Введение к работе
Актуальность работы. В настоящее время одной из актуальных проблем в области здорового питания является разработка новых кулинарных изделий специального назначения, направленных на профилактику и лечение алиментарно-зависимых заболеваний, в том числе целиакии.
Проблемами организации диетического питания населения с глютенчувствительной целиакией занимаются Конь И.Я., Ревнова М.О., Аверкина Н.А., Вохмянина Н.В., Сабельникова Е.А., Janatuinen Е.К., Logan R.F., Mitt К., Collin Р. и другие ведущие ученые, которые внесли значительный вклад в теоретические и практические вопросы профилактики и лечения целиакии. Актуальным и значимым является Постановление Правительства Новосибирской области № 229-ц от 01.06.2011 «Об организации социальной помощи семьям, воспитывающим детей с наследственными заболеваниями: целиакией, муковисцидозом и фенилкетонурией».
В основе профилактики и лечения целиакии лежит элиминапионная диетотерапия (от лат. eliminatum - удалять) - полное исключение продуктов, содержащих глютен или его следы, из рациона питания человека, так называемая аглютеновая диета (АГД), которая назначается пожизненно. Длительно текущее заболевание может привести к истощению организма, белковой и минеральной недостаточности (кальций, калий, железо и др.), развитию анемии, авитаминозам (А, Е, С и группы В). На фоне целиакии развивается гипомагнемия (недостаток магния), а также дефицит цинка и селена. В этой ситуации особенно важно начинать профилактику с раннего возраста. К «нетоксичным» злаковым с точки зрения содержания глютена относят рис, гречиху, кукурузу и пшено. Наряду с перечисленным сырьем, к потенциально возможному относят льняную муку, хотя исследований на количественное и качественное содержание глютена как в сырье, так и в продуктах на его основе недостаточно.
В настоящее время организация школьного питания предусматривает разработку и реализацию рационов в основном для здоровых детей, но существует проблема организации питания детей с наследственными заболеваниями, например фенилкетонурией, муковисцидозом, целиакией. В связи с этим разработка безглютеновых кулинарных изделий с последующим их включением в рационы питания данной категории населения в организованных коллективах является актуальной и требует глубокого изучения.
Цели и задачи исследования. Цель работы - изучение возможности использования льняной муки в рецептурах и технологии новых безглютеновых кулинарных изделий для питания школьников с диагностированной целиакией.
Для достижения поставленной цели, в ходе диссертационного исследования, последовательно решались следующие задачи.
-
обосновать необходимость разработки новых безглютеновых кулинарных изделий;
-
проанализировать выбор рецептурных ингредиентов и дать их характеристику, разработать рецептуры и технологию приготовления безглютеновых кулинарных изделий;
-
определить функционально-технологические показатели сырья, мясорастительных полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции;
-
провести оценку качества и показателей безопасности новых кулинарных изделий;
-
подтвердить возможность использования в составе безглютеновой диеты; разработать техническую документацию;
-
провести апробацию разработанных безглютеновых кулинарных изделий в школьных столовых и других предприятиях питания г. Новосибирска;
Научная новизна исследования. На основании результатов комплексных исследований льняной муки (высокая пищевая ценность и низкое содержание глютена - 1,9 мг/кг), впервые показана возможность и целесообразность ее использования в производстве безглютеновой кулинарной продукции.
Определены пороговые значения (10 %) льняной, кукурузной и гречневой муки в новых рецептурах кулинарных безглютеновых изделий как результат изучения органолептических показателей и функционально-технологических свойств готовой кулинарной продукции.
Сравнительный анализ результатов функционально-технологических свойств сырья, мясо-растительных полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий из кукурузной, гречневой и льняной муки показал преимущество последней, что в свою очередь способствовало формированию более высокого качества кулинарного изделия «Биточки "Здоровье"» на ее основе.
Практическая значимость работы. Практическая значимость результатов диссертационного исследования заключается в разработке технической документации на новые безглютеновые кулинарные изделия, внедрение которых осуществлено на предприятиях ООО Научно-производственном комплексе «Компас здоровья» и Учебном научно-производственном комплексе НГТУ «Под яблоком Ньютона» (Новосибирск). Реализация их позволит расширить ассортимент блюд и кулинарных изделий как диетического, так и лечебно-профилактического назначения.
Теоретические и практические положения диссертационной работы внедрены в учебный процесс кафедры «Технология и организация пищевых производств» ФГБОУ ВПО «Новосибирский государственный технический университет» по специальности 260502.65 «Технология продуктов общественного питания» при изучении дисциплины «Технология производства продукции функционального назначения», НИРС, в курсовом и дипломном проектировании.
Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы были представлены и обсуждены на всероссийских конференциях: «Общественное питание: инновационные технологии и сервис» (Новосибирск, 2010); «Здоровое питание» (Новосибирск, 2011); «Инновационные направления деятельности в общественном питании и хлебопечении» (Новосибирск, 2011); «Студент и научно-технический прогресс: инновационные технологии и сервис» (Новосибирск, 2012), в рамках комплекса мероприятий «Дни науки НГТУ» в 2009, 2010, 2011 и 2012 годах; на семинаре Новосибирского института повышения квалификации и переподготовки работников образования «Совершенствование системы качественного и безопасного питания дошкольников» (Новосибирск, 2010);
круглом столе на тему «Целиакия: проблемы и пути решения» (Новосибирск, 2010).
Публикации. По теме диссертационной работы и материалам выполненных исследований опубликовано 12 печатных работ, в том числе 4 статьи в изданиях, рекомендуемых экспертным советом ВАК Министерства образования и науки РФ.
Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка использованных источников из 173 наименований отечественных и зарубежных авторов и 10 приложений. Основной текст диссертации изложен на 130 страницах и содержит 37 рисунков и 40 таблиц.
