Содержание к диссертации
Введение
1 Обзор литературы 10
1.1 Современные представления о влиянии термообработки пищевых жиров на их качество 10
1.1.1 Ассортимент фритюрной продукции 10
1.1.2 Характеристика жиров, используемых для фритюрной жарки продуктов 11
1.1.3 Анализ существующих представлений о термических превращениях жиров и методах контроля их качества 17
1.2 Характеристика пальмового масла 34
1.2.1 Получение и производство пальмового масла, использование его в пищевой промышленности 34
1.2.2 Характеристика физико-химических свойств пальмового масла 37
1.3 Анализ существующих направлений очистки жиров растительного происхождения 41
Выводы 52
2 Объекты и методы исследования 53
2.1 Объекты исследований 53
2.2 Методы исследования 57
2.3 Способы подготовки образцов масла для исследований 61
2.3 Математическая обработка результатов 61
3 Исследование термоокисления и термополимеризации пальмового масла 64
3.1 Изменения органолептических показателей 65
3.2 Изменения физико-химических характеристик пальмового масла в лабораторных условиях при холостом нагреве 66
3.2.1 Изменение суммарного количества продуктов окисления 66
3.2.2 Изменения кислотного числа ..68
3.2.3 Изменения йодного числа 70
3.2.4 Изменения перекисного числа 72
3.2.5 Изменения показателя преломления 73
3.2.6 Исследование термоокисления пальмового масла с применением УФ-спектроскопии 75
3.3 Исследование термоокисления и термополимеризации пальмового масла в производственных условиях при жарке картофеля и мясных полуфабрикатов 77
3.3.1 Изменения органолептических показателей масла 78
3.3.2 Изменения физико-химических характеристик масла 80
3.3.3 Влияние обжариваемых продуктов на показатели УФ спектров термообработанного пальмового масла 85
Выводы 87
4 Влияние термообработанного пальмового масла на организм животных 88
Выводы 94
5 Разработка технологии очистки фритюрных жиров 102
5.1 Исследование процесса очистки фритюра в лабораторных условиях 103
5.1.1 Выбор базового адсорбента 103
5.1.2 Разработка технологических параметров процесса очистки термообработанного пальмового масла 105
5.2 Разработка установки для очистки фритюрных жиров 107
5.3 Исследование процесса очистки фритюра в производственных условиях 110
5.4 Исследование термоустойчивости фритюрного масла после очистки 111
5.5 Разработка технологической инструкции по способу очистки фритюрных жиров 113
5.6 Внедрение результатов исследования в практику 113
Выводы 114
Выводы 115
Литература 117
Приложения 139
- Получение и производство пальмового масла, использование его в пищевой промышленности
- Способы подготовки образцов масла для исследований
- Изменения физико-химических характеристик пальмового масла в лабораторных условиях при холостом нагреве
- Влияние термообработанного пальмового масла на организм животных
Введение к работе
Для нормального функционирования организм человека должен получать пищевые вещества и энергию в количествах, адекватных своим затратам. В последние годы во всем мире пристальное внимание ученых и практиков привлекает проблема жира в питании, тесно взаимосвязанная с белковой и другими проблемами. Большое значение при этом придается соотношению в суточном рационе животных и растительных жиров. Их полноценность зависит не только от жирнокислотного состава, наличия витаминов, фосфатидов и других физиологически необходимых веществ. Большое влияние на пищевые свойства жиров и масел оказывают продукты различных химических превращений их компонентов. Эти продукты образуются в жирах при некоторых неблагоприятных режимах их получения, хранения и особенно тепловой кулинарной обработки.
Среди способов тепловой кулинарной обработки, которой подвергаются жиры в процессе приготовления пищи, наиболее жесткое воздействие на них оказывает жарка продуктов во фритюре (в большом количестве жира). Этот способ широко распространен в производстве продуктов общественного питания и в пищевой промышленности. Количество используемых при этом жиров измеряется в мировом масштабе миллионами тонн в год [1], так как фритюрная продукция пользуется большой популярностью.
В последнее время растительные масла все более вытесняют из производства кулинарные жиры на основе саломаса, которые содержат значительную долю трансизомеров жирных кислот. Огромный объем среди потребляемых растительных масел сегодня стало занимать пальмовое масло [2], благодаря своей термической устойчивости и отсутствия трансизомеров жирных кислот. Поэтому представлялось интересным в качестве объекта исследований выбрать пальмовое масло.
Для; организма человека небезразлично качество потребляемого термически обработанного жира. Это послужило одной из причин, определившей наше решение изучить технологические свойства пальмового масла, а также его воздействие на организм животных.
Исследованием проблемы гидротермического воздействия на пищевые жиры, изучением соединений, образующихся в жирах при термическом воздействии на них, занимаются многие ученые: Бренц МЛ., Эмануэль Н.М., Здобнов А.И., Шильман Л.З., Максимец В.П., Rost R Е., Olieman N. W., May W. А. и другие.
В настоящее время остро стоит вопрос внедрения ресурсо- и энергосберегающих технологий для переработки сельхозпродукции. На межотраслевой уровень вынесена задача разработки и внедрения новых технологий. Эти проблемы актуальны и для предприятий общественного питания, так как их решение позволит снизить уровень издержек и себестоимость продукции, увеличить прибыль. Поэтому наряду с исследованием изменений пальмового масла в производстве фритюрной продукции была поставлена задача разработки способа очистки его после термообработки.
Все вышесказанное послужило основанием для выбора темы диссертационной работы.
Цель и задачи исследования. Целью работы явилось: исследование термических превращений пальмового масла в процессе фритюрной жарки - в нем продуктов растительного и животного происхождения; изучение влияния термоокисленного пальмового масла на организм животных; разработка научно-обоснованной технологии очистки термоокисленного пальмового масла.
В соответствии с поставленной целью было намечено решение ряда взаимосвязанных задач: провести информационно-научное исследование по проблеме термических превращений жиров, методах их контроля и существующих способах очистки; изучить литературные данные по использованию пальмового масла в предприятиях питания и пищевой промышленности и его физико-химическим свойствам; определить показатели качества фритюрных жиров, адекватные степени их термоокисления на примере пальмового масла; исследовать влияние термоокисленного пальмового масла на организм животных; разработать технологию очистки термоокисленного пальмового масла с использованием сорбентов и обосновать параметры технологического процесса; разработать и создать установку для очистки фритюрного жира; обосновать и разработать рекомендации по повторному использованию очищенного масла в производстве фритюрной продукции.
Научная новизна работы. исследована динамика и глубина физико-химических изменений, происходящих в пальмовом масле при высокотемпературном нагреве в лабораторных условиях (холостой нагрев) и производственных (нагрев с продуктами); проведена сравнительная оценка методов контроля качества термоокисленного пальмового масла, позволяющая выбрать наиболее информативный из них; получены уравнения регрессии, адекватно описывающие корреляционные зависимости между различными физико-химическими показателями (перекисное число, удельное поглощение и др.) от продолжительности термического воздействия; показана возможность использования полосы с максимумом при длине волны 232 нм в УФ-спектрах растворов пальмового масла для контроля его качества; подтверждена зависимость интенсивности поглощения при 232 нм от содержания продуктов термоокисления, что дает возможность использования данного экспресс-метода для пальмового масла на предприятиях общественного питания; выявлено влияние термоокисленного пальмового масла на организм животных.
Практическая значимость работы. На основании анализа и обобщения теоретических и экспериментальных исследований научно обоснована возможность и разработана технология очистки отработанного фритюрного масла с использованием адсорбентов: доломита, опоки и активированного угля. Новизна предложенного способа очистки отработанного масла подтверждена патентом РФ на изобретение № 2218386 от 10.12.2003 г. «Способ очистки фритюрного жира» (Приложение А). Разработана и утверждена технологическая инструкция по способу очистки фритюрных жиров.
Разработана и создана установка для очистки фритюрного масла на предприятиях общественного питания. На предложенную установку для очистки фритюрных жиров получен патент РФ на полезную модель №3453 от 10.12.2003 г. «Установка для очистки фритюрного жира». (Приложение Б).
Разработана технология повторного использования очищенного пальмового масла при изготовлении фритюрной продукции.
Апробация работы. Результаты работы прошли обсуждение на научных и научно-практических конференциях, где получили положительные отзывы: на международной конференции молодых ученых «От фундаментальной науки к новым технологиям. Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии» (Москва-Тверь 2001 г.); на межрегиональных научных конференциях молодых ученых и специалистов системы АПК Приволжского федерального округа «Вавиловские чтения-2003», «Вавиловские чтения-2004»; ежегодные научные конференции СГАУ им. Н.И.Вавилова 2001-2004 гг.
Публикации. По результатам исследования опубликовано 6 работ.
Получены патенты РФ на изобретение № 2218386 от 10.12.2003 г. «Способ очистки фритюрного жира» (Приложение А) и на полезную модель № 34531 от 10.12.2003 г. «Установка для очистки фритюрного жира». (Приложение Б).
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав с выводами, общих выводов и рекомендаций, списка использованной литературы из 215 источников и 7 приложений. Работа изложена на 156 страницах, содержит 24 таблицы и 26 рисунков.
Автор настоящей работы, с чувством глубокого уважения, выражает благодарность за помощь при написании диссертации руководителю, кандидату технических наук, доценту Куткиной М.Н., а также кандидату технических наук, профессору Шильману Л.З., доктору технических наук, профессору Красильникову В.Н., доктору ветеринарных наук, профессору Демкину Г.П., кандидату ветеринарных наук, доценту Домницкому И.Ю., кандидату ветеринарных наук, Терентьеву А.А.
Получение и производство пальмового масла, использование его в пищевой промышленности
Многовековая традиция питания человека основывалась на тех продуктах, которые были ему доступны. В Западной Европе это были молочные и животные жиры, в Индии - масла из земляного ореха и горчичного семени, в Западной Африке — пальмовое масло.
Пальмовое масло используют уже более 5000 лет. Его получают из плодов дерева Elaeis quineensis, которое впервые появилось в Западной Гвинее. В 16 веке дерево было завезено в другие части Африки, в Юго-Восточную Азию и Латинскую Америку.
В1870 г. масличная пальма в качестве декоративной культуры появилась в Малайзии. Первые коммерческие посадки ее были проведены в 1917 г., но производство пальмового масла широко распространилось лишь после 1960г. Сегодня Малайзия — самый крупный производитель и экспортер пальмового масла.
Масличная пальма — самое продуктивное в мире масличное растение. Плоды пальмы растут большими гроздьями, насчитывающими до 2 тыс. отдельных семян. Пальмовое масло получают из мякоти, обволакивающей семена. После удаления скорлупы семян из них извлекают еще 10% масла - пальмового ядрового масла. Масло, полученное из семян не смешивают с маслом, полученным из мякоти плодов, поскольку их состав и использование совершенно различны. Наличие моно- и полиненасыщенных жирных кислот в пальмовом масле дали человеку возможность использовать его для производства жиров с заданными физико-химическими параметрами [126].
Производство пальмового масла, в 2000 г. составило 21,72 млн.т. В Малайзии выработали 10,84 млн.т, в Индонезии - 6,9 млн.т, в Нигерии — 0,74 млн.т, в Колумбии - 0,52 млн.т. За истекшую четверть века в наращивании производства пальмового масла произошел настоящий скачок - оно увеличилось в 7,4 раза. Пальмовое масло, как это и предсказывалось некоторыми специалистами, стало вторым после соевого, а по экспортным поставкам уже значительно опережает его. Производство пальмового масла достигло 18,9% в общем балансе жиров и масел, потенциально пригодных в пищу человеку. Энергичному наращиванию производства и повышению конкурентоспособности пальмового масла на мировом рынке способствовало улучшение его качества, а также совершенствование технологий сбора сырья, быстрой его переработки (в течение 24 часов), хранения и транспортировки продукции, переход к фракционированию масла [2].
Пальмовое масло используют в различных отраслях пищевой промышленности [127]. Пальмовое масло — один из основных видов сырья для производства различных видов печенья (сдобного, крекеров, галет, затяжного) вафель, слоеного, песочного и дрожжевого теста. Потребителями пальмового масла являются также предприятия, изготавливающие сладкую плитку, шоколадные батончики. Данное масло входит в состав смеси растительных масел для производства аналога сливочного масла и пекарского маргарина. Оно обеспечивает первому твердость и приятный запах, увеличивает срок хранения выпеченных на основе маргарина рулетов и кексов до 12 месяцев [128].
Предприятия бакалейной промышленности применяют пальмовое масло в качестве фритюрного жира для глубокой жарки при производстве чипсов, хрустящего картофеля, а также для изготовления концентратов: сухих супов [127]. Крупнейший производитель чипсов «РК Искра» (Московская область) использует около 50 т пальмового масла в год. Однако региональные производители чипсов его практически не применяют вследствие относительно высокой стоимости [128].
В Россию пальмовое масло поставляют порядка 15 государств. Импорт пальмового масла за последние годы стремительно возрастает с ростом спроса на него основных отраслей-потребителей. Так, например, за 2001 год общий объем импорта пальмового масла увеличился по сравнению с 2000г. более чем в 5 раз. Основные страны-поставщики пальмового масла увеличили объемы своих поставок в Россию и соответственно долю в объеме твердых фракций. Например, Малайзия увеличила свою долю с 11% до 52% за 2001 г., Индонезия — с 12 до 30% соответственно.
Общий объем поставок пальмового масла в январе-сентябре 2002 г. составил 237 949 т на сумму 92229 тыс. долл. США по средней контрактной цене 0,39 долл. за 1 кг.
По прогнозу специалистов число потребителей пальмового масла будет возрастать, а значит, объемы импорта будут увеличиваться [128].
Способы подготовки образцов масла для исследований
Учеными г. Саратова в течение ряда лет ведутся исследования сорбционных свойств местных кремнистых пород - опок - и использование их для адсорбционной очистки масел. Так, например, в саратовской жировой промышленности для рафинации растительных масел применялась зикеевская опока [191].
Глубокие исследования в области изучения отбеливающих земель Поволжья были проведены Б.А. Можаровским, B.C. Васильевым, А.П. Архангельским, Л.Ф. Засобиным.
Нижнее и Среднее Поволжье располагает колоссальными запасами опок и трепелевидных опок [192-194]. Опоки широко распространены по правому берегу Волги, начиная с районов г. Ульяновска, Вольска, Саратова и кончая районами г. Волгограда.
Общие запасы опок в районе г. Саратова, по литературным данным [194], исчисляются миллионами куб. метров.
Геология опок Поволжья изучена подробно, но адсорбционные свойства — пока недостаточно.
В литературе преимущественно имеются работы, в которых дается предварительная оценка адсорбционной способности опок [195]. В.И. Шустина [196] изучала методом сравнения отбеливающие свойства опок станции Привольская на Эмбенском остаточном масле, и пришла к выводу, что опоки ст. Привольская обладают высокими сорбционными свойствами.
В работе Б.Б. Кроль [197] приведена характеристика ряда уральских и волжских опок применительно к очистке нефтяных масел. ММ. Куадже [198] было проведено изучение отбеливающих свойств опок из разных месторождений Саратовской области на минеральных и растительных маслах. Н.Н. Грязев и СМ. Раховская изучали адсорбционные свойства опок на регенерации растительных масел [199]. Е.М. Тимофеева с помощью саратовской опоки проводила очистку касторового масла [191, 200, 201]. Как показали результаты пречисленных исследований, опоки Повольжья могут быть ценным сырьем для очистки растительных масел.
Опоки - легкие плотные тонко-пористые породы с занозистым полураковистым изломом, состоящие в основном из мельчайших (менее 0,005 мм) частиц кремнезема. Кроме того, всегда присутствуют примеси глинистого вещества и грубого обломочного материала в виде зерен кварца, полевого шпата, слюды и глауконита. Объемная масса составляет (1,1-1,6) 10JKT/M% пористость достигает 55%. Прочность у нормальных разновидностей изменяется от 5 до 20 мПа, у выветренных - от 3 до 7 мПа, у крепких, кремнеподобных — 150 мПа. Окраска опок от светло-серой до темно-серой. Маслоемкость до 60%.
Е.М. Тимофеева в своей работе [191] рекомендует прокаливать опоки в температурном интервале 200-3 00С, т. к. по мере удаления влаги из опок увеличивается пористость сорбентов, а, следовательно, возрастает и сорбционная способность. Продолжительность контакта сорбента с маслом 20-30 минут, 10% опоки к весу масла.
Доломит - Са М(СОз)г - широко распространенный породообразующий минерал многих типов карбонатных пород. Назван в честь французского ученого Д. Доломье. Основные спутники доломита -сидерит, тальк, брусит.
Доломит - хрупкий минерал в виде ромбоэдрических кристаллов, твердость 3,5-4 по шкале Мооса. Наиболее подробно изучены процессы, происходящие при обжиге доломита и влиянии условий термообработки на физико-химические свойства доломита. Выяснено, что при термомодифицировании природного доломита возможно образование различных, по составу химических соединений. В связи с этим можно предположить различную адсорбционную активность исходного доломита и его термомодифицированных форм.
Известно, что существует два способа адсорбционной очистки масел: перколяционный и контактный.
Метод перколяции заключается в фильтровании отработанного масла через слой крупнозернистого адсорбента. Масло фильтруется через слой адсорбента самотеком или под давлением. Такой способ фильтрования можно применять при непрерывной регенерации масел в термосифонных фильтрах, а также стационарных или передвижных адсорберах. Адсорбенты, применяемые при перколяционном фильтровании, особенно искусственные, целесообразно многократно регенерировать методом обжига в специальных аппаратах.
Контактный способ очистки получил широкое распространение из-за простоты технического оформления, легкости осуществления и сравнительно высокой эффективности.
При контактном способе адсорбент добавляют в емкость с очищаемым маслом, которая оборудована смесителем и нагревателем, и обеспечивает взаимодествие двух сред в течение установленного времени. Затем суспензию масло-сорбент разделяют на одном из фильтровальных устройств или центрифугированием.
Изменения физико-химических характеристик пальмового масла в лабораторных условиях при холостом нагреве
Результаты проведенных нами исследований суммарного количества продуктов окисления в исследуемом масле представлены в таблице 3.2.
Из таблицы 3.2 видно, что содержание ОЖК нарастает в масле в зависимости от продолжительности термического воздействия. Эта зависимость хорошо коррелирует с результатами многих исследователей [86, 116, 101,100]. Связь между продолжительностью нагрева и содержанием ОЖК подтверждается значением коэффициента корреляции г = 0,927. Уравнение линейной регрессии имеет вид: У=3,7659х — 3,548.
Жесткий режим холостого нагрева (6 часов при температуре 180С) чрезвычайно быстро приводит к порче пальмового масла. Уже за 1 деньнагрева масло не только достигает предельно допустимого рубежа, но и превышает его в 5 раз. А за 5 дней нагрева %ОЖК вырастает до 12,35% (рост в 333,78 раз по сравнению с исходным маслом).
Несмотря на то, что органолептические показатели термообработанного пальмового масла после 5 дней нагрева (масло желтого цвета, без постороннего запаха и привкуса) находятся в требуемых пределах, масло можно считать непригодным для дальнейшего использования) т.к. величина содержания ОЖК в нем достигает 12,35 % (рис.3.1).
Как известно, К.ч. характеризует накопление свободных жирных кислот в жире в результате гидролитических и окислительных процессов. Это очень важный показатель качества свежевыработанных и хранившихся жиров. Но для гретых жиров К.Ч. не дает надежной оценки их качества по следующим причинам [105,118]: при высокой температуре значительная часть свободных жирных кислот, особенно ненасыщенных и с относительно короткой углеродной цепью улетучивается (дистиллируется); К.ч. характеризует суммарное содержание всех свободных кислот в жире, а токсичными продуктами термоокисления являются окисленные жирные кислоты, и оксиполимеры; оксиполимеры нейтральны и не влияют на К.ч.
Приведенные тезисы подтверждаются и нашими исследованиями. Как видно из данных таблицы 3.3, К.ч. в масле возрастает, но даже после 5 дней нагрева остается довольно низким - 1,12 мг КОН/г. Можно предположить, что это связано с отсутствием в масле влаги при холостом нагреве (т.е. без жарки в нем продуктов). В точке непригодности масла (1-ый день нагрева) К.ч. масла составляет всего 0,2 мг КОН. Коэффициент корреляции между К.ч. и продолжительностью нагрева и между К.ч. и %ОЖК равен 0,8304 и 0,974 что подтверждает известные данные о непригодности К.ч. для оценки качества гретых жиров [100,101,115, 211]. Уравнения регрессии имеют следующий вид: У= 0,1806х - 0,1853 и У=11,727х+0,35425.
Данные анализа позволили выявить всплеск в росте К.ч., как показано на рис. 3.2 в 5-ый день нагрева. Это можно объяснить резким ускорением процессов накопления свободных жирных кислот в термоокисленном масле на поздних стадиях холостого нагрева» за счет быстрого накопления гидроперекисей в предшествующие дни. В первые дни нагрева наблюдалось плавное увеличение К.ч., что объясняется небольшим наличием перекисей и альдегидов, накопившихся при хранении масла до нагрева.
Как известно, И.ч. — показатель степени ненасыщенности жиров. Так как пальмовое масло содержит ненасыщенных жирных кислот до 50%, его йодное число в исходном состоянии имеет невысокое значение. При нагревании пальмового масла вследствие окислительных превращений, термополимеризации и поликонденсации разрушаются и вступают во взаимодействие двойные связи в жирно-кислотных цепочках триглицеридов, и уменьшается величина И.ч. Это подтверждается и нашими исследованиями И.ч термоокисленного пальмового масла, представленными в табл. 3.4. и на рис.З..З. Из анализа полученных данных видно, что Й.ч. снижается с 49,69 у исходного масла до 41,8 у термоокисленного. В первые дни нагрева разрушение двойных связей идет довольно медленно, а в последующие дни - с нарастающей скоростью, что объясняется ускорением реакций полимеризации и поликонденсации. В первый день нагрева наблюдается незначительное увеличение Й.ч. до 50,12, что объясняется особенностью окисления пальмитиновой кислоты, которая сначала превращается в мононенасыщенную кислоту.
Корреляционная связь между Й.ч и продолжительностью нагрева невысокая г = 0,8426 и уравнение регрессии - У = - 1,6266х + 52,955; между Й.ч. и % ОЖК г = -0,957 , уравнение регрессии У (% ОЖК) по X (Й.ч.) имеет вид: У= 72,024-1,417х.
Влияние термообработанного пальмового масла на организм животных
Известно, что при фритюрной жарке кулинарных изделий . в жирах накапливаются токсичные для человека продукты окислительной сополимеризации. В соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01 содержание этих веществ регламентировано: оно не должно превышать 1% от массы жира. Однако основанием для установления указанного значения ОЖК послужили ранее проведенные исследования для традиционных видов масел (подсолнечного, хлопкового). Представлялось важным уточнить норматив этого показателя для пальмового масла. Работа выполнена на группе крыс одной. породы, одного возраста, которым в рационе каждый день давали пальмовое масло, прошедшее термическую обработку в течение разного периода времени: - контрольная группа крыс получала чистое (исходное) пальмовое масло, не подвергавшееся термической обработке; - первая группа крыс получала пальмовое масло, прошедшее термическую обработку в течение 1 дня в условиях производства; - вторая группа крыс - масло после 3-х дней нагрева; - третья группа крыс — масло после 5 дней нагрева. В течение всего эксперимента крысы содержались в индивидуальных клетках (по 5 особей в каждой) и получали полноценный рацион, часть которого заменялась пальмовым маслом с разной степенью термического окисления. Основной задачей настоящей работы было сравнение результатов, полученных после вскрытия крыс каждой группы. Вскрытие проводилось на кафедре патанатомии и патофизиологии Саратовского ГАУ им. Н.И.Вавилова с подробным протоколированием и фотографированием материала.. Патоморфологические изменения были изучены на материале от 20 вынужденно убитых крыс. Вскрытие вынужденно убитых крыс производилось в первые 2 часа после вынужденного убоя. Для гистологического исследования брали кусочки печени, желудка и тонкого и толстого отделов кишечника.
Для фиксации патологического материала использовали 10%-ный раствор нейтрального формалина. Срезы получали на замораживающем микротоме, часть патологического материала была залита в парафиновые блоки. При окраске срезов применяли гематоксилин-эозин.. Предположительно, токсические вещества, образующиеся при термическом окислении жиров, могли вызвать нарушения в желудочно-кишечном тракте. Патологоанатом и ческое исследование При внешнем осмотре вынужденно убитых крыс отмечалось: бледность и синюшность видимых слизистых оболочек, волосяной покров с блеском. Лёгкие равномерно окрашены, светло-розового цвета, эластичной консистенции. Плевра светло-розового цвета, гладкая, влажная, блестящая. Слизистая оболочка бронхов розового цвета, гладкая, влажная, блестящая. Печень не увеличена, плотной консистенции, темно-вишневого цвета, имеются более светлые участки без четких границ. Желчный пузырь заполнен желто-зеленой желчью. Сердце округло-овальной формы, перикард прозрачный, гладкий блестящий, в полости сердечной сорочки наличие небольшого количества светло-желтой опалесцирующей жидкости. Эпикард гладкий, влажный, блестящий, сосуды умеренно кровенаполнены. Миокард серо-красного цвета, дряблой консистенции, рисунок мышечных волокон на разрезе сглажен. Почки серого цвета плотной консистенции, жировая капсула невыражена, собственная капсула снимается легко.
Граница между корковым и мозговым слоем сглажена. При сравнении результатов гистологического исследования видно, что во всех группах у крыс происходили изменения в печени и кишечнике с разной степенью интенсивности. В контрольной группе крыс, которая получала чистое (исходное) пальмовое масло, изменений в печени, желудке, тонком кишечнике не было, за исключением толстого кишечника, где наблюдалось увеличение количества бокаловидных клеток и отечность в подслизистом слое. Эти незначительные изменения в толстом кишечнике контрольной группы можно объяснить потреблением непривычного корма для крыс -пальмового масла - и, возможно, действием самого пальмового масла, в котором довольно большое количество предельных жирных кислот. Гистологическая картина в группе Ml свидетельствует об изменениях, произошедших в организме крыс во время кормления их пальмовым маслом, термически обработанным в течение 1 дня, по сравнению с контрольной группой. В этой группе крыс отмечаются небольшие изменения уже во всех органах пищеварения, что можно объяснить негативным влиянием продуктов окисления пальмового масла, образующихся в процессе термической обработки. Более интенсивные изменения в органах системы пищеварения наблюдаются в группе Л2, где крысы получали пальмовое масло, термически обработанное в течение 3 дней. Изменения в печени характеризуются увеличением в размере печеночных клеток, появлением в цитоплазме гранул белковой природы.
Отмечается отечность подслизистого слоя в желудке, появление участков разволокнения в мышечной оболочке. Также наблюдаются изменения в двенадцатиперстной кишке и толстом кишечнике. Самые глубокие изменения отмечаются в группе J\3, получавшей термоокисленное пальмовое масло, прогретое в течение 5 дней. У крыс этой группы в отдельных участках выявляются клетки печени, имеющие явную патологию, происходит дискомплексация балочной структуры, увеличение в объеме гепатоцитов. В желудке покровный слизистый эпителий находится в состоянии слизистой дистрофии и десквамации, в мышечной оболочке желудка - отек и разволокнение. Двенадцатиперстная кишка имеет ярко выраженную слизистую дистрофию с гиперсекрецией слизи, омертвением и десквамацией поверхностных эпителиальных клеток. В подслизистом слое толстого кишечника отмечается разволокнение соединительно-тканных элементов, эпителий слизистой оболочки находится в состоянии слизистой дистрофии и десквамации.
