Содержание к диссертации
Введение ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 04
1.1. Рацион питания и его влияние на здоровье человека
1.2. Проблемы внтаминно-минеральной недостаточности в питании различных групп населения 1.3. Роль желе за в питании
1.4. Обогащение пищевых продуктов как способ решения проблемы дефицита микрону
1.5. Технологии, используемые для обогащения пищевых продуктов железом
1.6. Молочная сыворотка - как основа для производства комбинированных продуктов
1.7. Характеристика растительного сырья, используемого для произволегва пищевых продуктов
1.7.1. Пищевая ценность облепихи и ее значение в питании
1.7.2. Пищевая ценность калины и ее значение в питании
1.7.3. Пищевая ценность черной смородины и ее значение в личаний
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА,
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИИ
2.1. Организация проведения исследований
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследования
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ II ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Изучение безопасности плодов облепихи, калины и черной смородины, используемых для комбинированных
3.2. Изучение влияния длительного хранения замороженного плодово-ягодною сырья на его пищевую ценность Изменение витаминной ценности ягод калины, облепихи и черной смородины при хранении в замороженном виде Изменение минерального состава ягод калины, облепихи н черной смородины при хранении в замороженном виде Состав и физико-химические показатели молочной сыворотки, используемой для приготовления молочно-ягодных десертов Разработка рецептуры обогащенных молочно-ягодных десертов Плодово-ягодное пюре как компонент рецептуры комбинированных десертов Исследования с целью выбора стабилизационной Изучение совместного влияния основных па потребительские свойства комбинированных .Выбор обогащающих добавок разработка технологии производства обобщенных молочно-ягодных десертов Товароведная оценка обогащенных молочно-ягодных в процессе хранения Органолешическая оценка обогащенных молочно-ягодных десертов процессе хранения Исследование физико-химических показателей обогащенных молочно-ягодных десертов в процессе хранения Изучение микробиологических показателей обоїпшенных молочно-ягодных десертов в процессе хранения Анализ фактического питания детей организованных коллективов г. Кемерово 4 CI p.
3.8. Расчет затрат на производство обогащенных молочными ягодных десертов
3.9. Оценка профилактической эффективности молочко ягодных десертов, обогащенных железом и аскорбиновой кислотой 114
Вы волы 119
Список использованной литературы 121
Введение к работе
Значительные перемены в образе жизни населения России в последние десятилетия вызвали изменение специфики заболеваний, характеризующейся преобладанием роста алиментарно-зависимых болезней. Среди факторов питания, имеющих особо важное значение для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека, важнейшая роль принадлежит полноценному снабжению его организма всеми необходимыми нутриентами, в т.ч. железом. По данным Министерства здравоохранения и социального развития РФ заболеваемость населения анемиями за последние 10 лет возросла в два раза, что связано с недостатком железа в рационах населения, дефицитом витаминов и ряда других микронутриентов, способствующих всасыванию и утилизации железа в организме человека.
Проблема неполноценного рациона питания не является уделом отдельно взятой страны с определенным социально-экономическим укладом, она охватывает практически все страны мира. Адекватные поставки пищевых продуктов на глобальном и национальном уровне могли бы обеспечить каждого жителя нашей планеты. Однако ученые всего мира пришли к выводу, что даже хорошо подобранный современный рацион не сможет в достаточной степени обеспечить организм человека необходимыми микронутриентами.
Одобренная Правительством РФ в августе 1998 года «Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года» рассматривает развитие производства продуктов питания, обогащенных микронутриентами, в качестве важнейшей и первоочередной меры, от которой решающим образом зависит улучшение питания и здоровья населения России [89].
В Кемеровской области, в рамках региональной программы «К здоровыо-через питание» и в соответствии с Постановлением № 91 от 5 мая 2003 г. и постановлением № 148 от 16 сентября 2003 г. Главного государственного сани тарного врача РФ Онищенко Г.Г. проводится разработка и гигиеническая оценка продуктов питания специального назначения, обогащенных железом.
Большой интерес из широкого ассортимента продуктов питания представляют комбинированные продукты на основе молочной сыворотки и растительного сырья, в частности плодов облепихи, калины и черной смородины. Совместное использование молочной сыворотки и плодово-ягодного сырья позволяет создать оптимальный по составу продукт, содержащий биологически активные вещества животного и растительного происхождения: аминокислоты, витамины, минеральные вещества и др., а внесение извне обогащающей добавки усиливает профилактический эффект и делает его более направленным.
Из этого следует, что разработка и товароведная оценка молочно-ягодных десертов, обогащенных железом и аскорбиновой кислотой, может представлять практический интерес в плане эффективной профилактики железодефицитной анемии.
Научная новизна
Получены новые данные по безопасности и пищевой ценности местного растительного сырья (облепихи, калины и черной смородины) с целью его использования в производстве комбинированных продуктов.
Обоснованы рецептуры и технологии комбинированных молочно-ягодных десертов, внедрение которых позволит обеспечить выпуск продукции высокой пищевой ценности, повысить уровень использования местного растительного сырья и отходов молочного производства, расширить ассортимент пищевой продукции.
Дано обоснование выбора обогащающих добавок (железа и аскорбиновой кислоты), их количества и стадии внесения в продукт. Изучена сохранность обогащающих добавок в процессе производства и хранения десертов. Проведена товароведная оценка обогащенных молочно-ягодных десертов по совокупности органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, установлены сроки хранения.
Доказана профилактическая эффективность молочно-ягодных десертов обогащенных железом и аскорбиновой кислотой в клинических исследованиях.
Новизна технических решений подтверждена заявкой на изобретение: № 20033127913/13 «Десерты молочные «Ягодные», приоритет от 16.09.2003 г.
Цель и задачи исследования
Целью настоящей работы является разработка и товароведная оценка молочно-ягодных десертов, обогащенных железом и аскорбиновой кислотой. В соответствии с целью поставлены следующие задачи:
- исследовать безопасность и пищевую ценность плодов калины, об лепихи и черной смородины, используемых в производстве комбинированных десертов;
- изучить влияние длительного хранения замороженного плодовою ягодного сырья на его пищевую ценность;
- разработать рецептуру и технологию производства комбинированных молочно-ягодных десертов, изучить влияние основных рецептурных компонентов и технологических параметров производства на потребительские свойства разрабатываемых десертов;
- провести качественный и количественный выбор обогащающих добавок, исследовать их влияние на показатели качества молочно-ягодных десертов, установить их сохранность в процессе производства и хранения;
- исследовать динамику органолептических, физико-химических и микробиологических показателей новых видов обогащенных молочно-ягодных десертов в процессе хранения и установить регламентируемые сроки годности продукта;
- разработать и утвердить техническую документацию на молочно-ягодные десерты, обогащенные железом и аскорбиновой кислотой;
- произвести расчет затрат на производство обогащенных молочно 8 ягодных десертов;
- изучить профилактическую эффективность разработанных десертов, обогащенных железом и аскорбиновой кислотой в клинических исследованиях.
Практическая значимость
Разработана и утверждена техническая документация на десерты молочно-ягодные, обогащенные железом и аскорбиновой кислотой: «Облепиховый», «Калиновый», «Черносмородиновый» (ТИ и ТУ 9229-027-02068315-03, приложения 1, 2). На ТУ получено санитарно-эпидемиологическое заключение № 42.21.01.922.Т.000153.09.03 от 01.09.2003 г. (приложение 3). На обогащенные десерты получено санитарно-эпидемиологическое заключение № 42.21.01.922.П.000300.11.03 от 17.11.2003 г. (приложение 4). Разработанная технология внедрена на ООО «Десерт МК», г. Кемерово.
Данная работа являлась одним из этапов реализации областной программы «К здоровью - через питание», разработанной в соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания и выполнялась в рамках Регионального заказа на научные исследования по теме: «Разработка научно-обоснованных рецептур и технологий производства пищевых продуктов специального назначения на основе мониторинга питания населения Кузбасса», 2003 г.
Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе в лекционных курсах и при проведении практических занятий по дисциплинам: «Товароведение и экспертиза продуктов специального назначения», «Товароведение и экспертиза продуктов детского питания».
Апробация работы
Основные положения и результаты диссертации докладывались на научно-практических конференциях: «Потребительский рынок: Качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2002), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2003), «Пищевые технологии» (Казань, 2003), «Пища, экология, качество» (Новосибирск, 2003). Работа обсуждена на совместном заседании кафедры «Биотехнология, товароведение и экспертиза пищевых продуктов» и НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности и рекомендована к защите.
Структура и объем работы
Диссертация состоит из введения, обзора литературы, объектов и методов исследований, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (160 источников) и 15 приложений. Основное содержание работы изложено на 133 страницах, включает 32 таблицы и 16 рисунков. Список литературы включает 134 отечественных и 26 зарубежных источников.
По теме диссертации опубликовано 11 научных работ, из них 4 в центральной печати.
