Содержание к диссертации
Введение 3
Глава 1. Теоретические положения формирования современной концепции
развития ресторанно-гостиничного комплекса 12
1.1. Особенности развития предприятия общественного питания как производственной системы 12
1.2. Рыночная концепция ресторанно-гостиничного бизнеса в России 40
Глава 2. Анализ факторов, определяющих эффективность ресурсного
обеспечения предприятия общественного питания в ресторанно-гостиничном
комплексе ; 62
2.1. Исследование показателей эффективности использования ресурсов предприятия общественного питания 62
2.2. Экономическая оценка результативности использования человеческих ресурсов предприятия общественного питания в ресторанно-гостиничном комплексе 90
Глава 3. Методические основы управления ресурсным обеспечением
в ресторанно-гостиничном комплексе 113
3.1 Информационное обеспечение управления производственными
ресурсами в ресторанно-гостиничном комплексе 113
3.2. Методические вопросы управления качеством предоставляемых
услуг в ресторанно-гостиничном бизнесе 132
Заключение ;... 165
Библиография 179
Введение к работе
Актуальность исследования. Возрастающая конкуренция между производителями, свободное ценообразование в соединении с растущим уровнем саморегулирования предприятия, вынуждают отдельное предприятие сосредотачивать свои усилия, прежде всего, на достижении экономических целей - повышении эффективности производства, максимизации прибыли и поиске рынков сбыта. Совершенствование управления непроизводственной сферой и функционирующего в ее рамках рынка услуг требует внедрения прогрессивных методов и приемов, позволяющих обеспечить адекватное удовлетворение потребностей человека, социальных групп и общества в целом с учетом рационального использования имеющихся ресурсов и решающих задачу максимально возможной сбалансированности между спросом и предложением отраслей услуг.
Индустрия гостеприимства охватывает разные группы организаций, включая гостиницы, мотели, рестораны, кафе, магазины туристских товаров, парки отдыха, клубы, другие сферы, связанные с туризмом и отдыхом, которые предоставляют социальные и персональные услуги. Важное место в индустрии занимает ресторанно-гостиничный бизнес, широкий и разнообразный характер которого охватывает такие элементы связанных с ним секторов индустрии, как питание, отдых и развлечения.
Трудоемкость ресторанно-гостиничного бизнеса обусловлена в первую очередь взаимоотношениями между клиентами и работниками. Эффективность обслуживания зависит от внимания и заботы персонала к клиенту, несмотря на увеличение применения новейших технологий и автоматизации многих процессов обслуживания.
Ресторанно-гостиничный комплекс производит продукт, который в отличие от продукта промышленной сферы неосязаем, поэтому его тяжелее
обменивать и продвигать на рынке. Критерием оценки качества продукта является эмоциональная реакция клиента, которая зависит от воспитания и отношения к делу персонала, а также от самого клиента.
В целом ресторанно-гостиничный бизнес напрямую зависит от уровня расходов своих клиентов. В последнее время меняется само содержание понятия «конкурентоспособность» - односложное определение, связанное прежде всего с ценой, уступает место комплексному, в рамках которого такие характеристики, как качество, индивидуальный подход, профессионализм и уникальность приобретают особую ценность. Для предприятий общественного питания ресторанно-гостиничного комплекса источником поступления денежных средств является клиент. Предприятия должны уметь привлекать клиентов, добиваться их лояльности и всячески стимулировать расходы на приобретение ими услуг- В будущем ресторанно-гостиничный бизнес все больше будет ориентироваться на привлечение повторных клиентов и стимулировать дополнительные расходы с их стороны.
Совершенствование управления ресурсным обеспечением предприятия общественного питания в ресторанно-гостиничном комплексе призвано обеспечивать экономический рост в условиях неопределенности социально-экономического развития гостиничного хозяйства, значительных инновационных изменений, расширять горизонты предвидения и тем самым создавать возможность своевременной ответной реакции предприятия на те изменения, которые происходят во внешней среде.
Актуальность темы исследования особенно возрастает в условиях усиливающейся нестабильности внешней среды, повышения темпов ее экономических и социальных изменений, которые значительно превосходят скорость ответной реакции предприятий общественного питания ресторанно-гостиничного комплекса. В этих условиях система управления ресурсным обеспечением предприятия общественного питания ресторанно
гостиничного комплекса нуждается в решении возникающих проблем осуществления адекватной реакции предприятия на изменения внешних и внутренних сред как на основе коррекции тенденций социально-экономического развития, так и реализации намеченных стратегических ориентиров результативности в рамках единой системы управления предприятием, мобилизующих и ориентирующих персонал на эффективное использование всех видов ресурсов.
Актуальность исследования по управлению ресурсным обеспечением предприятия общественного питания ресторанно-гостиничного комплекса определяется прежде всего продолжающейся переориентацией экономических систем на удовлетворение в первую очередь потребностей потребителей продукции. Назрела необходимость в принципиально новой организации деятельности и управления, которая должна способствовать успешному решению важнейших задач: повышать гибкость конкурентной политики, быстро менять направление деятельности в соответствии с запросами потребителей и одновременно оперативно внедрять новые организационные структуры на предприятии.
В настоящее время теоретические и методические основы формирования и обоснования процесса управления ресурсным обеспечением предприятия общественного питания ресторанно-гостиничного комплекса, взаимодействующего с перспективным управлением ресторанно-гостиничным комплексом в единой системе, определяющей целевую направленность и обеспечивающей реальность достижения необходимых экономических и социальных результатов в развитии ресторанно-гостиничного комплекса в экономической литературе разработаны недостаточно. В этой связи назрела необходимость формирования теоретических и методических положений создания рациональной системы управления ресурсным обеспечением предприятия общественного питания ресторанно-гостиничного комплекса.
Таким образом, актуальность темы диссертационного исследования вытекает из необходимости решения основных экономических и управленческих задач по устранению некоторых сложившихся негативных тенденций развития сферы общественного питания на основе создания рыночной концепции ресторанно-гостиничного бизнеса в России и системы управления ресурсным обеспечением, рациональное взаимодействие элементов которого направлено на достижение необходимых экономических и социальных результатов, высокого уровня эффективности использования всех видов ресурсов предприятий общественного питания ресторанно-гостиничного комплекса.
Актуальность темы диссертации, практическая потребность народного хозяйства, рынка ресторанно-гостиничных услуг в исследованиях по созданию эффективно функционирующего механизма управления ресурсным обеспечением в ресторанно-гостиничном комплексе определили цель, задачи и предмет диссертационного исследования.
Основная цель диссертационной работы состоит в разработке и научном обосновании теоретических и методических положений создания системы управления ресурсным обеспечением предприятия общественного питания в ресторанно-гостиничном комплексе.
В соответствии с основной целью в диссертации сформулированы, поставлены и обоснованы следующие задачи:
• выявить особенности развития предприятия общественного питания как производственной системы в современных условиях;
• обосновать теоретические положения формирования рыночной концепции развития ресторанно-гостиничного бизнеса в России;
• определить состав и особенности ресурсов, функционирующих на предприятии общественного питания, исходя из изучения и анализа существующих концептуальных подходов к их классификации;
• исследовать и определить основные методы оценки использования ресурсного обеспечения предприятия общественного питания ресторанно- гостиничного комплекса;
• разработать систему оценочных показателей результативности использования человеческих ресурсов предприятия общественного питания ресторанно-гостиничного комплекса;
• сформировать комплекс рекомендаций и предложений по совершенствованию информационного обеспечения управления производственными ресурсами в ресторанно-гостиничном комплексе;
• разработать методические основы управления качеством предоставляемых услуг в ресторанно-гостиничном бизнесе.
Объектом исследования выступают предприятия общественного питания ресторанно-гостиничного комплекса.
Предметом исследования являются теоретические и методические проблемы управления ресурсным обеспечением предприятия общественного питания ресторанно-гостиничного комплекса.
Методологической основой диссертационной работы, поставленных и решаемых в ней проблем, явились новейшие российские и зарубежные научные работы в области общеэкономической теории и управления, отраслевых проблем экономики и организации общественного питания, законодательные акты и нормативно-правовые документы, регулирующие деятельность гостиничных предприятий и предприятий общественного питания в современных условиях, действующая статистическая отчетность и ведомственная информация, а также материалы, полученные автором непосредственно на объектах исследования.
В процессе выполнения диссертационного исследования применены принципы системного подхода, общенаучные приемы классифицирования и
агрегирования, использованы методы аналитического, прогностического моделирования, методы финансово-экономического и сравнительного анализа.
Выполненные в диссертации исследования базируются на достигнутом уровне экономической науки, науки об управлении, нашедшем свое отражение в трудах отечественных и зарубежных ученых-экономистов.
В диссертации отражены результаты исследований и практической деятельности автора, использованы статистические, экономические данные о деятельности предприятий ресторанно-гостиничного комплекса.
Научная новизна результатов исследования, выполненного автором, заключается в следующем:
• на основе анализа развития мировых экономических процессов выявлены основные тенденции развития сферы общественного питания в России, обобщены современные методы управления производственно-коммерческой деятельностью в ресторанно-гостничном бизнесе, определена стратегическая ориентация предприятий общественного питания ресторанно-гостиничного комплекса на достижение высоких экономических и социальных результатов, сформулированы требования к маркетинговой деятельности в процессе управления экономическим развитием ресторанно-гостиничного комплекса;
• определены и проанализированы особенности, направленность функциональных стратегий управления предприятиями общественного питания ресторанно-гостиничного комплекса на удовлетворение спроса на услуги общественного питания при рациональном сочетании и использовании материально-технических, человеческих, финансовых и информационных ресурсов, на повышение качества оказываемых услуг;
•обоснованы методы измерения и оценки ресурсов предприятия общественного питания ресторанно-гостиничного комплекса, учитывающие специфику отрасли, предложены показатели оценки и измерения
производственных ресурсов предприятия общественного питания, разработан механизм управления производственными ресурсами,
включающий в себя оценку организационно-технического уровня предприятия общественного питания ресторанно-гостиничного комплекса;
• установлены и обоснованы концептуальные направления развития и эффективности использования в долгосрочной перспективе человеческих ресурсов как главной стратегии бизнеса, определены методы, направленные на повышение производительности труда персонала, предложена система оценки человеческих ресурсов на предприятии общественного питания ресторанно-гостиничного комплекса;
• развиты методические основы создания и использования системы информационного обеспечения управления производственными ресурсами в ресторанно-гостиничном комплексе, предложены и обоснованы ключевые элементы разработки стратегии управления качеством предоставляемых услуг в ресторанно-гостиничном бизнесе, сформирована программа, направленная на повышение качества услуги на предприятии общественного питания ресторанно-гостиничного комплекса.
Практическая и научная значимость диссертационной работы заключается в том, что предлагаемые в ней решения методических задач, выводы и рекомендации позволяют в условиях рынка сформировать главные направления рыночной концепции развития ресторанно-гостиничного бизнеса, позволяющие целенаправленно совершенствовать процесс управления ресурсным обеспечением предприятия общественного питания ресторанно-гостиничного комплекса.
Практическое значение, имеют научно-исследовательские положения диссертации по определению экономической оценки результативности использования человеческих ресурсов предприятия общественного питания в. ресторанно-гостиничном комплексе; формированию комплекса
рекомендаций и предложений по совершенствованию информационного обеспечения управления производственными ресурсами в ресторанно-гостиничном комплексе; разработке методических основ управления качеством предоставляемых услуг в ресторанно-гостиничном бизнесе.
Практическая значимость диссертационной работы определяется возможностью использования в ресторанно-гостиничном комплексе предложенных теоретических и практических разработок в области управления ресурсным обеспечением предприятия общественного питания.
Структура диссертации сформирована с учетом соблюдения логической последовательности изложения материала, установления причинно-следственной взаимосвязи и взаимодействия факторов и элементов исследуемых проблем и объектов.
Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, библиографии и содержит 191 страницу машинописного текста.
В первой главе «Теоретические положения формирования современной концепции развития ресторанно-гостиничного комплекса» выявляются особенности развития предприятия общественного питания как производственной системы, ресторанно-гостиничного бизнеса и направления его развития в крупнейших городах России, проводится исследование современных особенностей управления предприятиями общественного питания, обосновываются направления развития рыночной концепции ресторанно-гостиничного бизнеса в России.
Вторая глава «Анализ факторов, определяющих эффективность ресурсного обеспечения предприятия общественного питания в ресторанно-гостиничном комплексе» посвящена исследованию и определению основных методов оценки использования ресурсного обеспечения предприятия общественного питания ресторанно-гостиничного комплекса, а также разработке системы оценочных показателей результативности использования
человеческих ресурсов предприятия общественного питания ресторанно-гостиничного комплекса.
В третьей главе «Методические основы управления ресурсным обеспечением в ресторанно-гостиничиом комплексе» предлагается методическое обеспечение формирования комплекса рекомендаций и предложений по совершенствованию информационного обеспечения управления производственными ресурсами в ресторанно-гостиничиом комплексе и разработка методических основ управления качеством предоставляемых услуг в ресторанно-гостиничиом бизнесе.
В заключении автором излагаются основные результаты выполненного исследования в виде выводов и рекомендаций.
Основные положения диссертационной работы были представлены автором на обсуждение на межвузовских научно-практических конференциях, на конференциях профессорско-преподавательского состава Санкт-Петербургского торгово-экономического института, и опубликованы.
