Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 8
1.1 . Пищевые рыбные фарши и возможности регулирования их функционально-технологических свойств 8
1.2. Регулирование структуры рыбных продуктов с использованием протеолитических ферментных препаратов 20
1.3.. Использование бактериальных микробиологических препаратов в производстве рыбных продуктов 28
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований 41
2.1. Методологический подход к организации исследований 41
2.2. Объекты исследований. 43
2.3. Методы исследований 44
ГЛАВА 3. Экспериментальное обоснование биохимических процессов регулирования функционально-технологических свойств рыбного фарша 49
3.1 Исследование влияния протеолитических ферментов на струк турные и органолептические показатели рыбного фарша 50
3.2. Исследование влияния молочнокислых бактерий на структурные и органолептические показатели рыбного фарша 60
3.3. Обоснование совместного применения протеолитических ферментов и молочнокислых бактерий для регулирования структуры и органолептических свойств формованных изделий 71
ГЛАВА 4. Обоснование технологических регламентов получения рыбного фарша с применением ферментных препапатов 90
Глава частные технологии рыбных формованных продуктов 100
5.1. Технология формованных кулинарных изделий -палочек, биточков рыбных 100
5.2. Технология рыбных сосисок 114
Выводы. 122
Список литературы
- . Пищевые рыбные фарши и возможности регулирования их функционально-технологических свойств
- Регулирование структуры рыбных продуктов с использованием протеолитических ферментных препаратов
- Исследование влияния протеолитических ферментов на струк турные и органолептические показатели рыбного фарша
- Технология формованных кулинарных изделий -палочек, биточков рыбных
Введение к работе
Актуальность. Комплексное и рациональное использование гидробионтов продолжает оставаться важнейшей задачей для рыбообрабатывающей отрасли. Решение этой проблемы видится в первую очередь в привлечении для пищевого использования сырья пониженной товарной ценности. Результаты научных исследований и опыт промышленного производства продуктов из гидробионтов показывают экономическую целесообразность переработки такого вида сырья на пищевые фарши, получение широкого ассортимента готовых продуктов на их основе. В тоже время фарши, из такого вида сырья, имеют низкие функционально-технологические свойства и нуждаются в привлечении особых технологических приемов, чтобы довести их характеристики до требуемых значений, необходимых для получения качественных готовых продуктов.
Проблемам технологии производства и переработки на продукты питания фаршей посвящены работы отечественных и зарубежных ученых, в том числе JLC. Абрамовой, Л.С. Байдалиновой, В.Д. Богданова, В.М., Бойцовой Т.М., Быковой, В.Д. Косого, М.Д. Мукатовой, С.А. Мижуевой, Н.И. Рехиной, Т.М. Сафроновой, Т.Н. Слуцкой, Ю.А. Фатыхова, Н.В. Щениковой, А.П. Ярочкина, Э. Колоковского, A.Hashimoto, С. Lee, D. Nonako, N. Seke, A. Ymamoto.
В тоже время поиск новых путей улучшения функционально-технологических свойств рыбных фаршей и совершенствование технологии продукции из него остаются актуальными. Одним из технологических приемов облагораживания непромытого рыбного фарша может быть его ферментирование.
Отечественными и зарубежными исследователями установлено, что с помощью протеолитических препаратов животного, растительного и микробного происхождения можно за счет частичного расщепления белковой молекулы улучшить вкус, аромат и консистенцию продукции.
Наряду с ферментами протеолитического действия в производстве пищевых продуктов (рыбных п / ф, пастообразных продуктов, формованных изделий, сыра, творога из рыбного сырья) находят широкое применение бактериальные культуры микроорганизмов, которые в процессе своей жизнедеятельности накапливают комплексы органических веществ улучшающих вкусо - ароматические характеристики продуктов и повышающие их стойкость в хранении.
Так как, использование отдельно взятых протеолитических ферментных препаратов и молочнокислых бактерий положительно влияет на качество сырья и готовой продукции то, вероятно, их совместное действие на измельченную мышечную ткань рыбы может в большей степени улучшить структурные и вкусо-ароматические характеристики как рыбного фарша, так формованных продуктов, полученных на его основе.
Цели и задачи исследований. Цель работы состояла в разработке способа улучшения функционально-технологических свойств и органолептических показателей напромытого рыбного фарша, за счет совместного применения протеолитических ферментов и молочнокислых бактерий и получении формованных рыбных продуктов на его основе.
В соответствии с поставленной целью исследования направлены на решение следующих задач:
- исследование применения протеолитических ферментных препаратов для регулирования структурных и органолептических свойств рыбного фарша;
исследование применения молочнокислых бактерий для регулирования структуры и органолептических свойств рыбного фарша;
- исследование совместного применения протеолитических ферментов и молочнокислых бактерий для регулирования структуры и органолептических свойств рыбного фарша;
обоснование технологических регламентов получения ферментированного рыбного фарша;
- разработка технологии формованных продуктов с использованием ферментированного рыбного фарша;
- разработка нормативной документации на новые виды формованных продуктов, с использованием ферментированного рыбного фарша и проведение опытно-промышленных испытаний разработанных технологий.
Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность совместного применения протеолетических ферментных препаратов и молочнокислых бактерий для регулирования структуры и органолептических свойств непромытого рыбного фарша и формованных изделий на его основе.
Научно обоснована технология получения фарша из мороженой рыбы с применением ферментных препаратов, способствующих улучшению его функциональных, структурных, органолептических показателей.
Экспериментально подтверждено положительное влияние молочнокислых бактерий на водоудерживающую способность, реологичекие характеристики, органолептические и микробиологические показатели непромытого рыбного фарша и формованных продуктов на его основе.
Научно обоснована технология формованных рыбных продуктов с применением ферментированного рыбного фарша.
Экспериментально установлено рациональное количество ферментированного рыбного фарша, добавляемого в фаршевую смесь, для формирования необходимой структуры, консистенции и вкуса формованных изделий.
Новизна, положенная в основу технологических решений подтверждена двумя патентами РФ: № 2218037 "Способ получения рыбного фарша"; № 2212175 "Способ приготовления формованных изделий на основе рыбного фарша".
Практическая значимость работы. На основе анализа и обобщения результатов научных и экспериментальных исследований разработаны и утверждены технические условия и технологические инструкции по производству формованных продуктов: «Изделия кулинарные из рыбы фаршевые жареные и полуфабрикаты быстрозамороженные» (ТУ 9266-063-00471515-2005, ТИ 063 к ней); разработан проект нормативной документации (ТУ,ТИ) на «Фарш рыбный "Ферментированный"», "Сосиски рыбные вареные".
Реализация результатов исследований. Технологии производства формованной продукции - «Изделия кулинарные из рыбы фаршевые жареные и полуфабрикаты быстрозамороженные»; «Сосиски рыбные вареные» прошли производственные испытания и внедрены в Российско-японском центре Дальрыбвтуза г. Владивостока.
Основные положения, выносимые на защиту. Результаты исследований как отдельно взятых протеолитических ферментов и молочнокислых бактерий, так и их совместное действие на структурные, функциональные, органолептические свойства рыбного фарша.
Режимные параметры получения рыбного фарша с одновременным применением ферментных препаратов протеолитического действия и молочнокислых бактерий.
Обоснованные количества ферментных препаратов, необходимых для обеспечения высоких структурных и органолептических показателей рыбного фарша и формованных продуктов на его основе.
Технологические параметры и рецептуры формованных рыбных продуктов с применением ферментированного рыбного фарша.
Закономерности изменения качества ферментированного рыбного фарша и формованных продуктов на его основе, в процессе хранения.
Апробация работы. Материалы диссертации представлялись: на Международной научной конференции "Рыбохозяйственные исследования мирового океана" (Владивосток, Дальрыбвтуз, 1999); Международном симпозиуме: "Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке"(Владивосток, 2000); Международной научно-практической конференции: "Человек - Экология - Культура на пороге XXI века" (Находка, 2000); Международных научных чтениях "Приморские зори": "Экология, безопасность жизнедеятельности, охрана труда и устойчивое развитие" (Владивосток, 2001); Международной научно-практической конференции "Наука - техника - технологии на рубеже третьего тысячелетия" (Находка, 2001); Ш Международной научной конференции "Рыбохозяйственные исследования мирового океана" (Владивосток, Дальрыбвтуз, 2005).
. Пищевые рыбные фарши и возможности регулирования их функционально-технологических свойств
Технология получения фарша из полноразмерных рыб включает в себя три основных этапа: разделывание рыбы, измельчение мышечной ткани рыбы с одновременным отделением кожи, крупных и мелких костей и тд; доработка измельченного мяса с целью обеспечения его устойчивости при хранении и доведения функциональных свойств до заданных значений.
Существующие разновидности фарша можно с некоторой степенью приближенности разделить на две основные группы - непромытые фаршис (измельченная мышечная ткань рыбы) и промытые (масса миофибриллярных белков мышечной ткани рыбы с различным содержанием водорастворимых веществ и липидов).
Основным процессом, улучшающим качество и стойкость фарша при хранении, является промывка измельченного мяса водой для удаления веществ, прямо или косвенно вызывающих неблагоприятные химические и физические изменения в процессе замораживания и последующего хранения мороженого фарша. В промытом фарше должны содержаться только миофибриллярные белки, основу которых составляют тонкие волокна актина и толстые волокна миозина. Промытый фарш должен иметь соответствующие органолептические и структурно-механические характеристики, то есть быть без вкуса и запаха, с высокими показателями эластичности, прочности на продавливание и т.д. [ОСТ 15 - 378 - 2000]. Все эти свойства сохраняются в течение 9-12 мес. во время хранения фарша при температуре минус 25 С.
Увеличение содержания миофибриллярных белков, однако, происходит за счет уменьшения содержания белков саркоплазмы, которые из многократно промытого фарша вымываются почти полностью. С экономической точки зрения производство промытого фарша менее оправдано, чем производство непромытого, из-за большого количества пресной воды, требуемого для промывки, объем которой составляет от 5 до 15 л на каждый килограмм готового фарша [Колаковский, 1991; Бойцова 1992; Рехина, 2000]. Кроме того, кроме нежелательных компонентов, во время промывки удаляются также высокоценные пищевые компоненты и после промывки фарш обычно стабилизируют соответствующими добавками.
Основное использование промытых фаршей - производство имитированного крабового мяса, сладковатых продуктов типа камабоко, сосисочно-колбасных изделий, чикува, патти, булочки и пирожки с рыбной начинкой, пасты, чипсы и многое другое. ([Дубровская, 1987; Ogawa Т., andi ets., 1990; Мировой рынок сурими, 2000]. Новым видом аналоговой продукции из промытого фарша является производство творожной белковой массы и мягких рыбных сыров, которые по органолептическим свойствам схожи с натуральными продуктами [Богданов, Сафронова, 1993; Классен, Лапшин, Ким, 1998; Классен, 1999].
Производство непромытого рыбного фарша - традиционный, давно используемый отечественными производителями способ переработки малоценного сырья на пищевые цели. Непромытые фарши имеют более широкий и привычный для российского потребителя спектр использования -это производство различных кулинарных изделий (котлет, биточков, начинки для пирожков и кулебяк, пельменей, паштетов и т.д.), консервов из фарша с заливками и без них, колбас, купат и др. Свойства используемого в этом случае фарша характеризуются его консистенцией, влажностью, липкостью и влагоудерживающей способностью, которые по мнению ряда авторов, определяют формующую способность фарша и его органолептические показатели [Рамбеза и др., 1985; Lee and all, 1987; Hamann, 1988; Одинцова, 1999].
Непромытые рыбные фарши традиционно вырабатываются отечественной промышленностью в одних случаях специально, в других -вынужденно, в связи с производственной необходимостью (переработка рыбы с механическими повреждениями, с большим содержанием мелких костей, с признаками брачного наряда (лососи), который можно нивелировать в фаршевой массе, переработка малоценного и маломерного сырья [Рехина, 1972; Бойцова, 1997; Ярочкин, 2001]. Этим фаршам свойственен полный набор ценных составляющих мышечной ткани рыб, они содержат все нативные формы белков, липидов, экстрактивных веществ и т.д. [Рехина, 1989; Бойцова, 1992]. Главным недостатком непромытых фаршей является их нестойкость в хранении, особенно фаршей, приготовленных из жирных рыб и рыб с нерестовыми изменениями, а также слабая формующая способность [Итикава и др., 1980; Кузьмичева, 1983; Колаковский, 1991].
Принято считать, что лучшим сырьем для получения фарша и формованных изделий из него являются тресковые виды рыб и ставрида (Рехина, 1989), что обусловлено их технологическими свойствами и тем, что это наиболее массово облавливаемые объекты и технологические процессы их обработки изучены достаточно хорошо.
Регулирование структуры рыбных продуктов с использованием протеолитических ферментных препаратов
К ферментам относят многочисленные биологически активные, белковые вещества, которые создаются живой клеткой в тканях животных и растений и обладают способностью ускорять (катализировать) биохимические процессы, протекающие в живой клетке.
Протеазы, или протеолитические ферменты катализируют реакции гидролиза пептидных связей и синтеза протеинов и полипептидов. В эту группу входят многочисленные ферменты, регулирующие процессы белкового метаболизма [Кизеветтер, 1973; Степаненко, 2003].
Использование протеолитических ферментов в настоящее время широко распространено в пищевых производствах. Технологические процессы, построенные на принципах биотехнологической модификации сырья с помощью ферментных препаратов, позволяют интенсифицировать традиционные производства, создавать новые безотходные технологии, улучшать качество и пищевую ценность готовых изделий.
Из факторов, которые могут влиять на активность ферментных препаратов, прежде всего следует отметить реакцию среды, наличие активаторов и ингибиторов, характер субстрата, продолжительность протеолиза, температуру, концентрацию фермента [ Кизеветтер, 1973; Слуцкая, 1997].
Наибольшая биохимическая активность у большинства ферментов проявляется только при строго определенных концентрациях водородных ионов и даже незначительные отклонения значений рН среды от этого оптимума ослабляют активность фермента, либо изменяют характер его действия. В то же время имеются ферменты, активно действующие в довольно широких пределах рН среды. Существование оптимальных значений рН предопределяют последовательность и интенсивность биохимических процессов как в живых организмах и растениях, так и при использовании ферментов для переработки животного и растительного сырья.
Биохимическая активность ферментов зависит от температуры. Понижение температуры тормозит и даже прекращает деятельность ферментов, однако коферменты при охлаждении не разрушаются и при нагревании начинают проявлять нормальную активность. Есть группа ферментов, которые сохраняют биохимическую активность и при отрицательных температурах.
Повышение температуры до определенного предела усиливает активность ферментов. Для каждого фермента существует определенный температурный оптимум. Температура 37 - 40 С является оптимальной для большинства ферментов животного происхождения. При нагревании в присутствии воды до 100 С ферменты разрушаются, а при 70 - 80С большинство ферментов необратимо инактивируются.
Исключительно большое значение имеет способность ферментов сохранять свои специфические биохимические свойства после извлечения из тканей. Это позволяет использовать их для превращения веществ животного и растительного происхождения в пищевые или технические продукты [Кизеветтер, 1973].
Применение ферментных препаратов в технологии рыбных продуктов связано с стимулированием процесса созревания соленых рыб, получением белковых рыбных гидролизатов пищевого и кормового назначения, обработки рыбы с применением ферментов для получения фаршей, приправ, рыбной кулинарии а также для увеличения выхода продукции, в частности икры лососевых и других рыб [Stefansson, 1980; Best, 1988; Wray, 1988].
Применение ферментов для стимулирования созревания соленых рыб связано с решением таких проблем как равномерное распределение протеаз в мышечной ткани, обеспечение оптимальной скорости протеолиза и безвредности ферментированной продукции. Исследования показали, что ферментные препараты ускоряют процесс расщепления белков рыбы и положительно влияют на структурно-механические свойства мышечной ткани и соответственно консистенцию соленой продукции. [Слуцкая, Поваляева, Хмельницкая 1984; Купина, Калиниченко, 1987; Лисовая, Клюева, 1988; 1987; Слуцкая, 1997].
Установлено, что для стимулирования созревания слабо созревающих рыб можно использовать ферментные препараты, содержащие активные комплексы пептид-гидролаз внутренних органов хорошо созревающих рыб. Разработанные учеными АтлантНИРО режимы активизации трипсиногена позволили получить из внутренних органов рыб (скумбрии, ставриды, сардинеллы, балтийской кильки) ферментный препарат в виде раствора, получившего наименование - "Океан" [Шендерюк, Некрасова, 1979; Шендерюк, Лисовая, 1978; Некрасова, Голенкова, 1988].
Применение этого препарата при посоле обесшкуренного филе океанических слабо созревающих рыб позволяет достигнуть такой же скорости гидролиза белковых веществ, как это происходит при созревании неразделанных рыб [Шендерюк, Лисовая, 1978]. При этом улучшается консистенция мяса, появляется букет созревания; ферментный препарат "Океан", обеспечивает плавное изменение качества продукции, не образуя? продукта с едким вкусом, неравномерной нежностью по толщине филе, что было характерно для филе рыб, посоленных с ферментными припаратами микробиологического синтеза [(Шендерюк, 1976].
Учеными ТИНРО: Т.Н. Слуцкой, Н.М. Купиной и др. проведены исследования по приготовлению с препаратом "Океан" пресервов специального посола из разделанной ставриды, минтая и терпуга. Оценка пресервов по органолептическим и химическим показателям показала, что внесение в них ферментного препарата приводило к быстрому созреванию рыбы. Пресервы имели хороший внешний вид, сочную и нежную консистенцию, вкус и аромат, свойственный созревшей рыбе [Слуцкая, Поваляева, Хмельницкий, 1984; Купина, Калиниченко и др., 1988].
Исследование влияния протеолитических ферментов на струк турные и органолептические показатели рыбного фарша
Одной из основных задач при производстве формованных изделий является создание фаршевой системы, проявляющей высокие ФТС. Измельченная мышечная ткань в фарше выполняет роль связующего компонента, обеспечивающего монолитность структуры, характерной для готового продукта. Качественные характеристики фарша зависят, главным образом, от качества и технологических свойств исходного сырья, из которого он приготовлен. Судя по литературным данным ФТС и органолептические показатели фарша можно улучшить используя ферментные препараты протеолитического действия.
Как уже упоминалась ранее, важными параметрами процесса ферментолиза является температура, продолжительность и концентрация используемых ферментов [Кизеветтер, 1973; Слуцкая, 1997]. Поэтому ш изучение влияния этих факторов позволит выбрать рациональные режимы ферментолиза и разработать новые технологии формованных продуктов с использованием ферментированного рыбного фарша.
Для проведения исследований использовали комплексный ферментный препарат из внутренностей краба. Ферментацию фарша проводили при разных температурах (от 20 до 45 С). В качестве контроля использовали непромытый фарш минтая.
Дозировку фермента подбирали опытным путем с учетом его активности. Исходя из расчетов, ферментный препарат добавляли в количестве 4 % к общей массе фарша.
В результате предварительных опытов выбирались эффективные температурные условия ферментации рыбного фарша.
Действие ферментного препарата на степень размягчения ткани определяли по изменению таких показателей, как соотношение белкового и небелкового азота и предельное напряжение сдвига фарша после ферментации.
Для определения оптимальных температурных параметров процесса ферментативного гидролиза рыбного фарша проводили исследования, а.з о а 2 5 ю 2 ! 1 результаты которых приведены на рис.2. 4 Анализ полученных данных показывает, что в процессе ферментативного гидролиза рыбного фарша происходит снижение содержания белкового азота. Это происходит потому, что при добавлении ферментного препарата в фарш идет гидролиз белков мышечной ткани рыбы, в результате чего происходит накопление продуктов ферментативного гидролиза (пептидов, аминокислот и др.), что приводит снижению содержания белкового азота и соответственно к увеличению небелкового. Незначительное уменьшение белкового азота в контрольном образце связано с гидролизом белков рыбного фарша под действием мышечных ферментов. Наибольшее уменьшение белкового азота в фарше наблюдается при температуре 35 С, это объясняется тем, что максимальную протеолитическую активность фермент проявляет при этой температуре. Так, у контрольного образца содержание белкового азота составляет 2,9 %, а у ферментированного 1,4 %.
Коэффициент белкового состояния (отношение азота небелкового к азоту общему), характеризующий степень протеолетической деградации белков в контрольном образце 13,2 - 14,5 %, а в фарше, ферментированном протеолитическим ферментным препаратом из внутренностей краба 18,2 — 25% (рис.3).
Так как, ферментные препараты являются катализаторами химических реакций, то при действии протеолитического ферментного препарата из внутренностей краба на мышечную ткань рыбного фарша, накапливается больше продуктов ферментативного гидролиза, по сравнению с фаршем, не обработанным ферментным препаратом, что приводит к увеличению количества небелкового азота, в результате чего, степень гидролиза белков возрастает. Максимальная степень гидролиза белков в фарше наблюдается при температуре 35 С, это объясняется тем, что максимальную протеолитическую активность фермент проявляет при этой температуре. С увеличением температуры ферментолиза больше 35 С степень гидролиза белков уменьшается, что согласуется с данными литературы (Купина, Логачева, Тимчишина, 1989).
Установлено, что ферментация приводит к улучшению некоторых функциональных свойств рыбного фарша. Так, показатель водоудерживающей способности белков (ВУС) после обработки фарша ферментным препаратом из внутренностей краба повышается на 22 % (рис.4).
Водоудерживающая способность у фарша, без добавления фермента 62,8 - 64,2 %, ас добавлением ферментного препарата из внутренностей краба 73, 0 - 75,1 %, что соответствует литературным данным (Быкова, 1969, 1970; Слуцкая, Купина и др., 1990). Изменение гидратационных свойств белков фарша возможно является следствием структурных перестроек (за счет активации протеолиза) белковых молекул, что приводит к формированию специфической консистенции продукта в период № ферментации рыбного фарша. Максимальную водоудерживающую способность проявляет фарш, ферментированный при температуре 35 С .
В результате действия ферментного протеолитического препарата из внутренностей краба на измельченную ткань рыбы происходит изменение ее реологических характеристик (рис.5).
Технология формованных кулинарных изделий -палочек, биточков рыбных
Хранение проводится в соответствии с технологической инструкцией по хранению формованных кулинарных изделий.
Известно, что холодильная обработка пищевых продуктов позволяет сохранять их длительное время. Поэтому с целью продления сроков хранения данной продукции разработана технология получения полуфабриката высокой степени готовности - формованных кулинарных изделий замороженных.
Технологические операции - кулинарных изделий замороженных аналогичны ранее разработанным. Дополнительно предусмотрена операция замораживания и дальнейшее хранение при температуре не ниже минус 18 С.
Важным процессом для данного вида продукции является ее размораживание и прогрев перед употреблением. Эта операция сопровождается отделением влаги из продукта, что может приводить к ухудшению органолептических показателей продукции (Быков, 1987). Режим размораживания и прогрева влияет на качественные показатели пищевых изделий (Восковой и др., 1989; Воробьев, 1998).
При определении продолжительности размораживания и прогрева до температуры употребления кулинарных изделий замороженных в пищу (50 -60 С) данный процесс осуществляли по следующей схеме: образец в количестве 100 г размораживали, а затем прогревали до 50 - 60 С в духовом шкафу при температуре 100 С. Одновременно осуществляли размораживание и прогрев до 50-60 С в СВЧ - печи. Установлено, что продолжительность прогрева 100 г продукции составляет при 100 С -30 мин + 3 мин, в СВЧ - печи - 1,5 ± 0,5 мин.
Таким образом, установлено, что размораживание и прогрев кулинарных изделий целесообразно проводить в СВЧ печи, так как это требует меньшего количества времени и выделяется минимальное количество влаги. Литературные данные по исследованию качественных характеристик продукции (Воробьев, 1997; Воробьев, 1998), размораживаемой СВЧ - нагревом, также показали преимущественное прогревание в СВЧ - печи перед остальными способами размораживания.
При определении сроков хранения кулинарных изделий замороженных в образцах исследовалось изменение органолептических и микробиологических показателей.
Органолептические показатели замороженной кулинарной продукции определялись с интервалом в один месяц. Отмечено, что вкус, запах, цвет и консистенция кулинарных изделий остаются свойственными для данной продукции на протяжении шести месяцев хранения. После шести месяцев хранения отмечается ухудшения качества кулинарных изделий, выраженное в размягчении консистенции, наличии большого количества жидкости при размораживании и ухудшении запаха.
Исследования микробиологических показателей в процессе хранения (табл. 16) показали отсутствие патогенной микрофлоры и снижение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, что объясняется их отмиранием в процессе хранения и характерно для мороженой продукции.
По микробиологическим показателям кулинарная продукция замороженная удовлетворяет гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для данного вида продукции (СанПиН 2.3.2. 1078 - 01).
Изучение пищевой ценности белков палочек, биточков рыбных, приготовленных с добавлением ферментированного рыбного фарша, показала, что формованные кулинарные изделия содержат весь комплекс незаменимых аминокислот. Белки кулинарных изделий содержат в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты и являются полноценными. Аминокислотный скор превышает стандартную шкалу ФАО.
На основании полученных данных рассчитывали биологическую ценность, которая представляет собой процентное отношение количества выросших инфузорий на исследуемом продукте и молоке.
При внесении 0,05 мл синхронизируемой культуры Tetrahymena pyriformis в образец , она была активна. Это говорит о том, что формованные продукты - палочки, биточки рыбные, из фарша минтая обладают пищевой ценностью, благодаря наличию легко усвояемых белков, содержащих набор незаменимых аминокислот, биологически ценных жиров, витаминов, минеральных веществ. Их биологическая ценность составляет 72,5 %.
Палочки, биточки рыбные, с добавлением ферментированного рыбного фарша минтая, характеризуется высоким количеством жизнеспособных клеток и имеет биологическую ценность 87, 5 %.
