Введение к работе
Актуальность работы. Питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности, создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде.
Результаты регулярных массовых обследований, проводимых ГУ НИИ питания РАМН, другими научно-исследовательскими учреждениями и ВУЗами, свидетельствуют о недостаточном потреблении витаминов, минеральных веществ, других незаменимых нутриентов практически у всех групп населения и во все времена года (Тутельян В.А., 2002 г, Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., По-зняковский В.М., 2003 г).
Правительством Российской Федерации принято постановление «О Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года». Одна из приоритетных задач -разработка и внедрение комплексных программ, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом традиций, привычек, экономического положения, в соответствии с требованиями науки о питании.
Как показывает мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным и экономически доступным путем улучшения обеспечения населения микро-нутриентами в обшегосударственном масштабе является коррекция питания путем организации производства и включения в рацион обогащенных продуктов питания.
Одним из обоснованных объектов для обогащения могут служить сухие концентраты молочных напитков, поскольку молочные продукты широко распространены в питании, обладают высокой пищевой ценностью, популярны среди различных групп населения и доступны по ценовой политике. Важным преимуществом сухих концентратов является длительный срок хранения, удобство транспортировки в отдаленные и труднодоступные регионы. Следует отметить, что в настоящее время еще не в полной мере решены вопросы эффективной профилактики дефицита микронутриентов, недостаточно изучены технологические и товароведные аспекты производства молочных продуктов, обогащенных биологически активными веществами.
Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования явилась разработка рецептур и технологий производства сухих концентратов молочных напитков, обогащенных БАД и их товароведная оценка.
В соответствии с целью поставлены следующие задачи:
провести маркетинговые исследования по изучению потребительских предпочтений жителей г. Томска, их отношение к обогащенным продуктам питания;
изучить местное растительное, плодово-ягодное, овощное сырье и полуфабрикаты на их основе, используемые при производстве сухих концентратов молочных напитков;
разработать научно-обоснованные рецептуры и технологии производства сухих концентратов молочных напитков, обогащенных БАД;
исследовать товароведные характеристики сухих концентратов и их из-
РОС. НАЦИОНАЛЬНА» і
в сухвмвомгцПИ^атах молочных спетервт ? І
менения в процессе хранения;
- изучить сохраняемость вносимых БАД
напитков в течение срока годности;
провести экономический расчет себестоимости новой продукции,
разработать и утвердить техническую документацию на новые продукты.
Научная новизна.
Изучен рынок потребления молочных продуктов и напитков общеі о и лечебно-профилактического назначения, выявлены потребительские предпочтения, в том числе определена степень информированности населения и его отношение к обогащенным продуктам.
Впервые разработаны рецептуры и технологии производства сухих концентратов молочных напитков, обогащенных БАД. Новизна технических решений подтверждена заявкой на изобретение № 2003124779.
Изучены показатели качества и безопасности растительного, плодово-ягодного и овощного сырья, полуфабрикатов на их основе, с целью обоснования рецептурного состава и обеспечения высоких потребительских свойств разрабатываемой продукции.
Обоснованы регламентируемые уровни содержания БАД в готовой продукции, установлена их оптимальная доза при внесении, вносимых в сухие концентраты молочных напитков с учетом нативного содержания указанных нутриентов в сырье, потерь при производстве и хранении.
Проведены комплексные товароведно-технологические исследования потребительских свойств по совокупности органолептических, физико-химических показателей и критериев безопасности разработанных концентратов молочных напитков, обогащенных БАД.
Предложены новые технологические решения в производстве сухих концентратов молочных напитков (подана заявка на изобретение). Показано их значение в формировании качества готовой продукции.
Практическая значимость и реализация результатов.
Разработана и утверждена техническая документация на концентраты.
ТИ и ТУ 9198-044-12424308-2003 «Чайные напитки с молоком», выработанные с использованием растительного сырья и обогащенные аскорбиновой кислотой; ТИ и ТУ 9228-049-12424308-2003 «Десерт молочный обогащенный», обогащенных биологически активными добавками (трех видов); ТИ и ТУ 91-95-043-12424308-2003 «Кисель молочный гранулированный», обогащенный аскорбиновой кислотой, кальцием, магнием.
Проведена апробация и организовано промышленное производство концентратов молочных напитков, обогащенных БАД в условиях научно-производственного объединения «Артлайф» (г. Томск).
Диссертационная работа выполнялась в качестве одного из разделов Кузбасской региональной научно-технической программы «К здоровью - через питание», выполняемой в рамках реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 г.
Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на Всероссийских, Международных конференциях и симпозиумах: «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел, 2000); «Потребительский рынок: Качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2001); «Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания» (Кемерово, 2002); «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2000).
Работа обсуждена на совместном заседании кафедры биотехнологии, то-
вароведения и экспертизы пищевых продуктов, НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности и рекомендована к защите.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 научных работ, из них в центршіьной печати - 3, авторское свидетельство на изобретение -1.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (163 источника). Основное содержание работы изложено на МО страницах, включает 47 таблиц, 21 рисунок и 36 приложений.
