Введение к работе
Актуальность темы. Среди факторов внешней среды, оказывающих непосредственное влияние на жизнедеятельность организма человека, питание занимает лидирующее положение. В соответствии с понятием рационального сбалансированного питания поступление пищевых веществ должно осуществляться по частям в течение суток, предпочтительно в одно и тоже время. При этом определяющую роль играет обед. Подавляющая часть населения в это время находится вне дома, по месту работы или учебы и поэтому организации питания в этот период должно уделяться особое внимание.
Важность вопроса осуществления питания в организованных коллективах нашло отображение в таких документах как «Доктрина продовольственной безопасности» и «Основа государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (утвержденной распоряжением правительства РФ № 1873-р от 25 октября 2010года)».
Решению проблемы обеспечения питанием в организованных коллективах посвящены работы многих отечественных ученых, таких как Н.И. Ковалев, А.И. Мглинец, Б.А Баранов, М.Н. Куткина и др., а также зарубежных ученых- Rfan,A.L. Brody, К. Mtikerrem., Balamatsia С.С., Leistner L., Paleologos E.K.,Savvaidis I.N. и др.
Характерной чертой развития экономики нашей страны в настоящее время является успешное развитие малого и среднего бизнеса, для которого является характерным формирование небольших трудовых коллективов. Далеко не всегда имеется возможность обеспечить эти коллективы горячим питанием в условиях стационарных предприятий общественного питания. Задачи обеспечения питанием таких коллективов решаются в рамках кейтерингового обслуживания, т.е. путем организации централизованного производства и доставки скомплектованных рационов непосредственно к рабочим местам.
Применяемые в настоящие время методы кейтерингового обслуживания в недостаточной степени обеспечивают требования к качеству и безопасности кулинарной продукции.
В связи с этим исследования, направленные на совершенствование технологии приготовления кулинарной продукции для кейтерингового питания в целях обеспечения ее высокого качества и безопасности на всех этапах приготовления, доставки и потребления, являются актуальными.
Цель исследования заключалась в установлении на основании анализа потребительских предпочтений требований к ассортименту кулинарной продукции, предназначенной для обеспечения массового питания потребителей на рабочих местах, усовершенствовании технологии приготовления продукции из животного и растительного сырья путем подбора условий термической обработки, хранения и потребления, обеспечивающих безопасность пищи и максимальную сохранность пищевых веществ.
В соответствии с поставленной целью в работе решали следующие задачи:
- путем социологического опроса провести анализ потребительских предпочтений для определения ассортимента кулинарной продукции массового питания, предназначенной для потребления на рабочем месте;
- провести сравнительное определение стабильности качества кулинарной продукции, предназначенной для питания на рабочем месте, подвергнутой обработке и упакованной при различных условиях;
- определить режимы термической обработки кулинарных полуфабрикатов, упакованных в вакууме;
- провести сравнительное определение изменений массы и основных пищевых веществ при термической обработке полуфабрикатов из растительного и животного сырья в условиях вакуума и при атмосферном давлении;
- установить влияние продолжительности хранения на изменение качества и микробиологических показателей кулинарной продукции, подвергнутый термической обработке при различных условиях;
- разработать технические рекомендации по приготовлению блюд для массового питания с использованием полуфабрикатов, упакованных в вакууме.
Научная новизна. На основании анализа потребительских предпочтений определен ассортимент кулинарной продукции, высокое качество и безопасность которой в первую очередь может быть обеспечена при централизованном производстве и доставке потребителю в порционированном виде.
Установлено, что использование газовой модифицированной среды (ГМС) не гарантирует безопасность порционированной кулинарной продукции. Высокое качество и соответствие санитарно-гигиеническим требованиям обеспечивает приготовление и доставка продукции в вакуумной упаковке.
Установлено, что при тепловой обработке полуфабрикатов из растительного и животного сырья, помещенных в вакуумную упаковку, снижается уровень технологических потерь массы и обеспечивается значительная сохранность пищевых веществ.
Практическая значимость работы. Разработана технология приготовления продукции с использованием вакуумирования кулинарных полуфабрикатов, помещенных в упаковку из полимерной пленки, обеспечивающая устойчивость продукции при последующем хранении в охлажденном виде и доведении продукции до потребительских характеристик. Разработанная технология обеспечивает минимальный уровень потерь и соответствие установленным санитарно-гигиеническим требованиям.
Апробация работы. Результаты исследований были доложены на IX Международной научно-практической конференции «Аналитические методы и приборы в пищевой промышленности, экспертиза, оценка качества подлинности и безопасности пищевых продуктов» (МГУПП, Москва,2012), на научно-практической конференции «Инновационные технологии в общественном питании» (МГУПП, Москва, 2012).
Публикации: Основные положения диссертации изложены в 3 печатных работах, в том числе 2 из них опубликованы в научных журналах, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы, включающего 210 источников. Работа изложена на 127 страницах основного текста, включает 21 таблицу, 25 рисунков и 2 приложения.
