Введение к работе
1.1 Актуальность работы. Одним из приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания населения России является создание продуктов функционального питания, которые могли бы нормализовать пищевой статус организма человека в физиологически функциональных ингредиентах.
Перспективным направлением в решении проблемы является создание хлебобулочных изделий, обогащенных комплексными добавками, полученными на основе фосфолипидных концентратов из семян подсолнечника современной селекции путем их фракционирования.
К сожалению, сведения о добавках такого типа, их физико-химических характеристиках, медико-биологических свойствах и влиянии добавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки и потребительские свойства обогащенных хлебобулочных изделий изучены недостаточно.
В связи с этим разработка рецептур хлебобулочных изделий функционального назначения, обогащенных комплексной фосфолипидно-витаминно-минеральной добавкой, и оценка их потребительских свойств является актуальной и представляет теоретический интерес для товароведения пищевых продуктов и прикладное значение для хлебопекарной промышленности.
Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253 и планом НИР КубГТУ.
1.2 Цель работы. Целью работы являлась разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного фосфолипидными продуктами.
1.3 Основные задачи исследования:
- изучение, анализ и систематизация литературных данных по теме исследования;
- сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей подсолнечных активированных фосфолипидов и фосфолипидных продуктов «ФЭИС» и «Холин»;
- сравнительная оценка медико-биологических свойств подсолнечных активированных фосфолипидов и фосфолипидных продуктов «ФЭИС» и «Холин» - антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных;
- обоснование целесообразности и эффективности применения фосфолипидного продукта «ФЭИС» для производства хлебобулочных изделий функционального назначения;
- изучение влияния фосфолипидного продукта «ФЭИС» на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста;
- исследование влияния фосфолипидного продукта «ФЭИС» на качество хлебобулочных изделий;
- разработка рецептуры хлебобулочного изделия, обогащенного фосфолипидным продуктом «ФЭИС»;
- оценка потребительских свойств разработанного хлебобулочного изделия;
- опытно-промышленная апробация технологии и разработанной рецептуры хлебобулочного изделия;
- разработка комплекта технической документации, включающего технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру;
- оценка экономической эффективности разработанных технологических решений.
1.4 Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения фосфолипидного продукта «ФЭИС» в качестве эффективной комплексной добавки к хлебобулочным изделиям.
Впервые выявлено, что по степени проявления антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных свойств фосфолипидные продукты располагаются в ряд по возрастанию: фосфолипидный продукт «Холин» подсолнечные активированные фосфолипиды фосфолипидный продукт «ФЭИС».
Установлено, что по степени связывания фосфолипидов с белками клейковины пшеничной муки фосфолипидные продукты располагаются в ряд по возрастанию: фосфолипидный продукт «Холин» подсолнечные активированные фосфолипиды фосфолипидный продукт «ФЭИС».
Выявлено положительное влияние фосфолипидного продукта «ФЭИС» на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические свойства теста и качество хлебобулочных изделий.
Теоретически и экспериментально обоснованы рекомендуемые дозировки фосфолипидного продукта «ФЭИС» к хлебобулочным изделиям, а также способы приготовления теста с внесением фосфолипидного продукта «ФЭИС».
Выявлено положительное влияние фосфолипидного продукта «ФЭИС» на потребительские свойства, включая пищевую и физиологическую ценность, а также сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий.
Новизна работы защищена 5 решениями о выдаче патентов РФ на изобретения.
1.5 Практическая значимость. Разработана рецептура и технология получения хлебобулочного изделия, обогащенного фосфолипидным продуктом «ФЭИС». На основании исследований особенностей химического состава, технологических свойств, а также пищевой ценности фосфолипидного продукта «ФЭИС» разработаны рекомендации по его применению в производстве хлебобулочных изделий.
Разработан комплект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия функционального назначения - хлеб «Южный», включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру.
1.6 Реализация результатов исследования. Разработанный способ приготовления теста с внесением фосфолипидного продукта «ФЭИС», а также рецептура хлебобулочного изделия испытаны в условиях Учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования высоких технологий.
Освоен выпуск нового вида хлебобулочного изделия - хлеба «Южный» в условиях ООО НПФ «Новтэкс». Экономический эффект от производства и реализации нового вида хлебобулочного изделия «Южный» в объеме 50 тонн в год составит более 500 тыс. руб.
1.7 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученные автором, доложены и обсуждены на: III Международной научно-практической конференции «Производственные технологии», г. Римини, Италия, 3-10 сентября 2003 г.; III Юбилейной выставке-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», МГУПП, г. Москва, 15-16 ноября 2005 г.; V Международной научно-практической конференции «Состояние биосферы и здоровья людей», сентябрь 2005г., г.Пенза; Международной научно – технической конференции «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции», г.Краснодар, 26-27 октября 2005 г.; Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения», г. Краснодар, 1-3 декабря 2005г.
1.8 Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 13 научных работ, в том числе 1 монография, 1 статья, 6 материалов конференций, получено 5 решений о выдаче патентов РФ на изобретения.
1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Основная часть работы выполнена на 130 страницах, включает 22 таблицы и 16 рисунков. Список литературных источников включает 159 наименований отечественных и зарубежных авторов.
