Содержание к диссертации
Введение
2. Обзор литературы 8
2.1 Состояние и перспективы производства говядины в стране 8
2.2 Развитие мясного скотоводства за рубежом 21
2.3 Характеристика и использование симментальского скота для увеличения производства говядины 32
3. Результаты собственных исследований 41
3.1 і Материал и методика исследований! 41
3.2 Содержание и кормление подопытных животных 44
3.3 Рост и развитие молодняка
3.3.1 Весовой рост 50
3.3.2 Линейный рост 59
3.4 Мясная продуктивность 67
3.4.1 Результаты контрольного убоя животных 68
3.4.2 Морфологический состав туш 70
3.4.3 Развитие внутренних органов 77
3.4.4 Оценка туш по анатомическим частям 79
3.5 Качество мяса 83
3.5.1 Химический состав и калорийность 84
3.5.2 Биологическая полноценность белков мяса 87
3.5.3 Физико-химические свойства 91
3.5.4 Органолептическая оценка мяса 3.6 Характеристика шкур подопытных бычков 97
3.7 Конверсия энергии и протеина кормов в белок и энергию мякоти туши 99
3.8 Экономическая эффективность выращивания бычков 103
4. Обсуждение полученных результатов 108
Выводы 114
Предложения производству 117
Список использованной литературы
- Развитие мясного скотоводства за рубежом
- Характеристика и использование симментальского скота для увеличения производства говядины
- Результаты контрольного убоя животных
- Конверсия энергии и протеина кормов в белок и энергию мякоти туши
Развитие мясного скотоводства за рубежом
Одной из первоочередных задач животноводства является увеличение производства мяса. В этой связи большое значение придаётся увеличению производства говядины, занимающей ведущее место в мясном балансе многих стран. До 70-х годов удельный вес говядины в производстве мяса достигал 40%, а в последующие годы он понизился до-30% за счёт роста производства свинины и мяса ПТИЦЫ;
Говядина благодаря своим высоким потребительским качествамбылаи: остается одним из главных видов мяса у российского населения. Вместе с тем, производственные издержки для ее получения всегда были выше по сравнению со свининой и особенно мясом птицы. Этот фактор в сочетании.с невысокой покупательной способностью населения, наряду с другими объективными и субъективными причинами, оказал влияние на изменения объемов. и структуру производства и потребления мяса по видам (А.Ф. Шевхужев, Г.П. Легошин, 2006).
В течение последнего десятилетия, производство мяса в России снижалось до 1999 года, затем стабилизировалось.на уровне около 4,5 млн т, увеличилось на 7,8% в 2003 году и на 5% - в 2004 году. Уменьшение производства, мяса является следствием сокращения поголовья сельскохозяйственных животных и снижения интенсивности их использования для производства мяса. Так, в период.с 1991 по 2004 годы численность крупного рогатого скота снизилась с 54,7 до 23,0 млн; голов (в.2,37 раза).
Анализ показывает, что уровень производства говядины определяется не направлением скотоводства,, а главным образом природно 9 экономическими и кормовыми возможностями страны, организационно-технологическими условиями, продуктивностью животных и интенсивностью использования поголовья. Стремление интенсифицировать производство мяса привело к вовлечению в сферу производства многих пород крупного рогатого скота, отличающихся высокими мясной продуктивностью и качеством мяса, а также ценными биотехнологическими особенностями. Во многих странах разрабатываются интенсивные технологии выращивания и откорма, ведутся широкие исследования по сравнительной оценке мясной продуктивности различных пород, как в условиях чистопородного разведения, так и при скрещивании их с целью получения помесных животных для откорма и создания новых типов и пород мясного скота.
На повышение мясной продуктивности большое влияние оказало внедрение более совершенных методов племенной оценки животных на основе испытания бычков по собственной продуктивности и оценки производителей по качеству потомства, использования лучших производителей для искусственного осеменения и получения от них максимального количества потомков.
В 1992 году Российская Федерация занимала 4-е место в мире по абсолютным объемам производства мяса, уступая лишь Китаю, США и Бразилии (несколькими годами раньше СССР в данном сравнении уверенно занимал 3-е место), в 2004 году по абсолютным объемам производства мяса Россия снизилась до 8-го места, оказавшись в ряду с такими странами, как Канада и Италия. В 1992 году Россия по производству мяса на душу населения (55,6 кг в год) находилась в группе стран с самодостаточным (неэкспортным) животноводством, опережая, например, Великобританию. В 2004 году Россия произвела 35,9 кг мяса на душу населения и находилась на уровне таких слаборазвитых стран, как Перу, Таиланд, Вьетнам. Доля импорта в потреблении мяса увеличилась до одной трети и составляет 44% к величине внутреннего производства. В совершенствовании племенной работы в последние годы начали занимать биотехнология, получение на основе трансплантации эмбрионов потомства от выдающихся по производительности коров и быков и организация широкого использования таких животных.
Для дальнейшего увеличения производства говядины имеются большие возможности. Животноводы располагают высокопродуктивными породами скота, разработаны интенсивные технологии производства мяса. Своевременная реализация всего этого потенциала может обеспечить дальнейший рост производства и улучшения качества говядины во многих странах. Возможности для быстрого увеличения производства мяса имеются и в нашей стране. В расчёте на душу населения потребление мяса в стране повысилось и составило 52 кг в 2003 г. И 54,0 в 2004 г., против 82 кг по медицинским нормам.
В то же время согласно прогнозу института народнохозяйственного прогнозирования АН РФ, в течение ближайших 10 лет возможно резкое снижение отечественного производства мяса, в силу чего доля импорта может возрасти до 52—55% от емкости внутреннего рынка, превысив объем отечественного производства мяса. Прогноз на более отдаленную перспективу (15—20 лет) представляется еще более пугающим: практически весь объем мяса промышленной переработки и розничной реализации может иметь к тому времени уже зарубежное происхождение (Шевхужев А.Ф., Легошин ГЛ., 2006).
По данным Х.А. Амерханова (3) валовая продукция животноводства в общем объеме сельского хозяйства занимает 44%, в том числе скот и птица — 21%. После продолжительного спада производство мяса с 1999 года ежегодно увеличивается. В 2004 году в хозяйствах всех категорий произведено (реализовано на убой) скота и птицы в живой массе 7,7 млн. т, что на 14% больше, чем в 1999 году. Удельный вес хозяйств населения в производстве мяса сократился с 59,5% в 1999 году до 53% в 2004 году, а сельхозорганизаций, напротив, увеличился с 38,7 до 44,5%. Удельный вес производства мяса в фермерских хозяйствах в 2004 году составил 2,4%, в сельхозпредприятиях — 29,1%, а в личных подворьях — 2,5%.
Динамика производства говядины за последние 5 лет сложилась положительно. Прирост составил 144 тыс. т (4,4%), всего в 2004 году на убой реализовано 3386 тыс. т. Однако рост производства происходил в основном за счет сокращения поголовья, которое за этот период составило более чем 4 млн. голов.
За прошедшие годы в стране не только сокращено поголовье крупного рогатого скота, но и разрушена система кооперации по доращиванию и откорму молодняка, прекращена работа большинства специализированных комплексов по производству говядины.
Низкими показателями в среднем по России характеризуется интенсивность использования скота для производства говядины. В расчете на одну голову крупного рогатого скота на начало 2004 года реализация говядины (в убойной массе) составила лишь 48 кг, или на 28 кг меньше уровня 1990 года.
За прошлый год среднесуточные приросты живой массы молодняка крупного рогатого скота на выращивании и откорме в сельхозпредприятиях составили всего 387 г. Соответственно эта продуктивность отразилась на средней реализационной живой массе скота. По сравнению с 1990 годом данный показатель снизился на 52 кг и составил в 2004 году 307 кг (83, 9).
В то же время в Республике Мордовия, Красноярском крае, Кировской, Тюменской, Пермской и Свердловской областях средняя живая масса молодняка крупного рогатого скота при реализации на убой составила 340—365 кг. На начальную голову скота реализовано более 60 кг говядины хозяйствами Орловской, Курской, Ленинградской, Мурманской, Пермской и Тюменской областей. Основной причиной низких показателей живой массы сдаваемого на убой скота является игнорирование важного технологического приема — интенсивного откорма. Молодняк молочных и комбинированных пород крупного рогатого скота способен на выращивании и откорме достигать к 15— 20-месячному возрасту живой массы 400—600 кг, иметь полномясные туши массой 210—330 кг. Однако потенциал его мясной продуктивности используется всего на 50—55%. Только за счет доведения средней реализационной массы скота до уровня 1990 года в сельхозпредприятиях можно дополнительно получить более 240 тыс. т говядины.
Валовое производство говядины в 2004 году составило 2100 тыс. тонн (+10,8% в 2000 году), в расчёте на душу населения — 14,6 кг (+11,1%), потребление - 19,1 кг (+12,2%). Самообеспеченность этим видом мяса снизилась до критического уровня и составила 76,1% против 83,4% в 2000-м и 86,6%-в 1990 году.
Главным резервом увеличения производства говядины является качественное улучшение использования потенциала мясной, продуктивности имеющегося поголовья крупного рогатого скота. В обобщенной форме целями в этом направлении являются: достижение средней живой массы реализованного на мясо скота 450—500 кг, прироста в сутки — 750—900 г, выращивание на мясо 75—80% всех родившихся бычков, в итоге — получение не менее 100—ПО кг говядины в убойной массе на структурную голову скота.
Имеющиеся в регионах специализированные откормочные хозяйства, комплексы и площадки позволяют расширить масштабы откорма скота без дополнительных капиталовложений, увеличить объемы производства высококачественной говядины.
Характеристика и использование симментальского скота для увеличения производства говядины
Определенные различия по мясной продуктивности наблюдаются при выращивании и откорме молодняка симментальской породы от коров разных производственных типов. В племзаводе имени Ленина Тамбовской области Н.Ф. Лось провёл опыт по изучению мясной продуктивности бычков разных производственных типов. Было сформировано две группы бычков по 12 голов каждая. Первая группа — от матерей молочного типа, а вторая — мясомолочного типа. Бычкам обеих групп было скормлено практически одинаковое количество кормов. Подопытные бычки первой группы за период выращивания и откорма потребили по 2668 корм. ед. и 311,5 кг переваримого протеина, а второй — соответственно 2681 и 315,3. К 15-месячному возрасту бычки первой группы достигли среднего живого веса 405 кг, а бычки второй группы — 442 кг, или превышали в этом возрасте бычков первой группы на 9%.
По внешнему виду бычки первой группы характеризовались относительно высоким ростом, менее развитой мускулатурой, некоторой плоскова-тостыо туловища, прямой линией спины и менее развитой передней частью туловища по сравнению с бычками второй группы.
Мясную продуктивность бычков симментальской породы разных внут-рипородных типов изучала Н.В. Сидорова (166). Для опыта были отобраны три группы бычков по 15 голов: первая группа- молочный тип, вторая - молочно-мясной, третья — мясо-молочный тип. На протяжении всего молочного периода молодняк мясо-молочного типа имел большие среднесуточные приросты, чем сверстники из групп других производственных типов. В возрасте 12 месяцев мясо-молочный молодняк превышал стандарт по живой массе на 15 кг, а к 15-месячному возрасту это превышение достигло 34 кг, в 18 месяцев - 43 кг. Среднесуточные приросты по группе молочного молодняка достигали 719 г, по группе молочно-мясного — 749 г, а по группе мясомолочного - 812 г. При контрольном убое наилучшие показатели по преду-бойной массе, массе туши, убойному выходу показали бычки мясомолочного типа, превышая своих сверстников молочного типа на 12-13% по предубойной массе, на 23% по массе туши, на 4,9% по убойному выходу. Более того, у молодняка мясо-молочного производственного типа во все возрастные периоды было более жирное мясо, выход жира у них достигал 3,8%, что на 0,6% больше, чем у сверстников молочного типа.
Более рельефно проявляется мясная продуктивность симментальского и сычевского скота при полноценном и сбалансированном кормлении. Отделом технологии производства говядины Всесоюзного научно-исследовательского института животноводства проведен сравнительный опыт по откорму бычков шести плановых пород крупного рогатого скота на комплексе «Вороново» Московской области. Результаты, полученные в опыте, свидетельствуют о том, что симментальские бычки по живой массе в 14 Л-месячном возрасте значительно превышают бычков айрширской, холмогорской и чёрно-пёстрой пород и имеют одинаковую массу со швицкой породой. Следует заметить, что симментальские бычки были взяты под опыт из хозяйств Пензенской области с низкой живой массой. Бычки сычёвской породы значительно превышали по живой массе бычков остальных пород. Разница по сравнению с чёрно-пёстрыми бычками составила 25,5%, холмогорскими - 36%, айрширскими - 39% и швицкими - 14,5%.
В экспериментальном хозяйстве ВНИИМС проводились исследования по выявлению лучшей сочетаемости пород. При этом установлено, что в годовалом возрасте отчетливо стало проявляться преимущество помесей немецкая пятнистаяхсимментал над чистопородными симменталами. Их живая масса составила 432,9 кг, а у чистопородных сверстников- 338,9 кг. С.Д. Нуржанов, И.П. Заднепрянский (66) выяснили, что туши помесных животных (лимузинхсимментальская, светлая аквитан-скаяхсимментальская, мен-анжухсимментальская) отличались лучшим морфологическим составом. Так, содержание мякоти в возрасте 21 мес. у них находилась в пределах 80,6-82,0%, костей -16,1-17,1%.
С.Я. Дудин (55), изучая убойные качества помесей симментальских быков с коровами казахской белоголовой породы пришел к выводу, что при двухпородиом скрещивании получаются достаточно массивные, хорошо об-мускуленные туши. Масса туши в 15 мес. была на уровне 184,3-186,3 кг.
Реализация программы создания симменталов мясного типа в стране начата в 1985 г. В ней учтены сложившиеся в породе зональные типы и ареал их распространения. В селекции предусматривается два направления: чистопородное разведение с использованием мясных канадских, американских, австрийских, немецких симменталов, а также применение вводного скрещивания с использованием лимузинской, светлой аквитанской и шаролезской пород.
В Венгрии наилучшей отцовской породой в скрещивании с венгерской пестрой признана лимузинская. Лимузины имеют лучшую структуру отложения питательных веществ в теле преимущественно в задней трети туловища, у них легкий отел, высокая воспроизводительная способность, они сравнительно скороспелы, дают отличное мясо без лишнего жира, хорошо оплачивают корм продукцией.
По данным В.Г. Кочина, Ж.А. Баталова (1988) помесный молодняк, полученный в результате скрещивания коров казахской белоголовой породы с быками немецкой желтой, также имел преимущество по живой массе над чистопородными сверстниками. Так, в 6- месячном возрасте помесные телки и бычки превосходили чистопородных аналогов, соответственно на 10,9 и 17,1%.
Результаты контрольного убоя животных
Для изучения мясной продуктивности провели контрольный убой бычков в 18-месячном возрасте по методике ВИЖ (1977). У трёх животных из каждой группы изучены убойные показатели, морфологический состав туш, выход мышечной, жировой и костной ткани, развитие внутренних органов, качество мяса. Мясо бычков оценивали по химическому составу и калорийности, влагосвязывающей способности, интенсивности окрашивания, определению рН. Товарные качества шкур изучали по методике Г.И. Кульчумовой, И.П. Заднепрянского (1988). Морфологический состав туши изучали путём обвалки левых полутуш, охлаждённых в течение 24 часов при температуре от +2 до +4С.
Для проведения химического анализа мяса отбирали средние пробы мякотной части полутуши, длиннейшей мышцы спины (по 300 г) и околопочечного сала (200 г). Для изучения рН использовали образцы мяса длиннейшей мышцы спины, которые были взяты через 48 часов после убоя. Содерг жание влаги определяли методом высушивания образцов при температуре 102-105С, сырого жира в аппарате Сокслета, белка — по Къельдалю, золы -сжиганием образцов мяса в муфельной печи.
Для характеристики биологической ценности мяса в длиннейшей мышце спины определяли содержание полноценных (по триптофану) и неполноценных (по оксипролину) белков. Триптофан определяли по методике Вербицкого и Детерейджа, а оксипролин - по методу Ньюмена и Догана в модификации Вербицкого. По соотношению аминокислот определяли белковый качественный показатель.
Влагосвязывающую способность длиннейшей мышцы спины и нежность (жёсткость) мяса определяли по методу Грау и Гамма, интенсивность окраски мяса - по Фьюсену и Кирсаммеру с использованием ФЭК. Энергетическую ценность съедобной части туши, конверсию протеина и энергии корма в пищевой белок и энергию продуктов убоя бычков проводили по методике ВАСХНИЛ (1983).
Экономическую эффективность выращивания бычков в зависимости от способа подсоса определяли на основе сложившихся затрат в производственных условиях, а полученную выручку от реализации животных в ценах 2009 года. Полученные в опыте данные обработаны биометрически в описании Е.К. Меркурьевой (1971).
При выращивании молодняка на мясо значительная роль отводится условиям кормления и содержания. Полноценное кормление животных в.период выращивания и откорма вскрывает большие резервы увеличения производства мяса и тяжёлого кожевенного сырья.
В нашей работе предусматривалось создание необходимых условий интенсивного выращивания и откорма молодняка от рождения до убоя, чтобы наиболее полно выявить продуктивные возможности животных и на этом фоне изучить особенности мясной продуктивности и качества мяса бычков симментальской породы в зависимости от технологии содержания в молочный период.
В проведенном опыте бычков содержали беспривязно на глубокой несменяемой подстилке в одинаковых условиях.
Телята для опыта были отобраны от коров осеннего отёла. Содержали животных в зимнее время в помещениях, а в летний период — на выгульно-кормовых площадках. Замечено, что телята в условиях режимного подсоса лучше поедали корма, чем при свободном подсосе. В результате за подсосный период они потребили корма по питательности на 7,6% больше.
Условия полноценного кормления имеют большое значение не только как фактор обеспечения потребности организма в энергии, но и как фактор воздействия внешней среды на изменение обмена веществ, типа телосложения животных и их продуктивность. Рационы полностью покрывали нормативные потребности коров и подсосных телят в питательных веществах.
Основными кормами зимой были силос кукурузный, солома, сено, комбикорм; летом - зелёная масса вико-овсяной смеси и скошенная трава злако-во-разнотравного пастбища.
На формирование растущего организма значительное воздействие оказывают общий уровень кормления, структура кормовых рационов, тип кормления, характеризующийся определённым соотношением между грубыми, сочными и концентрированными кормами, уровень белкового питания в различные периоды выращивания.
В соответствии с установленным в хозяйстве распорядком дня утренняя раздача кормов проводилась в 8 часов, вторая — в 13 часов и вечерняя — в 18 часов.
Дневной рацион распределялся следующим образом: утором бычкам скармливали силос кукурузный, во второй половине дня — сено и комбикорм, вечером — солому пшеничную озимую. Такое распределение суточного рациона в течение дня удовлетворяло животных с физиологической точки зрения. Дача грубых кормов на ночь способствовала лучшей поедаемости и переваримости соломы.
Потребление кормов в среднем на одно животное за период опыта имело межгрупповое отличие, о чём свидетельствуют данные таблиц 2-5. Таблица 2 - Фактический расход кормов в среднем на одного бычка от рождения до 18 месяцев, кг (ручная выпойка) Корма Всего корма, кг Корм.ед., кг Сырой протеин, кг Переваримый протеин, кг Сухоевещество, кг Обменнаяэнергия (ОЭ),МДж
Известно, что увеличение живой массы животных является основной целью при выращивании и откорме скота на мясо. Быстрорастущие животные достигают в короткий срок более высокой живой массы, чем животные растущие медленно. При этом сокращается расход кормов, сроки откорма и увеличивается оборачиваемость основных средств.
Результаты изменений живой массы бычков представлены в таблице 6. Данные таблицы 6 показывают, что раздельное содержание коров-матерей и телят в подсосный период (режимный подсос), раннее приучение и большее потребление телятами растительных кормов способствовали повышению интенсивности роста телят опытной группы во все возрастные периоды. В условиях режимного подсоса телята более интенсивно росли и к отъёму имели живую массу на 3,7% большую, чем аналоги в условиях свободного подсоса и на 4,5%, чем бычки контрольной группы при ручной выпойке. Они же дали на 9,2 кг (4,3%) больший прирост массы тела в сравнении с бычками второй опытной группы и на 12 кг (5,0%), чем бычки контрольной группы.
Конверсия энергии и протеина кормов в белок и энергию мякоти туши
Незаменимые аминокислоты не могут синтезироваться в животном организме и должны обязательно поступать в него с пищей. Отсутствие хотя бы одной незаменимой аминокислоты приводит к нарушению обмена веществ и приостановке роста.
Н.Ф. Ростовцев и И.И. Черкащенко (156) отмечают, что биологическая ценность белков опребделяется их аминокислотным составом. Если в состав белков входят все незаменимые аминокислоты, то белки являются полноценными. Если же в белке не хватает хотя бы одной из 12 незаменимых аминокислот, то белки являются неполноценными.
К неполноценным белкам относятся коллаген и эластин. В коллагене до 14% приходится на долю заменимой аминокислоты - оксипролина, которой нет в полноценных белках мяса. Поэтому содержание полноценных белков можно определить по количеству триптофана, а неполноценных - по количеству оксипролина.
Г.С. Азаров (2) отмечает, что коллагена и эластина больше в мясе скота молочных и комбинированных пород по сравнению с мясом животных специализированных мясных пород.
Для правильного определения питательной ценности мяса необходимо учитывать в нём содержание полноценных и неполноценных белков. Чем больше в мясе содержится полноценных белков, тем выше его питательная ценность (2, 16, 34, 37, 156). Биологическая ценность животных белков в два раза выше биологической ценности растительных белков. Показателем пищевой ценности мяса является количественное отношение триптофана к ок-сипролину.
Д.Л. Левантин и другие (107) нашли, что между содержанием триптофана и оксипролина в мясе кастрированных бычков наблюдается обратная корреляция, тогда как в мясе некастрированных бычков корреляция прямая.
В наших опытах для изучения белкового состава мышечной ткани были определены триптофан и оксипролин по принятым типовым методикам. Исследования проводили на образцах длиннейшей мышцы спины. Результаты определения содержания триптофана, оксипролина и белковый качественный показатель в длиннейшей мышце спины представлены в таблице 22.
Из таблицы 22 видно, что содержание триптофана и оксипролина в мясе бычков всех групп было близким и имеющаяся разница статистически недостоверна.
Содержание триптофана и оксипролина в мясе бычков опытных групп несколько увеличилось по сравнению с количеством его в мясе бычков контрольной группы. Это, по-видимому, связано с более интенсивным отложением жира в мясе бычков указанных групп, что подтверждается данными химического анализа.
Изучением качества мяса по содержанию аминокислот занимались многие учёные (2, 18, 30, 31, 52, 60, 141).
Д.Л. Левантин (107) при изучении содержания оксипролина в мышцах бычков чёрно-пёстрой породы в зависимости от возраста и условий кормления пришёл к выводу, что на концентрацию оксипролина в мышечной ткани оказывают заметное влияние условия кормления, особенно в возрасте от рождения до 3-х месяцев.
Н.Ф. Ростовцев и И.И. Черкащенко (156) считают, что с увеличением возраста количество оксипролина снижается, а триптофана находится примерно на одном уровне, что ведёт к увеличению белкового качественного показателя. Полученные нами экспериментальные материалы согласуются с литературными данными. Таблица 22 - Содержание триптофана и оксипролина в мясе бычков (длиннейшая мышца спины)
Для более полного изучения пищевых и технологических достоинств мяса нами были определены физико-химические показатели. При этом учитывали: нежность (жёсткость), влагоёмкость, рН длиннейшей мышцы спины, интенсивность окрашивания.
Нежность (жёсткость) - одно из важнейших свойств, определяющих пищевые достоинства мяса. Многие исследования показали, что для потребителя нежность является самым важным фактором в оценке вкусовых качеств мяса.
Отмечено несколько факторов, которые оказывают влияние на нежность: кормление, содержание животных, порода, возраст, а также продолжительность и температура хранения после убоя. Кроме того, большое влияние на нежность оказывает содержание жира в соединительной ткани.
Физико-химические свойства длиннейшей мышцы спины приведены в таблице 23. Из данных таблицы 23 видно, что лучшие показатели по нежности (жёсткости) получены в опытных группах. Мясо бычков контрольной группы было достоверно более жёстким (Р 0,99).
Таким образом, полученные нами данные, в результате проведенных исследований, свидетельствуют о том, что условия кормления оказывают существенное влияние (особенно в раннем возрасте) на нежность мяса.
Влагосвязывающая способность мяса является одним из важных его качественных показателей. От способности мяса связывать воду зависят такие свойства как нежность, сочность, товарный вид, потери при тепловой обработке и другие. Таблица 23 - Физико-химические свойства длиннейшей мышцы спины Р 0,95 Р 0,99 Б.А. Багрий (16) отмечает, что сочность определяется влажностью говядины и содержанием в ней внутримышечного жира. Влагоёмкость Ии влажность — понятия не идентичные. Влажность зависит от количества общей влаги, а влагоёмкость - от наличия связанной воды. Количество связанной воды определяется удерживающей способностью белковой молекулы.
В наших исследованиях (табл. 23) мясо бычков всех подопытных групп обладает хорошей влагоёмкостью, и различий между группами практически нет. В то же время, лучшие показатели получены у животных первой опытной и контрольной групп. У них влагоёмкость выше, чем во второй опытной группе на 0,45 и 0,72% соответственно.
Таким образом, мясо всех, обладающее высокой влагоудерживающей способностью и содержащее умеренное количество жира, является хорошим сырьём для изготовления высокосортных колбас. рН длиннейшей мышцы спины один из важных факторов, характеризующих качество мяса. Изучение рН и других показателей отчасти позволяет судить и пригодности животных к промышленной технологии и их устойчивости к промышленным стрессам (Х.А. Амерханов, 2003).
Многие авторы (А.Т. Мысик, СМ. Белова, Ю.П. Фомичёв и др., 1985) считают, что основным показателем, характеризующим качество мяса является рН, поскольку концентрация водородных ионов зависит от содержания гликогенов в мышцах в момент убоя и, следовательно, является производной физиологического состояния животных перед убоем, а также отражает течение послсубойных процессов в туше. Анализ таблицы 23 показывает, что рН мяса после убоя 18-месячных подопытных бычков колеблется в пределах 5,67-5,79 единиц. При этом достоверных различий между исследуемыми группами не наблюдалось. В связи с полученными данными можно прийти к выводу, что в мясе протекают нормальные процессы его созревания.
