Введение к работе
Актуальность работы. В условиях становления и развития инновационной деятельности (ИД) в соответствии с планами Правительства Российской Федерации в области социально-экономической политики особое внимание уделяется «активизации и воспроизводству научно-технического и интеллектуального потенциала», «поддержке высокотехнологичных и наукоемких производств, в том числе пищевой промышленности и общественном питании». Вышесказанное легло в основу новых приоритетов в научной деятельности ВУЗов – коммерциализация научных разработок. ВУЗы являются наиболее продуктивным источником идей, имеющих инновационный потенциал. При этом в сфере питания при наличии существенного объема разработок новых пищевых продуктов, в том числе функционального назначения, внедрены в производство порядка 5 %. Это свидетельствует о необходимости интеграции науки и производства в системе «наука и образование – производство – рынок».
Современное видение развития идей новых, в том числе функциональных пищевых продуктов должно быть основано на изучении и учете предпочтений потребителей при их проектировании, так как разработка и производство продуктов нового поколения связаны с более сложной организацией и реализацией цепочки «от идеи до потребителя». Основная задача этого направления – разработка и использование новых подходов в технологии проектирования продуктов востребованных на потребительском рынке. Эта задача требует разработки механизмов формирования рынка новых продовольственных товаров (особенно нового поколения). Основной признак такого рынка: со стороны потребителей – наличие осознанного спроса на товары в соответствии с их потребностями; разработчика – адекватная реакция на запросы общества по удовлетворению потребностей, в том числе путем формирования потребительских свойств и расширения ассортимента; промышленности – способность оперативно удовлетворять выявленные потребительские предпочтения в виде инновационных технологий и выпускаемой продукции.
В этой связи формирование потребительских свойств новых пищевых продуктов, в том числе продуктов функционального назначения, выявление и оценка факторов, их формирующих в условиях инновационной деятельности, является актуальной и своевременной задачей.
Цель исследования – исследовать факторы, формирующие потребительские свойства новых пищевых продуктов в условиях инновационной деятельности на примере сиропа, полученного из нетрадиционного вида сырья – сухой измельченной калины.
Задачи исследования:
1. Выявить и проанализировать факторы, формирующие потребительские свойства новых пищевых продуктов, разрабатываемых в системе «наука и образование – производство – рынок» от идеи до потребителя. Разработать модель формирования потребительских свойств новых пищевых продуктов.
2. Определить наиболее значимые потребительские свойства (ПС) сиропов и влияние на них природы сырья (натурального и идентичного натуральному).
3. Обосновать выбор факторов и их значимость в формировании потребительских свойств (ПС) сиропов на этапе разработки.
4. Дать оценку выявленных факторов, формирующих ПС сиропов:
- исследовать и оценить инновационный потенциал КемТИПП (фактор «идея», «кадры»);
- изучить потребительские предпочтения к продуктам переработки калины и рябины на рынке г. Кемерово (фактор «спрос»);
- определить пищевую ценность калины и продуктов ее переработки (фактор «сырье»).
5. Разработать технико-технологический образ сиропа «Калиновый»:
- рецептуры и технологию сиропов из сухих и свежих ягод калины;
- оценить потребительские свойства сиропов «Калиновый» и «Калина зимняя»;
- разработать основные положения организационно-экономический образ производства и реализации сиропов.
6. Разработать основные положения и модель товароведно-ориентированного инновационного проекта.
7. Разработать техническую документацию на новый вид сиропа «Калиновый», бизнес-план его производства и реализации.
Научная новизна:
1. Выявлены и изучены факторы, формирующие потребительские свойства новых пищевых продуктов на этапе разработки в системе «наука и образование – производство – рынок» в условиях инновационной деятельности:
- новые дополнительные – «идея», «кадры»;
- наиболее значимые традиционные факторы – «сырье», «спрос».
2. В качестве инструментария для оценки факторов «идея» и «кадры» предложено использовать методику оценки инновационного потенциала ВУЗа.
3. Выявлены наиболее значимые потребительские свойства сиропов: функциональные, физиологические, психологические, сохраняемость, эргономические. На основе когнитивного моделирования обоснован выбор факторов, установлено их влияние на потребительские свойства (ПС) сиропов и формирование товарного предложения сиропов на потребительском рынке.
4. Подобраны технологические режимы, параметры сушки и измельчения ягод калины, позволяющие получить на их основе сироп «Калиновый» с высокими потребительскими свойствами, который содержит, в том числе линоленовую, олеиновую и другие жирные кислоты.
Практическая значимость и реализация результатов.
Работа выполнялась в рамках:
- гранта поддержки развития муниципальных образований на территории РФ (Кемеровская область, Тяжинский район). Проект финансировался Агентством США по международному развитию в рамках соглашения о сотрудничестве с фондом ФУР Соглашение № CDSP 4-27/3/ФУР-2008. Период реализации проекта 2008 -2009 гг.
- гранта Государственного Фонда содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере по программе «УМНИК». «Разработка и апробация модели формирования и оценки потребительских свойств новых продуктов питания на примере сиропа «Калиновый». Договор № 7 НР от 2.12.2011 г.
Получены результаты сравнительной оценки инновационных потенциалов кафедр КемТИПП, обеспечивающие выявление сильных и слабых сторон вуза в целом и отдельных кафедр в частности, позволяющие планировать инновационную деятельность, в том числе партнерские отношения с профильными предприятиями для выведения на рынок своих научных разработок.
Разработаны рецептуры и технология плодово-ягодного сиропа из порошка сухой калины «Калиновый» и сиропа из свежей ягоды «Калина зимняя». Разработан комплект технической документации на сиропы ТУ 9185-002-10912245-11 и ТУ 9185-001-10912245-10. Опытно-промышленная апробация разработанной продукции осуществлена на предприятии ООО «Фирма «Лена», г. Новокузнецк. Подана заявка на изобретение (ноябрь 2011 г.).
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы были доложены и обсуждены на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов г. Кемерово «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов», «Техника и технология пищевых производств» (2008-20010 гг.); г. Омск «Здоровый образ жизни человека – национальная проблема современного общества» (2009г); г. Кемерово Международная конференция с элементами научной школы для молодежи «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (2010г); г. Новосибирск «Инновационные направления деятельности в общественном питании и хлебопечсен6ии» (2011 г).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 17 работ, в том числе 4 в журналах, рекомендованных ВАК, подана заявка на оформление интеллектуальной собственности (ноябрь 2011 г).
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (138 источников) и 7 приложений. Основное содержание работы изложено на 150 страницах, включает 40 таблиц и 14 рисунков.
Похожие диссертации на Исследование факторов, формирующих потребительские свойства пищевых продуктов на этапе разработки в условиях инновационной деятельности
