Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Товароведные особенности безалкогольных бальзамов 8
1.1 Определение группы напитков «безалкогольные бальзамы» 8
1.2 Особенности формирования качества безалкогольных бальзамов... 14
1.3 Обоснование гарантийного срока хранения безалкогольных бальзамов 19
1.4 Использование метода ускоренного старения продовольственных товаров 22
Глава 2. Методика проведения исследований и организация работы 27
2.1 Объекты исследований 27
2.2 Организация экспериментальных работ 28
2.3 Методы исследований 32
Глава 3. Анализ предпочтения потребителей в выборе безалкогольных бальзамов 36
Глава 4. Исследование сырья и полуфабрикатов как основы безалкогольных бальзамов 50
4.1 Характеристика качества и технологических свойств сухого растительного сырья 50
4.2 Оценка качества настоев и композиций из растительного сырья 63
Глава 5. Качество безалкогольных бальзамов как совокупность их потребительских свойств 74
Глава 6. Влияние условий хранения на качество безалкогольных бальзамов 81
6.1 Изменение качества бальзамов при нормируемых условиях хранения 81
6.2 Анализ влияния условий ускоренного старения на качество безалкогольных бальзамов с применением принципа температурно-временной суперпозиции 93
6.3 Характеристика кинетических параметров реакций, протекающих в безалкогольных бальзамах в экстремальных условиях хранения 103
Выводы 110
Библиографический список 112
Приложения
- Особенности формирования качества безалкогольных бальзамов...
- Анализ предпочтения потребителей в выборе безалкогольных бальзамов
- Оценка качества настоев и композиций из растительного сырья
- Анализ влияния условий ускоренного старения на качество безалкогольных бальзамов с применением принципа температурно-временной суперпозиции
Введение к работе
Удовлетворение потребности общества в продуктах питания высокого качества является одной из основных задач как пищевой технологии, так и товароведения. Рассматривая продовольственные товары как источник пищевых веществ, следует учитывать и то, что продукты одновременно являются источником веществ, оказывающих активное регулирующее влияние на функции отдельных органов и систем человека [152, 184-186].
Особая роль при этом отводится безалкогольным напиткам, которые традиционно входят в рацион всех категорий потребителей. Ученые многих стран, в том числе и России, рассматривают безалкогольные напитки как оптимальную форму пищевых продуктов, используемых для удовлетворения потребности организма человека в физиологически активных веществах [125]. Современное состояние продовольственного рынка и анализ тенденций его изменения свидетельствуют о том, что к 2010 г. напитки останутся одной из основных групп продуктов в структуре функционального питания [87]. При этом, несмотря на то, что самым перспективным способом ликвидации дефицита микронут-риентов считается искусственное обогащение продуктов [33], для потребителя до сих пор более предпочтительным остаётся использование в производстве напитков натурального сырья, изначально богатого физиологически активными веществами [70].
В последние годы расширяется производство многокомпонентных напитков, для названия которых используется термин «бальзам». Основой таких напитков являются экстракты и настои пищевых и пряно-ароматических растений, формирующие вкусовую основу напитков и повышающие их физиологическую ценность. Безалкогольные бальзамы, как одна из концентрированных форм напитков, служат для человека источником ряда микронутриентов - по-лифенольных соединений, органических кислот, макро- и микроэлементов - за счёт входящего в состав рецептуры растительного и животного сырья. Этот
5 факт позволяет отнести безалкогольные бальзамы к продуктам, для которых качество неразрывно связано с сохранением биологической активности.
Индивидуальность торговых наименований безалкогольных бальзамов обусловлена подбором многокомпонентного состава сырья, обеспечивающего ценность и узнаваемость этих напитков [19, 20].
В настоящее время известны отдельные работы обзорного характера напитков типа бальзам и концентрированных основ для их производства [19-21, 157, 162, 168]. В то же время в отечественной и зарубежной литературе сведения о комплексных исследованиях качества безалкогольных бальзамов и факторов, влияющих на их стойкость при хранении, нет. Это подтверждает необходимость и актуальность товароведной характеристики бальзамов из природного сырья Алтая и изучения сохраняемости органолептических свойств и показателей физиологической ценности бальзамов при хранении в течение срока, регламентированного нормативной документацией.
Основная цель работы - комплексное исследование качества бальзамов серии «Легенды Алтая» в течение гарантийного срока хранения и анализ влияющих на него факторов.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
анализ потребительских предпочтений жителей г. Бийска Алтайского края в отношении реализуемых бальзамов;
изучение товароведно-технологических свойств растительного сырья, индивидуальных настоев и композиций для производства бальзамов;
исследование качества свежеприготовленных бальзамов и динамики его изменения в процессе хранения при различных условиях;
разработка методики экспериментального хранения бальзамов с целью прогнозирования сроков хранения нового ассортимента напитков данного типа.
Научная новизна. Выявлены потребительские предпочтения и охарактеризована категория потребителей бальзамов разных наименований в г. Бийске Алтайского края.
Впервые определены критерии качества композиций для производства бальзамов и определена их стойкость в хранении; установлено влияние температуры хранения на изменение качества бальзамов. Подтверждена возможность применения метода ускоренного старения с целью прогнозирования сроков годности вновь создаваемых бальзамов.
Практическая значимость и реализация результатов. На основании проведенных исследований установлен гарантийный срок хранения бальзамов с целью их дальнейшего позиционирования на потребительском рынке. Доказана необходимость проведения экспертизы качества композиций для производства бальзамов, внесено изменение в ТУ 9185-003-52080244-03.
Разработаны методика и программный продукт экспериментального хранения безалкогольных бальзамов при'повышенных температурах. Разработанные изменение и методика внедрены в производственный процессе предприятия ООО «Спектр-бальзам» (г. Бийск).
Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе по специальности 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров» Бийского технологического института.
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертации представлены и обсуждены на научно-практической конференции «Новые технологии и комплексное использование природных ресурсов Алтайского края для производства биологически активных добавок» (Бийск, 2003), Всероссийском конгрессе по торговле и общественному питанию «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003), научно-практической конференции с международным участием «Актуальные проблемы коммерции и маркетинга в потребительской кооперации» (Новосибирск, 2004), Всероссийской научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит качества: современные проблемы товароведения» (Екатеринбург, 2004), Всероссийской научно-практической конференции «Проблемы безопасности технологического про-
7 цесса, качества реализуемой продукции и биологически активных добавок» (Архангельск, 2005), Международном молодежном симпозиуме «Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона» (Хабаровск, 2005), Региональной научно-практической конференции «Современные проблемы и достижения аграрной науки в животноводстве, рас-тениеводстве и экономике» (Томск, 2005), IV Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2005), Всероссийской научно-технической конференции (Computer-Based Conferences) IVBHTK «Современные промышленные технологии» (Нижний Новгород, 2005), научно-практической конференции с международным участием «Рыночное пространство современной России: реклама, коммерция, маркетинг» (Новосибирск, 2006), Всероссийской научно-технической конференции «Наука - производство - технологии - экология» (Киров, 2006).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 13 научных работ, из них 2 в центральной печати.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, шести глав, заключения, библиографического списка, включающего 236 наименований, 10 приложений. Текст работы изложен на 136 страницах основного текста, в том числе 27 рисунков и 22 таблицы.
Особенности формирования качества безалкогольных бальзамов...
Согласно п. 1.1, прототипом безалкогольных бальзамов являются бальзамы алкогольные. Поэтому технология их производства базируется на основных этапах технологической схемы получения алкогольных бальзамов (рис. 1.1), но имеет ряд принципиальных особенностей. Решающее значение в обеспечении качества безалкогольных бальзамов имеют характер подготовки компонентов купажа и порядок их введения в купаж (рис. 1.2). Сахарный сироп и колер готовятся по общепринятым методикам [12, 167], горячим способом, с целью предотвращения микробиологической порчи готового напитка.
По технологии в купаж могут быть включены как осветлённые, так и неосвет-лённые натуральные соки. При использовании осветлённых соков осадок, остающийся после купажирования и отстаивания (фуз) и в дальнейшем удаляемый, значительно меньше по объёму, что объясняет более высокий выход готового безалкогольного бальзама. При использовании соков неосветлённых производитель теряет в объёмах готовой продукции, но, - по мнению многих специалистов, - вкус и аромат таких бальзамов, в итоге, более насыщенный [19, 68,168].
При отсутствии необходимых натуральных соков, их можно заменить на соответствующие концентраты соков [137, 144] или водные настои (морсы) и отвары сухих плодов и ягод [20] без искажения органолептических свойств напитка.
В рецептуру безалкогольного бальзама могут быть включены спиртованные соки, но, в зависимости от их содержания значительно повысится объёмная доля этилового спирта, содержание которого в безалкогольном бальзаме не должно превышать 0,5%.
Перспективным является введение в рецептуру безалкогольного бальзама густых экстрактов плодово-ягодного сырья - экстрактов из шрота облепихи и калины, жома черноплодной рябины, брусники и других, т.к. использование густых экстрактов позволяет значительно сократить расходные коэффициенты по этиловому спирту и получить бальзамы с полным сохранением органолептических и биологически активных свойств [18].
Растительное сырьё, идущее на приготовление водно-спиртового настоя, не подвергается существенному измельчению, несмотря на известную зависимость степени извлечения экстрактивных веществ от гранулометрических ха 17 рактеристик сырья. В противном случае в настое появляется трудноотделимая мелкодисперсная взвесь, ухудшающая прозрачность и стойкость бальзамов.
Процесс настаивания проводится при температуре не более 30С, что способствует сохранению биологически активных компонентов сырья. После отделения настоя декантацией набухшие части растений отжимают на прессе, и отжатый концентрат (с почти 10-кратным по сравнению с основным настоем превышением сухих веществ) присоединяют к первому объёму настоя. Сразу после отделения настой не всегда бывает прозрачным, но при соблюдении условий купажирования, выдержки и отстаивания купажа получают прозрачный напиток.
Мёд и настой пантов (или раствор пантогематогена) являются компонентами животного происхождения, не принятые в классическом ликёрном производстве, но входящие в рецептуру отдельно взятых алкогольных бальзамов.
Мёд используется только натуральный. Приготовление водного раствора мёда проводится без значительного нагрева (температура раствора 30-35С), за несколько минут до смешения компонентов купажа. Раствор готовится исключительно в стеклянной посуде и вводится в купаж тёплым [134, 138].
При введении в купаж физиологически значимого количества пантогематогена напиток не выдерживает тест на стойкость более 7 дней: появляется опалесценция с образованием хлопьев и постепенным обесцвечиванием [168] вследствие коагуляции белков крови под действием полифенольных соединений и органических кислот растительного сырья. Поэтому более предпочтительным является использование в рецептурах бальзамов спиртового настоя пантов.
Умягчённая вода не участвует в технологическом процессе как компонент купажа: необходимое количество воды расходуется на приготовление всех компонентов купажной смеси. До расчетного объёма готовый бальзам может быть доведен соками.
Время настаивания купажа определяется выходом массовой доли сухих веществ на постоянную величину и прямо пропорционально количеству вводимого мёда: чем меньше мёда, тем короче время настаивания, но вкусо-ароматические характеристики напитка при этом снижаются. Способствует сокращению продолжительности настаивания и использование осветлённых плодово-ягодных соков. Настаивание купажа более двух суток не приводит к улучшению качества бальзама, а потому не целесообразно.
В процессе настаивания купажа вследствие высокой кислотности используемых плодово-ягодных соков происходит почти полная инверсия сахара колера и сиропа [1, 21], повышающая усвояемость углеводной составляющей бальзама.
Выдержанный купаж характеризуется высокой плотностью (1,26-1,32 г/см ), поэтому процесс фильтрования достаточно сложен и экономически неоправдан, вследствие чего он отделяется от вязкого фуза преимущественно декантацией. Перед розливом в потребительскую тару качество готового бальзама, при необходимости, может быть скорректировано по массовой концентрации общего экстракта и массовой концентрации кислот [203, 209].
Анализ предпочтения потребителей в выборе безалкогольных бальзамов
Испытывая разные потребности, потенциальные потребители предъявляют к товару различные требования и,, следовательно, по-разному реагируют на один и тот же товар с одними и теми "же свойствами. Поэтому изучение потребителей является основополагающим направлением, которое предусматривает изучение потребительского поведения и отношения к товару, знания его торговых марок, а также узнавания товаров конкретного производителя, внимания, информированности, восприятия рекламы и ее привлекательности [210]. Объективную и качественную информацию, отражающую основные мнения потребителей о качестве и ассортименте той или иной группы продуктов и требования к ним, можно получить в результате проведения социологического опроса - анкетирования (Приложение 1). Целью маркетингового исследования, проведенного в марте-апреле 2005 года для оценки ситуации на рынке безалкогольных бальзамов г. Бийска, являлось: выявление основных сегментов данного рынка и его реальных и потенциальных потребителей. Для достижения поставленных целей были определены следующие его задачи: - выяснение причин и мотивов приобретения безалкогольных бальзамов; - определение частоты и объема покупок безалкогольных бальзамов; - оценка степени удовлетворенцости ассортиментом безалкогольных бальзамов, представленным на рынке г. Бийска; - выявление причин отказа от покупки бальзамов.
Для получения объективных оценок следует опросить достаточное количество респондентов, представляющих исследуемые слои потребителей, различающихся по возрасту, полу, образованию, социальному статусу и доходу. Информационной базой для формирования выборочной совокупности респондентов служат материалы Всероссийской переписи населения. Минимальный воз раст для измерения экономической активности населения - 15 лет, максимальный - 72 года [59, 69]. В данном исследовании принимали участие респонденты в возрасте от 18 до 70 лет. Численность г. Бийска по результатам Всероссийской переписи населения 2002 года по г. Бийску составила 232932 человека, из которых 167193 человека в возрасте от 18 до 70 лет.
Объем выборки был определен двумя статистическими методами [2, 36]. Величины выборочной совокупности, рассчитанные разными способами, оказались схожими друг с другом (1111 и 1104 человека). Воспользуемся наибольшей из них.
Объем выборки составил 1111 человек, отбор которых проходил в соответствии со связанными квотами по полу и возрасту пропорционально данным Всероссийской переписи населения 2002 года по г. Бийску. В выборке представлены практически все слои потребителей как по возрасту и полу, так и по уровню образования, социальному статусу и доходам. В таблице 3.1 приведена структура выборки респондентов.
Репрезентативность выборки обусловлена корректными методами формирования и соответствием генеральной совокупности. Обработка данных проведена с помощью разработанного программного продукта (Приложение 3).
Таким образом, выводы, сделанные в исследовании, можно распространить на всех жителей г. Бийска с высоким уровнем точности. Как показал опрос, потребителями бальзамов являются 357 респондентов, или 32,1% опрошенных. Не употребляют данный напиток 67,9% респондентов, из них не знакомы с продуктом 29,1% мужчин и 14,9% женщин.
В ходе опроса установлены следующие причины отказа от покупки: нет привычки (26,3%); не хватает денег (16,7%); считают не полезным для здоровья (12,3%); неоправданно дорого для этого товара (8,2%); диабет или другие противопоказания (3,4%); покупают другие члены семьи (1,3%); не устраивает ассортимент (0,4%); затруднились ответить (31,4%).
Если говорить о доходах, то у большей части потребителей бальзамов -28,3% - уровень дохода на члена семьи в месяц составляет от 3000 до 4500 рублей, вторую позицию занимают потребители с доходом от 1500 до 3000 рублей - 26,1%, за ними следуют покупатели этой продукции с ежемесячными доходами от 4500 до 6000 - 14,3% респондентов. Ситуация на рынке бальзамов во многом станет ясной, если взглянуть на культуру потребления этого напитка. Так, на вопрос о том, с какой целью люди употребляют фитобальзамы, ответы распределились следующим образом: лечебный эффект - 47,9% потребителей, как вкусо-ароматический напиток -19,3%, тонизирующий эффект - 16,8%, успокаивающий эффект - 14,3% опрошенных.
С этим связан способ употребления бальзамов: 33,4% опрошенных потребляют этот напиток как лекарство/21,9% - по утрам как тонизирующий напиток, 15,9% - при чаепитии как вкусо-ароматическую добавку, 12,9% - на ночь как успокаивающее средство, 7,8% - с приемом пищи для аппетита и нормализации пищеварения, 6,7% - с крепкими и другими алкогольными напитками, 1,4% - для утоления жажды при добавлении в питьевую воду.
Одной из задач исследования являлось определение причин выбора покупателем бальзама той или иной марки. Среди критериев, определяющих выбор бальзамов покупателями, лидируют лечебные свойства напитка - они имеют значение для 55,7% респондентов. Треть потребителей (33,6%) отметили, что обращают внимание на состав напитка. Велика значимость таких критериев, как цена и рекомендации (врача, друзей, коллег и др.), - их назвали 29,7 и 26,9% респондентов соответственно. Органолептические показатели (внешний вид, аромат, вкус) оказались пятыми в рейтинге наиболее важных критериев при выборе бальзамов - на них акцентируют внимание 24,1% опрошенных. Информация о безопасности имеет значение для 21,3% потребителей бальзамов. На соотношение цены и качества при совершении покупки обращают внимание 16,8% респондентов. Декларирование информации об изготовителе играет роль для 11,8% опрошенных.
Оценка качества настоев и композиций из растительного сырья
В данной части работы представлены результаты исследований индивидуальных настов растительного сырья (далее настои) и одноименных композиций для приготовления бальзамов «Аржан», «Бабырган», «Чемчудой» по физико-химическим и органолептическим показателям.
Концентрация настоев и состав композиций представляют собой соотношение сухого сырья и водно-спиртовых растворов согласно рецептурам на бальзамы серии «Легенды Алтая». Настои и композиции получены методом однократного настаивания в водно-спиртовом растворе крепостью 40% об., в течение 14 дней до момента выхода сухого остатка на постоянную величину при температуре 20±2 С [182].
Полученные настои и композиции - это фактически настойки горькие [53], т.к. не содержат сахара, имеют крепость 40% об., экстрактивность настоев колеблется от 0,093 (соцветия пижмы) до 1,82 (плоды черемухи) г/100 г, композиций-1,04-1,05 г/100 г.
Как было сказано в главе 4.1, органолептические характеристики настоев и композиций формируют, в основном, вещества полифенольной природы -горечи, дубильные вещества и флавоноиды, а также эфирные масла и другие ароматические вещества, которые хорошо экстрагируются водно-спиртовыми жидкостями различной крепости и переходят в напиток в значительных количествах (табл.4.4).
Контроль настоев и композиций проводился по экстрактивности, содержанию дубильных веществ и флавоноидов. Эфирные масла не определялись, т.к. в полуфабрикатах и готовых изделиях из эфиромасличного сырья содержится незначительное количество эфирных масел, определяющих их аромат и вкус. До настоящего времени нет методики определения в спиртсодержащих растворах малого количества эфирного масла, поэтому полуфабрикаты и изделия из эфиромасличного сырья не контролируются на содержание в них эфирного масла [95].
Валериана лекарственная, корень 0,32±0,02 0,41±0,03 0,21±0,01 В ходе исследований установлено, что все настои в большей или меньшей степени содержат полифенольные вещества, массовая доля которых также зависит как от концентрации настоев, так и от содержания данных веществ в сырье (табл.4.2). Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что лучше экстрагируются и более устойчивы в настоях дубильные вещества. Так, высоко их содержание (%) в настоях черемухи - 12,08 (в сухих плодах - 15,16); бадана толстолистного - 6,78 (в сухом сырье - 12,54); достаточное количество в настоях ореха кедрового - 2,16, корневищах родиолы розовой - 2,59 (в сухих корневищах - 13,24), плодов шиповника - 1,54 (в сухих плодах - 5,54), почек березы - 1,26 в сухих - 7,23); остальные настои характеризуются более меньшей массовой доле, которая колеблется от 0,05 в плодах кориандра посевного до 0,75 в траве полыни обыкновенной (содержание в сухом сырье 0,10 и 2,37 соответственно).
Несмотря на то, что флавоноиды менее устойчивы в водно-спиртовых настоях [13, 95, 188], в ходе исследований получены следующие данные (%): более высоким содержанием данной группы полифенолов отличаются настои плодов черемухи обыкновенной - 3,54, рябины обыкновенной - 3,15, шиповника коричного - 2,25 и травы тысячелистника - 2,98 (в сырье - 5,16; 7,95; 6,52 и 6,54 соответственно). Несмотря на достаточно высокое содержание флавонои-дов в почках березы повислой - 6,4 %, траве череды трехраздельной - 6,54 %, листе бадана толстолистного - 3,2 % в настой перешло лишь 0,83 %, 1,12 % и 0,28 % соответственно. Это можно объяснить различными концентрациями настоев.
По результатам определения физико-химических и органолептических показателей, и согласно принятой в отрасли классификации [31, 167], настои сырья по вкусо-ароматическим характеристикам, классифицированы на следующие группы: камфарно-смолистые: настои пиона уклоняющегося, кедра сибирского, березы повислой, валерианы лекарственной, тысячелистника обыкновенного, полыни обыкновенной, чабреца, череды трехраздельной.
Так как композиции для производства бальзамов представляют собой настои, включающие от 13 до 18 компонентов растительного происхождения, то при исследованиях физико-химических показателей композиций получены существенные различия в значениях (табл.4.6).
Анализ влияния условий ускоренного старения на качество безалкогольных бальзамов с применением принципа температурно-временной суперпозиции
Как отмечено в гл. 1.4, подвергая напитки воздействию повышенных температур в течение нескольких часов или суток, можно получить достоверную информацию об естественных изменениях, которые могут в них произойти на протяжении нескольких лет хранения в стандартных условиях. Метод «ускоренного старения» под воздействием высоких температур заключается в выдерживании испытываемого продукта при температуре, превышающей его температуру хранения.
Для выполнения исследований в этом направлении составлен следующий алгоритм эксперимента: 1. Установление предельных значений температуры. Известно, что температура искусственного старения должна превышать стандартную температуру хранения минимум на 10С. За стандартную принято брать температуру воздуха в хранилище 20С [108, 166, 216]. Согласно исследованиям Валентас К., Ротштейн Э. и Сингх Р.П. (2004) при температуре 30С изменения физико-химических и органолептических свойств безалкогольных напитков начинают происходить спустя шесть месяцев хранения в экспериментальных условиях [25]. Поэтому исследования по ускоренному хранению при данной температуре не проводились, т.к. срок хранения бальзамов в стандартных условиях составляет два года. Максимальная температура эксперимента для напитков не должна превышать 60С, поэтому для экспериментальных исследований определены следующие температуры (С): 40, 50 и 60, т.к. информации, полученной в результате проведения экспериментальных исследований по определению сроков годности пищевых продуктов с применением ускоренных методов при трех различных температурах, бывает достаточно для получения удовлетворительных и достоверных результатов для дальнейшего прогнозирования [9, 28]. 2. Определение продолжительности испытаний зависит от значения тем пературы и интенсивности протекания химических процессов в бальзамах. В данной работе предельные сроки хранения при повышенных температурах оп ределены опытным путем и исчисляются временем от начала испытания до мо мента достижения допустимого значения одного или нескольких контролируе мых показателей. Сроки хранения составили 50, 30 и 20 суток при температу рах 40С , 50С и 60С соответственно. При этом, несмотря на то, что более высокая температура обеспечивает более быстрое получение результатов, она не должна превышать пределов, за которыми происходят изменения одного из определяющих показателей качества напитков - внешнего вида, а именно изменение прозрачности, вязкости, выпадение осадка и т.д. 3. Выбор показателей качества, подлежащих контролю. Как показывает опыт стандартного хранения бальзамов, в качестве контролируемых показате лей следует брать не только нормируемые показатели, но и дополнительные (гл. 6.1), которые изменяются в течение срока хранения и позволяют зафикси ровать изменение качества бальзамов [116]. Потеря качества бальзамов, имеющих многокомпонентный состав, определяется либо по увеличению действительных значений каких-либо регламентированных показателей (кислотность, изменение внешнего вида и т.д.), либо по уменьшению значений как нормируемых показателей, так и введенных дополнительно (массовая доля флавоноидов и дубильных веществ). 4. Проведение испытаний. Образцы выдерживались при выбранных температурах непрерывно в течение всего определенного срока в климатической камере ILKA на расстоянии 50 мм от стенок камеры и занимали не более 30% ее объема (допускается не более 50%) [234]. 5. Обработка результатов
Обработка результатов для графического отображения осуществляется на основе принципа температурно-временной суперпозиции и позволяет получить обобщенную зависимость, описывающую изменение контролируемого пара 96 метра в зависимости от температурных условий испытания или хранения.
Сущность данного метода состоит в графическом изображении кривых старения с помощью двухмерных графиков, где по оси ординат расположены значения контролируемых показателей, а по осям абсцисс - продолжительности эксперимента при разных температурах, приведенные в соответствие со стандартным сроком хранения.
Наименее устойчивы к воздействию повышенных температур флавонои-ды (рис. 6.7-6.8), имеющие общую динамику в обеих образцах - снижения начинается при температуре 60 С на вторые сутки, при 50 С - на пятые, при 40 С - на шестые.
Если рассматривать изменение содержания флавоноидов в переделах одной температуры, то очевидно, что при 60С происходит их резкое снижение в течение 5-12 суток хранения. При этом, результаты хранения в течение 5-ти суток аналогичны трем месяцам хранения при стандартных условиях, в течение 8-ми - 12-ти месяцам, в течение 12-ти - 24-ти мес. Затем их значение стабилизируется в пределах 0,1% до конца срока хранения.
При 50С на протяжение первых десяти суток наблюдается постепенное уменьшение до 1,20%, что эквивалентно трем месяцам хранения, следующая декада характеризуется существенным снижением содержания до 0,12 %, далее их значение изменяется несущественно.
