Введение к работе
Актуальность. В последние годы в нашей стране и за рубежом активизированы исследования по разработке и широкому внедрению ассортимента аналогов коровьего масла с добавками немолочных жиров, в основном растительных и их композиций. Направлено это на улучшение биологической ценности сливочного масла и повышение эффективности его производства. Вместе с тем отсутствие методов контроля немолочных жиров в коровьем масле создает условия для утаивания информации об использованном немолочном жире, т.е. повод для фальсификации.
Поэтому разработка методов, позволяющих обнаруживать наличие немолочных жиров в коровьем масле и определять их количестве является актуальной как для расширения ассортимента сливочного масла, так и предотвращения его фальсификации.
Цель работы - научно обосновать возможность создания и разработать методы обнаружения и определения количества растительных, животных и других жиров в коровьем масле.
Рабочая гипотеза работы основана на предположении, что создание методов определения немолочных жиров в коровьем масле возможно при использовании показателей, контрастно характеризующих отличительные особенности состава и физико-химических свойств молочного и немолочных жиров, их отдельных фракций.
Основные задачи исследований :
изучить теоретические аспекты создания методов обнаружения и определения количества немолочных жиров в коровьем масле;
исследовать на модельных смесях влияние добавок немолочных жиров к молочному на изменение его состава и свойств, органолепти-ческих показателей;
систематизировать отличительные показатели различных пищевых жиров и молочного для использования наиболее характерных из них в качестве основы для разработки методов обнаружения и определения количества немолочных жиров в молочном;
разработать методы для обнаружения добавок немолочных жиров и определения их количества в коровьем масле и его аналогах с комбинированной жировой фазой.
Научная новизна работы заключается:
в установлении критериев натуральности молочного жира, изучении закономерности изменения состава и свойств смесей молочного жира с различными пищевыми жирами;
обосновании научной базы для разработки методов обнаружения
- 2 -и определения количества посторонних жиров в коровьем масле (сливочном и топленом).
Практическая значимость В результате проведенных исследований
установлены специфичные показатели, характеризующие индивидуальные осооенности состава и свойств молочного и немолочных жиров;
разработаны методики обнаружения и определения количества немолочных жиров в сливочном и топленом масле.
Результаты исследований представлены на научно-технической конференции "Научные основы прогрессивных технологий хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека" (Углич, 1995 г.), научно-производственной конференции профессорско-преподавательского состава, аспирантов и стажеров (Саратов,1996 г.), Всероссийской НТК "Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности" (Углич, 1996г.), международной научно-практической конференции "Энергоресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья" (Минск, 1996 г.), НІЖ "Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования" (Кемерово, 1997 г.).
Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 9 печатных работах.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, библиографии 308 наименований и 10 приложений. Основное содержание изложено на 154 стр. машинописного текста, в том числе 28 таблиц , 22 рисунка.
