Введение к работе
Актуальность. Вопросы оптимального питания и сохранения здоровья населения являются приоритетными не только для развивающихся, но и экономически развитых стран. В Российской Федерации выполняются ряд программ и проектов в рамках Концепции государственной политики в области здорового питания, определены пути ее развития на период до 2010 г. (В.И. Покровский, Г.А. Романенко, Г.Г. Онищенко и др.).
Среди пищевых факторов, имеющих особое значение в коррекции питания и профилактике алиментарных заболеваний, важная роль принадлежит незаменимым нутриентам витаминной и антиоксидантной направленности. Реализация этого направления осуществляется через создание и включение в рацион биологически активных добавок к пище и обогащенных ими продуктов массового потребления. Такой путь - наиболее быстрый и экономически обоснованный, о чем свидетельствует имеющийся мировой и отечественный опыт в ликвидации пищевых дефицитов (М. Рисман, Р. Аткинс, В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев и др.).
Жировые продукты, в частности растительные масла и майонезы, наиболее перспективная группа для производства комбинированных изделий диетического назначения, учитывая необходимость снижения в рационе животных жиров и технологическую возможность их обогащения (М.М. Левачев, А.Н. Лисицин, А.П. Нечаев, Е.П. Корнена и др.).
Вместе с тем ассортимент этих продуктов на рынке потребительских товаров недостаточен. Имеется востребованность в создании новых рецептур и технологий, изучении потребительских свойств и эффективности, организации производства.
Цель и задачи исследований.
Целью настоящей работы явилось разработка, оценка качества и эффективности новых жировых продуктов и БАД витаминной и антиоксидантной направленности.
Для реализации цели определены следующие задачи:
-
Обосновать показатели, характеризующие товарную экспертизу БАД и обогащенных ими пищевых продуктов;
-
Выбрать и дать характеристику микронутриентам витаминной и антиоксидантной направленности, используемым для обогащения жировых продуктов;
-
Разработать и исследовать потребительские свойства обогащенного микронутриентами растительного масла;
-
Разработать и исследовать потребительские свойства обогащенного микронутриентами майонеза;
-
Разработать биологически активную добавку к пище витаминной и антиоксидантной направленности, изучить ее эффективность в эксперименте и натурных наблюдениях.
Научная новизна. Определена методология выбора показателей товар-
ной экспертизы БАД и обогащенных ими пищевфярщкирнгй&н а ?. % . j.
С. 9
."4W-
Разработаны новые жировые продукты и БАД витаминной и антиокси-дантной направленности, проведены исследования их потребительских свойств: органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества и безопасности. Установлены регламентируемые показатели пищевой ценности.
Изучены факторы, обеспечивающие стабильность качества продукции в процессе хранения.
Получены новые данные по оценке эффективности БАД в эксперименте и клинических исследованиях.
Практическая значимость и реализация результатов.
По результатам работы и производственных испытаний разработана и '
утверждена техническая документация на новые продукты: ТУ 9141-001-
0268315-03 «Масло рафинированное дезодорированное, обогащенное микро-
нутриентами витаминной и антиоксидантной направленности»; ТУ 9143-001- '
02068315-04 «Майонез «Здоровье»; ТУ 9379-017-12424308-02 «Биологически активная добавка к пище «Многолет».
Разработанные рецептуры и технологии внедрены на предприятиях Компании «Арт Лайф» (г. Томск), сертифицированных по Системе качества согласно требованиям международных стандартов ИСО 9001-2001. Решением Экспертного Совета при Правительстве РФ Компания «Арт Лайф» признана победителем третьего Всероссийского конкурса «1000 лучших предприятий России».
Полученные в диссертации материалы используются в учебном процессе для студентов специальности «Товароведение и экспертиза товаров» - в лекционном курсе «Товароведение и экспертиза жировых продуктов».
Работа выполнялась в рамках региональной научно-технической про
граммы «К здоровью - через питание» в соответствии с Концепцией государ
ственной политики в области здорового питания населения Российской Феде- f
рации на период до 2005г. у
Апробация работы.
Основные положения диссертации докладывались и обсуждены на V ,,
Межд. симпозиуме «Биологически активные добавки и здоровье семьи» (Красноярск, 2001г.); научно-практ. конф «Товароведение в 21 веке» (Новосибирск, 2002г.); Межд. симпозиуме «Биологически активные добавки к пище и проблемы оптимизации питания» (Сочи, 2002г.); Межд. симпозиуме «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» (Кемерово, 2002г.); Межд. научно-практ. конф. «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2003г.); III Межд. научно-практ. конф. «Пища, экология, качество» (Новосибирск, 2003г.); научно-практ. конф. «Рациональное питание. Биологически активные добавки к пище в оздоровлении населения» (Ростов-на-Дону, 2003г.); Веер, конгрессе «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003 г.); Межд. научно-практ. конф. «Актуальные направления развития экологически безопасных
технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Воронеж, 2003 г.); Веер, научно-практ. конф. «Технология и техника агропромышленного комплекса» (Улан-Удэ, 2005г.); Веер, научно-практ. конф. «Инновационные технологии создания продуктов питания нового поколения» (Краснодар, 2005г.); Веер, научно-практ. конф. «Проблемы безопасности технологического процесса качества реализуемой продукции и биологически активных добавок к пище» (Архангельск, 2005г.).
Работа обсуждена на расширенном заседании кафедре биотехнология, товароведение и управление качеством совместно с НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов КемТИПП и рекомендована к защите.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 19 работ.
Структура и объем. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, выводов, списка литературы и приложений. Текст изложен на 153 страницах, иллюстрирован 28 таблицами и 17 рисунками.Библиография включает 136 источников отечественных и зарубежных авторов.
