Введение к работе
Актуальность темы исследования. Одна из стратегических ролей в реализации государственной экономической политики Российской Федерации в области надежного обеспечения населения страны продуктами питания отводится развитию отечественного рыбохозяйственного комплекса, так как продукция из водных биоресурсов занимает существенное место в снабжении населения полноценными липидами, белками, минеральными веществами и другими ценными нутриентами, присущими сырью водного происхождения.
Для развития рыбохозяйственного комплекса Правительством Российской Федерации утверждена программа «Развитие рыбохозяйственного комплекса», в соответствии с которой в целях рационального ведения рыбохозяйственной деятельности особое внимание уделяется контролю качества и безопасности продукции из водных биоресурсов, процессов их производства и переработки.
Проблемами качества и безопасности соленой рыбы, в том числе пресервов, занимались ведущие российские ученые рыбной отрасли: Рулев Н.Н., Леванидов И.П., Воскресенский Н.А., Шендерюк В.И., Левиева Л.С., Слуц- кая Т.Н., Богданов В.Д., Абрамова Л.С., а также зарубежные специалисты Andersen E., Nielsen H., Gram L., Aro T., Stefansson G.
Основные результаты ранее проведенных исследований относятся к процессам, протекающим при высоких значениях массовой доли поваренной соли в готовом продукте (от 6 до 14%) или в условиях хранения пресервов при близкриоскопических температурах (от 0 до минус 8C). Поэтому актуальным направлением научных исследований в области товароведения пресервов, является разработка и изучение продукции с новыми товароведными характеристиками: с пониженной массовой долей соли (от 4 до 6%) при обеспечении микробиологической безопасности продукции (выбор эффективных безопасных консервантов) для получения пресервов с улучшенными потребительскими свойствами, а также возможности их хранения согласно установленным требованиям в условиях положительной температуры (от 0 до + 5C).
Степень разработанности темы. В диссертационной работе разработана, экспериментально подтверждена и апробирована в условиях действующего производства технология рыбных пресервов из малосоленой сельди в условиях положительных температур хранения (от 0 до + 5С) позволяющая получить продукт с улучшенными потребительскими характеристиками.
Цель и задачи исследования. Цель работы - создание инновационного продукта с улучшенными потребительскими характеристиками на основании разработки новой технологии производства пресервов из малосоленой сельди.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
- сравнить действие различных пищевых добавок в пресервах из сельди с пониженным содержанием соли (от 4,5 до 5%) в условиях положительной температуры хранения (от 0 до +5C);
- разработать композицию пищевой добавки полифункционального действия и установить соотношения ее компонентов с целью проектирования инновационного продукта питания с улучшенными потребительскими характеристиками;
- обосновать выбор пищевой добавки, количество, способ и стадию ее внесения;
- усовершенствовать органолептическую оценку пресервов;
- изучить влияние выбранной пищевой добавки полифункционального действия «Варэкс-14» на показатели качества и безопасности пресервов в растительном масле, изготовленных по традиционной и усовершенствованной технологиям при температуре хранения от 0 до +5C;
- разработать рецептуры соусов и заливок для пресервов, изготовленных по усовершенствованной технологии;
- провести исследования микробиологических, физико-химических и органолептических показателей пресервов в различных соусах и заливках;
- установить сроки годности рыбных пресервов с пищевой добавкой «Варэкс-14» и разработать техническую документацию на пресервы из малосоленой сельди в различных соусах и заливках;
- провести комплексную товароведную оценку качества пресервов из малосоленой сельди, изготовленной по усовершенствованной и традиционной технологиям;
- реализовать технические решения на предприятиях рыбной промышленности.
Научная новизна:
- разработана композиция высокоэффективной пищевой добавки полифункционального действия для пресервов из сельди;
- разработан инновационный продукт с заданными свойствами благодаря ранее неизвестному проявлению синергетического эффекта компонентов, входящих в состав пищевой добавки «Варэкс-14»;
- впервые установлено, что внесение пищевой добавки в пресервы из сельди способствует сохранению жирнокислотного состава липидов и липидных компонентов, микробиологических показателей, аминокислотного состава белков и азотсодержащих компонентов, а также витаминов в процессе хранения готовой продукции при температуре от 0 до +5C;
- разработаны новые сенсорные показатели пресервов из разделанной сельди.
Теоретическая и практическая значимость. По результатам исследований: разработано и утверждено свидетельство о государственной регистрации № RU.77.99.88.009.Е.007101.09.13 от 03.09.2013 года на комплексную пищевую добавку «Варэкс-14»; разработаны проект Изменения №4 к ТУ 9318-001-71294732-04 «Добавки пищевые комплексные «Варэкс»; проект ТУ 9272-013-02068634-13 «Пресервы из малосоленой сельди в соусах и заливках», а также Технологические инструкции к ним; проект учебно-методического пособия «Производство рыбных пресервов с улучшенными потребительскими свойствами» по дисциплине «Товароведение и экспертиза рыбных товаров» для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» и направлению 100800 «Товароведение».
Результаты исследования внедрены на предприятиях: Центр научно-экспериментальных производств ФГУП «ВНИРО» (г. Москва), ЗАО «Нижегородрыба плюс» (г. Нижний Новгород), « (г. Петропавловск-Камчатский). Изготовлено 49 т 398 кг готовой продукции.
Основные положения, выносимые на защиту:
- разработка композиции пищевой добавки полифункционального действия «Варэкс-14», обоснование выбора, количество, способ и стадии ее внесения, а также время выдерживания;
- результаты исследования показателей безопасности и качества пресервов из разделанной сельди в процессе хранения при температуре от 0 до +5C;
- разработка новых сенсорных показателей и результаты органолептической оценки пресервов из разделанной сельди в различных соусах и заливках с улучшенными потребительскими характеристиками;
- обоснование сроков годности пресервов из разделанной сельди, изготовленных с применением пищевой добавки «Варэкс-14»;
- результаты комплексной товароведной оценки качества пресервов по традиционной и усовершенствованной технологиям.
Степень достоверности и апробация работы. Достоверность полученных материалов диссертации подтверждена актами производственных испытаний вышеуказанных предприятия и свидетельством о государственной регистрации № RU.77.99.88.009.Е.007101.09.13 от 03.09.2013 г. на комплексную пищевую добавку «Варэкс-14».
Материалы диссертации представлены и доложены на IX Международной научно-практической конференции «Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности, экспертиза, оценка качества подлинности и безопасности пищевых продуктов» (Москва, 2011); Третьей Всероссийской научно-практической конференции «Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование» (Петропавловск-Камчатский, 2012); Третьей Всероссийской научно-практической конференции «Наука, образование, инновации: пути развития» (Петропавловск-Камчатский, 2012); X юбилейной международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, 2012) , конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» (Москва, 2012); X научно-практической конференции с международным участием «Экспертиза, оценка качества, подлинности и безопасности пищевых продуктов» (Москва, 2012); V межведомственной научно-практической конференции «Товароведение и вопросы длительного хранения продовольственных товаров «Товаровед-2013» (Москва, 2013).
Продукт «Пресервы из разделанной рыбы - сельдь филе-кусочки в растительном масле / белом вине» удостоен диплома в номинации «Инновационный продукт» на дегустационном конкурсе 14-й Международной рыбопромышленной выставки «Море. Ресурсы. Технологии». (Мурманск, 2013).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 13 научных статей, в том числе 3 статьи в научных изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки России.
Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 120 страницах машинописного текста и содержит: 31 таблицу, 21 рисунок и 9 приложений. Список литературы включает 163 наименования.
