Содержание к диссертации
Введение
1 Аналитический обзор
1.1 Потребность в основных пищевых веществах школьников различных возрастных категорий
1.2 Проблема йодной и селеновой недостаточности
1.2.1 Значение йода в питании детей школьного возраста, способы профилактики йодной недостаточности
1.2.2 Значение селена в питании, способы профилактики селеновой недостаточности
1.3 Основные направления проектирования вареных фаршевых мясных продуктов
1.3.1 Использование в рецептурах белковых препаратов растительного и животного происхождения
1.3.2 Использование сырья с высокой долей соединительной ткани
1.3.3 Проектирование многокомпонентных рецептур вареных фаршевых мясных продуктов с помощью ЭВМ
1.4 Маркетинговые подходы к оценке состояния питания школьников
2 Методическая часть
2.1 Постановка эксперимента и схема проведения исследований
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследования
3 Экспериментальная часть
3. 1 Мониторинг состояния питания школьников г. Орла
3.1.1 Определение уровня удовлетворения физиологическим потребностям школьников в основных продуктах питания
3.2 Оценка структуры рационов питания по основным пищевым нутриентам
4 Обоснование состава и способа производства вареных фаршевых мясных продуктов для школьного питания 65
4.1 Обоснование основных требований к пищевой ценности разрабатываемых вареных фаршевых мясных продуктов и
выбор рецептурных ингредиентов 65
4.2. Оптимизация рецептур вареных фаршевых мясных продуктов 81
4.2.1. Разработка математических моделей, алгоритмов и текстов программ оптимизации состава сырья 81
4.2.2 Обоснование количества и способа внесения в фарш функционально-технологических добавок 89
4.2.3 Обоснование количества и способа внесения йод- и селенсодержащей добавок 96
4.3 Технология изготовления вареных фаршевых мясных продуктов 100
5 Потребительские свойства вареных фаршевых мясных продуктов
5.1 Оценка безопасности разработанных видов вареных фаршевых мясных продуктов 104
5.2 Установление сроков годности разработанных видов сосисок, сарделек, паштета в оболочке 109
5.3 Органолептическая оценка качества вареных фаршевых мясных продуктов 116
5.4 Общий химический состав 122
5.5 Аминокислотный и жирнокислотный состав 127
5.6 Минеральный и витаминный состав 133
5.7 Комплексная оценка качества 138
Выводы и рекомендации 142
Список литературы 144
- Значение йода в питании детей школьного возраста, способы профилактики йодной недостаточности
- Объекты исследования
- Определение уровня удовлетворения физиологическим потребностям школьников в основных продуктах питания
- Оптимизация рецептур вареных фаршевых мясных продуктов
Введение к работе
Питание является важнейшим фактором, обеспечивающим гармоничное физическое и психическое развитие ребенка, достаточную иммунологическую резистентность его организма к воздействию негативных факторов.
Многочисленные исследования состояния питания детей школьного возраста в России показали, что в последние годы по причине низкой покупательной способности родителей, а также недостаточного государственного финансирования школьного питания снизилось потребление наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, в частности, мясных. В результате ощущается дефицит полноценных белков в питании большинства школьников.
Эффективным путем решения этой проблемы является разработка мясных продуктов (в частности, сосисок, сарделек, паштетов, традиционно пользующихся особой популярностью и являющихся неотъемлемой частью ежедневного рациона) с учетом потребности организма школьника в основных пищевых компонентах с использованием в рецептурах различных заменителей мясного сырья.
Путем комбинирования белоксодержащих ингредиентов в определенных соотношениях с мясным сырьем можно создать продукты, доступные по цене для большинства населения, имеющие привычные для потребителя органолептические свойства и высокую пищевую ценность.
В основе разработки таких продуктов лежит метод математического моделирования рецептур многокомпонентных пищевых систем в соответствии с их аминокислотным, жирнокислотным, минеральным составом и другое.
Проблема йод- и селендефицитных заболеваний приобрела особое значение в областях, пострадавших в результате аварии на Чернобыльской АЭС, где дефицит природного йода и селена в почве, в воде и, следовательно, в продуктах питания обусловил повышенное накопление радиоактивного йода в щитовидной железе у значительного числа жителей, особенно детей, и послужил фактором повышенного риска развития онкологических заболеваний.
Вопросам создания детских и диетических продуктов, посвящен ряд работ отечественных и зарубежных авторов - А.А. Покровского, К.С. Ладодо, В.И. Хлебникова, А.В. Устиновой, Е. Топп и др. Однако, в них не нашли отражения вопросы разработки рецептур и технологий производства поликомпонентных продуктов на мясной основе для питания детей школьного возраста, в том числе проживающих в йод - и селендефицитных регионах и находящихся под воздействием радиационного фактора.
Вышеизложенное указывает на актуальность и важное социальное значение решения научно-технической задачи разработки высококачественных биологически полноценных вареных фаршевых мясных продуктов для школьников, адаптированных к специфике их физиологических потребностей.
Работа выполнялась в рамках научно-технической программы «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» в подпрограмме «Технология живых систем» по теме «Биологическая безопасность и лечебно-профилактическое питание» (приложение 1).
Целью настоящей работы является разработка и оценка потребительских свойств вареных фаршевых мясных продуктов функционального назначения для школьного питания.
Исходя из цели работы были поставлены следующие задачи:
- проведение мониторинга состояния питания школьников г. Орла;
- обоснование выбора рецептурных ингредиентов с учетом специфики физиологических потребностей школьников, проживающих в йод- и селендефицитных регионах;
- разработка математических моделей, алгоритмов и текстов программ оптимизации состава сырья для создания рецептур функциональных продуктов;
- экспериментальное обоснование оптимального количества и способа введения функционально-технологических, йод- и селенсодержащих добавок;
- разработка способа производства вареных фаршевых мясных продуктов функционального назначения;
- проведение комплексной товароведной оценки качества и сохраняемости разработанных видов вареных фаршевых мясных продуктов;
- реализация разработанных технологических решений на предприятиях мясной промышленности;
- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.
Научная новизна. Разработана методика социологического опроса респондентов — родителей, позволяющая определить уровень удовлетворения физиологической потребности школьников в отдельных продуктах питания.
Впервые получены новые данные по количественному и качественному составу йодсодержащей добавки - сухого экстракта фукуса. Обоснованы оптимальные соотношения рецептурных компонентов, позволяющие получить мясные продукты, адаптированные к специфике физиологических потребностей школьников, проживающих в йод- и селендефицитных регионах.
Разработаны математические модели, алгоритмы и тексты программ оптимизации состава сырья по критериям минимального отклонения дифференциальных показателей пищевой ценности от эталона при наименьшей стоимости.
Практическая значимость работы. На основе анализа и обобщения результатов исследований разработаны практические рекомендации по производству новых видов вареных фаршевых мясных продуктов функционального назначения для школьного питания.
Разработаны и утверждены комплекты технической документации: ТУ 9213-201-02069036-2006, ТИ 02069036-180 «Вареные фаршевые мясные продукты: сосиски «Классные», сардельки «Отличные», ТУ 9213-20002069036-2006, ТИ 02069036-179 «Паштет мясной «Школьный»; получены санитарно-эпидемиологические заключения Территориального управления по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Орловской области.
На защиту выносятся следующие основные положения:
- научно-обоснованный состав и способ производства вареных фаршевых мясных продуктов для питания школьников, проживающих в йод- и селендефицитных регионах;
- данные комплексной товароведной оценки качества и сохраняемости вареных фаршевых мясных продуктов для питания школьников;
- результаты исследования химического состава йодсодержащей добавки - сухого экстракта морской водоросли фукуса;
- результаты социологических исследований уровня удовлетворения физиологическим потребностям школьников, проживающих в г. Орле, в продуктах питания;
- результаты маркетинговых исследований структуры рационов питания по основным пищевым нутриентам.
Значение йода в питании детей школьного возраста, способы профилактики йодной недостаточности
Долгое время селен рассматривался как токсичный элемент, в середине 20 века в результате многочисленных наблюдений и экспериментов была доказана эссенциалыюсть селена. В настоящее время во всем мире проблема использования селена в производстве продуктов питания обсуждается достаточно активно.
Значение селена для детей (особенно школьного возраста) заключается в том, что селеноидные вещества участвуют в синтезе белка, РНК, ДНК в клетках, повышая адаптацию организма к неблагоприятным факторам [2, 18, 51].
Установлено, что при двойной недостаточности селена и витамина Е возможны изменения в почках, сердце, легких, поджелудочной железе [29]. Селен положительно влияет на функцию печени, усиливает секрецию желчи [105]. Особое влияние селен оказывает при лечении больных сахарным диабетом 2 типа, улучшая показатели липидного обмена и снижая уровень глюкозы в крови [26].
В натуральных продуктах селен находится в двухвалентной органической форме - в животных продуктах присутствует в виде селеноцистеина, в растительных - в виде селенометионина [199].
Селен в виде селеноцистеина входит в состав селенопротеинов, участвует в превращении прогормона тироксина в активный гормон щитовидной железы - трийодтиронин. Это особенно важно для людей, проживающих в эндемических по йоду регионах и подвергшихся воздействию радиации. В это связи необходимо отметить, что совместное применение селен- и йод-содержащих пищевых добавок при создании пищевых продуктов, представляется наиболее эффективным [81, 166].
Основным источником селена в питании человека являются зерновые, особенно пшеница [38, 210, 236, 266]. В зерне он присутствует в виде селенометионина, а метионин в основном содержится в зародыше. Учитывая то, что на потребительском рынке хлебобулочная продукция представлена в основном изделиями из муки тонкого помола, можно утверждать, что обеспеченность населения селеном весьма низкая. Накопление селена в зерне зависит от уровня этого элемента в почве и формы связи селена [37, 199, 203, 207, 225].
Имеется достаточное количество сведений, подтверждающих наличие дефицита селена в питании во многих странах мира (Китае, Швеции, Финляндии), в странах ближнего зарубежья (Украина, Белоруссия, Киргизия). В Российской Федерации особый дефицит селена испытывает население Иркутской области, Норильска, Ленинградской, Псковской, Новгородской, Калужской, Брянской, Ярославской областей [37, 46]. Население этих регионов испытывает дефицит этого микроэлемента в крови до 20-40% от величины физического оптимума (около 70-90 мкг/л) [38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 47, 219].
По данным эпидемиологических исследований, в России за последнее время более 80% населения испытывают нехватку [211]. Именно по этой причине необходимо повысить селеновый статус населения России и особенно подрастающего поколения. Решить эту проблему помогают селенсодержащие БАД, которые оказывают также антиоксидантное и иммуномоделирующее действие. Такие добавки используются для повышения резистентности организма человека к неблагоприятным воздействиям окружающей среды, кроме того, они не дают каких-либо побочных явлений при многократном употреблении в питании.
Применение неорганических соединений селена допустимо только в фармацевтических формах при наличии ярковыраженного дефицита этого микроэлемента.
Современные биотехнологии позволяют получать селенсодержащие пищевые добавки на основе простейших грибов, дрожжей и одноклеточных водорослей.
Одним из источников биодоступного селена является селеносодержащие пищевые дрожжи, которые в настоящее время широко производятся отечественной промышленностью. Относительно низкая себестоимость делает дрожжи наиболее простыми и экономичными пищевыми источниками органического селена, однако, в производстве пищевых продуктов они недостаточно используются, так как изменяют органолептические свойства продуктов питания. БАД «Витасил-селен» - водорастворимая фракция автолизата селеносодержащих дрожжей, лишенных клеточных оболочек [37, 111].
Органический и неорганический селен легко всасывается в желудочно-кишечном тракте, однако, неорганический селен при поступлении в избыточном количестве может накапливаться в тканях в форме свободного гидроселинит-аниона, который чрезвычайно токсичен [117, 200,206, 237-239].
Доказано, что при введение животным внутривенно и перорально селенметионина, последний включается в большое число белков различной молекулярной массы в различных тканях, в том числе плазме и эритроцитах [204]. Процесс включения селенметионина в тканевые белки протекает медленно, но количество его, включающееся в животные белки, достаточно велико. В теле человека при достаточном потребление селена в органической форме его содержится 10-14 мг, а количество селена, поступающим в неорганической форме в теле человека составляет лишь 3,5-6,5 мг. Считают, что при потреблении избытка метионинселена, селен откладывается как запасной материал, поэтому он менее токсичен по сравнению с селенитами [117, 203, 209, 234, 237-239].
Известно, что включение селенцистеина в тканевые белки также зависит от обеспеченности организма серосодержащими белками. Кроме того, часть селенцистеина растворяется до селенита или селеноводорода [212, 213], и селен, входящий в состав селеноцистеина, непосредственно в белки не включается [201, 207, 218, 220, 233, 234].
Объекты исследования
Одним из наиболее эффективных путей рационального использования сырья и повышения качества мясных продуктов является выпуск изделий заданного химического состава [100].
Наиболее перспективным является способ обеспечения заданного химического состава на стадии приготовления фарша путем расчета оптимальных "гибких" рецептур при известных перечне имеющегося сырья и минимальных и максимальных ограничениях на их использование; фактических данных о количестве и характеристиках ингредиентов (по показателям содержания влаги, жира, белка); величине потерь массы при термической обработке, ограничениях на химический состав готового продукта. Сущность этой технологии заключается в определении химического состава исходного сырья и оперативного расчета с помощью ЭВМ оптимальной рецептуры, гарантирующей заданные химический состав и качество готового продукта при минимальной себестоимости [65,86].
В результате моделирования аминокислотного состава многокомпонентного продукта с высокой долей соединительной ткани, несложно получить рецептуру, близкую к оптимальной по сбалансированности незаменимых и заменимых аминокислот [98].
Во ВНИИМП разработаны модели оптимизации рецептур, обеспечивающие заданный химический состав готового продукта. Эти модели предусматривают расчет на ЭВМ оптимальных соотношений ингредиентов рецептур с учетом имеющегося сырья с известным химическим составом при наличии целевой функции и ограничений, линейно зависящих от соотношения ингредиентов. В качестве критерия оптимизации выбрана стоимость сырья [95].
Для расчета "гибких" рецептур, обеспечивающих заданный химический состав и гарантированные значения физико-химических показателей готовых колбасных изделий, были разработаны ограничения на использование ингредиентов рецептуры и химический состав фарша. Эти ограничения связаны не только с видом и количеством имеющегося сырья, но и требованиями по обеспечению высокого стабильного качества готового продукта [99].
По данным ВНИИМПа, применение методики оптимизации рецептур вареных колбасных изделий, обеспечивающих заданный химический состав готового продукта, позволяет повысить на 4-7% выход изделий и стабилизировать их качество.
В настоящее время накоплен большой опыт в разработке рецептур колбасных изделий, учитывающий физиологические особенности метаболизма детерминированных групп населения. Разработка рецептур связана с моделированием и оценкой большого количества возможных комбинаций исходных компонентов [97]. На начальном этапе проектирования в банк данных по составу пищевого сырья вводятся формализованные медико- биологические требования к проектируемому продукту. На основании анализа данных о составе предполагаемого сырья разработчик выбирает предпочтительную ассортиментную группу продуктов, подлежащих в дальнейшем проектированию. На следующем этане из банка данных формируется информационный фонд проектируемой системы. ЭВМ оценивает вычисляемые показатели качества оптимального состава, если они удовлетворяют медико-биологическим требованиям, то формирует файл предпочтительных рецептур. Соответствующая информация поступает в банк данных. В противном случае проектировщику представляется возможность выбора пути улучшения решения либо за счет перевода проектируемого продукта в иную ассортиментную группу, либо за счет выбора других компонентов рецептуры. При этом процедуры ее моделирования, оптимизации и оценки повторяются до получения адекватного состава, удовлетворяющего исходным формализованным медико-биологическим требованиям. После опытного производства и экспериментальных исследований продукта осуществляется подготовка документации на его выработку.
В настоящее время в США, Германии, Франции, Финляндии и других странах широко применяется технология производства колбасных изделий заданного химического состава с использованием ЭВМ.
Математические модели кроме расчета оптимальных рецептур можно также использовать при моделировании теоретических вопросов производства мясных изделий и анализе рентабельности производства.
Фирма Made-Rite Sausage Со (США) с целью оптимизации управления производством и повышения его общей эффективности внедрила вычислительный комплекс. Основная функция ЭВМ, специально разработанной для предприятия средней мощности, - проведение оперативных расчетов по выбору оптимальных рецептур колбасных изделий в зависимости от содержания в ингредиентах жира, белка и влаги; результаты анализов вводят в блок памяти ЭВМ вместе с суточным заданием по ассортименту выпускаемой продукции и через 10 минут получают рассчитанные оптимальные рецептуры.
На мясокомбинатах французской фирмы William Sourin рецептура вырабатываемых изделий определяется в два этапа. Усредненный состав на определенный период рассчитывается по определенным характеристикам с помощью ЭВМ в соответствии с программой производства, стоимостью сырья и возможностью его поставки.
Определение уровня удовлетворения физиологическим потребностям школьников в основных продуктах питания
На основании анализа дневных рационов получены данные о фактическом питании школьников за счет бюджетного финансирования.
Для определения процента удовлетворения суточной потребности школьников разных возрастных групп в пищевых нутриентах использовали следующие данные: - физиологические нормы потребления отдельных пищевых веществ для разных возрастных групп школьников; - данные по рациону питания учащихся средних школ; - справочные таблицы содержания основных нутриентов и энергетической ценности пищевых продуктов.
Из данных рисунка 3.2 следует, что наибольший процент удовлетворения физиологическим потребностям школьников в возрасте 7-13 лет и 14-17 лет отмечен по углеводам (117 и 92,6 % соответственно); значительно меньше удовлетворяется потребность в белках (43,1 и 38,3 % соответственно), в том числе в животных белках (25,3 и 21,6% соответственно), жирах (41,2 и 37,4% соответственно).
Из минеральных веществ самый высокий процент удовлетворения - в железе (63,6 и 59,4% соответственно) и в магнии (53,1 и 48,2% соответственно). По-видимому, это объясняется значительным потреблением школьниками зерномучных товаров (гарниры из каш гречневой, рисовой, хлеб ржаной, ржано-пшеничный), богатых железом, а также овощей (капусты и моркови) в виде первых блюд, гарниров и салатов. Самый низкий процент удовлетворения потребности школьников всех возрастов в йоде (15,1 и 10,6% соответственно) и в селене (10,2 и 8,3% соответственно), что объясняется дефицитом природного йода и селена в почве, в воде и, следовательно, в продуктах питания (рисунок 3.3).
В отношении обеспеченности витаминами необходимо отметить, что процент удовлетворения потребности в них по всем возрастным группам значительно ниже установленных Институтом питания норм: в витамине А потребность удовлетворяется на 30,2 (возраст 7-13 лет) и на 21,5% (возраст 14-17 лет), что, очевидно, объясняется значительным потреблением сливочного масла при недостатке в рационе других молочных продуктов; в витамине Bj - на 29,1 и 26,3% соответственно, что объясняется недостаточным потреблением мясных и рыбных продуктов; в витамине В2 - на 30,2 и 27,6% соответственно, что также объясняется недостатком в рационе мясных и рыбных продуктов; в витамине РР - на 23,2 и 21,6% соответственно; в витамине С - на 24,7 и 20,8% (школьники в столовых практически не употребляют фрукты, в меню недостаточно салатов из свежих овощей, богатых витамином С) (рисунок 3.4).
Прослеживается четкая тенденция наиболее высокого уровня обеспеченности всеми пищевыми веществами и, следовательно, энергией школьников в возрасте 7-13 лет по сравнению с другими возрастными группами. Это объясняется тем, что меню составляется без учета возраста детей, и все дети получают одинаковый объем блюд при разной потребности в энергии и пищевых нутриентах.
Таким образом, в результате проведенного мониторинга установлено, что в рационе питания большинства школьников г.Орла (58,9% в возрасте 713 лет и 64,6% в возрасте 14-17 лет) существенно недостает, прежде всего, мяса и мясопродуктов, что является одной из причин низкого процента удовлетворения физиологических потребностей в животных белках, в некоторых минеральных веществах (калии, магнии, фосфоре и др.), в витаминах группы В и РР, поэтому требуется значительная коррекция рационов питания школьников.
Это явилось причиной разработки вареных фаршевых мясных продуктов, в частности, сосисок, сарделек и паштета, адаптированных к специфике физиологических потребностей школьников, т.к. технология производства этих продуктов позволяет использовать различные многофункциональные компоненты и регулировать потребительские свойства готовой продукции.
Анализ литературных данных позволил сформулировать требования к разрабатываемым вареным фаршевым мясным продуктам с позиции науки о питании и в соответствии с нормативными требованиями.
По показателям безопасности они должны удовлетворять требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, предъявляемым к колбасным изделиям и мясным паштетам для дошкольного и школьного питания, в том числе и по содержанию остаточного нитрита (в колбасных изделиях - не более 30 мг на кг, в мясных паштетах нитрит не допускается).
Разработанная продукция по органолептическим показателям качества должна соответствовать традиционным требованиям потребителя и внутриотраслевым стандартам; интенсивность и устойчивость окраски должна быть как в фарше с максимальной дозой нитрита (7,5 г на 100 кг).
В соответствии с требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 к пищевой ценности содержание белков в сосисках, сардельках и паштете должно быть не менее 8%, содержание жира: в сосисках и сардельках- не более 22%, в паштете- не более 16%, содержание поваренной соли: в сосисках и сардельках - не более 1,8%, в паштете - не более 1,2%.
В рационе школьника оптимальное соотношение жир:белок близко к (0,8-1,2): 1, такое соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения как пластических, так и энергетических потребностей организма.
Оптимизация рецептур вареных фаршевых мясных продуктов
С учетом требований СанПиН 2.3.2.1078-01 к содержанию поваренной соли в колбасных изделиях и паштетах для школьного питания (не более 1,8 и 1,2% соответственно), литературных данных, характеризующих потери влаги при переработке сосисок и сарделек в «проницаемых» оболочках (5-6%), а также, принимая во внимание особенности рецептур сосисок и сарделек (добавляется «технологическая» вода сверх рецептуры), было рассчитано количество поваренной соли, которое составило 2 кг / 100 кг несоленого сырья для сосисок и сарделек и 1,1 кг / 100 кг для паштета.
Особое значение для состояния белков мышечной ткани имеет реакция среды (рН), от изменения которой зависит степень их гидратации. Действие регуляторов кислотности, к которым относятся функционально- технологические добавки на бесфосфатной основе марок «Фришемикс» и «Лаусбуб», заключается в том что, будучи добавленными к мясному фаршу, они сдвигают рН в щелочную сторону и стабилизируют его, что приводит к увеличению гидратации белков.
Функционально-технологические добавки марок «Фришемикс» и «Лаусбуб» имеют различный состав, поэтому одни и те же количества этих добавок, дают разные величины сдвига рН. Так, внесение добавок «Фришемикс» и «Лаусбуб» в количестве 6 мг/г фарша с одинаковым исходным значением рН способствовало сдвигу рН в щелочную сторону до рН 6,25 и 6,06 соответственно (таблица 4.2 и 4.3).
Для определения оптимального содержания этих добавок в рецептуре использовали результаты исследований изменения показателя доли прочносвязанной влаги и предельного напряжения сдвига в модельных образцах колбасного фарша в зависимости от количества внесения добавок в фарш (таблицы 4.2, 4.3).
В соответствии с рекомендациями ВНИИМПа, в вареных колбасных изделиях оптимальными соотношениями прочносвязанной влаги к слабосвязанной являются соотношения, находящиеся в пределах (62-67) / (38-33) % соответственно.
Исходя из показателей, характеризующих содержание прочносвязанной влаги в фарше, нами было определении оптимальное содержание добавок «Фришемикс» и «Лаусбуб» в фарше, которое составило 0,05 и 0,08 % к массе основного сырья соответственно. Использование препаратов «Фришемикс» и «Лаусбуб» в оптимальных количествах обеспечило значительный сдвиг рН фарша в щелочную сторону (на 0,39 и 0,42 соответственно), что способствовало увеличению доли прочносвязанной влаги до 62,7 и 62,9 % соответственно. Использование добавок в больших количествах, несмотря на то, что обеспечиваются рекомендуемые ВНИИМП соотношения прочно- и слабосвязанной влаги в фарше, нецелесообразно по причине увеличения себестоимости продукции.
Из данных таблицы 4.2 также следует, что при составлении фарша с использованием охлажденного мяса с рН 6,5 (контрольный образец №3), а также парного мясного сырья (контрольный образец №2) добавки «Фришемикс» и «Лаусбуб» в рецептурах можно не использовать, так как такое мясное сырье обладает самой большой водосвязывающей и водоудерживающей способностью и обеспечивает значения рН, доли прочносвязанной влаги, предельного напряжения сдвига (ПНС), приемлемые для колбасного фарша.
Важным показателем, определяющим качество готового продукта, являются консистенция, характеризуемая его структурно-механическими свойствами. Изменение структурно-механических свойств изучали на примере изменения ПНС в образцах колбасного фарша.
Из данных таблиц 4.2 и 4.3 следует, что при увеличении количества внесения в фарш добавок значение ПНС в опытных образцах также увеличивалось.
Между количеством прочносвязанной влаги и структурно- механическими свойствами существует непосредственная связь.
Прочностные свойства фарша при увеличении концентрации добавок «Фришемикс» и «Лаусбуб» нарастают и, как следствие этого, увеличивается ПНС. При оптимальной концентрации добавок «Фришемикс» и «Лаусбуб» (0,05 и 0,08%) значение ПНС фарша увеличивается на 29,7 и 32,7% соответственно и становится приемлемой для колбасного фарша.
В связи с тем, что при изготовлении вареных колбасных изделий используется мясное сырье, рН которого колеблется в широких пределах (5,2-6,5 и выше), для получения интенсивной окраски готового продукта на практике используют максимальную дозу нитрита - 7,5 мг / 100 г, которая требуется для мяса с высоким рН [56, 151, 152]. В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 остаточное количество нитрита в колбасных изделиях для школьного питания не должно превышать 0,003%.
Поэтому при разработке сосисок и сарделек ставилась задача добиться таких же цветовых характеристик, как в вареных колбасных изделиях с количеством нитрита, традиционно использующимся на практике (7,5 г на 100 кг), но при внесении его в фарш в меньших количествах (3-5 г на 100 кг фарша) в комбинации с аскорбиновой кислотой и красителем на основе форменных элементов крови «Актив Ред». При изготовлении колбасного фарша усиления интенсивности окраски можно достичь путем добавления в фарш пигментов крови.
Аскорбиновая кислота (а также ее производные) в производстве вареных колбасных изделий используется в комбинации с нитритом для интенсификации цветообразования; количество аскорбиновой кислоты при этом составляет 50-70 г / 100 кг фарша. Одним из эффектов действия аскорбиновой кислоты является заметное снижение остаточного содержания нитрита - в 1,2-2,4 раза, который более полно используется в процессе цветообразования (таблица 4.4).
