Введение к работе
Актуальность темы. Перецени, происходящие в нашей республике, диктуют необходимость выдвижения на первый план разработку и освоение интенсивных методов роста и развития производства, в том числе молочных продуктов.
В этом плане имеет ватшое значение интенсификация производства сыра, одного из признанных и необходимых продуктов питания.
В силу известных причин Армения, которая является сыродельной страной, осталась без молокосвертывавдего фермента, дефицит г торого остро ощущается не только у нас в республике, но и за-рубеяом. Проводятся работы по поиску заменителей сычужного фермента. Однако среди предложенных в настоящее время заменителей пока не найдено ферментного препарата, равноценного сычужному, ферменту. В связи с этим для решения существующей проблемы дефицита надо искать новые пути, которые привели бы к экономии молокосвертывающего фермента.
В последние годы в сыроделии наметилась тенденция - выработка сыров на основе концентратов белка добавляемого в молоко. Существует несколько методов выделения концентрата белка из молока, но все они не обеспечивают полностью безотходной технологии производства, ввиду имеющихся проблем переработки молочной сыворотки на пищевые цели. В последнее время разрабатывается принципиально новый подход к технологии переработки молока с применением полисахаридов.
Цель и задачи исследования. Цель настоящей работы заключается в сокращении расхода ценного молокосвертывающего фермента, при производстве быстросозревающего сыра. А также наиболее рациональном использовании белков обезлсиренного молока с применением полисахаридов.
Для достижения поставленной цели необходимо:
изучить основные технологические параметры и способы получения концентрата натурального казеина ШІК);
изучить физико-химические и биотехнологические свойства смеси молока с различными добавками концентрата натурального казеина;
определить оптимальные дозы внесения молокосвертывающего фер-
мента при получения сырного сгустка, с различным казеиновым до- давлением;
установить основные технологические параметри процесса свер- ' тывааил молока с применением КПК;
определить оптимальную дозу внесения КНК и на его основе разработать технологию сыра;
подобрать штаммы молочнокислых бактерий и бактериальную закваску для производства нового сыра;
исследовать влияние КНК на микробиологические и биохимические процессы производства и созревания сыра;
изучить основные физико-биохЕмическае свойства сыра, его хранение и качество;
подготовить соответствующую научно-техническую документацию (П.Т.д.) и расчет экономитеской эффективности предлагаемого способа производства сира с добавлением КНК.
Научная новизча. Впервые изучена связь между различными дозами КНК и расходов молокосвертыващего фермента.
изучены физико-химические к реологические свойства сырного сгустка. Доказано, что концентрат натурального казеина обладает влагоудорживающей способностью.
Изучено влиян :е вносимого КНК на формирование качественных показателей быстрооозревагацего сыра, а также определены оптималь ные дозы внесения молокосвертыващего фермента.
Па основе полненных результатов разработан способ получена молочно-белкового густка (А.с. СССР М7 25800 от 15.12.91г.).
Практическая .-.енность работы. Ценность предлагаемой техноло гии заключается в наиболее рациональном использовании белков обезжиренного молока, в экономен молокосвертыващего фермента, существенного улучшения сщгапригодных свойств ыолока посредством добавления КНК.
Па основе результатов исследования разработана технология быстросозревающего сыра "Дизак". Производственная проверка разра ботанноії технологии сыра "Дизак" проведена на Учебно-опытном молочном заводе Арм.СХА, где выработано 2 т сыра. Экономический эф <1<ект от внедрения предлагаемой технологии в производство состав-
ляет 102,53 тыс.драм на І т сыра.
Апробация работы и публикации. Основные положения и результаты работы долояены и обсуждены на заседанаюс кафедры и проблемной лаборатории технологии молока и молочных продуктов Арм.СХА. Основные результаты исследований изложены в 3 научных печатных работах, а тагосе із авторском свидетельстве на "Способ получения молочно-белкового сгустка" (А.С. СССР Jf?I725800 от 15.12.91г.).
Автор защищает. Технологию быстросозревающего рассольного сыра, предусматривающую добавление 10$ концентрата натурального казеина в молоко, полученного путем выделения полисахаридом лз обезжиренного молока.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Работа содержит 25 таблиц и 8 рисунков. Зписок литературы состоит из 170наименований, в том числе 64 зарубежных авторов.
Похожие диссертации на Влияние белково-казеинового концентрата на качество расольных сыров
