Введение к работе
Актуальность темы. Проблема качества и безопасности пищевой продукции одна из самых актуальных в современном мире. Продукты питания способны не только удовлетворять потребности организма в питательных веществах и энергии, но и обладают определенной физиологической ценностью.
Накопленный отечественный и зарубежный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным путем коррекции питания и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний является обогащение продуктов массового потребления недостающими нутриентами. Результаты исследований показывают, что наибольшая глубина дефицита в большинстве регионов России наблюдается по содержанию в организме витаминов С, группы В, в-каротина, микроэлементов железа, йода, цинка и селена.
Мармеладно-пастильные изделия пользуются большим спросом у населения. Однако доминирующие на потребительском рынке разновидности желейного мармелада и пастилы характеризуются крайне низким содержанием витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Разнообразие цвето-вкусовой гаммы в этих изделиях достигается введением синтетических красителей и ароматизаторов, небезопасных в токсикологическом отношении. Ассортимент фруктово-ягодных и желейно-фруктовых мармеладов практически не освоен.
Теоретико-методологические аспекты, основы практической реализации производства и оценки качества обогащенных мармеладно-пастильных изделий на пектине представлены в работах В. Б. Спиричева, Л. Н. Шатнюк, В. М. По-зняковского, Т. В. Савенковой, Б. А. Фальковича, Г. О. Магомедова, Ю. Ф. Рослякова, Л. В. Донченко, И. С. Живагиной и других авторов.
Для накопления массива знаний необходимо дальнейшее совершенствование ассортимента, технологий и методик оценки качества обогащенных изделий, расширяя спектр применяемых пищевых и биологически активных добавок, студнеобразователей и компонентов нетрадиционного сырья.
В связи с вышеизложенным представляются актуальными обоснование рецептур и оценка потребительских свойств желейного, желейно-фруктового формового мармелада и клеевой резной пастилы на агаре, обогащенных мик-ронутриентами.
Цель и задачи исследований. Целью работы являлась разработка рецептур и товароведная оценка мармеладно-пастильных изделий, содержащих мик-ронутриенты природного сырья и синтетических обогащающих добавок, по отдельности и в сочетании друг с другом.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие основные задачи:
-проанализировать теорию и практику обогащения мармеладно-пастильных изделий микронутриентами;
- обосновать выбор сырья и обогащающих добавок;
-изучить химический состав, показатели качества и безопасности сырья: натуральных пюре - полуфабрикатов из тыквы, моркови, клюквы, абрикосов, черноплодной рябины, водного настоя цветков гибискуса;
-обосновать и разработать рецептуры новых видов мармеладно-пастильных изделий с учетом потерь вводимых микронутриентов, определить оптимальные стадии внесения обогащающих добавок;
- исследовать товароведные характеристики разработанных продуктов и их
изменения в процессе хранения;
-изучить сохранность микронутриентов в обогащенных изделиях в процессе их производства и хранения;
определить пищевую ценность обогащенных изделий;
установить регламентируемые требования к качеству обогащенных изделий;
разработать техническую документацию на мармелад желейный, желейно-фруктовый и пастилу, обогащенные микронутриентами;
провести экономический расчет себестоимости продукции.
Научная новизна исследований. Изучен рынок потребления мармеладно-пастильных изделий г. Омска, выявлены потребительские предпочтения, отношение населения к обогащенным изделиям.
Исследован витаминно-минеральный состав фруктово-ягодного и овощного пюре из местного растительного сырья. Полученные экспериментальные данные позволяют использовать данные пюре в производстве других видов сахаристых кондитерских изделий.
Впервые для обогащения мармеладно-пастильных изделий на агаре показана возможность применения янтарной кислоты, аммоний-железа (III) дигид-роцитрата водного, «Иодказеина». Для окрашивания изделий и повышения их физиологической ценности впервые был использован водный настой цветков гибискуса (1:10) растения Hibiscus Sabdariffa L. («Каркадэ») в сочетании с аскорбиновой кислотой и другими микронутриентами.
Проанализирована динамика содержания микронутриентов в образцах обогащенных изделий при разных режимах хранения. Доказана целесообразность хранения изделий при температуре воздуха 10±3 С и относительной влажности воздуха 85±5%.
Практическая значимость и реализация результатов. По результатам исследования разработана и утверждена техническая документация на мармелад желейный и желейно-фруктовый, обогащенный микронутриентами (ТУ 9128-063-01597951-10). Разработан проект технических условий на пастилу, обогащенную микронутриентами (ТУ 9128-064-01597951-10). Составлены и утверждены технологические инструкции и рецептуры на их производство. Разработанные технологии внедрены в производственных условиях ООО «Кондитер» Тогучинского райпо Новосибирского облпотребсоюза (акт внедрения от 23 сентября 2010 г.).
Материалы работы используются в учебном процессе по специальностям: 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров», 260501.65 «Технология про-
дуктов общественного питания» Омского филиала Сибирского университета потребительской кооперации.
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертации представлены и обсуждены на Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в повышении качества образования» (Омск, 2006); Всероссийской научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка» (Бийск, 2006); Международной научно-практической конференции «V Омские торгово-экономические чтения» (Омск, 2007); 6-ой Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, 2008); Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (Краснодар, 2009); Инновационном форуме пищевых технологий, посвященном юбилею Московского государственного университета пищевых производств (Москва, 2010); Международной научно-практической конференции «Россия и Европа. Единое экономическое пространство» (Омск, 2010).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 печатных работ, из них - 3 в рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК РФ. Общий объем публикаций составляет 3,3 п.л., в том числе авторских - 2,4 п.л.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, библиографического списка, включающего 183 наименования (в том числе 14 иностранных источников), и приложений. Основной текст работы изложен на 192 страницах, содержит 61 таблицу и 18 рисунков.
