной жировой ткани помесных и чистопородных овец;
выполнить сравнительную комплексную товароведную оценку качества продуктов убоя помесных и чистопородных овец в разные возрастные периоды и обосновать целесообразность убоя молодых овец в возрасте 6 месяцев;
оценить экономическую эффективность производства помесных овец и разработать рекомендации по улучшению потребительских свойств баранины и мясной продуктивности помесного молодняка овец, полученного при скрещивании бакурских маток с эдильбаевскими баранами в разные возрастные периоды.
Научная новизна заключается в том, что в диссертационной работе:
систематизированы данные по рынку баранины в Саратовской области, выявлены потребительские предпочтения мяса говядины, свинины и баранины;
установлены зависимости показателей мясной продуктивности бакурских (Б) и помесей бакурскиехэдильбаевские (БхЭ) от породы и возраста животных; показано, что в возрасте 6 месяцев помесные животные превосходят чистопородных по массе туши, убойному выходу, мясокостному соотношению и выходу отрубов первого сорта;
выявлены особенности химического состава, биологической ценности белков, микроструктуры мяса чистопородных и помесных овец; установлено, что мясо помесных овец к 6 месячному возрасту отличается большим содержанием белка и жира, незаменимых аминокислот, более интенсивным развитием мышечной ткани и соединительно-тканного каркаса с увеличением количества внутримышечной жировой ткани по сравнению с чистопородными животными;
впервые исследованы физико-химические свойства, химический и жир-нокислотный состав внутреннего и курдючного жира чистопородных Б и помесных БхЭ овец в зависимости от возраста животных; установлена более высокая биологическая эффективность курдючного жира (по содержанию линолевой и линоленовой жирных кислот) по сравнению с внутренним жиром;
на основании проведенных исследований и расчета комплексного показателя качества выявлена более высокая пищевая и биологическая ценность продуктов убоя, полученного от помесного (БхЭ) молодняка овец в возрасте 6 месяцев (комплексный показатель качества 0,900). Практическая значимость диссертационного исследования. Обоснована возможность убоя помесного и чистопородного молодняка
овец с целью получения бараньих туш, мяса и жира высокого качества в возрасте 6 месяцев.
Разработаны и утверждены в Министерстве сельского хозяйства Саратовской области рекомендации по улучшению потребительских свойств баранины и мясной продуктивности помесного молодняка овец, полученного при скрещивании бакурских маток с эдильбаевскими баранами в разные возрастные периоды.
Результаты исследования внедрены в сельхозпредприятии «Злобовка» Саратовского района Саратовской области.
Результаты диссертационного исследования применяются в учебном процессе по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ».
Апробация работы. Материалы диссертации представлены и доложены на Всероссийской научно-практической конференции «Ветеринарная медицина. Современные проблемы и перспективы развития» (Саратов, 2006), Международной научно-практической конференции, посвященной 75-летию со дня
рождения профессора Кобы В.Г. (Саратов, 2006), Всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития АПК» (Саратов, 2006), Международной научно-практической конференции «Безопасность товаров и услуг» (Саратов, 2007), Международной научно-практической конференции «Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса» (Хабаровск, 2008), Международной научной конференции «Кооперация России: приоритеты развития» (Москва, 2009), Международной научно-практической конференции «Стратегии инновационного развития товарных рынков» (Воронеж, 2009).
Публикации. По теме диссертационного исследования опубликовано 13 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 3 статьи в журналах из перечня ВАК.
Основные положения, выносимые на защиту: Результаты маркетинговых исследований потребительских предпочтений
в отношении потребления баранины;
Результаты экспериментальных исследований влияния породы и возраста овец на показатели мясной продуктивности;
Данные по исследованию влияния породы и возраста на формирование химического состава мяса, органолептических и технологических свойств, биологической ценности микроструктуры мяса;
Результаты исследования влияния породы и возраста на качество жировой ткани;
Результаты сравнительной комплексной оценки продуктов убоя чистопородных и помесных овец в разные возрастные периоды.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка использованной литературы, приложений. Основной текст диссертации изложен на 147 страницах. Работа содержит 33 таблицы, 19 рисунков, 6 приложений. Список использованной литературы включает 194 наименований российских и зарубежных авторов.
