Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Литературный обзор 10
1.1 Актуальные направления развития производства функциональных продуктов питания. 10
1.1.1 Обогащение продуктов питания витаминами. Витамин С. 18
1.1.2 Сахарозаменители. Сорбит. 20
1.3 Товароведная оценка качества шоколадных конфет. 22
1.3.1 Органолептические и физико-химические показатели качества. 22
1.3.2 Роль показателей «влажность» и «активность воды» при оценке качества и безопасности конфетных масс. 25
1.3.3 Исследование процессов окисления кондитерских изделий. 29
1.3.4 Микробиологические показатели качества. 31
1.4 Анализ обзора литературы. 33
Глава 2 Объекты и методы исследования 35
2.1. Объекты исследования. 35
2.1.1 Образцы кремовых начинок шоколадных конфет. 35
2.1.2. Характеристика функциональных ингредиентов, использованных для повышения пищевой ценности кремовой начинки . 38
2.2 Методы исследований 41
Глава 3 Маркетинговое исследование шоколадных конфет с начинками . 47
Глава 4 Комплексная оценка качества и потребительских свойств шоколадных конфет с кремовыми начинками, изготовленных на основе шоколада и натуральных фруктовых порошков. 57
4.1 Сенсорная оценка качества исследуемых образцов в процессе хранения. 57
4.2 Изменение массовой доли влаги в процессе хранения кремовых начинок 68
4.3 Динамика показателя «активность воды» в исследуемых образцах. 70
4.4 Исследование процессов окисления липидов в опытных образцах кремовых начинок. 72
4.5 Динамика микробиологических показателей исследуемых образцов начинок в течение срока хранения. 74
4.6 Химический состав исследуемых образцов кремовых начинок. 77
Глава 5. Совершенствование потребительских свойств шоколадных конфет с кремовыми начинками путем замены сахара функциональными ингредиентами 79
5.1 Обоснование применения функциональных ингредиентов. 79
5.1.1. Использование специальных видов шоколада. 79
5.1.2 Исследование свойств сухих фруктовых порошков. 82
5.1.3. Применение полидекстрозы для обогащения кремовых начинок. 85
5.1.4. Применение инулина и сорбита в изготовлении кремовых начинок. 88
5.2 Оценка качества и пищевой ценности шоколадных конфет с кремовыми начинками, обладающими функциональными свойствами. 91
5.3 Научное обоснование сроков годности новых образцов конфет. 94
Выводы 99
Список литературы 101
Приложения 122
- Товароведная оценка качества шоколадных конфет.
- Характеристика функциональных ингредиентов, использованных для повышения пищевой ценности кремовой начинки
- Маркетинговое исследование шоколадных конфет с начинками
- Изменение массовой доли влаги в процессе хранения кремовых начинок
Введение к работе
В настоящее время очевидно, что образ жизни и питание являются важнейшими факторами, определяющими здоровье человека, что в конечном итоге определяет продолжительность и качество его жизни. За последние годы в связи с изменением образа жизни, энергозатраты населения России, значительно снизились, следовательно, уменьшилась и потребность в энергии. В то же время потребность в микронутриентах и других физиологически необходимых веществах практически не изменилась.
Нормам потребления пищевых веществ должны соответствовать ежедневные массовые рационы питания, содержащие определенный набор продуктов, обеспечивающих поступление необходимых макро- и микронутриентов. Результаты многократных обследований всех слоев населения однозначно свидетельствуют о недостаточном потреблении, витаминов, пищевых волокон и ряда минеральных веществ у значительной части жителей России [9,13,74,137]. Специалистами института питания РАМН выявлены серьезные нарушения пищевого статуса Россиян, по их данным: население в целом потребляет избыточное количество животных жиров; соотношение потребляемых углеводов имеет выраженный перевес в сторону потребления простых быстро усвояемых Сахаров перед медленно усвояемыми; содержание в рационах пищевых волокон, в среднем, на 30% ниже рекомендуемых норм потребления; содержание в рационах большинства витаминов и микроэлементов, в среднем, на 15-55% ниже расчетных величин потребности в них; до 90 % обследованных имеют биохимические признаки полигиповитаминоза недостаточности или выраженного дефицита различных витаминов; большая часть населения во всех регионах страны в течение всего года находится в состоянии постоянного витаминного дефицита, например недостаток витамина С испытывают 40-100 % людей [64, 70, 71, 110, 112, 120, 124, 125].
Недостаточное потребление витаминов наносит существенный ущерб здоровью: снижает физическую и умственную работоспособность, сопротивляемость различным заболеваниям, усиливает отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно-эмоционального напряжения и стресса, повышает профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации, сокращает продолжительность активной трудоспособности. В связи с этим современный этап развития пищевого производства характеризуется высокой интенсивностью разработки и появления на рынке новых пищевых продуктов функционального назначения [6, 36, 45, 58, 63, 65, 77, 116, 127].
Концепция позитивного (здорового, функционального) питания зародилась в начале 80-х годов в Японии, где приобрели большую популярность так называемые функциональные продукты (сокращение от «физиологически функциональные пищевые продукты»). Под этим термином подразумевают продукты питания, содержащие ингредиенты, которые полезны для здоровья человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни. Эти продукты предназначены широкому кругу потребителей, имеют вид обычной пищи и могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания [75, 90, 107]. Научные основы для создания функциональных продуктов питания заложены в работах Покровского А.А., Аксеновой Л.М., Кочетковой А.А., Магомедова Г.О., Нечаева А.П., Пучковой Л.И., Савенковой Т.В., Спиричева В.Б., Тутельяна В.А., Шатнюк Л.Н., Шленской Т.В., Цыгановой Т.Б., Тырсина Ю.А., Шендерова Б.А. и других ученых [2, 71, 81, 83, 88, 111, 125, 130, 136, 137]. Серьезный вклад в решение этой проблемы внесли Brummer Е., Lindhauer М., Richardson D. Sloan Е. и другие зарубежные ученые [142, 143, 147, 151, 155, 158, 159, 165].
Сегодня в результате многочисленных эпидемиологических исследований абсолютно точно доказана связь между питанием и развитием сердечнососудистых заболеваний, злокачественных образований, сахарного диабета второго типа, ожирения и остеопороза. Например, существуют убедительные доказательства повышения риска развития ожирения при чрезмерном потреблении высококалорийных продуктов с низкой насыщенностью микронутриентами. В качестве защитного фактора, снижающего развитие ожирения, выступает рацион питания с высоким уровнем пищевых волокон [9, 177].
В Московском государственном университете пищевых производств в последнее десятилетие проведен ряд исследований, завершившихся разработкой рецептур и технологий различных продуктов, обогащенных растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами, а также их комбинациями [15].
Цель.
Целью нашего исследования являлась комплексная товароведная
оценка перспективного ассортимента шоколадных конфет с кремовыми
начинками, изготовленных с использованием натуральных фруктовых
порошков и совершенствование их потребительских свойств путем замены
сахара функциональными ингредиентами. Поставленная цель
предусматривала решение следующих задач:
- анализ потребительского спроса населения и покупательских предпочтений на шоколадные конфеты с начинками;
проведение комплексного исследования перспективного
ассортимента конфет с кремовыми начинками на основе фруктовых порошков, изучение наиболее значимых факторов, влияющих на формирование потребительских свойств конфет;
снижение энергетической ценности шоколадных конфет с начинками за счет замены сахарозы функциональными ингредиентами;
обоснование и выбор функциональных ингредиентов для обогащения кремовых начинок;
разработка научно-обоснованных рецептур и способа применения полидекстрозы, инулина, аскорбилпальмитата, натуральных фруктовых порошков для обогащения шоколадных конфет;
- товароведная оценка качества по органолептическим, физико-
химическим и микробиологическим показателям, а также определение
химического состава, пищевой и энергетической ценности шоколадных
конфет с кремовыми начинками функционального назначения;
изучение физико-химических процессов, протекающих при хранении конфет с функциональными свойствами;
проведение серии производственных испытаний на основании разработанных рецептур функциональных шоколадных конфет с кремовой начинкой;
разработка технической и патентной документации на новые обогащенные шоколадные конфеты с кремовой начинкой.
Научная новизна
Научная новизна работы заключается в том, что на базе экспериментальных исследований и теоретических обобщений:
проведена комплексная оценка качества шоколадных конфет с кремовыми начинками на основе шоколада и натуральных фруктовых порошков в процессе хранения;
- разработан словарь флейворных дескрипторов кремовых начинок,
используемый в количественном описательном методе;
научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность применения полидекстрозы при производстве кремовых начинок для шоколадных конфет;
- выявлено положительное влияние полидекстрозы на потребительские
и функциональные свойства готовых изделий, включая пищевую ценность,
органолептические, физико-химические показатели, а также влияние на
качество кремовых начинок при хранении;
- научно обоснована целесообразность применения фруктовых
порошков, пищевых волокон, витамина С для шоколадных конфет с
кремовыми начинками, с целью повышения качества и пищевой ценности
готовых изделий;
- получен комплекс научных данных, характеризующих изменения
качества шоколадных конфет с кремовыми начинками на основе фруктовых
порошков в процессе хранения;
- - научная новизна подтверждена положительным решением о выдаче
патента на изобретение «Способ приготовления начинки» №
2008127772/13(034131)
Практическая значимость.
разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологии шоколадных конфет функционального назначения с использованием полидекстрозы и натуральных фруктовых порошков взамен сахарозы;
разработан способ внесения аскорбилпальмитата для обогащения кремовых начинок витамином С;
проведена апробация выпуска функциональных конфет на производстве;
- разработаны и утверждены проекты технической документации на новые изделия;
- материалы диссертационной работы включены в лекционные курсы, лабораторные и практические занятия для студентов, обучающихся по специальностям: «Товароведение и экспертиза товаров» в Можайском филиале МГУТУ.
Апробация работы.
Основные результаты исследований по теме диссертации представлены на VI Международной научно-практической конференции и выставке «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва 7-9 октября 2008г.), на международной научной конференции «Стратегия подготовки кадров для малого и среднего бизнеса в пищевой промышленности (Москва 13-14 октября 2008г). Материалы исследования представлены на семинаре «Новые технологии функциональных продуктов питания», проведенного 17 апреля 2009г. в Можайском филиале МГУТУ.
Публикации.
По материалам диссертационного исследования опубликовано 10 печатных работ (3 из них в изданиях, рекомендуемых ВАК)
Структура и объем диссертации.
Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, рекомендаций и приложений. Диссертация изложена на 156 страницах печатного текста, содержит 38 таблиц, 33 рисунка. Список литературы включает 180 источников отечественных и зарубежных авторов.
Товароведная оценка качества шоколадных конфет.
Органолептический анализ является одним из самых древних и наиболее употребляемых методов определения качества пищевых продуктов. Термин «органолептический» происходит от двух греческих слов «organos» -орган, орудие, инструмент и «lepticos» - склонный брать или принимать, то есть в буквальном переводе означает: выявлять с помощью органов чувств. В литературе существует и другой термин — сенсорный анализ, который также обозначает «чувствующий» и происходит от латинского слова «sensus», что означает чувство, ощущение. Таким образом оценить органолептически или сенсорно - означает провести идентификацию и качественное исследование того или иного продукта при помощи органов чувств человека [4,59, 60].
Общепринятые химические и физические методы анализа позволяют определить качественный и количественный состав продуктов, однако одни они не отражают полной характеристики продукта. В некоторых случаях сенсорная оценка превышает по быстроте и чувствительности некоторые аппаратурные методы, основанные на сложной и зачастую трудоёмкой лабораторной методике [135]. Согласно определению, данному специалистами Комитета по сенсорной оценке института пищевой технологии (США) — сенсорный анализ — это научный метод, используемый для того, чтобы вызвать, измерять, анализировать и интерпретировать те ответные реакции на продукты, которые воспринимаются через ощущения [157]. При органолептической оценке устанавливают вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенцию пищевого продукта, определяют качество упаковки и оформления [46,48]. До недавнего времени при оценке качества пищевого продукта использовали в основном инструментальные методы. Сейчас ситуация на рынке меняется и предприятия пищевой промышленности стали широко применять сенсорные методы анализа. Данное направление развивается как наука и в скором будущем сенсорные методы займут такую же важную роль, как и инструментальные [49]. По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям конфеты должны соответствовать требованиям нормативных документов [23, 113].
Однако требования к оценке качества, содержащиеся в этих документах, не в полной мере позволяет оценить изменения, происходящие при хранении шоколадных конфет с кремовыми начинками. Из органолептических показателей качества конфет, согласно нормативной документации, определяют вкус, запах, форма и состояние поверхности. Действующая нормативная документация не предусматривает оценку ряда важных сенсорных аспектов и возможность сделать полное, объективное заключение о продукте. ГОСТ не учитывает такие показатели качества как структура и консистенция конфет, хотя их изменения в процессе хранения изделий взаимосвязаны с процессами, приводящими к их порче.
Современные работы таких ученых как Кантере В.М., Матиссон В.А., Родина Т.Г., Вукс Г.А., Крюкова Е.В., Петрухина И.И., Покровского А.В. и других посвящены методам исследования сенсорных свойств пищевых продуктов [60, 73, 95, 99, 101]. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков они приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют балловые шкалы. Например, оценка качества кондитерских изделий оценивается по 30-балловой шкале. Тем не менее, балльная оценка органолептических свойств оцениваемых продуктов не дает полного понимания изменений, происходящих в продукте в процессе хранения. Например, оценить изменение интенсивности вкуса или аромата таким методом не представляется возможным. Сейчас исследователи начинают осваивать профильный метод. Например, в своей работе «Оценка и управление качеством молочных масс и конфет типа «Ассорти», Бодункова Т.С. использует профильный метод при оценке качества молочных конфет и конфет типа «Ассорти» [16]. С помощью этого метода удобно выявлять изменения, которые происходят в продукте при замене ингредиентов. Успешно применяется он и при выявлении изменений, происходящих в продуктах при хранении. Весьма показательной является сравнительная оценка продуктов при незначительном изменении рецептуры или технологии производства. Профильный метод наглядно иллюстрирует полную картину, относящуюся к сенсорной сравнительной оценке образцов, и имеет большие перспективы в сенсорном анализе благодаря гибкости и возможности приспособить его для решения различных задач производственного или исследовательского характера [50, 167]. Сущность профильного метода состоит в том, что сложное понятие одного из органолептических свойств представляют в виде совокупности простых составляющих (дескрипторов), которые оцениваются дегустаторами по качеству и интенсивности. Два продукта могут характеризоваться одинаковыми дескрипторами, но могут существенно отличаться по их интенсивности. Профильный метод основан на том, что отдельные импульсы вкуса, запаха и консистенции, объединяясь, определяют качественно новый импульс общей вкусовой характеристики продукта. Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса и запаха позволяет установить профиль вкуса продукта, а также изучить влияние различных факторов на качество готового продукта. Сначала определяют профиль вкуса и аромата, затем консистенции [73, 99].
Характеристика функциональных ингредиентов, использованных для повышения пищевой ценности кремовой начинки
Лайтесс (Litesse Ultra) - полидекстроза FCC с улучшенными свойствами представляет собой полимер конденсации беспорядочно-соединенных остатков D-глюкозы с некоторым количеством остатков сорбита на концах цепей и соответствующей кислоты. Хорошо растворима в воде (примерно 80 г/100 мл при 20С), но труднорастворима или нерастворима в большинстве органических растворителей. В наших разработках мы применили полидекстрозу «LITESSE ULTRA» от компании «DANISCO», Дания, некоторые свойства которой представлены в таблице 2.3.
Анализируя представленные данные, мы предпочли использовать в наших разработках фруктовые порошки компании OBIPEKTIN холодной распылительной сушки, в которой применяется продолжительное время сушка кондиционированным воздухом, в воздушном противотоке, при максимальной температуре 50 С, что позволяет получать фруктовые и овощные порошки без носителя и обеспечивает щадящие условия для сохранения цвета, витаминов и других полезных веществ исходного сырья. Условия сушки также обеспечивают получение гомогенной структуры продукта, что гарантирует легкую растворяемость и высокую водосвязывающую способность. При этом способе сушки максимально возможно сохраняются все полезные вещества, которыми обладал исходный продукт. Инулин «Фибрупин».Сорбит.
Фибрулин — инулин из цикория, растворимое пищевое волокно, экстрагируемое из корней цикория естественным образом. Представляет собой натуральный пищевой ингредиент. Это гранулированный белый порошок, который легко диспергируется. Принадлежит к группе фруктанов. Инулин неусвояемый олигосахарид, состоящий из остатков фруктозы, связанной B2-i связями и заканчивающийся молекулой глюкозы. Калорийность около 1 ккал/г. Учитывая, что количество сахара в начальной рецептуре около 25%, а количество внесения полидекстрозы в рецептуру начинки ограничивается 15%, по органолептическим показателям, мы использовали инулин FIBRULINE от компании NOVA PRODUKT , который относится к растворимым пищевым волокнам, является активным пребиотиком и обладает низкой калорийностью. Привлекательными технологическими эффектами применения инулина являются также его свойства стабилизатора и влагоудерживающего агента.
Также в роли подслащивающего агента для изготовления функциональных кремовых начинок был применен сорбит, при выборе его как заменителя сахара, учитывались также и его влагоудерживающие свойства. Аскорбилпальмитат Е304.
Аскорбилпальмитат — растворимая в жирах производная витамина С или 1 мг аскорбилпальмитата соответствует по активности 0,425 мг аскорбиновой кислоты, применяется как допущенная Министерством здравоохранения и Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора пищевая добавка. Предельное суточное потребление аскорбилпальмитата для человека до 1,25мг/кг массы тела. Аскорбилпальмитат разрешен к применению в продуктах детского питания комитетом ВОЗ (ВОЗ№488).
В работе использовали общепринятые и специальные методы оценки качества изделий. Дегустации опытных образцов проводилась в испытательной лаборатории ООО «Рузская кондитерская фабрика», отвечающей требованиям международного стандарта ISO 8589, а также Можайском филиале Московского Университета Технологий и Управления. Отбор и подготовку проб проводили в соответствии с ГОСТ 5404-82. Сенсорная оценка с помощью бального метода.
В сенсорной оценке начинок участвовали дегустаторы Рузской кондитерской фабрики, прошедшие предварительное тестирование вкусовых и обонятельных рецепторов по методике международных стандартов I SO 8586-2:1993, а также преподаватели и студенты Можайского филиала МГУТУ. Как уже отмечалось в главе 1, рекомендуемые требования нормативных документов для оценки качества шоколадных конфет не могут вполне оценить все нюансы, происходящие с изделием. Учитывая это, мы использовали для оценки качества разработанную нами 50-балловую шкалу (таблицы 2.5 и 2.6), причем особое внимание мы посчитали необходимым уделить состоянию качества начинки конфет, так как именно начинка является доминантным объектом нашего исследования.
Маркетинговое исследование шоколадных конфет с начинками
Среднедушевое потребление кондитерских изделий в России на данный момент составляет 4,8 кг., а к 2011 г. достигнет 5,8 кг. По оценкам проведенных маркетинговых исследований, в 2008 году емкость рынка шоколадных изделий составила 820,3 тыс. тонн. В 2009 г. данный показатель прогнозируется на уровне 816,2 тыс.тонн. По мнению специалистов [179], рынок шоколада в сравнении с другими рынками особенно устойчив к рецессии - даже при сокращении расходов населением, траты на шоколад существенно не снижаются. В настоящее время объем рынка шоколадных изделий стабильно растет как в натуральном, так и в стоимостном выражении. Хотя при этом темпы прироста (в натуральном выражении) постепенно снижаются. С 2007 г. значение этого показателя не превысило 5%-ого уровня, в то время как за 2006 показатель темпов прироста составил 11,3%. По оценке ведущих маркетинговых компаний, в 2009 г. объём рынка шоколадных изделий вырастет на 5,7% и достигнет 799,3 тыс. тонн. По мнению Euromonitor International [180] , в период с 2007 по 2012 годы на рынке шоколадных изделий показатель CAGR (cumulative annual growth rate -совокупный годовой темп роста) составит 6,7% в стоимостном выражении. Также отмечено, что потребители все чаще выбирают продукты с высокой добавленной стоимостью, что, на фоне увеличивающейся покупательной способности, ведет к снижению темпов роста рынка шоколада в натуральном выражении. Однако Euromonitor International отмечает, что потенциальная емкость российского рынка шоколада выше той, к которой могут привести ожидаемые темпы роста, поэтому существенные вложения в рекламу и развитие новых продуктов могут повысить продажи. При этом фактором, способным ограничить увеличение спроса в натуральном выражении, является отношение российских потребителей к шоколаду как к вредному для здоровья продукту. Из этого следует, что производителям следует приложить больше усилий для информирования потребителей о полезных свойствах шоколада и совершенствовать потребительские свойства шоколадных изделий путем придания им дополнительных функциональных свойств. Такая стратегия полностью оправдала себя практически во всех странах Западной Европы.
Целью нашего проекта являлось проведение маркетингового исследования рынка шоколадных конфет г. Можайска Московской области. В процессе проведения маркетингового исследования были использованы следующие методы сбора и анализа информации: 1. Сбор вторичной информации (на сайтах в интернете, в специализированных периодических изданиях, материалах Госкомстата Российской Федерации). 2. Сбор первичной информации (проводился в марте - апреле 2007г.): Наблюдения в торговых точках г. Можайска, основной целью было изучение представленного ассортимента шоколадных конфет. Для этого были разработаны специальные карты наблюдения. Всего было проведено 40 наблюдений (Приложение 6). Опросы продавцов в магазинах, которые проводились одновременно с наблюдениями для изучения мнения продавцов относительно спроса и потребительских предпочтений на шоколадные конфеты. Всего было опрошено 23 продавца из 23 торговых точек. Опросы потребителей шоколадных конфет. Был выбран метод массового формализованного опроса. Для его проведения были разработаны опросные листы, включающие 15 вопросов по следующей тематике (приложение 7): а) о структуре, объеме и частоте покупки и потребления шоколадных конфет; б) об основных факторах, влияющих на выбор покупки; в) о демографических характеристиках потребителей и др. Репрезентативность выборки для опроса обеспечивалась методом случайного отбора. Интервьюеры опрашивали в разное время дня каждого пятого прохожего на улице. Место проведения интервью также выбиралось случайным образом из полного списка всех предприятий торговли г. Можайска. Всего было опрошено 120 человек: 62% - женщин, 38% - мужчин. Были использованы следующие методы: логический анализ; сравнительный анализ; анализ вариаций; расчет абсолютных, относительных и средних величин; методом статистических группировок. Полученная информация обрабатывалась с помощью электронных таблиц Microsoft Excel. В процессе проведения анализа потребителей и их предпочтений нами выделены сегменты по возрастным критериям, полу, доходам и семейному положению. При сегментировании потребителей по возрасту, были выделены следующие возрастные группы :
До 18 лет. Представители этой возрастной группы совершают покупку шоколадных конфет чаще всего - 1-2 раза в месяц и по праздникам. Важными критериями привлекательности шоколадных конфет считают наличие конфет с разными начинками. Отличительной особенность данной группы является их предпочтения относительно начинок шоколадных конфет: наиболее популярными являются кремовые начинки, (33%), и начинки содержащие алкоголь (33%). При покупке они уделяют внимание выбору начинок конфет, а также в значительной степени доверяют рекламе. В целом же, сведения по данной группе практически не отличаются от результатов, полученных по общей выборке.
Изменение массовой доли влаги в процессе хранения кремовых начинок
Взаимосвязь сенсорных характеристик и физико-химических процессов, происходящих в кондитерских изделиях в процессе хранения давно известна. Одним из важнейших показателей, влияющих на оценку качества и сроков хранения шоколадных конфет с начинками, является массовая доля влаги. Это еще раз подтверждает проведенное нами исследование. Динамика изменения влаги в кремовых начинках исследуемых шоколадных конфет в процессе хранения наглядно представлена на рисунках 4.17 и 4.18. Как видно из представленных графиков характер изменения влаги идентичен в образцах КД и КМ (рисунок 4.17) и в образцах КАн и КАп (рисунок 4.18).
В первом случае в образцах КД и КМ происходит незначительное снижение массовой доли влаги в течение первых двух месяцев хранения, образцы теряют всего 4,2% и 3.1% соответственно. Затем в течение третьего месяца хранения происходит резкое снижение содержания общей влаги на 9,7% у КМ и на 9,2% у образца КД. В течение последующих месяцев снижение у обоих образцов происходит плавно, примерно на 1,2 - 1,4 % в месяц. В результате после девяти месяцев хранения образец КД потерял 22,3 % общей влаги, а образец КМ 19,12 %
В образцах КАн и КАп динамика снижения влаги немного отличается от первой пары образцов. В первый месяц хранения у обоих образцов мы видим резкое снижение влаги на 7,5% у КАн и 9,9% у КАп, затем за второй и третий месяцы влага снижается с интенсивностью 3,5 % в месяц, в течение остального периода хранения наблюдается стабильно ровное ее снижение примерно на 0,8 — 0,9% в месяц. За все девять месяцев хранения образец КАн потерял 15,83 %, а образец КАп - 17,18 % влаги. По сравнению с первой парой сравниваемых образцов КД и КМ, образцы КАн и КАп сохранили влажность гораздо лучше, что, возможно, обусловлено содержанием в их составе спиртсодержащих ингредиентов.
В соответствии с результатами профильного метода анализа установлено, что существенное снижение характеристик консистенции образца КД приходится на период с третьего по девятый месяц (таблицы 4.2-4.4), когда его влажность снижалась от показателя 11,97 до 10,52 % (рисунок 4.17). У образца КМ показатель консистенции снизился на 10%. после 9 месяцев хранения (таблица4.4), когда его влажность уменьшилась до 12,86%. Таким образом можно предположить, что. критическое значение массовой доли влаги для кремовых начинок - 13%.
В обеспечении качества кондитерских изделий- при хранении имеет значение, насколько вода ассоциирована с неводными компонентами: сильнее связанная вода в меньшей степени способна поддерживать протекание гидролитических химических реакций и рост микроорганизмов.
В настоящее время твердо установлено, что от уровня «активности воды» зависит жизнедеятельность микроорганизмов, скорость реакции окисления, ферментативных процессов, структурные и структурно механические свойства самого продукта и т.д. Хотелось бы отметить, что определение показателя «активности воды» в настоящее время в странах объединённой Европы наряду с показателями «влажность» (w) и «концентрация водородных ионов» (рН), является обязательным при экспертизе ряда продуктов, а в США его определение включено в инструкцию по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных препаратов. Вместе с тем, все отечественные стандарты и ТУ на кондитерские изделия предусматривают определение только количественной характеристики «массовая доля воды». Нами было исследовано изменение показателя «активность воды» в кремовых начинках шоколадных конфет в процессе длительного хранения. Результаты исследования представлены на рисунке 4.14.
