Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы и постановка задач исследований 6
1.1. Микробиологическая порча хлебобулочных изделий и методы ее предотвращения 6
1.1.1 Картофельная болезнь хлебобулочных изделий 6
1.1.2 Антагонистическая активность молочнокислых бактерий 22
1.1.3 Плесневение хлебных изделий 28
1.1.4 Меловая болезнь хлебобулочных изделий 36
1.1.5 Пигментация хлеба 37
1.2. Биологическая ценность хлебобулочных изделий, в том числе диетического назначения 38
1.2.1 Хлебобулочные изделия для людей, страдающих целиакией 38
1.2.2 Повышение биологической ценности хлеба 40
1.3. Цель и задачи исследований. Схема проведения экспериментов 43
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований 46
2.1. Объекты исследований 46
2.2. Условия проведения исследований 48
2.3. Методы исследований
2.3.1 Методы исследования качества сырья и полуфабрикатов хлебопекарного производства 51
2.3.2 Методы исследования качества готовых хлебобулочных изделий...52
2.3.3 Методы определения содержания витаминов в полуфабрикатах и готовых изделиях 53
2.3.4 Микробиологические методы исследования
ГЛАВА 3. Экспериментальная часть. результаты и их обсуждение 63
3.1. Разработка критериев отбора новых видов и штаммов микроорганизмов для предупреждения микробиологической порчи хлеба...
3.2. Отбор стартовых заквасочных культур для производства некоторых сортов хлебобулочных изделий 67
3.3. Разработка технологии заквасок с повышенной антагонистической активностью
3.3.1 Пшеничные концентрированные молочнокислые закваски 78
3.3.2 Ржаные закваски 82
3.3.3 Безглютеновые закваски 90
3.4. Влияние разработанных заквасок на качество и устойчивость к микробиологической порче хлебных изделий из пшеничной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки 96
3.4.1 Хлеб из пшеничной муки 1 сорта 96
3.4.2 Хлеб славянский 101
3.5. Разработка технологии безглютенового хлеба с использованием заквасок 113
3.6. Промышленная апробация заквасок 124
3.7. Обогащение хлеба витаминами путем комплексного использования заквасок 135
3.8. Определение видовой принадлежности микроорганизмов, вызывающих меловую болезнь хлеба 143
Основные результаты и выводы 154
Список литературных источников
- Меловая болезнь хлебобулочных изделий
- Влияние разработанных заквасок на качество и устойчивость к микробиологической порче хлебных изделий из пшеничной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки
- Разработка технологии безглютенового хлеба с использованием заквасок
Введение к работе
Актуальность темы. Качество хлебобулочных изделий — этих важнейших продуктов питания населения — обусловлено свойствами компонентов, входящих в их состав, и процессами, протекающими при приготовлении полуфабрикатов, выпечке тестовых заготовок и хранении готовых изделий.
Именно при хранении хлеба могут протекать негативные микробиологические процессы, приводящие к заметному ухудшению качества продукции. В результате проявления таких видов микробиологической порчи, как плеснсвение, картофельная и меловая болезни, хлебобулочные изделия теряют товарный вид, приобретают качества, способные нанести урон здоровью потребителя. Микроорганизмы, вызывающие заболевания хлеба, попадают в готовые изделия из муки, воды, вспомогательного сырья, из воздуха, с поверхности оборудования, лотков, с рук и одежды работников предприятий. Поэтому вопросы исследования микробиологической порчи хлеба и поиска путей ее подавления до сих пор не теряли своей актуальности.
В настоящее время существует множество способов предупреждения
микробиологической порчи хлеба. Но именно применение в технологии
производства хлебобулочных изделий заквасок различного
микробиологического состава является наиболее эффективным биологическим способом подавления как с плесневения, так и картофельной болезни хлеба -этих наиболее распространенных видов микробной порчи. И, кроме того, большое значение имеет тот факт, что применение заквасок часто позволяет существенно повысить качество изделий и обогатить продукцию микронутриентами.
Цель и задачи исследований. Целью исследований явилась разработка технологии заквасок для предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий в контексте улучшения качества продукции.
В соответствии с указанной целью поставлены следующие задачи:
разработать критерии отбора стартовых культур микроорганизмов для заквасок, используемых в производстве хлебобулочных изделий;
провести отбор стартовых культур микроорганизмов для выведения заквасок с новыми функциональными свойствами;
изучить влияние заквасок различного микробиологического состава на качество некоторых сортов хлебобулочных изделий;
- исследовать воздействие полученных заквасок на развитие
микроорганизмов, вызывающих порчу хлеба;
- установить возможность использования заквасок для улучшения
органолептических показателей безглтотенового хлеба;
- установить влияние заквасочных культур на содержание витаминов в
хлебобулочных изделиях;
- провести комплексное исследование меловой болезни хлеба и
идентификацию её возбудителей и предложить способ ее подавления.
Научная новизна. Новизна диссертационной работы заключается в следующем: - теоретически обоснована и разработана совокупность критериев отбора стартовых культур микроорганизмов, обладающих способностью
подавлять развитие микробиологической порчи хлебных изделий в процессе их хранения;
- подобраны новые виды и штаммы лакто- и бифидобактерий и их
комбинации, используемые в качестве заквасочпых микроорганизмов с целью
повышения качества и предотвращения микробиологической порчи
хлебопродуктов;
- показана возможность использования заквасок для производства
диетического сорта хлеба, не содержащего глютен, позволяющая улучшить его
органолептические свойства и повысить устойчивость к плесневению;
- обнаружены новые виды дрожжей-возбудителей меловой болезни хлеба
и предложен способ предупреждения ее развития.
Практическая значимость. Предложены несколько видов заквасок оригинального микробиологического состава для производства различных сортов хлебобулочных изделий.
Разработана технология приготовления безглютеновых изделий с использованием заквасок, улучшающих свойства продукции и обладающих способностью ингибироваиия роста микроорганизмов-контаминантов.
Разработаны технологические рекомендации по приготовлению пшеничной концентрировашюй молочнокислой закваски на новых штаммах молочнокислых бактерий.
Разработаны рекомендации к технологической инструкции по производству батона из муки высшего сорта с пшеничными отрубями.
Способ приготовления массового сорта хлеба с использованием новых видов заквасок апробирован в условиях хлебозавода ОАО «Каравай (Санкт-Петербург).
Идеотифицированы микроорганизмы, вызывающие меловую болезнь хлеба, и предложен способ их ингибирования.
Показано, что использование заквасок с новыми функциональными свойствами увеличивает содержание витаминов в хлебопродуктах.
Апробация работы. Результаты работы были представлены на научно-технической конференции молодежи, посвященной 300-летию Санкт-Петербурга «Петербургские традиции хлебопечения, пивоварения, холодильного хранения и консервирования» 14-21 апреля 2003 г.; на конференциях аспирантов и преподавателей СПб ГУНиПТ в 2004 г. —2006 г. Публикации. По результатам исследований опубликовано 6 печатных работ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Работа изложена на 143 страницах основного текста, включает 35 рисунков, 45 таблиц и 5 приложений. Список литературы состоит из 118 наименований.
Меловая болезнь хлебобулочных изделий
Молекулярная масса низина 3500. В его состав входят редко встречающиеся в природе аминокислоты: лантионин, дегидроаланин, метилдегидроаланин.
Токсикологические исследования низина показали, что он быстро инактивируется ферментами слюны и не обнаруживается в слюне человека через 10 мин после употребления жидкости, содержащей низин. Не смотря на то, что низин задерживает рост некоторых патогенных микроорганизмов, он не используется в медицине. Низин не может быть введен в организм внутривенно из-за его плохой растворимости при нейтральном рН, внутримышечно - из-за низкого коэффициента диффузии, перорально - из-за быстрого разрушения ферментами пищеварительного тракта [95,96].
В 1969 г. Всемирная организация здравоохранения опубликовала токсикологические дынные о низине и рекомендовала его использование в пищевой промышленности. В настоящее время низин разрешен для использования в различных продуктах в 49 странах мира [95]. Низин относится к бактериоцинам с узким спектром действия. Он подавляет рост многих грамположительных бактерий: пневмококков, стрептококков, стафилококков, представителей родов Clostridium, Bacillus, Corynebacterium, Mycobacterium tuberculosus, Lactobacillus, Propionibacterium, немногие виды Streptomyces, Micrococcus pyogenes. Из аэробных споровых бактерий наиболее чувствительны к низину B.cereus, B.coagulans, В. subtilis, В. mesentericus, В. stearothermophilus и некоторые другие, способные в определенных условиях вызывать порчу пищевых продуктов. Низин угнетает споровые анаэробные бактерии рода Clostridium (CI. botulinum, CI. thyrobutyricum...). На грамотрицательные бактерии, дрожжи и плесени низин не действует [96].
В настоящее время в продажу поступает препарат «Низаплин», вырабатываемый фирмой «Applin and Barret Ltd.» (Англия). Он состоит из низина (2,5 %), р-лактоглобулина и поваренной соли [109]. Но, как уже говорилось, более целесообразно вносить в продукт бактериоцин-продуцирующие штаммы микроорганизмов (в частности для низина это Lactococcus lactis subsp. lactis), т.к. в некоторых случаях это является альтернативой улучшения пищи, во-первых; большинство таких штаммов имеют статус безопасных для применения в пищевой промышленности и с экономической точки зрения культивирование таких микроорганизмов для инокуляционных целей является во многих случаях относительно недорогим [109].
Выраженное антагонистическое воздействие низина на многие грамположительные бактерии и особенно их споровые формы, отсутствие токсичности у данного антибиотика, быстрое разрушение в организме человека создает предпосылки для его широкого использования в качестве консерванта в пищевой промышленности, в том числе и в хлебопечении для борьбы с порчей хлебных изделий, вызываемой спорообразующими бактериями.
Таким образом, можно сделать вывод, что поиск новых способов предотвращения картофельной болезни хлеба ведется в сфере использования антагонистических свойств различных микроорганизмов, и в частности, в области использования антагонистических свойств низина в производстве хлебопродуктов.
Плесневение, пожалуй, наиболее распространенный вид микробиологической порчи хлеба. Известно, что хлебобулочные изделия после термической обработки в печи относительно стерильны. Однако в процессе продвижения к потребителю (при укладке, транспортировке, хранении, продаже) происходит взаимодействие их с окружающей средой (воздух, поверхность лотков, руки и одежда обслуживающего персонала и т. д.). В это время на поверхности хлеба оседает огромное количество спор мицелиальных грибов, которые при благоприятных условиях прорастают и образуют макроколонии.
По данным некоторых исследователей, в 1 м3 воздуха производственных помещений хлебозавода содержится от 0,4 до 0,9 105 спор плесневых грибов. Особенно много спор плесеней содержится в воздухе помещений, в которых хранится бракованная продукция и возвращенный из торговой сети хлеб (1,25 -1,75 10 спор в 1 м воздуха) [36].
Предприятия кондитерской и хлебопекарной промышленности - наиболее уязвимое звено с точки зрения грибковой обсемененности. Повышенная влажность в помещениях, благоприятный температурный режим и питательная среда - мельчайшие частицы муки, оседающие на поверхностях, создают все условия для роста плесневых грибов [41].
Чаще всего плесневение хлебобулочных изделий вызывается грибами родов Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus [6, 36, 41]. Мицелий гриба распространяется вначале по поверхности хлеба, затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Плесени образуют на поверхности изделий пушистые или бархатистые налеты разных цветов: Asp. Candidas, Asp. fumigatus - беловато-желтого; Asp. flavus - желто-зеленого; Asp. glaucum - серо-зеленого; Asp. ochraceus - желто-оранжевого; Asp. niger - черного; P. glaucum -голубовато-зеленого; P. olivaceum - коричнево-желтого; Mucor mucedo -светло-серого; M. plumbeus - серовато-черного; Rhizopus nigricans - белого с черными головками; Geotrihum candidum - белого. Чаще всего на хлебе образуется зеленая, чернильная (сине-зеленого цвета) и черная (хлебная) плесень [16].
Для того чтобы плесневение хлеба произошло, необходимо наличие соответствующих условий, благоприятных для развития плесеней. Так, развитие плесеней возможно при 5-50С [4, 16]. С этой точки зрения лишь хранение хлебных изделий в замороженном состоянии исключает возможность их плесневения. Повышенная относительная влажность воздуха, в атмосфере которого хранится хлеб, особенно благоприятствует развитию плесеней. Большое значение с точки зрения возможности плесневения имеют свойства хлебобулочных изделий. Существенна влажность продукта или активность воды aw продукта (следует отметить, что активность воды, представляющая собой отношение давления пара раствора к давлению пара чистой воды, лежащая ниже 0,6, является препятствием для развития бактерий, дрожжевых и плесневых грибов). В этом отношении мякиш, имеющий влажность в пределах от 40 до 50 %, является более благоприятной средой для развития плесени, чем корка, имеющая значительно меньшую влажность. Поэтому плесневение мякиша обычно начинается с мест, примыкающих к трещинам или подрывам в корке или к участкам с наиболее тонкой и недостаточно обезвоженной корочкой.
Влияние разработанных заквасок на качество и устойчивость к микробиологической порче хлебных изделий из пшеничной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки
Определение содержания витаминов в заквасках и готовых изделиях проводилось в лаборатории гигиены питания и водоснабжения Военно-медицинской Академии. Определялись следующие витамины: Вь В2) РР, С.
Содержание витамина В] (тиамина) определяли флюорометрическим методом [81], основанным на окислении тиамина в щелочной среде железосинеродистым калием с образованием сильнофлюоресцирующего в ультрафиолетовом свете соединения - тиохрома (максимум возбуждения при 365 нм и максимум флюоресценции при 436 нм). Интенсивность флюоресценции тиохрома прямо пропорциональна содержанию тиамина.
Содержание витамина В2 (рибофлавина) определяли люминофлавиновым методом [81]. Рибофлавин в продуктах питания может находиться в свободном состоянии и в форме фосфорных эфиров: флавинмононуклеатида (ФМН) и флавинадениндинуклеатида (ФАД). Оба соединения связаны с белками и не могут быть определены без предварительного ферментативного расщепления. При определении общего содержания рибофлавина в пищевых продуктах прибегают к таким способам обработки, которые разрушают флавиннуклеатидный комплекс, в результате чего образуется свободный рибофлавин. Для этих целей используют гидролиз с соляной кислотой, обработку ферментными препаратами пепсином, амилоризином ШОХ или пектаваморином ШОХ. Свободный рибофлавин и продукт его фотолиза -люмифлавин - обладают характерной желто-зеленой флюоресценцией при облучении их растворов светом с длиной волны 440-500 нм.
Содержание витамина РР (ниацина, никотиновой кислоты и ее амида) определяли химическим колориметрическим методом [81].
Содержание витамина С (аскорбиновой кислоты) определяли методом, основанным на способности аскорбиновой кислоты, окисляясь, количественно восстанавливать 2,6-дихлорфенолиндофенол [81]. Метод титрования 2,6-дихлорфенолиндофенолом более прост по выполнению и в сочетании с определенными приемами обработки может быть использован для анализа всех видов пищевых продуктов и готовых блюд.
В ходе проведения большей части экспериментов использовались различные методы микробиологических исследований сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
В ходе проведения экспериментов использовались различные методы посева и пересева микроорганизмов. Для этого использовались различные естественные, элективные и дифференциально-диагонистические питательные среды [6, 20, 48, 74]: мясопептонный бульон (МПБ); мясопептонный агар (МПА) или сухой питательный агар (СПА); солодовое сусло; полужидкое солодовое сусло; сусло-агар (СА); дрожжевой экстракт; среда Блаурока для бифидобактерий.
В данной работе при микроскопировании тех или иных видов микроорганизмов использовалось приготовление фиксированных окрашенных препаратов.
Для определения качественного состава микрофлоры муки использовали способ, основанный на посеве разведений водно-мучной суспензии на МПА и СА [5].
Для количественного учета микроорганизмов в заквасках использовался метод постоянных окрашенных препаратов (метод Бургвица). Сущность этого метода состоит в следующем [5]: 10 г полуфабриката тщательно размешивают и растирают в фарфоровой чашечке стеклянной палочкой до исчезновения комочков с 500 см водопроводной воды. Суспензию аккуратно переносят в литровую колбу, закрывают ее пробкой и энергично встряхивают в течение 1 мин, чтобы разрушить скопления клеток и отделить клетки от частичек муки. Каплю полученной взвеси наносят пипеткой (на 1 или 2 см3) на предметное стекло, предварительно подготовленное описанным ниже способом, и равномерно распределяют на площади 4 см2.
Предметные стекла готовят следующим образом: тщательно обезжиренное предметное стекло накладывают на трафарет, представляющий собой небольшой кусок миллиметровой бумаги на плотной основе (картон или фанера). В центре его очерчен черный квадрат площадью 4 см2. Границы квадрата обводят ватным тампоном, смоченном в расплавленном парафине. Полоски парафина быстро застывают, образуя площадь, окаймленную с внутренней стороны прямыми и ровными границами. Парафиновая рамка не позволяет растекаться нанесенной жидкости за границу площади.
Объем капли исследуемой взвеси определяют отсчетом 10 капель, где взятая для анализа 1 капля составляет 0,1 общего количества спущенной из пипетки жидкости. Капля взвеси растекается по площади препарата при осторожном покачивании предметного стекла. Препарат подсыхает на воздухе. Затем его фиксируют спиртом с формалином (75-ного спирта-98 %, формалина-1,9 %). Высохший препарат окрашивают метиленовым синим по Леффлеру в течение 10-15 мин. После окраски препарат осторожно промывают под струей воды и, дав ему обсохнуть, микроскопируют, применяя иммерсионный объектив 90х и окуляр 15х. В каждом препарате просматривают 50 полей зрения с интервалами между каждым полем зрения в одном ряду 2 мм и между рядами - 4 мм. Интервалы устанавливают по нониусам препаратоводителя. В каждом поле зрения подсчитывают количество клеток дрожжей и бактерий и суммируют их. Количество клеток дрожжей или бактерий в 1 г полуфабриката определяется по формуле:
Разработка технологии безглютенового хлеба с использованием заквасок
Рис. 3.14 демонстрирует: значения кислотности заквасок и теста коррелируют между собой. Однако показатели кислотности готовых изделий такой зависимости не обнаруживают: у всех вариантов как на «холодных», так и на «теплых» заквасках, эти параметры вполне сопоставимы между собой. Но если сравнивать данные параметры с кислотностью контрольного варианта без закваски - 0,2 град., - то здесь видна существенная разница: превышение кислотности опытных образцов было больше минимум в 2 раза (0,4 град, для варианта 3), а для лактобактерина (вариант 1) - в 5 раз. Примечательно, что кислотонакопление в безглютеновых полуфабрикатах сопоставимо с таковым в заквасках и тесте из пшеничной муки 1 с. По-видимому, это является следствием сравнительно стабильного развития стартовых микроорганизмов в среде, не содержащей глютен. Однако, кислотность готовых безглютеновых изделий значительно ниже (0,4 - 1,0 град.), чем в хлебе из пшеничной муки 1 сорта (2,6 - 3,2 град.). Этот факт, как и факт отсутствия существенной разницы в значениях кислотности готовых изделий разных вариантов, очевидно, объясним с точки зрения особенностей физико-химических и биохимических процессов, протекающих в выпекаемой безглютеновой тестовой заготовке.
Все образцы были заложены на хранение в обычные условия (комнатная температура, полиэтиленовый пакет) с целью установления их устойчивости к плесневению. Результаты наблюдений за образцами представлены в табл. 3.23. В первые 3 сут. хранения плесневения всех вариантов безглютенового хлеба не наблюдалось, признаки этого вида порчи появились на 4 сут. хранения. желто-зеленые колонии плесени диаметром 20 мм — — — — желто-зеленые колонии плесени диаметром 3-5 мм точечныезеленыеколонииплесени,слабыйзапахплесени сильный запах , плесени, увеличение размеров очагов плесневения слабый запах, точечные зелено-желтые колонии плесени зеленые колонии плесени точечные зеленые колонии плесени слабыйзапахплесени сильный запах плесени, увеличе-1 ние очагов плесневения запах плесени, увеличение очагов плесневения интенсивноеплесневение, очаги желтого, зеленого цветов сильный запах плесени, увеличение очагов плесневения слабый запах плесени, і увеличение очагов плесневения небольшоеувеличение очагов плесневения точечные желтые колонии плесени сильный запах плесени, увеличение очагов плесневения сильный запах, увеличение очагов плесневения
Из табл. 3.23 видно, что первым заплесневел хлеб 1-го варианта, приготовленный без закваски. Образцы хлеба на заквасках с бифидобактериями (варианты 5, 6) имели спустя 4 сут. хранения меньшие признаки плесневения, чем контроль. Приготовление хлеба на «холодной» и «теплой» заквасках на лактобактерине (варианты 1, 2) задержало плесневение изделий на сутки по сравнению с контролем. Последними признаки крайне незначительного плесневения проявили изделия на заквасках с 2-мя штаммами МКБ (варианты 3,4).
На основании полученных данных был сделан вывод о том, что приготовление безглютенового хлеба на различных заквасках повышает устойчивость готовых изделий к плесневению.
С целью улучшения органолептических и структурно-механических характеристик безглютенового хлеба было принято решение повторить серию опытов, увеличив количество вносимой в тесто безглютеновой смеси с «холодной» закваской до 30 % от общей массы смеси, идущей на приготовление хлеба, сохранив количество смеси в «теплой» закваске равным 20 % и уменьшив количество дрожжей в 2 раза (с 2.5 % до 1.25 % к массе смеси). Перед выпечкой закваски, хранившиеся в холодильнике, были освежены.
Из табл. 3.25 видно, что во И-й серии опытов готовые изделия имели меньшую, по сравнению с 1-й серией опытов, влажность, что положительно сказалось на консистенции мякиша и повлияло на показатели сжимаемости мякиша - они были меньше, чем в 1-й серии опытов. Разумеется, снижение сжимаемости мякиша для обычных хлебобулочных изделий, обусловленное уменьшением влажности мякиша, как правило, негативно сказывается на качестве продукции. Но в случае безглютеновых изделий можно констатировать обратную картину: некоторая «сухость» мякиша улучшает такой важный органолептический показатель продукта, как разжевываемость.
По органолептическим показателям образцы П-й серии опытов в целом были лучше образцов 1-й серии.
Рис. 3.15 иллюстрирует изменение кислотности полуфабрикатов и готового хлеба в зависимости от температуры выведения заквасок. Видно, что готовые изделия, как и в случае 1-й серии опытов, имели низкую кислотность.
Все образцы хлеба закладывали на хранение и фиксировали появление признаков плесневения. Результаты наблюдений представлены в табл. 3.26. Как и в случае 1-й серии опытов, в первые 3 сут. хранения плесневения всех вариантов безглютенового хлеба не наблюдалось, признаки этого вида порчи появились на 4 сут. хранения.
Таблица 3.26 Влияние заквасок различного состава на устойчивость безглютенового хлеба к микробиологической порче (II серия опытов) Время хранения, часы Характеристика микробиологического состояния безглютенового хлеба, приготовленного на различных вариантах заквасок ВАРИАНТЫ ХЛЕБА(количество вносимой с закваской смеси для «теплых» заквасок-20 %,для «холодных»-30 % от общего количества смеси) Контроль(без закваски) 1 2 3 4 - -- на закваске с лактобактерином, на закваске с L.sanfrancisco Е36, L.plantarum 52АН, на закваске с бифидобактериями, температу эа выведения: 24±1С 32±2С 24±1С 32±2С 24±1С 32±2С 96 желто-зеленые колонии плесени диаметром 15 мм — — — — точечные желто-серые колонии плесени точечные желто-зеленые колонии плесени сильныйзапахплесени,увеличениеразмеровочагов желто-зеленые точечные колонии плесени серо-зеленые точечные колонии плесени — — слабый запах плесени, некоторое увеличение очагов плесневения слабый запах плесени, небольшое увеличение очагов плесневения интенсивноеплесневе-ние, очаги желтого, зеленого цветов слабыйзапахплесени слабый запах плесени, небольшое увеличение очагов плесневения несколькоточечныхзеленыхколонийплесени слабый запах, точечные желто-зеленые колонии плесени слабый запах плесени, увеличение очагов плесневения сильный запах, увеличение очагов плесневения
Как видно из табл. 3.26, увеличение дозировки вносимой с закваской смеси в тесто до 30 % от массы всей смеси привело к замедлению появления признаков плесневения в образцах хлеба в вариантах 1, 3 и 5. В 1-й серии опытов эти образцы имели более ярко выраженные признаки плесневения, чем варианты 2, 4, 6; во П-й серии опытов влияние «холодных» заквасок, вносимых в повышенном количестве, на развитие колоний плесени было сопоставимо с воздействием «теплых» заквасок на плесневые грибы. То есть речь идет о влиянии двух факторов на возникновение микробиологической порчи готовых изделий: количестве вносимой закваски и температуре полуфабриката; и чем больше оба эти параметра, тем интенсивнее происходит ингибирование роста вредной микрофлоры.
Таким образом, как и в 1-й серии опытов, установлено ингибирующее по отношению к плесневым грибам действие заквасок, содержащих МКБ и бифидобактерии.
II серия опытов показала, что внесение безглютеновой смеси с «холодными» заквасками в количестве 30 % от общего количества смеси, а с «теплыми» - 20 % и дрожжей в количестве 1.25 % к массе смеси является более предпочтительным с точки зрения качества безглютенового хлеба и его устойчивости к плесневению.
