Введение к работе
Актуальность темы. Определение качества готовой продукции может проводиться субъективными и объективными методами. Дегустация является наиболее распространенным методом точного определения вкусовых качеств чая. Объективность метода достигается путем подбора квалифицированных экспертов, применения балльной оценки с помощью шкалы, статистической обработки данных. Он имеет большое значение для быстрого распознавания качества чая, так как некоторые свойства чая (оттенки запахов, дымность, наличие разных привкусов и другие) должны быть охарактеризованы органолептическим методом.
В последнее десятилетие интерес к чаю возрос, так как доказано, что природные флавоноиды (вещества группы флавана - катехины; вещества группы флавона - кверцетин, рутин и др.), фенолкарбоновые кислоты, аскорбиновая кислота, способные связывать свободные радикалы, содержащиеся в больших количествах, в основном в зеленом чае, обладают сильной антиоксидантной активностью. Благодаря этому они подавляют действие свободных радикалов в биологических жидкостях человека.
В настоящее время для оценки качества чая все чаще применяют различные объективные методы (химические, физические, физико-химические, микробиологические) на основании характерных физико-химических изменений, свойственных данному этапу обработки чайного листа. Однако более приемлемы в этом отношении современные физико-химические методы анализа. Значительный вклад по анализу чая хромато-графическими методами внесли Яшин А.Я., Яшин Я.И., Черноусова Н.И, Belitz H.D., Grosch W., Schieberle P. И. другие ученые. Для определения компонентов чая используют основные аналитические методы газовой, жидкостной хроматографии, флуориметрический, а также спектрофотометрический анализ.
В то же время развитие технологий производства пищевых продуктов, значительное расширение предлагаемого ассортимента и наличие на рынке большого количества вспомогательных материалов, включая различные добав-
ки и генетически модифицированные ингредиенты, определяет необходимость контроля не только параметров безопасности и качества. Высокая стоимость лучших сортов чая, ограниченность его выращивания, создают предпосылки для многочисленных способов его фальсификации. В этой сфере за последнее время достигнут значительный прогресс, поскольку для различных типов пищевых продуктов, в том числе и для чая, проведение экспертизы подлинности с целью идентификации, осуществляется путем определения маркеров (эталонов) и характеристических показателей, позволяющих оценивать происхождение продукта, соблюдение технологий производства и правильность маркировки готовой продукции. В частности, для зеленого чая к числу подобных параметров относят общее содержание полифенольных соединений, катехинов, галловой кислоты и кофеина.
Несмотря на достигнутые успехи в области экспертизы качества чая, проблема создания комплексной системы оценки качества зеленого чая является актуальной. Трудности, возникающие при ее решении, связаны, в первую очередь, с большим объемом исследований чая по всем показателям качества. Она позволяет решить задачи, связанные с решением проблемы создания оперативного контроля над основными качественными характеристиками чая с помощью современных методов.
Цель и задачи исследований. Целью исследования являлась разработка методов товароведной оценки и идентификации качества чая зеленого байхового. Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи:
провести экспертизу качества чая зеленого байхового, разработать дегустационный лист;
определить общее содержание полифенольных соединений в образцах чая зеленого байхового в соответствии с требованиями международных стандартов;
определить антиоксидантную емкость чая зеленого байхового по отношению к катион-радикалу АБТС и к пероксильному радикалу с использованием тролокса в качестве стандартного антиоксиданта;
определить содержание характеристических маркеров - кофеина, галловой кислоты, катехинов, эпикатехина в образцах чая зеленого байхового методом высокоэффективной жидкостной хроматографии в соответствии с требованиями международных стандартов;
определить содержание гидроксибензойных, гидрокисикоричных кислот, соответствующих им альдегидов и кверцетина в исследуемых образцах чая зеленого байхового методом высокоэффективной жидкостной хроматографии;
определить содержание алифатических карбонових и аминокислот в образцах чая зеленого байхового;
усовершенствовать и разработать методику общего содержания полифенольных соединений;
разработать методику определения общего содержания антоцианов в образцах чая зеленого байхового с использованием спектрофотометриче-ского анализа.
Научная новизна. Впервые разработана и экспериментально подтверждена методика определения общего содержания антоцианов для использования в испытательных лабораториях в процессе оценки качества чая зеленого чая байхового. Исследование антоцианов играет важную роль для идентификации зеленого чая.
Усовершенствована и разработана методика ISO 14502-1 анализа общего содержания полифенольных соединений чая. Использование предложенной методики позволяет увеличить точность определения значения анализируемого параметра, улучшить качество экспертизы чая.
Оптимизированы методы тестирования антиоксидантной емкости по отношению к катион-радикалу АБТС и пероксильному радикалу для анализа об-
разцов чая зеленого байхового. Обосновано использование неферментативной предварительной генерации катион-радикала АБТС, так как взаимодействие ряда фенольных веществ с пероксидазами приводит к снижению их активности.
Достоверность и обоснованность полученных результатов обеспечиваются использованием общепринятых методов исследований и реальных условий при проведении исследований, а также математической обработкой статистических данных с оценкой достоверности различия по критерию Стьюдента.
Практическая значимость:
разработан дегустационный лист для применения органолептического и экспертного методов при проведении экспертизы качества образцов чая зеленого байхового
разработана методика определения общего содержания антоцианов в образцах чая зеленого байхового спектрофотометрическим методом;
разработана методика общего содержания полифенольных соединений в образцах чая зеленого байхового;
оптимизированы методы тестирования антиоксидантной емкости по отношению к катион-радикалу АБТС и пероксильному радикалу для анализа образцов чая зеленого байхового.
Материалы исследований применяются в учебном процессе при чтении лекций, проведении лабораторных работ, в дипломном и курсовом проектировании студентов, обучающихся по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров». Подана заявка на получение патента на изобретение «Способ оценки качества чая».
Апробация работы. Положения и результаты диссертационной работы докладывались и обсуждались:
- на третьей научно-практической конференции «Совершенствование качества и безопасности отечественных продуктов питания, как важный аспект в развитии АПК в период кризиса» (Можайск, 2010);
на третьей Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров. Товаровед» (МГУПП, 2010);
на восьмой научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты. Инновационные технологии» (МГУПП, 2010);
на всероссийской четвертой научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания Южно-Уральского университета города Челябинска» (Челябинск, 2010);
на научно - практической конференции «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК пищевой, промышленной и индустрии питания» (МГУТУ, 2010).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ и тезисов докладов, в том числе Зстатьи в журналах, рекомендованных ВАК, материалы конференций и заявка на способ оценки качества чая.
Структура и объем диссертации. Диссертация включает введение, обзор литературы, три главы, выводы, список использованной литературы, приложения. Основное содержание изложено на 195 страницах, включает 40 таблиц и 56 рисунков, 11 приложений, 158 литературных источника, из которых 56 зарубежных авторов.
Основные положения, выносимые на защиту. Личное участие автора в работе заключается в теоретическом обосновании постановки исследований, обобщении их результатов, участии в проведении исследований, обработке полученных данных, формировании задач и выводов по результатам работы, внедрении научных материалов.
