Содержание к диссертации
Введение
1. Аналитический обзор литературы S
1.1 Классификация и характеристика ассортимента уксусов 8
1.2 Изучение и характеристика различных технологий натурального уксуса 12
1.3 Факторы, влияющие па рост и развитие уксуснокислых бактерий 17
1.4 Адаптационные продукты питания 24
1.5. Целесообразность использования растительных добавок в производстве уксуса 34
2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 41
2.1 Цель работы, схема эксперимента , 41
2.2 Объекты исследований 44
2.3 Методы исследования 46
3. Маркетинговые подходы к оценке состояния потребительского рынка уксусов различного происхождения 52
3.1 Анализ объемов реализации уксусов в ОАО «Уразовский нищекомбинат» 52
3.2. Исследование потребительского рынка уксусов в г.Белгород 58
4. Исследование влияния растительных добавок на развитие уксусно-кислых бактерий 68
4,1, Исследование влияния растительных добавок на развиїие уксусно кислых бактерий и соста сусла 68
4.2 Исследование влияния вносимых компонентов на образование уксусной кислоты в условия промышленного производства 74
5. Разработка технологии и оценка качества новых видов уксуса 77
5.2 Характеристика новых видов уксуса по органолептическим и физико- химическим показателям 85
5.3. Характеристика инновационных видов уксуса по содержанию кислот, витаминов и гликозидов
5,4 Антиокислительная способность бальзамных уксусов 96
6, Разработка и оценка качества бальзамов на основе новых видов уксуса 99
6.1 Характеристика лекарственно технического сырья 99
6.2 Рецептура бальзамов на основе инновационных уксусов 105
63 Оценка потребительских свойств бальзама, полученного на основе инновационного уксуса 112
6,4 Перспективная конкурентоспособность новых уксусов и продуктов на их основе 116
Выводы 123
Литература 123
- Изучение и характеристика различных технологий натурального уксуса
- Исследование потребительского рынка уксусов в г.Белгород
- Исследование влияния вносимых компонентов на образование уксусной кислоты в условия промышленного производства
- Характеристика инновационных видов уксуса по содержанию кислот, витаминов и гликозидов
Введение к работе
Аістуальносгь темы. Изменяющиеся климатические условия на планете требуют адекватной активизации защитной системы организма. Ее эволюционные особенности не приспособлены к столь быстрому изменению. Экстремальные экологические условия вызывают стресс. Интенсивная научно-техническая революция приводит к увеличению стресс-факторов. Это находит свое отражение в нарушение деятельности щитовидной железы, ферментов, что приводит к сбою в обмене веществ на всех уровнях организма. Для повышения резистентности организма в зонах с повышенным содержанием вредных для здоровья соединений, а также в области с природной недостаточностью жизненно важных веществ И.И. Брехмап (1980,1987) предлагал использовать в качестве адаптогеиоз природные лекарственные средства, тонизирующего и стимулирующего действия (панты оленей, женьшень, элеутерококк).
В настоящее время сформулировано учение «Адаптационные продукты питания»» расширено понятие адаптогенов Савватеева Л.Ю., Савватеев Е.В., КудряшеваА.А.
Сейчас одним из рациональных направлений является поиск адаптогенов повышающих устойчивость к свободно-радикальному окислению веществ в клетках. К числу адаптогенов - веществ безвредных и способных повысить сопротивляемость экстремальному воздействию среды и нормализовать состояние организма относятся микроорганизмы, продукты животного и растительного происхождения. Среди них реликты, злостные сорняки, животные и растительные организмы - космополиты, выживающие в экстремальных условиях. Поэтому сырью с адаптогениыми свойствами посвятили свои исследования многие ученые.
Адаптогсны необходимы не только людям, их следует использовать и в биотехнологиях для адаптации микроорганизмов к неблагоприятным факторам. Человечество издавна получает уксусную кислоту
микробиологическим способом, она широко используется как приправа и консерватор. Однако уксус но-кислые бактерии гибнут от продуктов своей жизнедеятельности. Они способны продуцировать и существовать в среде 9-10% уксусной кислоты- Только подбор природных адаптогенов может позволить им вырабатывать большее количество уксусной кислоты и выжить в этих УСЛОВИЯХ.
В России и за рубежом производят широкий ассортимент уксусов, в которые вносят различные добавки природного происхождения. Тем не менее до сих пор не использовали сырье природного происхождения В качестве адаптационной добавки в шпателыгую среду бактерий рода Acelobactoter, при технологическом процессе получения уксуса.
Цель и задачи исследовании. Целью исследований являлась разработка новых видов уксуса, обогащенных БАВ, и обладающих адаптационными свойствами, оценка их качества, а также разработка и оценка качества бальзамов на основе инновационных уксусов.
Для достижения намеченной цели по созданию новых видов уксусов с
биологически активными веществами и получению продукта с
адаптационными свойствами ставили следующие задачи:
1.В теоретическом плане:
формулировка теоретического обоснования, являющегося гипотезой
исследования;
2.В плане экономического подтверждения необходимости исследований:
проведение маркетинговых исследований, подтверждающих
актуальность и экономическую целесообразность изыскания по вовлечению
в оборот нетрадиционного сырья;
3. В плане товароведно-технических исследований:
подбор нетрадиционного сырья, отвечаю! це го требованиям базиса адаптационных продуктов с антиоксидантними свойствами;
создание лабораторных образцов уксуса, прошедших операции по всей технологической цепочке; разработка технологической, эффективной
^
промышленной схемы по производству нового вида уксуса, позволяющей не только сохранить биологически активное начало, по и усилить за счет явления синергизма;
определение качества нового уксуса с целью его соответствия требованиями стандартов и санитарно-гигиеническим документам. Изучение адаптационных свойств продукта.
разработка бальзамов на основе инновационных видов уксуса; оценка качества новых бальзамов на основе уксуса;:
тюдгоюш.-а проекта нормативной документации на новую продукцию.
Научная новизна полученных результатов заключалась в следующем:
Научно обоснована целесообразность и возможность использования выбранного адашационного растительного сырья для создания укеусоз с повышенными показателями качества.
Впервые предложено вводить для уксуснокислых баюерий в сусло настойки лекарственных растений в качестве добавки к их питательной среде.
Найдены оптимальные дозы введения настоев лекарственного сырья в питательную среду для усиления жизнеспособности уксуснокислых бактерий.
Определено качество инновационных уксусов и установлено содержание в них не присутствующих в традиционном уксусе гликозидов, витаминов, минеральных веществ и др.
Разработана новая продукция на основе полученных уксусов.
Практическая значимость:
Разработана и утверждена техническая документация «Уксусы натуральные «Бальзамные». Технические условия (ТУ 9182-04-02807408-2007.)
Разработаны проекты технической документации для бальзамов на основе уксуса.
Новый вид уксуса внедрен в производство на ОЛО «Уразовский ншдекомбинат» Белгородской области. Автор защищает:
1, Результаты маркетинговых исследований потребительского рынка
уксусов и спроса населения на инновационную продукцию.
Особенности использования уксусно-кислыми бактериями биологически активного сырья с за і цитно -стимулируют ими свойствами в условиях повышенной концентрации синтезируемой уксусной кислоты,
Характеристика и нормы на инновационные виды уксуса для внесения значений показателей в технические условия,
4, Результаты оценки качества и адаптационных свойств новых бальзамов
на основе уксуса.
Апробация работы: результаты исследований докладывались на Международной практической конференции «Наука и технологии- шаг в будущее-2006» (г. Бел гор од, 2006), Международной практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства» (г.Челябипск, 2004), принималось участие в конкурсе , организованном администрацией Белгородской области «Молодежь Бел город чипы», международной практической конференции (гТамбов-, 2007г.), а так же на конференциях Белгородского Университета Потребительской Кооперации (2005-2007гг.).
По материалам исследований опубликовано 11 печатных работ, в том числе одна стаїья в научном издании, рекомендуемом БАК Министерства образования и науки РФ,
Структура и объем работы: работа написаны на 141 машинописном листе, содержит введение, обзор литературы (глава 1), теоретическое обоснование (главы 2) и результаты исследований (главы 3-6 ). Содержит 32 таблица, 22 рисунка. Список литературы включает 185 источников, в том числе зарубежные.
Изучение и характеристика различных технологий натурального уксуса
Один из самых "древних" способов производства уксуса принято называть орлеанским. В деревянные бочки особой формы, расположенные в утепленном помещении в несколько рядов одна над другой, в начале процесса запивают 10-12 л готового не фильтрованного уксуса. Эта порции - своего рода закваска, ведь в не фильтрованном уксусе содержится достаточно большое количество бактерий. К уксусу приливают примерно 10 л профильтрованного нина. Через восемь дней, если процесс идет нормально, доливают еще 10 л. и так до тех пор, пока бочка не заполнится до половины объема. После этого около 40 л готового продукта сливают, а к оставшемуся -вновь добавляют фильтрованное вино, и цикл повторяется. Весь цикл занимает от недели до месяца, зато продукт обладает таким высоким качеством, что этот неэффективный способ до сих пор применяется в винодельческих районах Франции. [14,20,110]
Наряду с орлеанским способом существовал .метод, описанный немецким ученым Бургавом в 1732 году. Сейчас эта технология известна под названием "метол Шуцгнбаха". Суть его в том, что спиртосодержащую жидкость (в описании Бургава упоминается раствор хлебного спирта) пропускали сверху через объем, заполненный тщательно вымоченными в уксусе крупными буковыми стружками. Эта технология оказалась значительно более производительной, чем орлеанский способ, и во всем мире она используется до сих пор.
И все же до работ Пастера в середине XVIII века не было понятно, за счет чего вино превращается в уксус, ГТастер в большой статье Исследование своисп; уксуса11 показал, что стерильный раствор спиріа в воде на открытом воздухе практически не окисляется, а образование уксусной кислоты происходит благодаря работе уксусных бактерий [30]. И для того, чтобы спирт окислялся эффективно, в жидкости необходимо создать оптимальные условия для их развития. Оказалось, чю лучше всего эти микроорганизмы чувствуют себя при температуре около 3(ГС и при концентрации спирта, не превышающей 12-14%. Дальнейшие (уже современные) исследования показали, что максимальная скорость роста A.aceti достигается прп более низкой концентрации спирта. Характерной особенностью этих бактерий является и высокая потребность в кислороде. Долгое время считалось, что из-за сравнительно низкой растворимости кислорода в ноле (и в растворе этилового спирта тоже) бактерии могут развиваться только на поверхности жидкости или в ее тонкой пленке. Это не противоречило и имевшемуся к тому времени промышленному опыту [145,146,148],
При орлеанском методе бактерии развиваются в основном в верхнем слое жидкости в виде слизистой пленки, а при методе Шуценбаха жидкость стекает тонким слоем по поверхности стружек Производительность аппаратуры, что по одному, что по другому способу, обычно составляет до 8 кг 100%-ной уксусной кислоты с 1 м обьема аппарата в сутки. Основным аппаратом, в котором получают уксусную кислоту по методу Шуценбаха, является деревянный чан конической формы. На расстоянии 200-300 мм от основного днища в нем устанавливают горизонтальную перфорированную перегородку. Верхняя часть аппарата на 2/3 заполняется стружками, которые орошаются питательной для бактерий средой, содержащей некоторое количество уксусной кислоты (чаще всего это 6%-пый раствор), этиловый спирт (3-4%) и небольшое количество аммонийных и фосфатных солей. По мере протекания раствора бактерии, закрепившиеся (иммобилизованные) на стружках, окисляют спирт в уксусную кислоту, В нижней части аппарата скапливается готовая продукция - 9%-ный уксус. В процессе окисления выделяется тепло, которое иоиышает температуру внутри аппарата до 30-35С. В результате разницы температур создается естественная и довольно интенсивная конвекция. Воздух поступает в патрубки под ложным днищем, проходит через аппарат и выхолит в верхней его части. Так сама собой осуществляется аэрация, необходимая для работающих бактерий [41,66].
Несколько слов стоит сказать о стружках. Для загрузки в аппараты подходят только буковые стружки, закрученные и рулон диаметром от 2 до 5 см и высотой от 3 до 6 см. Серьезные требования предъявляются и к древесине. Она должна быть совершенно лишена любых видов гнили. В аппарат Шуценбаха загружается 1-1,5чJ стружек. На одном предприятии работают десятки таких аппаратов. Производительность аппаратуры при работе по данному способу низка и составляет не более 1,5 кг уксусной кислоты яа 1 мЗ стружек в сутки (в пересчете на 100%-нуто уксусную кислоту). При этом выход уксуса (от теоретически возможного при использовании исходного количества этилового спирта) не превышает 75%. Процесс ведется непрерывно, десятилетиями, без смены бактерий и стружки. Высокая кислотность заливаемого в аппарат раствора необходима для -юго, чтобы другие бактерии не могли "заселить" аппарат и испортить таким образом продукт. Это дает возможность вести производство уксуса без соблюдения стерильности. Единственный спутник уксусных бакіерий в этом процессе - мелкие нематоды - угрицы. Уксус очишают от них фильтрованием после пастеризации, в результате которой они погибают и выпадают в осадок [80,82].
В настоящее время на подавляющем большинстве предприятий производство уксуса ведут циркуляционным способом Фрингса. Эта технология имеет немало общего с методом Шуценбаха. Здесь также используются аппараты, наполненные стружками, также на стружках иммобилизованы уксуснокислые бактерии, и изготовленные из нержавеющей стали емкости, внутри которых размещаются также масса стружек орошается питательным раствором, содержащим спирт, уксусную кислоту и минеральные соли. Однако есіь и существенные различия между этими методами. Прежде всего, это касается размера аппаратов. На некоторых предприятиях объем их заполненной стружками рабочей камеры достигает 60 м . В такой аппарат через специальную распределительную систему подают 10%-ный раствор спирта со скоростью в несколько раз большей, чем по методу Шуценбаха. При помощи насоса раствор многократно циркулирует через аппарат до тех пор, пока весь спирт не окислится и не образуется 9%-пый раствор кислоты. Около 10% исходного чистого спирта в этом процессе теряется. Цикл длится 5-6 дней, после чего повторяется. В аппаратах большого объема тепловыделение оказывается настолько значительным, ч іо в них приходится встраивать специальные теплообменники. Чаще всего в рабочей камере располагают змеевики, по которым циркулирует охлаждающая вода, но иногда приходится устраивать еще и дополнительные, так называемые выносные теплообменники, которые устанавливают снаружи аппарата в циркуляционном контуре. При получении уксуса циркуляционным способом удельная производительность достигает 6- 8 кг кислоты в сутки па 1 м рабочего объема аппарата. Но и у этого метода оказались существенные недостатки, главным из которых был, пожалуй, размер аппаратов [84.87],
Б начале шестидесятых годов XX века появилась технология, при которой уксуснокислые бактерии стали культивировать в специальных аппаратах -ферментерах в жидкости, - так называемый метод периодического глубинного культивирования. Ферментеры или ацетаторы для глубинного культивирования уксусных бактерии - это изготовленные из нержавеющей стали емкости, внутри которых перемешивающие устройства и аэраторы различных конструкций.
Исследование потребительского рынка уксусов в г.Белгород
Анализ потребительского рынка отдельных іруші товаров позволяет увидеть іенденцию и прогнозировать спрос на инновационные разработки. Исследование потребительского рынка уксусов проводилось по двум направлениям: - анализ ассортимента и розничных цен уксусов, поступающих от огечесівенньїх и зарубежных производи!елей; - анализ рынка уксусов натурального и синтетического происхождения. Как показали результаты анализа ассортимента уксусов, поступающих от равных производителей, наиболее широкий ассортимент уксусов представлен фирмой KUHWE (Германия) - пять наименований, причем все виды уксусов изготовлены на натуральной основе (бальзаме, белом и красном вине, яблочном соке) (таблица 2). Уксусы фирмы CARBONELL (Испания) представлены тремя наименованиями, изготовленными на основе вин (Хереса, белого и красного вина). Уксусы, производимые отечественными предприятиями (г.Санкт-Петербург, Ростовская, Московская области, г.Воронеж), включают виноградный, яблочный, столовый, спиртовой уксусы Со постав л ня цены на уксусы, изготовляемые разными производителями необходимо отметить, что отечественные уксусы значительно дешевле по сравнению с импортными.
Поскольку в дальнейших исследованиях было обращено внимание только на уксусы, полученные путем аэробного окисления уксуснокислыми бактериями спиртосодержащих жидкостей, рассматривая натуральные уксусы как совершенно отличный от синтетического уксуса продукт, был проведен анализ потребительского рынка сырья и технологий, образом, доля натурального уксуса, представленного на рынке, увеличивается, что говорит об интересе к данному виду продукта со стороны покупателей.
С целью расширения ассортимента уксуса, повышения его пищевой ценности ОАО «Уразовский пишекомбинат» поддерживает разработки новых видов уксуса на яблочной основе с перспективной конкурентоспособностью на длительный срок.
Для изучения отношения потребителей к появлению новых видов уксуса и их наиболее значимым свойствам были разработаны опросные листы, которые заполняли покупатели в различных торговых точках г.Белгорода. (Приложение 1)
При этом в крупных торговых точках была организована для привлечения покупателей к данному опросу трансляция по внутреннему радио. Анкетирование подкреплялось раздачей брошюр каждому респонденту с рецептами приготовления консервированной продукции и кулинарных блюд на основе использования натуральных уксусов.
Всего в опросе участвовало 250 человек в возрасте от 18 до 15 лет. Половая принадлежность респондентов представлена на рисунке 7. Большинство отвечающих женщины - 64%, мужчины соответственно - 36%,
Причем именно в этой категории подавляющее большинство потребителей но]шмали разницу между натуральным и синтетическим уксусом (рисунок 9). Категория потребителей в возрасте от 20 до 40 лет является наиболее активной, что объясняется, по-видимому, более высокой По данным опроса было выявлено, что более половины - 57% респондентов не различают вилы уксуса и не понимают разницы между синтетическим и натуральным уксусом, ориентируясь в своем выборе на цену и кислотность, покупая чаще уксусную кислоту. Тем не менее, большая часи, данной категории готовы попробовать новый продукт при условии возможности использования в качестве традиционного, что говорит о необходимости производителям в продвижении нового продукта уделять внимание разъяснительной работе с населением. К примеру, применять PR-акции. Необходимо доводить до данной категории информацию об отличии нового инновационного уксуса от существующих видов, так как эта категория населення является потенциальными покупателями, которых в свою очередь необходимо будет перевести в разряд действующих постоянных потребителей.
Как правило, это люди старшего поколения. 33% опрошенных очень хорошо понимают разницу между натуральным и синтетическим уксусами, отдавая предпочтение первым. Как правило, к данной категории населения относятся люди, следящие за своим здоровьем, которые уже слышали из средств массовой информации о пользе яблочных уксусов и готовы даже покупать более ценные виды по более дорогой цепе. Среди данной категории респондентов необходимо было выявить возрастной состав и мотивации, по которым респонденты отдают предпочтение уксусам на натуральной основе.
Работа по изучению потребительского рынка уксусов проводилась нами с 2004 года, что позволило не только отследить положение рынка уксусов в целом на сегодняшний день, по и сравнить аналогичные показатели предыдущих периодов, (рисунок 6) Таким образом, использование маркетинговых подходов к оценке состояния потребительского рынка уксусов различного происхождения позволило установить следующее: наибольший удельный вес (72,4%) на потребительском рынке занимают уксусы на натуральной основе отечественного и имиортиого производства, из натуральных уксусов в последние годы снижается объем реализации столового уксуса и возрастает спиртового, яблочного и других видов натурального уксуса; объемы реализации уксусов, вырабатываемых Уразовским пищекомбинатом, возрастают, причем наибольший удельный вес занимает уксус спиртовой натуральный и столовый; на потребительском рынке г.Беліх рода представлены уксусы импортного (Германия, Испания) и отечественного производства, импортные уксусы дороже отечественных более чем в 2 раза» уксус Уразовского пищекомбината занимает лидирующее положение; более половины опрошенных респондентов не различают натуральный и синтетический уксус и лишь 33% знают свойства натурального уксуса - ото в основном люди в возрасте от 20 до 40 лет. 65% респондентов используют натуральные уксусы как приправы к блюдам и 19% - как самостоятельное профилактическое средство от ряда заболеваний.
Исследование влияния вносимых компонентов на образование уксусной кислоты в условия промышленного производства
Для производства уксуса большое значение имеет скорость протекания процесса. Как показали наши исследования , длительность получения уксусной кислоты при использовании добавок отличается незначительно, Б отдельных случаях, когда мы доводили процесс получения кислоты до момента пере окисления, при котором происходило снижения уровня кислотности, нами был получен наивысший процент кислотности - 14%,
Однако такую кислотность нельзя рекомендовать, поскольку в дальнейшем при высокой кислотности может снизиться рост уксуснокислых бактерий. Не смотря на то, что последующий процесс прошел без изменений от традиционного, тем не менее процесс брожения на столь высоких пределах в течение длительного времени может ослабить микроорганизмы, поэтому его целесообразно прекращать при кислотностиЮ-32%.
Полученный высокий эффект говорит о том, что вносимые нами растительные добавки оказьшают благотворное влияние на жизнедеятельность бактерий.
С целью подтверждения результатов эксперимента в промышленных условиях исследовали режим работы окислителя. Б таблице 7 представлен процесс окисления уксуса в окислителе. Опыт проводился па натуральном спиртовом уксусе, в среде бактерий обедненной питательными веществами, чтобы исключить возможность влияния веществ, содержащихся в яблочном соке. При применении добавок окислительный процесс идет с наиболее высоким показателем образования кислотности.
Эффект увеличения количества вырабатываемой бактериями уксусной кислоты может иметь много составляющих. Итого 60 аналогичных условиях производства спиртового уксуса. Особенностью производства являлось только внесение растительных добавок. По результатам эксперимента проведены технологические показатели получения уксуса в условиях промышленного производства (таблица 8),
Как" уже покупали исследования, создавая определенные режимы культивирования бактерий, можно регулировать процесс окисления спирта, направляя его в сторону преимущественного накопления кислоты и ограниченного синтеза биомассы в количестве, необходимом для процесса окисления.
В процессе производства нового уксуса использовали оборудование ОАО «Уразовский пищекомбинате» применяли одну питательную среду, Биохимическое окисление спирта осуществляли периодически в одном аппарате с принудительной аэрацией.
Обогащение среды жизнедеятельности бактерий осуществляли за счет введения питательных веществ, присутствующих в добавках растительного происхождения в спиртованных полуфабрикатах, что благотворно влияет на рост биомассы и, как показал опыт, создали возможность выдерживать высокую кислотность более длительное время, то есть увеличивает длительность экспоненциальной фазы и, соответственно, обеспечить более высокий процент выхода уксусной кислоты в промышленных условиях.
Техническим результатами, которые могут быть получены при реализации такого способа являлись: увеличение длительности экспоненциальной фазы - фаза п ро и з во д ител ь н ости; - обогащение готового продукта; - повышения выхода уксусной кислоты, за счет увеличения процента кислотности.
Технологические отличая производства инновационного уксуса от традиционного заключались в различных способах приготовления сусла. бактерий - яблочном спиртованном соке достаточно быстро на 7-ой день. Это объясняется высоким содержанием биологически активных веществ, являющихся традиционными для питания бактерий.
Во втором варианте, когда для питания были использованы только спирт и вода, процесс длится 13 дней, что объясняется обедненной биологически активными веществами питательной средой.
В третьем варианте, когда для питания бактерий использовалось традиционное питание совместно с биологически активными веществами, процесс длился только на 1 день дольше, чем в 1-ом варианте. Это объясняется тем, что бактерии при взаимодействии с новыми биологически активными веществами первое время находятся в как-бы в «шоковом» состоянии.
В четвертом и пятом вариантах добавка крапивы в качестве биологически активной добавки приводит к более длительной адаптации бактерий к новым соединениям, и процесс образования кислоты заканчивается на 10-й день, что очевидно связано с большим антибактериальным эффектом веществ содержащихся в крапиве. Результат можно отобразить графиком зависимости роста кислотности от применяемых растительных добавок рисунок 12.
Характеристика инновационных видов уксуса по содержанию кислот, витаминов и гликозидов
Важным этапом исследований служило выявление качественного состава кислот в продукте, выполненное методом ВЭЖХ (рисунок 16-13).
Установлено, что в уксусе с добавлением настоя крапивы помимо уксусной (1) обнаружены-лимонная кислота-0,2%, янтарная кислота 0,03%, В уксусе со спиртовым настоем свеклы, помимо уксусной, обнаружены лимонная кислота-0,3, янтарная-0,073%, пировиноградная 0,44%.
Проведенные исследования содержания витаминов в конечном продуете свидетельствуют о том, что при добавке к питанию бактерий настоя свеклы или крапивы в растворе появляются витамины С и другие неиндентифицированные вещества, о чем свидетельствует хроматограмма (рисунок 19,20), В частности, при добавке спиртовой настойки крапивы в уксусе обнаружилось 9,5 мкг/мл аскорбиновой кислоты, а при добавке настоя свеклы -3 мкг/мл этой кислоты. Необходимо отметить, что в использованном сырье присутствовали витамины С, А, К. Исчезновение в готовом продукте витаминов А и К, а также уменьшение количества витамина С свидетельствует о том, что уксуснокислые бактерии максимально использовали их для своего размножения и развития, преобразовав их таким образом через свой обмен веществ в другие соединения. Именно это позволяет ускорить технологический процесс получения уксуса. Следовательно, добавки из свекла и крапивы являются биологически ценными компонентами для развития уксуснокислого брожения.
Проведен хромотографический анализ гликозидов бальзамных уксусов, в результате исследований было выявлено, что гликозиды свеклы и крапивы переходят в готовый продукт (рисунок.21-22) Гликозиды являются физиологически активными ценными соединениями, так как бактерии также их используют для своего развития. Так, при использовании в качестве добавки настоя крапивы в уксусе обнаружено содержание 0,02% гликозидов. При использовании в технологическом процессе настоя свеклы, в уксусе выявлено 0,03% гликозидов. Рисунок 19-Хроматограмма витамина С в конечном продукте уксусно-кислого брожения на основе спиртованного яблочного сока и настоя крапивы.
Исследование минерального состава конечного продукта - уксуса - свидетельствовало о том, что новые виды превосходили яблочный ксус по некоторым показателям (таблица 12). Укеус, приготовленный по традиционной технологии, беднее. Достаточно отметить, что в яблочно-крапивном уксусе йола больше почш в 2,7 раза, а яблочно-свекольном - в 2 раза, чем в яблочном, Кцк известно йод необходим для формирования гормшюв щитови поїі железы, ЯОБКІЄ вилы уксусоз содержит больше калия- внутриклеточного элемента, регулирующего кислотно-щелочное равновесие крови, железа, участвующего в образовании гемоглобина крови и некоторых ферментов.
Следует ооратить внимание на наличие в новых видах уксуса пектиновой кислоты, которая обладает профилактическими свойствами.. Таким образом, обогащение среды жизнедеятельности бактерий происходило за счег введения питательных веществ, входящих в состав крапивы или свеклы, а также их смеси в оптимальных концентрационных пределах, что благотворно влияло на рост биомассы и создавало возможность выдерживать бактериями высокую кислотность более длительное время, т.е. увеличить длительность экспоненциальной фазы и, соответственно, обеспечить более высокий процент выхода уксусной кислоты. Длительность процесса незначительно увеличивалась (от 2 до 3 ч): а в готовом продукте концентрация уксусной кислоты была доведена до 14% против 9% - в традиционном уксусе.
При этом дополнительно введенные питаїельиьте вещества, переработанные бактериями, остаются з готовом продукте, обогащая его и, соответственно, улучшая органолептические показатели и пищевую ценность. Результаты исследований отражены в нормативной документации на новые виды уксусов для і ни ро ко го внедрения в промышленное производство (Приложение 2-4).
Следовательно, с помощью применения растительных добавок мы достигли таких технических результатов как обогащение готового продукта биологически активными веществами растительного происхождения (гл и коз идам и, комплексом витаминов и другими сложными оргаїшческими и неорганическими соединениями), содержащимися как в свекле, так и в крапиве.
Первоначально значение перекисного числа в подсолнечном масле соответствовало требованиям ГОСТІ 129-93 равнялся 6. При храпении значение перекисного числа возросло до 9 на 2-ые сутки идо 12 на 3-й сутки. Увеличение перекисного числа подтверждало, что масло подвергается окислению, а следовательно мы могли использовать по масло для установления антиокислительного эффекта бальзамных яблочных уксусов. Для чего юювили 8 образцов: І-образец -масло подсолнечное ( контроль)-100г., 2,3- образец яблочный традиционный уксус- 90г подсолнечного масла и 10 г уксуса яблочного ірадиционного, 3,4 образец -90г подсолнечного масла и 10 г Бальзамного яблочного свекольного уксуса, 5,6 - образцы с Бальзамным уксусом яблочно-крапивным, 7,8- с Бальзамным уксусом яблочным крапивно-свекольным. Проводили определение количества тиосульфата нагрия пошедшего на титрование образцов на протяжение 3-х суток. Результаты приведены в таблице 14 , Масло перед взятием пробы отстаивали, чтобы в пробу не попал уксус, который выпадал в нижний слой колбы.
Как видно из приведенных выше данных, вес виды уксуса оказывают антиокислительной эффект, но в большей степени он выражен в уксусе с композиционной добавкой, что говорит о присутствии синергизма Коэффициент окисления после трех суток был выше в яблочном крапивно-свекольном уксусе.
